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LUCIVANIA ASSIS DE OLIVEIRA
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Avaliação da atividade enzimática da polifenoloxidase em camarões cultivados da espécie Litopenaeus vannamei submetodo ao emprego do frio.
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Data: 14-dic-2012
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Hora: 14-dic-2012
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KARLA KALIGIA SILVA BORBA
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Elaboração e caracterização de queijo ricota fresco misto com leite de cabra e vaca.
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Data: 07-dic-2012
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Hora: 07-dic-2012
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ISNANDIA ANDREA ALMEIDA DA SILVA
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Propriedades bioativas de méis produzidos por abelhas sem ferrão (Melipona seminigra merrillae) nativas do estado do Amazonas
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Data: 26-nov-2012
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Hora: 26-nov-2012
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Melipona semingra merrillae é uma espécie de abelha sem ferrão, nativa da Região do Amazonas, melífera, cujas propriedades do mel ainda são pouco conhecidas. Neste trabalho foram estudadas amostras de méis produzidos por esta espécie, coletadas em sete municípios do Estado do Amazonas: Boca do Acre (BAJ), Pauni (PAU), Manaus (MAO), Rio Preto da Eva (RP), Lábrea (LAB), Maués (ME) e Coari (CO). Para estas amostras determinou-se o perfil botânico através da análise melissopalinológica, as características físico-químicas (pH, acidez, cinzas, proteínas, hidroximetilfurfural, atividade de água e açúcares redutores) e o perfil da degradação térmica, por meio da termogravimetria. Foi feita também a análise microbiológica para verificar a presença de coliformes, bolores e leveduras, além da atividade antibacteriana e antifúngica. No estudo das propriedades antioxidantes foram preparados extratos metanólicos e frações acetato de etila dos méis, nos quais foram aplicados testes para avaliação da atividade antioxidante (DPPH, ABTS, HO, sistema β-caroteno/ácido linoléico e FRAP), determinação do perfil fenólico e teor de fenólicos totais. Os resultados das análises melissopalinológicas mostraram que as amostras BAJ, RP, ME e LAB são monoflorais e as demais poliflorais. Com relação às análises físico-químicas os resultados revelaram que a maioria dos parâmetros físico-químicos investigados apresentaram valores médios adequados para o consumo humano, o que possibilita a exploração deste produto. Os resultados das análises termogravimétricas por sua vez indicaram que todas as amostras de méis têm o perfil de degradação térmica semelhante. Com respeito aos resultados das análises microbiológicas, os mesmos se mostraram dentro das especificações estabelecidas pela Instrução Normativa (IN) nº 11, de 20 de outubro de 2000. Os resultados da atividade antibacteriana e antifúngica revelaram que apenas as amostras ME, LAB e CO foram efetivas. Os resultados da atividade antioxidante mostraram-se promissores para os méis, os extratos e as frações. Na determinação do perfil fenólico foram identificados os seguintes compostos: Ácido gálico, 3,4-Di-hidroxibenzóico, 4-Hidroxibenzóico, 1,2-Di-hidrobenzóico, Trans-trans-abicissico, Cis-tran-abicissico, vanílico, siríngico, salicílico, cumárico, cinâmico, e os flavonóides taxifolina, naringenina e luteolina. Os teores de conteúdo de fenólicos totais foram bastante expressivos para todas as amostras avaliadas, o que poderia fundamentar o consumo destes méis como alimento funcional.
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INES MARIA BARBOSA NUNES QUEIROGA
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Perfil Sensorial do Camarão Marinho Litopenaeus vannamei (Boone, 1931) Armazenado sob Refrigeração Adicionado Metabissulfito e Atmosfera Modificada.
