Banca de DEFESA: JULIANO SEBASTIAO GONCALVES PEREIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JULIANO SEBASTIAO GONCALVES PEREIRA
DATA: 19/11/2025
HORA: 14:00
LOCAL: meet.google.com/ujf-gyis-sui
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DE SPIRULINA (Arthrospira platensis) NAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, BIOATIVAS E SENSORIAIS DE GELADO COMESTÍVEL
PALAVRAS-CHAVES: Arthrospira platensis; ficocianina; gelados comestíveis; alimentos sustentáveis.
PÁGINAS: 89
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Ciências Ambientais
RESUMO: A busca por novas fontes alimentares é urgente devido principalmente à necessidade de sistemas alimentares mais saudáveis e à mudança nos padrões de consumo contemporâneos. Dentre as opções emergentes, as microalgas destacam-se pelo elevado potencial biotecnológico e nutricional. Esse trabalho objetivou desenvolver picolés enriquecidos com a biomassa de spirulina (Arthrospira platensis) e seu pigmento ficocianina, avaliando as características nutricionais, bioativas, sensoriais e a viabilidade tecnológica e gastronômica do produto. A biomassa em pó da spirulina e seu pigmento ficocianina foram caracterizados por análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, pH, acidez e sólidos solúveis) e microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Enterobacteriaceae e pesquisa de Salmonella spp.). Foram elaboradas 3 formulações de picolés em base água contendo em sua formulação controle: abacaxi-pérola (Ananas comosus var. comosus), manga tommy (Mangifera indica 'Tommy Atkins'), couve-manteiga (Brassica oleracea var. acephala), hortelã (Mentha spicata), gengibre (Zingiber officinale), mel de engenho, liga neutra, água mineral. Picolés controle (PC) e formulados com biomassa de Spirulina (PS) e com ficocianina purificada (PF) foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, pH, acidez e sólidos solúveis), microbiológicas (mesmos parâmetros aplicados à biomassa), tecnológicas (cor instrumental, teste de derretimento e perfil de textura) e sensoriais (intenção de compra e preferência, considerando aparência, cor, sabor e textura). As formulações enriquecidas com spirulina e com ficocianina apresentaram melhorias nutricionais expressivas, destacando-se o aumento do teor proteico (PC = 0,84%; PF = 1,70%; PS = 1,33%), maior estabilidade térmica no PS (23 min 38 s; PC = 22 min 45 s; PF = 16 min 46 s) e incremento da dureza (PC = 33,4 N; PF = 78,7 N; PS = 86,9 N). O teor de compostos fenólicos foi superior no PS (56,10 mg/100 g), enquanto a atividade antioxidante foi mais elevada no PF (DPPH = 174,83; FRAP = 1032,56; ABTS = 542,50 μmol Trolox/100 g). As análises microbiológicas enquadraram todas as amostras nos padrões aceitáveis para consumo humano. Na análise sensorial, apenas os atributos de cor e aroma diferiram significativamente entre os picolés enriquecidos. A pesquisa de mercado (n = 143) indicou alta intenção de compra (79,02%), inclusive entre consumidores pouco familiarizados com a spirulina. Conclui-se que os resultados confirmam o potencial tecnológico e funcional da spirulina na elaboração de gelados comestíveis, recomendando-se estudos futuros voltados à otimização da aceitação sensorial.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente(a) - 1964406 - NATALY ALBUQUERQUE DOS SANTOS
Interno(a) - 2335304 - MARIA CRISTINA BASILIO CRISPIM DA SILVA
Externo(a) ao Programa - 1996211 - KATHARINA KARDINELE BARROS SASSI
Externo(a) ao Programa - 3155848 - MARISTELA ALVES ALCANTARA
Externo(a) à Instituição - SAMARA ARANHA ESCHRIQUE