• Ciencia y tecnología de leche y derivados 60h

 Composición de la leche. Obtención higiénica de la leche. Microbiología de la leche y derivados. Tecnología de fabricación de los quesos artesanales. Tecnología de fabricación de quesos finos. Leche fermentada y yogurt. Leche concentrada y leche en polvo. Manteca de botella y manteca cremosa. Dulce de leche y helado. Aprovechamiento de subproductos de la industria de lácteos. Avances tecnológicos en la industria láctea. 

• Planeamiento experimental y optimización de procesos 90h

 Conceptos preliminares de la importancia del planeamiento experimental y optimización de procesos. Importancia del uso de la metodología en procesos multivariables. Ventajas de los experimentos factoriales en relación a los experimentos del tipo univariable. Potencial de aplicación en la Ciencia y Tecnología de Alimentos. Conceptos básicos de estadística necesarios en la interpretación de los resultados. Tests de hipótesis, año VA. Regresión Lineal y Regresión No Lineal y Estimaciones de Parámetros. Elaboración del Planeamiento Factorial Completo. Planeamiento Factorial Fraccionario. Análisis de Superficie de Respuesta: definición de los rangos óptimos de operación. Ejemplos de aplicación/Estudios de casos. 

• Ciencia y tecnología de carne y derivados 60h

 Características generales de la carne y componentes fundamentales. Propiedades, calidad, deterioro y control higiénico-sanitario de la carne. Procesamiento y métodos de conservación de productos cárnicos. Subproductos de la industria de carnes. Nuevos temas de interés en la ciencia y tecnología de carnes 

• Análisis sensorial de alimentos 60h

 Propiedades sensoriales de alimentos. Utilización de principios y métodos de análisis sensorial en investigación y control de calidad de alimentos. Organización y operación de programas de evaluación sensorial. Planeamiento y análisis de los datos experimentales. Nuevos temas de interés en análisis sensorial. 

• Métodos instrumentales de análisis de alimentos 45h

 Teoría y Aplicaciones de Métodos Espectrométricos para Análisis de Alimentos. Espectrofotometría en la Región del UV y visible. Fluorescencia molecular. Espectroscopía en la Región del Infrarrojo. Espectrometría de Masas. Espectrometría de Absorción y Emisión atómica. Conceptos básicos en la separación cromatográfica líquida y gaseosa. Procesos.

• Procesos biotecnológicos 45h

 Estudio de las rutas biotecnológicas de producción de ingredientes para uso en la industria de alimentos y perspectivas. Utilización de microrganismos en procesos industriales. Características de los microrganismos industriales 

• Gestión de calidad 45h

 Concepto de control de calidad total (TQC). Herramientas de TQC. Relaciones con higiene y calidad. Muestreo, análisis de datos y estadística. Organización de programas, establecimiento de normas y especificaciones. Buenas prácticas de fabricación. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). ISO 9000. Aplicaciones en las varias industrias de alimentos. Evaluación de la conformidad. Auditorías. Certificación. Sistemas de Rastreabilidad. 

• Innovación y desarrollo de productos 60h

 Importancia, definición y caracterización de nuevos productos. Interacción: consumidor x nuevos productos. Introducción al mercado y el camino del desarrollo del nuevo producto. Caracterización del mercado. Condiciones a ser atendidas por el nuevo producto. Relación Éxito x Fracaso de un nuevo producto. Estrategia de marketing de: producto, precio, logística y canal, propaganda y promoción, gestión de ventas, internacionales, supermercado. Mensuración y previsión de la demanda. Planeamiento de supermercados. Marketing y Nutrición. 

• Propiedades funcionales de macromoléculas 45h

 Caracterización de macromoléculas de interés alimentario. Propiedades funcionales de proteínas, carbohidratos y lípidos. 

• Fisiología vegetal y análisis pos cosecha 45h

 Transformaciones bioquímicas en el desarrollo y en la pos cosecha de frutas y hortalizas. Procesos bioquímico-moleculares regulatorios del etileno y de los principales eventos involucrados en la maduración de frutos climatéricos y no climatéricos. Factores pre y pos cosecha que afectan la maduración y la calidad de frutas y hortalizas. Pérdidas pos cosecha y su control. Desórdenes fisiológicos y enfermedades pos cosecha. Sistemas de almacenamiento y embalaje. Efecto de la temperatura, humedad y empleo de atmósfera controlada durante el almacenamiento de frutas y hortalizas. Productos mínimamente procesados. 

• Temas especiales en ciencia y tecnología de alimentos I 30h

 Brindar la oportunidad de profundización de estudios ligados a temas que correspondan a las disciplinas (obligatorias y opcionales), tratando sobre temas actuales y emergentes de la investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos en las líneas de investigación y a los proyectos de investigación de los cuerpos docente y de alumnos del Programa.

• Temas especiales en ciencia y tecnología de alimentos I 45h

 Brindar la oportunidad de profundización de estudios ligados a temas que correspondan a las disciplinas (obligatorias y opcionales), tratando sobre temas actuales y emergentes de la investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos en las líneas de investigación y a los proyectos de investigación de los cuerpos docente y de alumnos del Programa. 

• Temas especiales en ciencia y tecnología de alimentos II 60h

  Brindar la oportunidad de profundización de estudios ligados a temas que correspondan a las disciplinas (obligatorias y opcionales), tratando sobre temas actuales y emergentes de la investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos en las líneas de investigación y a los proyectos de investigación de los cuerpos docente y de alumnos del Programa.  

• Seminarios I 30h

 Presentación y discusión de propuesta de proyecto de tesis y disertación. Bases científicas de su relevancia y posibles repercusiones en el desarrollo del área de estudio. Seminarios. 

• Seminarios II - 2 Créditos

 Durante el período del curso, el alumno de Doctorado debe presentar un segundo seminario sobre un tema relacionado con su área de concentración. 

• Proyectos y redacción científica 30h

 Consideraciones sobre la naturaleza del conocimiento científico y del método científico. Construcción de los conocimientos y competencias relacionados a la investigación científica. Planeamiento y elaboración de proyectos de investigación. Aspectos metodológicos y desarrollo de habilidades para elaboración de proyectos científicos. Autoría y redacción de artículos científicos. 

• Transformaciones bioquímicas de alimentos 45h

 Caracterización y transformaciones de carbohidratos, proteínas y lípidos en sistemas alimentarios. Bases del oscurecimiento enzimático y no-enzimático en alimentos y medidas de control. Importancia y repercusiones de la acción de enzimas en alimentos. Propiedades tecnológicas de macromoléculas y aplicación en la formulación de alimentos. 

• Química y análisis de alimentos 90h

 Función en química de diversos constituyentes de alimentos, tales como: agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, pigmentos y sales minerales. Muestreo. Métodos físicos, físico-químicos y químicos para análisis de los alimentos y sus productos. Determinación de los constituyentes de los alimentos. Aplicaciones, ventajas y desventajas de las técnicas analíticas. Rotulado nutricional de alimentos.