Banca de DEFESA: TULIO SILVESTRE NOBRE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TULIO SILVESTRE NOBRE
DATA: 16/12/2021
HORA: 09:00
LOCAL: https://meet.google.com/yvb-nvnx-emw
TÍTULO: Avaliação termo-oxidativa de óleos vegetais submetidos a temperatura de fritura: uma abordagem por Ressonância Magnética Nuclear de Hidrogênio
PALAVRAS-CHAVES: Oxidação lipídica, óleos comestíveis, estabilidade térmica, ácidos graxos trans
PÁGINAS: 100
GRANDE ÁREA: Ciências Exatas e da Terra
ÁREA: Química
SUBÁREA: Química Orgânica
RESUMO: O preparo de alimentos por fritura a óleo é feito no mundo inteiro. Um fator relevante neste processo é a escolha do óleo de fritura. Os óleos de canola, de palma, soja e azeite de oliva são os mais empregados em frituras, e em menor proporção estão os óleos de milho e de girassol. Normalmente o consumidor escolhe o tipo de óleo de fritura pelo preço. No Brasil, o óleo de soja é de longe o mais utilizado nos preparos domésticos de fritura. Já nos restaurantes e nas indústrias de alimentos o óleo de palma é a primeira escolha, decorrente das características sensoriais de cor e sabor do óleo. Este trabalho apresenta o estudo do comportamento térmico de cinco dos óleos mais utilizados em fritura: óleo de soja, de girassol, de canola, de milho, de palma e o azeite de oliva submetidos a estresse oxidativo extremo através do aquecimento por 24 horas à temperatura de fritura (180 ºC). As composição de ácidos graxos, produtos da termo-oxidação e propriedades físico-químicas padrões de óleos foram determinanadas por meio das informações constantes nos espectros de Ressonâcia Magnética Nuclear de Hidrogênio (RMN 1H) e equações matemáticas com aplicações das integrais dos sinais de RMN1H. Os dados da composição de ácidos graxos dos óleos indicaram altos percentuais de ácidos graxos saturados no óleo de palma (44,0% molar) e quantidade significante no óleo de soja (20,5% molar). Os óleos com maiores quantidades de ácido graxo monoinsaturado oleico foi o azeite de oliva (75% molar) e o óleo de canola (65% molar). Altos teores de ácido poli-insaturado linoleico (omega-6) foram identificados nos óleos de soja (45% molar) e no óleo de milho (43,8% molar). Pequenas proporções de ácido graxo -linolênico (omega-3) foram indentificadas nos óleos de soja (8,6% molar), de canola (8,4% molar) e no óleo de palma (4,6% molar). Os tratamentos térmicos indicaram que maior estabilidade dos óleos de oliva e canola, que mostraram alteração de apenas 19 e 7% de redução do índice de iodo, que é um parâmetro indicativo de insaturação, cujo decréscimo indica oxidação do óleo. Nos cinco óleos avaliados foram identificadas substâncias decorrentes da oxidação térmica e lipídica, após o aquecimento. Nos óleo de soja e de milho foram detectados ácidos graxos trans, susbtâncias relacionadas ao aumento da incidência de doenças cardiovasculares. O óleo de palma, de alto teor molar de ácidos garxos saturados, também foi observada a presença de compostos trans próprios de óleos ricos em ácidos graxos poliínstaurados, podendo ser um indicativo de aduteração com óleo de soja, um óleo de menor valor comercial e rico em ácidos graxos poli-insaturados. A partir dos resultados prévios observados neste estudo, recomenda-se que em processos de frituras longos, a melhor escolha são os óleos de canola e azeite de oliva.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1332127 - ANTONIA LUCIA DE SOUZA
Interno - 1750280 - RODRIGO CRISTIANO
Externo ao Programa - 2061544 - SAVIO MOITA PINHEIRO