Banca de DEFESA: ANDRESSA CLAUDIA DA SILVA SANTANA CAVALCANTE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANDRESSA CLAUDIA DA SILVA SANTANA CAVALCANTE
DATA: 25/03/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Reunião remota.
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA GASEIFICADA DO FRUTO DO SAPOTIZEIRO (Manilkara zapota L.)
PALAVRAS-CHAVES: Fermentado de fruta; sapoti; fermentação alcoólica; cinética fermentativa; compostos fenólicos; atividade antioxidante.
PÁGINAS: 104
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: O processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor à matéria-prima, além de melhorar a remuneração do produtor pelo desenvolvimento de novos produtos. Ten-do essa ideia como premissa, objetivou-se, neste trabalho, elaborar e caracterizar bebidas fermenta-das gaseificadas à base de sapoti. Com frutos adquiridos na cidade de João Pessoa (PB), foram ela-boradas bebidas em três concentrações de sólidos solúveis totais distintas (14 ºBrix, 16 ºBrix e 20 ºBrix) e um teste preliminar com concentração de 16,1 ºBrix. As análises realizadas foram acidez total titulável, acidez volátil e acidez fixa, pH, sólidos solúveis totais, extrato seco total, cinzas, açúcar redutor, açúcar não redutor e redutor total, compostos fenólicos totais, atividade antioxidan-te, teor alcoólico e concentração de biomassa. Para todas as formulações foram calculados os parâ-metros cinéticos da fermentação. Os dados foram submetidos à análise de variância e o teste de Tukey foi aplicado para identificar diferenças significativas entre as médias, a um nível de confian-ça de 95%. Os fermentados alcoólicos gaseificados provenientes das formulações finais apresenta-ram valores médios de 7,4 % para teor alcoólico; 3,54 para pH e 2,2 ºBrix para teor de sólidos solú-veis totais. Os fermentados obtidos do teste preliminar apresentaram valores médios de 5,9 % para teor alcoólico; 3,43 para pH e 4,5 ºBrix para teor de sólidos solúveis totais. Para todas as bebidas, os resultados dos parâmetros cinéticos variaram de 0,28 a 0,34 para o rendimento em produto e de 55,56 a 67,30 % para a eficiência da fermentação. Os fermentados alcoólicos gaseificados oriundos do teste preliminar apresentaram maior teor de compostos fenólicos totais (8,79 mg EGA/100 mL) com capacidade antioxidante de 518,76 µM TEAC/g de inibição do radical DPPH, 437,42 µM TEAC/g de inibição do radical ABTS e 671,44 µM TEAC/g de poder redutor FRAP. O parâmetro teor alcoólico para todos os fermentados de sapoti gaseificados apresentaram valores dentro da fai-xa estabelecida pela legislação, já para a acidez total titulável o único fermentado que obteve resul-tado dentro do especificado pela legislação foi o do biorreator 3, com valor médio de 122,4 meq/L.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 6338198 - FLAVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
Presidente - 1911833 - JULICE DUTRA LOPES
Externo ao Programa - 2286813 - MARCELO BARBOSA MUNIZ