Banca de DEFESA: KARINE PEIXOTO DE AQUINO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: KARINE PEIXOTO DE AQUINO
DATA: 28/09/2022
HORA: 08:30
LOCAL: meet.google.com/czm-eznp-tsk
TÍTULO: DESTINO DA AFLATOXINA B1 DURANTE A PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL A PARTIR DE MALTE DE TRIGO CONTAMINADO
PALAVRAS-CHAVES: micotoxinas; cerveja artesanal de trigo; parâmetros de qualidade; compostos orgânicos.
PÁGINAS: 100
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: O aumento do consumo e a exigência por um padrão de qualidade elevado também estabelecem a demanda por um controle mais rigoroso durante a produção da cerveja artesanal, pois podem ocorrer contaminações advindas da matéria-prima e do processo de produção. A contaminação de grãos de trigo vem sendo registrada e considerando as diferentes aplicações deste grão é uma toxina muito estudada em cereais e derivados. No entanto, poucos estudos têm explorado a contaminação de cervejas fabricadas com este grão, que tem se tornado uma tendência forte no mercado artesanal. A ocorrência de contaminantes fungos em matéria prima e insumos para fabricação de cerveja, pode, além de afetar a saúde humana, alterar os caminhos metabólicos durante o malteamento e da própria levedura, em especial no que se refere aos açúcares redutores e compostos fenólicos. Mediante o exposto, essa pesquisa aborda a quantificação dos teores de AFB1 nas diferentes etapas da produção da cerveja artesanal de trigo, bem como no produto final elaborado com malte de trigo contaminado. Foi realizada, além disso, a contagem de leveduras e determinação de açúcares, ácidos orgânicos, álcoois e compostos fenólicos. Por fim, foram verificados os parâmetros de qualidade do produto final, incluindo pH, densidade, cor, extrato seco e acidez. Os açucares identificados em maior quantidade nas amostras analisadas durante a produção da cerveja foram maltose (SW = 57.95 ± 1.00), no mosto doce (SW), e glucose (M = 14.76 ± 0.02), no mosto (M), respectivamente. Os principais compostos fenólicos identificados na amostra da cerveja final (B) foram os ácidos fenólicos, flavonoides, proantocianidinas, estilbenos, flavononas e flavonóis, totalizando dezenove compostos fenólicos, com destaque para a procianidina A2 (B = 56.05 ± 0.03), que foi o principal composto quantificado, seguido por catequina (B = 15.04 ± 0.02), ácido caftárico (B = 1.88 ± 0.02), ácido clorogênico (M = 0.88 ± 0.02) e ácido siríngico (SW = 4.06 ± 0.03). Os álcoois presentes nas amostras foram etanol e glicerol, sendo que o primeiro foi encontrado em quantidades adequadas (42.51± 0.02), quando comparados com dados da literatura para a cerveja artesanal American Pale Ale que variou de 31.05 ± 1.08 a 43.84 ± 0.19 com diferentes linhagens de S. cerevisae. Os parâmetros de qualidade avaliados foram pH, cor e sólidos totais, os quais apresentaram-se de acordo com os dados da literatura. Foi realizada, além disso, a contagem de leveduras, aonde se verificou que a contaminação modificou o número de células viáveis e a contaminação modificou o número de células viáveis proporcionalmente. Em relação a determinação de AFB1, nossos resultados demonstram que os níveis de AFB1 variaram ao longo da fabricação de cerveja artesanal de trigo, estando presente em quantidades superiores a estabelecida para alimentos à base de trigo, cerca de dez vezes, resistindo ao processo de produção. A presença dessa aflatoxina se torna preocupante devido a sua toxicidade para o organismo e a possibilidade de causar diversos problemas à saúde, assim como fica claro que a presença da mesma influência nos parâmetros de qualidade e composição da mesma.
MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ELIANA BADIALEFURLONG
Interno - 1553557 - JAILANE DE SOUZA AQUINO
Presidente - 1860341 - MARCIANE MAGNANI