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Data: 22-nov-2012
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Hora: 22-nov-2012
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ANGELA LIMA MENESES DE QUEIROZ
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Avaliação química e microbiológica da buchada caprina
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Data: 22-nov-2012
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Hora: 22-nov-2012
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Avaliação Química e Microbiológica da Buchada Caprina
RESUMO
A buchada caprina é um produto cárneo elaborado com subprodutos do abate, vísceras e sangue, e tem uma destacável aceitação na região Nordeste do Brasil, constituindo-se em uma possibilidade de incremento dos produtos caprinos disponíveis para comercialização. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-quimica da buchada caprina ofertadas ao consumidor em diferentes pontos de venda e condições de armazenamento. Foram analisadas buchadas provenientes de feiras-livre, açougues, casas típicas de comércio de produtos nordestinos e diretamente de fornecedor local, mantidas sob refrigeração, congelamento e temperatura ambiente. A qualidade microbiológica da buchada foi analisada tomando-se por base os parâmetros legais exigidos pela Resolução n º 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para produtos cárneos a base de sangue, uma vez que não há, até o presente momento, legislação vigente específica para o produto analisado. As buchadas foram transportadas até o laboratório sob refrigeração e submetidas a análises de contagens de Coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, bem como presença de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp. A buchada caprina apresentou ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes. No entanto apresentou-se inadequada para o consumo considerando-se que: os valores das contagens de Coliformes totais e termotolerantes foram elevados, variando entre 1,5x103 a 1,1x105 NMP/g, o Clostridium sulfito redutor foi ausente em apenas um local visitado, nos demais apresentou contagens elevadas entre 6,3x10² e 5,8x106 UFC/g, e a ocorrência de Staplylococcus coagulase positiva foram detectadas em três dos oito estabelecimentos pesquisados, sendo que suas contagens variaram entre 8,1x104 e 2,5x106. Paralelamente, a qualidade química da buchada caprina suportou sua suscetibilidade à contaminação microbiológica devido ao seu elevado conteúdo de umidade, proteína, gordura, atividade de água e pH próximo à neutralidade, destacando-se também por apresentar um excelente perfil de ácidos graxos, merecendo destaque os ácidos oléico, linoléico e linolênico. Contudo, os dados alertam para elevados níveis de contaminação, inclusive de origem fecal, nas buchadas caprinas comercializadas, o que pode representar um problema de saúde pública e indica a necessidade da intervenção dos órgãos públicos de fiscalização, para adoção de medidas que promovam condições de segurança na produção e venda deste produto.
Palavras chave: Higiene; Legislação; Padronização; Vísceras; Qualidade.
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JOÃO PAULO DE SOUSA PRADO
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Caracterização, Estabilidade e Qualidade Protéica das Rações Destinadas à Carnicultura
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Data: 19-nov-2012
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Hora: 19-nov-2012
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ANA CARLA DA SILVA CAETANO PEREIRA
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Efeito da irradiação ionizante y na qualidade camarão branco do pacífico (Litopenaeus vannamei)
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Data: 23-oct-2012
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Hora: 23-oct-2012
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ISABELLE DE LIMA BRITO
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Formulação e caracterização de biscoito tipo cookie a base de quinoa (Chenopodium quinoa Wiilg)
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Data: 22-oct-2012
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Hora: 22-oct-2012
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YURI MONTENEGRO ISHIHARA
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PROCESSAMENTO DE CARNE-DE-SOL: NOVAS METODOLOGIAS
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Data: 05-oct-2012
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Hora: 05-oct-2012
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A carne-de-sol é um produto de largo consumo e apreciação no Brasil, entretanto, são poucos os estudos científicos relativos à sua maciez. A preocupação na investigação da maciez em carne-de-sol refere-se ao fato de que é o principal atributo de qualidade relativo às carnes referido pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto, pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comércio de João Pessoa e em seguida, verificou-se o efeito da maturação natural na maciez de carnes-de-sol processadas em laboratório. Para tal, foram utilizados como indicadores a análise instrumental (FC), a análise sensorial (ADQ), o comprimento do sarcômero (SL) e a quantificação do colágeno. Na pesquisa das carnes comercializadas em três regiões do município foram identificadas grandes variações. A carne-de-sol da amostra 3 foi considerada muito macia pelos provadores com pontuação de 6,7; pela determinação da FC revelou valor máximo de 2,70 Kgf e apresentou maior SL com 1,89 µm. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito próximos (FC e ADQ) exceto pelo SL que indicou a amostra 2 como menos macia. Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratório, testou-se 7, 14 e 21 dias de maturação a 0ºC das matérias-primas previamente ao processamento. Segundo os indicadores testados, a maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes-de-sol. A ADQ, a FC e o IFM revelaram dados concordantes sugestivos de que a amostra maturada por 7 dias foi mais macia. Já a quantificação de colágeno não apresentou-se como um bom instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao corte cárneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido conjuntivo. Desta forma, o presente estudo sugere o tempo de 7 dias para a maturação da carne como tratamento da matéria-prima para o processamento da carne-de-sol. Diante do exposto, pode-se concluir que a maturação pode melhorar a qualidade da carne-de-sol e assim, proporcionar um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro.
