Banca de DEFESA: LOUISE IARA GOMES DE OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LOUISE IARA GOMES DE OLIVEIRA
DATA: 28/06/2024
HORA: 07:30
LOCAL: https://meet.google.com/gip-mtbb-kvb
TÍTULO: BEBIDAS TIPO GINGER BEER: CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E POTENCIAIS EFEITOS SOBRE A MICROBIOTA INTESTINAL DE INDIVÍDUOS VEGANOS
PALAVRAS-CHAVES: Bebidas fermentadas, microbiota intestinal, vegan, gengibre, Spondias mombim L., frutas vermelhas, compostos voláteis.
PÁGINAS: 110
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: A “Ginger Beer” (GB), é uma bebida fermentada de baixo teor alcóolico, tradicionalmente é preparada com gengibre, limão e açúcar e adição do iniciador de fermentação (“Ginger bug”; BUG) obtido em pré-fermentação do gengibre. A diversidade das espécies microbianas ao longo da fermentação para obtenção do BUG e da bebida, bem como os compostos voláteis e não-voláteis e os aspectos sensoriais da bebida permanecem pouco explorados. Além disso, até o momento não existem relatos de GB produzidas com frutas. Este estudo caracterizou a composição química (pH, sólidos solúveis totais, açúcares, ácidos orgânicos, álcoois, compostos fenólicos e voláteis), as populações bacterianas e fúngicas e os aspectos sensoriais durante a produção do BUG (zero, 48 h e 96 h) e da GB (zero, 7 e 14 dias) sob temperatura controlada (25 °C). Posteriormente, bebidas tipo GB de cajá e frutas vermelhas (morango, amora e mirtilo) foram produzidas e caracterizadas quanto a composição química (zero, 7 e 14 dias), aspectos sensoriais e os efeitos na microbiota de indivíduos veganos autodeclarados. No BUG e na GB houve aumento principalmente da concentração de ácidos (málico, succínico, láctico, fórmico e acético) e de álcoois (etanol e glicerol) (p <0,05) após 96 h e 14 dias de fermentação, respectivamente. Os açúcares (maltose, glicose e frutose) aumentaram em 48 e 96 horas no BUG (p < 0,05) e se mantiveram na GB, exceto pela maltose que diminuiu após 14 dias (p < 0,05). Houve aumento de galato de epicatequina e procianidina A2 após 96 h no BUG (p < 0,05) e do ácido siríngico, hesperidina e procianidina B2 na GB. O ácido gálico e a malvidina-3-glicosídeo diminuíram após 14 dias na GB (p < 0,05). A maioria dos compostos voláteis identificados no BUG e na GB pertence a classe dos terpenos, e ao longo da ativação do BUG e fermentação da GB houve variação na quantidade de cada composto. A α-diversidade microbiana aumentou em 96 h no BUG, enquanto diminuiu após 7 dias na GB. O perfil de terpenos e de ésteres encontrados nas GBs foram associados às características sensoriais observadas pelos provadores. Nas GBs de frutas vermelhas (GB_RF) e de cajá (GB_C) houve diminuição (p < 0,05) dos açúcares (maltose e glicose) e aumento da concentração de álcoois, fenólicos e voláteis durante a fermentação. O perfil de ácidos orgânicos, compostos voláteis e fenólicos variou conforme do tipo da fruta. Ambas, GB de frutas vermelhas (GB_FV) quanto a GB de cajá (GB_C) aumentaram a abundância relativa de Bifidobacterium (+208,28% e +379,35%) e a concentração de ácidos graxos de cadeia curta após 24 h da fermentação fecal in vitro. Em contrapartida diminuíram a abundância de Clostridium histolyticum e Eubacterium rectale/C. cocoides. Ainda, a GB_FV aumentou a abundância de Lactobacillus/Enterococcus (+102,01%), enquanto GB_C aumentou a abundância de Rumminococcus albus/R. flavefaciens (+18,59%) durante a fermentação fecal. A ginger beer sem adição de frutas ou produzidas com frutas vermelhas e cajá se mostraram como uma boa fonte de compostos bioativos, principalmente compostos voláteis e fenólicos. Durante a produção da GB, o tempo de fermentação impactou significativamente a concentração de alguns compostos, o teor alcoólico e a microbiota. A adição de frutas impactou alguns atributos de cor e o sabor da bebida considerados desejáveis pelos consumidores. As GBs de frutas contribuíram para alterações benéficas na microbiota intestinal de indivíduos veganos. Esses resultados fornecem dados inéditos e importantes para a literatura sobre o potencial tecnológico e funcional da Ginger Beer, gerando maior visibilidade para o produto e abrindo oportunidades para futuras aplicações na indústria alimentícia.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Externo à Instituição - LUCÉLIA CABRAL
Presidente - 1860341 - MARCIANE MAGNANI
Interno - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
Externo à Instituição - ROGER WAGNER