Banca de DEFESA: MARCIA GABRIELLE SILVA VIANA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARCIA GABRIELLE SILVA VIANA
DATA: 27/09/2022
HORA: 08:30
LOCAL: https://meet.google.com/xqt-qefx-qbu
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE CREMES DE RICOTA CAPRINOS ADICIONADOS DE CEPAS PROBIÓTICAS AUTÓCTONE E COMERCIAL
PALAVRAS-CHAVES: alimentos funcionais, Lactobacillus spp., soro lácteo, derivado lácteo caprino, aspectos tecnológicos, composição nutricional, voláteis.
PÁGINAS: 132
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: O aumento da preocupação dos consumidores em ingerir alimentos saudáveis tem impulsionado a procura por alimentos que proporcionem benefícios a saúde, entre eles os probióticos. O micro-organismo Limosilactobacillus mucosae CNPC007 foi isolado de amostras de leite de cabra e apresentou potencial probiótico e tecnológico, despertando o interesse em avaliar sua aplicabilidade no desenvolvimento de um produto alimentício que seja alternativa para diversificação dos derivados caprinos. O presente estudo teve como objetivo desenvolver formulações de creme de ricota caprino adicionadas de cepa autóctone Limosilactobacillus mucosae CNPC007 ou de cepa comercial Lactobacillus acidophilus La-5, e avaliar a influência desses micro-organismos nas características tecnológicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais do produto ao longo do armazenamento refrigerado. Foram elaborados três tipos de creme de ricota caprino: CRC - creme de ricota controle, elaborado sem a adição de cultura probiótica, RCLM - creme de ricota adicionado da bactéria probiótica autóctone Limosilactobacillus mucosae CNPC007 e RCLA - creme de ricota adicionado da cultura probiótica comercial Lactobacillus acidophilus La-5. As amostras foram caracterizadas quanto às variáveis tecnológicas, físicas, físico-químicas, químicas, microbiológicas nos dias 1, 14 e 28 e quanto às variáveis sensoriais nos dias 1,7 e 14 de armazenamento refrigerado. Todas as análises foram realizadas em triplicata. A adição de cepas probióticas não interferiu no rendimento do produto. Com relação a cor, as amostras com adição de probióticos apresentaram maior luminosidade e menor tendência a coloração esverdeada. Todas as amostras tiveram a cor amarela intensificada durante o armazenamento. A presença de micro-organismos probióticos influenciou apenas na adesividade, que foi menor no CRLM. No que se refere aos parâmetros físicos e físico-químicos, a atividade de água se manteve constante em todas as amostras. Foi observado aumento da acidez, com concomitante redução do pH e do teor de lactose, assim como aumento do teor de ácido lático. Todas as formulações contendo a cepa autóctone e a cepa comercial exibiram número de células viáveis superiores ao mínimo recomendado para produzir efeitos benéficos à saúde humana ao longo dos 28 dias de armazenamento refrigerado (>6 Log UFC/g). A amostra RCLM apresentou maior proteólise em profundidade com liberação de um maior número de aminoácidos livres. A adição de cepas probióticas melhorou o perfil volatilômico e características sensoriais das formulações de creme de ricota. Esses resultados são essenciais para a indústria de laticínios. Eles demonstram a viabilidade do uso de cepas probióticas em derivado lácteo caprino fermentado com grande potencial para minimizar os problemas.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2777487 - ESTEFANIA FERNANDES GARCIA
Externo ao Programa - 2647139 - INGRID CONCEICAO DANTAS GONCALVES
Interno - 1553557 - JAILANE DE SOUZA AQUINO
Presidente - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
Externo à Instituição - ROSSANA MARIA FEITOSA DE FIGUEIREDO