Palavras-chave: Carne-de-sol. Maciez. Qualidade. Maturação.
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JACQUELINE DA SILVA GUIMARAES
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Efeitos da atmosfera modificada e metabissulfito de sódio sobre as aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei, Boone, 1931).
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Data: 23-ago-2012
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Hora: 23-ago-2012
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Guimarães, J. S. Efeitos da atmosfera modificada e metabissulfito de sódio sobre as aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). João Pessoa, 2012. 73f.
Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes combinações de atmosfera modificada e o metabissulfito de sódio sob o desenvolvimento de aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). As amostras utilizadas na investigação são provenientes de fazendas localizada no litoral norte do Estado da Paraíba e constituíram-se de filé de camarão in natura, acondicionados em embalagens plásticas Cryovac BB4L, translúcidas com capacidade de 500g. Os quais foram divididos em duas partes iguais, uma parte foi imersa em solução a 1.0% com metabissulfito de sódio por 10 minutos (CMB), e, a outra parte, embalada sem o aditivo (SMB); posteriormente esses dois tratamentos foram submetidos a embalagens com diferentes misturas de gases: 100 % O2 + 0 % CO2 (controle); 75 % O2 + 25 % CO2; 60 % O2 + 40 % CO2 e 50 % O2 + 50 % CO2 e armazenadas sob refrigeração a 0 ± 1 oC por nove dias. Foram realizadas análises químicas para a determinação dos teores de dez aminas biogênicas (espermidina, espermina, putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, triptamina, feniletilamina, agmatina e serotonina), as quais foram determinadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com derivação pós-coluna (O-ftalaldeído) e detecção fluorimétrica em intervalo de três dias durante nove dias. Todas as amostras foram analisadas em triplicata. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste Tukey e as diferenças significativas foram definidas a p<0,05. Entre as 10 aminas examinadas por CLAE, a putrescina, cadaverina, agmatina, tiramina, espermina e espermidina foram detectadas em todos os tratamentos nos nove dias de estocagem a 0 ± 1 ºC, e a histamina detectada a partir do terceiro dia. No geral, a putrescina e cadaverina foram as aminas predominantes, seguidas pela agmatina e tiramina. As concentrações das aminas variaram amplamente entre os diferentes tratamentos aplicados nas amostras. As amostras submetidas ao tratamento CMB apresentou as menores concentrações de putrescina, cadaverina, histamina e tiramina ao longo dos nove dias de estocagem a 0 ± 1 oC quando embaladas com ATM de 50% CO2, e foi constatada diferenças significativa quando comparados ao tratamento SMB. Desse modo, conclui-se que as amostras tratadas com metabissulfito de sódio a 1.0% combinadas a elevadas concentrações de CO2 foram eficientes no controle do desenvolvimento das aminas biogênicas e no prolongamento da vida de prateleira do camarão marinho refrigerado.
PALAVRAS-CHAVE: camarão; aminas biogênicas; CLAE; refrigeração; atmosfera modificada.
