Banca de DEFESA: ANGELA LIMA MENESES DE QUEIROZ

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANGELA LIMA MENESES DE QUEIROZ
DATA: 08/02/2013
HORA: 14:00
LOCAL: João Pessoa
TÍTULO: Características fisico-químicas e indicadores de qualidade higiênico-sanitária em amostras de buchada caprina.
PALAVRAS-CHAVES: Vísceras; Contaminação microbiológica; Segurança alimentar; Qualidade
PÁGINAS: 45
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

A buchada caprina é um produto cárneo elaborado com subprodutos do abate, vísceras e sangue, que se apresenta como uma opção de incremento para a oferta dos produtos cárneos derivados de caprinos. Devido à elevada manipulação durante seu preparo, este produto pode representar um risco a saúde do consumidor, se não for preparado de forma adequada. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-quimica de amostras de buchada caprina comercializada na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil, sob diferentes condições de armazenamento. Um total de 50 amostras foram analisadas, envolvendo amostras coletadas (período de março a setembro de 2012) em feiras livres e açougues, sendo acondicionadas sob refrigeração, congelamento ou temperatura ambiente. A qualidade físico-química da buchada caprina mostrou um excelente valor nutricional (cada 100g da buchada caprina apresentou, em média, 73g de umidade, 2g de cinzas, 17 g de proteínas, 5g de lipídeos e 2g de carboidratos), destacando o seu perfil de ácidos graxos, principalmente dos ácidos graxos insaturados oléico, linoléico e linolênico. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 diferentes aminoácidos, destacando-se os aminoácidos essenciais lisina, leucina, fenilalanina e valina. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas; no entanto foram encontrados elevadas contagens de Coliformes totais e termotolerantes, variando entre 1,5x10³ a 1,1x10⁵ NMP/g. Ainda, para Clostridium sulfito redutor as contagens variaram de 6,3x10² a 5,8x10⁶ UFC/g; foi detectada a presença de Staplylococcus coagulase-positiva  em três amostras  com contagens entre 8,1x10⁴ e 2,5x10⁶ UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de buchada caprina avaliadas apresentaram destacável valor nutricional, com elevados teores de proteínas, baixos teores de gordura, além de satisfatório perfil de ácidos graxos e aminoácidos; entretanto  alertam para elevados níveis de contaminação, inclusive de origem fecal, o que pode representar um risco aos consumidores e indica a necessidade da intervenção dos órgãos públicos de fiscalização, para adoção de medidas que promovam condições de segurança na produção e venda deste produto.

 

Palavras chave: Vísceras; Contaminação microbiológica; Segurança alimentar; Qualidade

 

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Presidente - 336930 - MARTA SUELY MADRUGA
Externo ao Programa - 1807287 - RAUL ROSENHAIM