Banca de DEFESA: NAYARA BARBOSA DOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: NAYARA BARBOSA DOS SANTOS
DATA: 28/03/2023
HORA: 14:30
LOCAL: Sala do PPGEQ
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA APLICABILIDADE DE AROMAS NATURAIS DE CAJU E CAJÁ NA SABORIZAÇÃO DE KOMBUCHA
PALAVRAS-CHAVES: chá fermentado; segunda fermentação; flavorizantes naturais; frutas do nordeste brasileiro; aromas naturais.
PÁGINAS: 74
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: O chá de kombucha é uma bebida refrescante de sabor característico, levemente doce e ácido, consumida no mundo todo. Enaltecida devido suas propriedades desintoxicantes e energizantes, é obtida em até 15 dias a partir da primeira fermentação (F1) do chá adoçado de folhas do gênero Camelliasinensis no qual se inocula uma solução acidificante (starter) juntamente com a Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY). A partir disso, disponibiliza-se a opção de incorporar diferentes sabores à bebida por meio de técnicas de infusão de frutas, polpas, especiarias ou ainda, extratos em uma segunda etapa de fermentação (F2). Importa para tanto, o controle de algumas variáveis influentes no processo como temperatura, luminosidade, oxigenação e assepsia, paralelamente ao acompanhamento de parâmetros como pH, acidez total, teor de álcool e de açúcares por meio de metodologias e aparelhos específicos. Nesse contexto, a presente pesquisa aplica-se à Bauá Kombucha® com o objetivo de avaliar a utilização de aromas naturais na flavorização do kombucha não alcoólico, como substitutos às polpas comerciais comumente utilizadas em escala industrial. Desta forma, buscou-se ressaltar aromas e sabores adicionados à bebida, conferindo também, padronização e estabilidade aos lotes. Os sabores Regionais de Cajá e de Caju, já comercializados pela marca, foram selecionados devido a sua representatividade e disponibilidade no mercado. Assim, ensaios foram esquematizados em três partes fundamentais, para verificação da influência da concentração de carboidrato sob a F1 (Preliminares), determinação das melhores concentrações de aromas naturais e de polpas de ambos os sabores para F2 (Iniciais de bancada) e avaliação cinética da fase de maturação e gaseificação natural da bebida não pasteurizada. Em todos os casos, as receitas e concentrações utilizadas foram ocultadas por questões de sigilo, sendo avaliados parâmetros como pH, ART, SST, ATT, Ratio, cor, densidade, espumabilidade e produção de CO2. Por fim, prosseguiu-se com a caracterização nutricional dos melhores resultados obtidos, também quanto a fenólicos totais e atividade antioxidante.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1859841 - ANDREA FARIAS DE ALMEIDA
Presidente - 2244722 - CARLOS ALBERTO BISPO DE SOUSA
Externo ao Programa - 2860329 - FLAVIA DE OLIVEIRA PAULINO
Interno - 1911833 - JULICE DUTRA LOPES
Interno - 1742365 - SHARLINE FLORENTINO DE MELO SANTOS