Banca de DEFESA: CAMILA NEVES MEIRELES COSTA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CAMILA NEVES MEIRELES COSTA
DATA: 20/03/2023
HORA: 14:30
LOCAL: Auditório (Enfermagem - Nutrição) Anexo da Pós-graduação em Ciências da Nutrição
TÍTULO: ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS, TECNOLÓGICAS E PERFIL PROTEICO DE QUEIJO DE COALHO CAPRINO ARTESANAL MATURADO
PALAVRAS-CHAVES: Queijo caprino artesanal; L. plantarum; alimento funcional; probiótico; perfil proteico.
PÁGINAS: 96
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: Leite e produtos lácteos caprinos constituem um importante grupo de alimentos funcionais de crescente interesse científico e comercial, devido ao seu valor nutricional e potencial bioativo. Parte disso é atribuído ao seu elevado conteúdo de proteínas e peptídeos bioativos, liberados naturalmente durante a digestão. A partir do leite caprino, podem-se elaborar diversos derivados, a exemplo do queijo, que se destaca por ser um ótimo veículo de ingredientes bioativos, incluindo bactérias láticas probióticas, que proporcionam benefícios a sáude e podem contribuir para melhoria de aspectos tecnológicos e nutricionais dessas matrizes. Entre os queijos caprinos produzidos na região do semiárido nordestino, dá-se destaque aos queijos artesanais, que além de promover o consumo desse tipo de alimento, é uma alternativa acessível e rentável para pequenos produtores. Diante disso, o presente estudo tem como objetivo desenvolver queijos de coalho caprinos artesanais maturados e estudar as características microbiológicas, tecnológicas, físico-químicas e perfil proteico dessas matrizes. Para tanto, foram produzidos quatro tipos de queijo de coalho caprino, a citar: QC - queijo de leite de cabra cru sem adição L. plantarum CNPC003; QCLP - queijo de leite de cabra cru com adição L. plantarum CNPC003; QP - queijo de leite de cabra pasteurizado sem adição L. plantarum CNPC003 e QPLP - queijo de leite de cabra pasteurizado com adição L. plantarum CNPC003. Após processamento, os queijos foram maturados em temperatura de 10 ºC durante 60 dias, e em cada intervalo de tempo (1, 20, 40 e 60 dias) foram avaliados quantos às características microbiológicas, tecnológicas, físicas, físico-químicas e nutricionais, com ênfase no perfil proteico, aminoacídico e peptídico. Ao final do período de maturação, todos os queijos elaborados se apresentaram seguros para o consumo e demonstraram ser uma matriz eficaz para carrear e manter altas contagens de bactérias lácteas (>8 log UFC/g). Após 60 dias de maturação, QC e QCLP se apresentaram mais duros e com menor mastigabilidade quando comparados aos demais queijos. Todos os queijos aumentaram os índices de proteólise até o 60º dia de maturação, corroborando com o aumento da proteína solúvel e dos aminoácidos livres. QP apresentou maior índice de extensão após 60 dias de maturação, sugerindo maior quantidade de peptídeos de alto peso molecular, maior número de proteínas identificadas e menor quantidade de aminoácidos livres. Por sua vez, QCLP apresentou maior índice de profundidade no último dia de maturação, justificando a maior quantidade de aminoácidos livres e menor número de proteínas identificadas neste tempo. Dessa forma, foi possível concluir que o tratamento térmico do leite e a adição de L. plantarum CNPC003 impactaram nos parâmetros de textura instrumental e, principalmente, na proteólise em extensão e em profundidade, respectivamente, contribuindo numa diferenciação do perfil proteico, peptídico e aminoacídico destas matrizes. Os resultados obtidos subsidiarão melhor orientação aos laticinistas, oferecendo uma alternativa tecnológica de fabricação de queijo artesanal com propriedades microbiológicas, nutricionais e bioativas diferenciadas. Mais estudos, como a avaliação dos processos fermentativos, perfil de ácidos graxos, metataxonômica e análises sensoriais, se complementam aos resultados obtidos, sendo sugeridos como etapas posteriores para realizar a caracterização completa dessas matrizes.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
Interno - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Externo ao Programa - 2647139 - INGRID CONCEICAO DANTAS GONCALVES