Banca de DEFESA: CAMILA NEVES MEIRELES COSTA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CAMILA NEVES MEIRELES COSTA
DATA: 20/03/2023
HORA: 14:30
LOCAL: Auditório (Enfermagem - Nutrição) Anexo da Pós-graduação em Ciências da Nutrição
TÍTULO: QUEIJO DE COALHO CAPRINO ARTESANAL ADICIONADO DE Lactiplantibacillus plantarum CNPC003
PALAVRAS-CHAVES: Queijo caprino artesanal; L. plantarum; alimento funcional; probiótico; perfil proteico.
PÁGINAS: 50
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: Leite e produtos lácteos caprinos constituem um importante grupo de alimentos funcionais de crescente interesse científico e comercial, devido ao seu valor nutricional e potencial bioativo. Parte disso é atribuído ao seu elevado conteúdo de proteínas e peptídeos bioativos, que são liberados naturalmente durante a digestão. A partir do leite caprino, podem-se elaborar diversos derivados, a exemplo do queijo, que se destaca por ser um ótimo veículo de ingredientes bioativos, incluindo bactérias láticas probióticas, que além de proporcionar benefícios a sáude, podem contribuir para a melhoria de aspectos tecnológicos e nutricionais dessa matriz alimentar. Entre os queijos caprinos produzidos na região do semiárido nordestino, dá-se destaque aos queijos artesanais, que além de promover o consumo desse tipo de alimento, se torna uma alternativa acessível e rentável para pequenos produtores. Diante disso, o presente estudo tem como objetivo desenvolver queijo de coalho caprino artesanal adicionado de Lactiplantibacillus plantarum CNPC003. Para tanto, foram produzidos quatro tipos de queijo de coalho caprino, a citar: QC - queijo de leite de cabra cru sem adição L. plantarum CNPC003 e QCLP - queijo de leite de cabra cru com adição L. plantarum CNPC003; QP – queijo de leite de cabra pasteurizado sem adição L. plantarum CNPC003; QPLP - queijo de leite de cabra pasteurizado com adição L. plantarum CNPC003. Todos foram armazenados em temperatura de 10 ºC . A cada tempo de maturação (1, 20, 40 e 60 dias) foram avaliadas as características microbiológicas, tecnológicas, físico-químicas e nutricionais, com ênfase no perfil proteico, aminoacídico e peptídico. Todos os queijos ao final da maturação de 60 dias se apresentaram seguros para o consumo. Os queijos demonstraram ser uma matriz eficaz para carrear e manter altas contagens de bactérias ácido láticas (>8 log UFC/g). Esses aspectos podem estar associados ao comportamento fermentativo comumente observado nesse tipo de produto maturado por longo tempo, que foi o aumento do consumo de lactose, com concomitante redução do pH e aumento da acidez em ácido lático, metabólito com efeitos antimicrobianos. O aumento da acidez contribuiu para o aumento da sinerese, sem prejuízo do teor de umidade, que se manteve estável ao longo da maturação de todos os queijos estudados. QP apresentou maior índice de extensão de proteólise após 60 dias de maturação, sugerindo uma maior quantidade de peptídeos de alto peso molecular, apresentando também maior número de proteínas identificadas e menor quantidade de aminoácidos livres. Por sua vez, QCLP apresentou maior índice de profundidade de proteólise no último dia de maturação, justificando a maior quantidade de aminoácidos livres e menor número de proteínas identificadas neste tempo. Sendo assim, podemos concluir que adição da L. plantarum CNPC003 apresentou um diferencial no queijo obtido a partir do leite cru, quando comparado aos demais queijos. Mais estudos, como a realização de ensaios de avaliação dos processos fermentativos (glicólise), perfil de ácidos graxos, metataxonômica e análises sensoriais, se complementam aos resultados obtidos nesse estudo, sendo sugeridos como etapas posteriores para se alcançar a caracterização completa dessas matrizes.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Externo ao Programa - 2647139 - INGRID CONCEICAO DANTAS GONCALVES
Presidente - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA