PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO (PPGCN)
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
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3216/7058
Notícias
Banca de DEFESA: MARCIA GABRIELLE SILVA VIANA
Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARCIA GABRIELLE SILVA VIANA
DATA: 27/09/2022
HORA: 08:30
LOCAL: https://meet.google.com/xqt-qefx-qbu
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE CREMES DE RICOTA CAPRINOS
ADICIONADOS DE CEPAS PROBIÓTICAS AUTÓCTONE E COMERCIAL
PALAVRAS-CHAVES: alimentos funcionais, Lactobacillus spp., soro lácteo, derivado lácteo caprino, aspectos tecnológicos, composição nutricional, voláteis.
PÁGINAS: 132
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: O aumento da preocupação dos consumidores em ingerir alimentos saudáveis tem impulsionado
a procura por alimentos que proporcionem benefícios a saúde, entre eles os probióticos. O
micro-organismo Limosilactobacillus mucosae CNPC007 foi isolado de amostras de leite de
cabra e apresentou potencial probiótico e tecnológico, despertando o interesse em avaliar sua
aplicabilidade no desenvolvimento de um produto alimentício que seja alternativa para
diversificação dos derivados caprinos. O presente estudo teve como objetivo desenvolver
formulações de creme de ricota caprino adicionadas de cepa autóctone Limosilactobacillus
mucosae CNPC007 ou de cepa comercial Lactobacillus acidophilus La-5, e avaliar a influência
desses micro-organismos nas características tecnológicas, nutricionais, microbiológicas e
sensoriais do produto ao longo do armazenamento refrigerado. Foram elaborados três tipos de
creme de ricota caprino: CRC - creme de ricota controle, elaborado sem a adição de cultura
probiótica, RCLM - creme de ricota adicionado da bactéria probiótica autóctone
Limosilactobacillus mucosae CNPC007 e RCLA - creme de ricota adicionado da cultura
probiótica comercial Lactobacillus acidophilus La-5. As amostras foram caracterizadas quanto
às variáveis tecnológicas, físicas, físico-químicas, químicas, microbiológicas nos dias 1, 14 e
28 e quanto às variáveis sensoriais nos dias 1,7 e 14 de armazenamento refrigerado. Todas as
análises foram realizadas em triplicata. A adição de cepas probióticas não interferiu no
rendimento do produto. Com relação a cor, as amostras com adição de probióticos apresentaram
maior luminosidade e menor tendência a coloração esverdeada. Todas as amostras tiveram a
cor amarela intensificada durante o armazenamento. A presença de micro-organismos
probióticos influenciou apenas na adesividade, que foi menor no CRLM. No que se refere aos
parâmetros físicos e físico-químicos, a atividade de água se manteve constante em todas as
amostras. Foi observado aumento da acidez, com concomitante redução do pH e do teor de
lactose, assim como aumento do teor de ácido lático. Todas as formulações contendo a cepa
autóctone e a cepa comercial exibiram número de células viáveis superiores ao mínimo
recomendado para produzir efeitos benéficos à saúde humana ao longo dos 28 dias de
armazenamento refrigerado (>6 Log UFC/g). A amostra RCLM apresentou maior proteólise
em profundidade com liberação de um maior número de aminoácidos livres. A adição de cepas
probióticas melhorou o perfil volatilômico e características sensoriais das formulações de creme
de ricota. Esses resultados são essenciais para a indústria de laticínios. Eles demonstram a
viabilidade do uso de cepas probióticas em derivado lácteo caprino fermentado com grande
potencial para minimizar os problemas.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2777487 - ESTEFANIA FERNANDES GARCIA
Externo ao Programa - 2647139 - INGRID CONCEICAO DANTAS GONCALVES
Interno - 1553557 - JAILANE DE SOUZA AQUINO
Presidente - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
Externo à Instituição - ROSSANA MARIA FEITOSA DE FIGUEIREDO