Banca de DEFESA: DANIELA KARLA MEDEIROS VASCONCELOS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DANIELA KARLA MEDEIROS VASCONCELOS
DATA: 29/09/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório (Enfermagem - Nutrição) Anexo da Pós-graduação em Ciências da Nutrição
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO CREMOSO CAPRINO POTENCILMENTE PROBIÓTICO ADICIONADO DE Lactiplantibacillus plantarum CNPC003 E FARINHA DE XIQUE-XIQUE (Pilosocereus gounellei)
PALAVRAS-CHAVES: queijo de cabra, probiótico, Cactaceae, L. plantarum, perfil de textura, perfil de aminoácidos, fermentação, perfil volatilômico
PÁGINAS: 150
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: O leite de cabra é uma matriz alimentar, rica em nutrientes que promovem benefícios à saúde humana. O interesse no desenvolvimento de novos produtos utilizando essa matriz está associado ao seu alto valor nutricional e melhorar a sua aceitação sensorial a partir da aplicação de processos tecnológicos. Os queijos se destacam entre os derivados lácteos, por possuir em sua matriz um ambiente favorável para a manutenção da viabilidade de cepas probióticas até o momento de seu consumo. Além da adição de bactérias probióticas, a utilização de ingredientes ricos em fibras, compostos fenólicos e minerais, a exemplo de cactáceas, seria uma estratégia tecnológica de agregar valor nutricional e bioativo a derivados lácteos caprinos. Entre as cactáceas já catalógadas, o Pilosocereus gounellei, popularmente conhecido como xique-xique, possui atividades anti-inflamatória e antioxidante. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo desenvolver queijo cremoso caprino adicionado de cultura lática autóctone com potencial probiótico (L. plantarum CNPC003) e farinha de xique-xique e avaliar o impacto da adição desses ingredientes nas características tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e nos perfis de proteína, ácidos graxos, açúcares, ácidos orgânicos e compostos voláteis, durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Para tanto, foram elaborados a farinha de xique-xique e quatro formulações de queijo cremoso: (CC) controle, (PC) com L. plantarum CNPC003, (XC) com farinha de xique-xique, e (PXC) com L. plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique. Ao final do armazenamento XC e PXC tenderam a tonalidade verde amarelada, com menor brilho; provavelmente devido a presença da farinha de xique-xique. PC e PXC apresentaram menor firmeza e adesividade, bem como maior elasticidade, coesividade e gomosidade quando comparados a CC e XC. Durante o armazenamento, houve aumento da acidez, com concomitante redução do pH, principalmente em PXC. Houve redução do teor de proteínas totais, com concomitante aumento do total de aminoácidos livres (TFAA) ao longo do armazenamento, sendo esse comportamento mais expressivo em PC e PXC. Ao final da vida de prateleira a adição combinada da cultura probiótica e farinha de xique-xique resultou em maiores contagens de células viáveis do probiótico (contagens > 7 log UFC/g) quando comparado a PC, o que pode ser atribuído ao efeito prebiótico que a farinha de xique-xique promoveu. A adição de farinha de xique-xique combinada ou não com L. plantarum impactou na percepção dos atributos cor e textura, de acordo com a escala do ideal; todavia, isso parece não ter afetado a aceitação das formulações, cujas notas para a maioria dos atributos sensoriais avaliados estiveram entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” a “gostei muito”. XC e PXC, após 21 dias de armazenamento, apresentaram menor teor de ácido palmítico (C16:0) com consequente diminuição do IT. No primeiro dia de armazenamento PXC apresentou maior teor de DFA e maior de PUFA, o que provavelmente contribuiu para menor teor de AI e HSFA. Como em todo processo fermentativo, houve hidrólise de lactose, com liberação de galactose e glicose ao longo do armazenamento, sendo que esses açúcares foram mais consumidos (teores reduzidos) na formulação PXC. A fermentação desses açucares provavelmente levou a maior produção de ácidos orgânicos, principalmente de ácido lático. No total foram detectados 17 compostos voláteis para a maioria das formulações, sendo que α-Copaene e (+)-δ-Cadinene foram detectados apenas em XC e trans-2-Decenal, Isopentanoic acid e Ethylmethylacetic acid apenas em PXC. Houve aumento de alguns compostos voláteis em PXC durante o armazenamento, enquanto as demais formulações não sofreram alterações significativas. Os resultados sugerem que a adição de L. plantarum CNPC003 juntamente com a farinha de xiquexique podem ser utilizados para produzir queijo cremoso caprino sem afetar negativamente suas características sensoriais, agregando valor nutricional e funcional ao produto.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2777487 - ESTEFANIA FERNANDES GARCIA
Interno - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Externo à Instituição - JULIANA KESSIA BARBOSA SOARES
Presidente - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
Externo ao Programa - 1191858 - TATIANE SANTI GADELHA