Banca de DEFESA: EUDEZIA RODRIGUES MANGUEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: EUDEZIA RODRIGUES MANGUEIRA
DATA: 23/03/2018
HORA: 10:00
LOCAL: Sala de Aula do PPGEQ
TÍTULO: ESTUDO DA SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA (FOAM-MAT DRYING) DO OVO DE PATA
PALAVRAS-CHAVES: ovo de pata, estabilidade, densidade, temperatura.
PÁGINAS: 109
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: O ovo de pata e um produto ideal para incrementar a alimentacao humana, por possuir grande quantidade de proteinas e vitamina, apesar de nao ser tao comum como o ovo de galinha. Neste estudo o ovo de pata foi realizado para demostrar o seu potencial, alem da obtencao do ovo de pata em po, atraves da tecnica de secagem em camada de espuma. Nesse processo a clara e a gema separadamente foram transformadas em uma espuma estavel, com a adicao do emulsificante Emustab® para a gema. A espuma da clara e da gema do ovo de pata foram caracterizadas para os parametros fisicos de densidade (g/cm³), percentual de expansao, capacidade de incorporacao de ar (Over Run), estabilidade da espuma e umidade. No po obtido foram realizadas as seguintes analises: granulometria; proteina; lipidios; cor e microscopica. A secagem foi realizada com base nos niveis definidos no planejamento experimental fatorial completo 2³ + 3 pontos centrais, com as variaveis de entrada, para a clara: temperatura (50, 60 e 70 °C), velocidade de agitacao (6, 7 e 8 niveis) e tempo de agitacao (4, 5 e 6 minutos). Ja para a gema as variaveis de entrada foram: temperatura (50, 60 e 70 °C), concentracao de emulsificante (7, 10 e 13%) e tempo de agitacao (4, 5 e 6 minutos). Com as variaveis de saida; umidade final do produto e tempo de agitacao (min), para ambos. Foi realizado tratamento estatistico utilizando os dados da cinetica, que demonstrou que o tempo e a velocidade de agitacao influenciaram de maneira significativa na umidade final do produto e apenas a temperatura influenciou de maneira significativa para o tempo de secagem. A partir desses dados tambem foram realizados ajustes de modelos matematicos, nos quais, os modelos de Page modificado e Page, obtiveram os melhores ajustes, levando em conta o erro padrao menor que 0,01 e o coeficiente de determinacao acima de 0,99, sendo o modelo de Page modificado o melhor modelo. Para a clara do ovo de pata o melhor resultado para producao do po e utilizando a temperatura de 70 °C, tempo de agitacao de 6 minutos e velocidade de agitacao de 8 niveis. Para a producao da gema do ovo de pata em po, o melhor resultado se dar utilizando uma concentracao de Emustab® de 13%, tempo de agitacao de 6 minutos e temperatura de 70 °C, onde a secagem ocorre de forma mais rapida.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 6338198 - FLAVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
Presidente - 1680326 - JOSILENE DE ASSIS CAVALCANTE
Externo ao Programa - 336930 - MARTA SUELY MADRUGA
Interno - 3151020 - NAGEL ALVES COSTA