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SONNALLE SILVA COSTA
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Otimização dos níveis dos cloretos de potássio, de magnésio e de cálcio em mistura empregada para substituição parcial do cloreto de sódio em peito de frango marinado
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Data: 13-ago-2012
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Hora: 13-ago-2012
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O sal (NaCl) é considerado o principal componente das salmouras de marinação por melhorar as características de palatabilidade da carne como o sabor, a maciez e suculência. Entretanto, diante das evidências científicas que associam o consumo excessivo de sódio à hipertensão alterial, o interesse dos processadores em reduzir a quantidade de sal nos alimentos processados tem aumentado. Uma das estratégias para reduzir a quantidade de sódio em produtos cáneos consiste na substituição parcial do NaCl por outros cloretos como KCl, MgCl2. Nessa pesquisa, objetivou-se otimizar os níveis de KCl, de MgCl2 e de CaCl2, para substituir 50% do NaCl em filés de peito de frango marinados, utilizando-se de um delineamento experimental de mistura (centróide simplex). Foram avaliados os efeitos desses sais sobre o rendimento, pH, cor, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e características sensoriais dos filés marinados. Nos níveis pesquisados, o fator MgCl2 favoreceu a obtenção de filés de peito de frango com menores perdas por cocção, menores valores de força de cisalhamento, maior maciez e suculência. Porém, o fator KCl foi o de maior contribuição para o gosto salgado dos filés. Por outro lado, o CaCl2 apresentou o menor efeito sobre as variáveis respostas ganho de peso, maciez, suculência, gosto característico de carne de frango e gosto salgado, sugerindo que a utilização desse compotente na mistura não é viável. Os resultados indicaram que o emprego de mistura com altas proporções de MgCl2, próximo a utilização do componente puro, parece ser uma estratégia viável para substituir 50% do teor de cloreto de sódio em filés de peito de frango marinados. Entretanto, estudos futuros com consumidores devem ser realizados para verificar a aceitação dessas formulações, sobretudo quanto ao gosto salgado.
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WAGNER WILDEY SILVA DE MELO
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Atmosfera Modificada e Uso do Metabissulfito de Sódio sobre a Qualidade Microbiológica do Camarão
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Data: 12-jul-2012
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Hora: 12-jul-2012
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MELO, W.W.S. Atmosfera modificada e uso do metabissulfito de sódio sobre a qualidade microbiológica do camarão refrigerado. 2012. 78f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa.
O camarão (Litopenaeus vannamei) tem vida útil limitada por reações bioquímicas e pela atuação deletéria dos microrganismos, ambas largamente favorecidas pela presença do oxigênio. Desse modo, este trabalho teve como objetivo verificar a eficácia da embalagem com atmosfera modificada e utilização do vácuo, com e sem o uso de metabissulfito de sódio, no controle microbiano do camarão refrigerado. O camarão foi proveniente de fazendas de cultivo situadas no Estado da Paraíba, Brasil e coletado em ambiente de comercialização direta ao consumidor na cidade de João Pessoa. Os camarões obtidos inteiros foram filetados e divididos em duas partes de peso semelhante. Uma parte foi submetida ao tratamento químico por imersão em solução contendo 1% de metabissulfito de sódio pelo período de 10 minutos, para verificar durante o posterior armazenamento se haveria alguma eficácia no controle microbiano. Haja vista que seu uso é realizado rotineiramente para controlar a melanose, uma reação enzimática que leva a formação de pigmentos escuros no camarão. Outra porção não foi submetida ao tratamento químico, permanecendo em caixas isotérmicas com gelo. Transcorrido o tempo de imersão, tanto o camarão submetido ao tratamento, quanto à porção que estava apenas imersa em gelo foram colocados em recipientes adequados para a drenagem da água. Após essa etapa, foram utilizados cinco diferentes tratamentos quanto a atmsofera (atmosfera normal, 25% de CO2, 50% de CO2, 75% de CO2 e vácuo). Após o beneficiamento e acondicionamento do camarão, as embalagens foram armazenadas sob a temperatura de 0 °C pelo período de nove dias. A cada três dias foram realizadas, em triplicata, contagens de Staphylococcus aureus, bactérias aeróbias psicrotróficas e determinação de coliformes a 45 °C segundo recomendações da APHA (2001) e pesquisa de Salmonella sp. pela metodologia descrita em BAM/FDA (2006). Verificou-se que tanto a embalagem a vácuo quanto em atmosfera modificada, com elevadas concentrações de CO2 (50% e 75%), foram eficientes no controle microbiano do camarão refrigerado. Contudo, constatou-se que o vácuo foi mais eficiente no controle microbiano durante todo o período de armazenamento, apresentando determinação máxima de coliformes a 45 °C igual a 1,7 log10 Número Mais Provável por grama (NMP/g) e contagem máxima de bactérias aeróbias psicrotróficas igual a 4,1 log10 Unidades Formadoras de Colônia/grama (UFC/g) em oposição a 2,0 log10 NMP/g e 4,2 log10 UFC/g, respectivamente, em relação ao tratamento com uso de 75% de CO2. O uso do metabissulfito de sódio não apresentou resultados satisfatórios quanto ao controle microbiano.
Palavras-chave: Dióxido de carbono, vácuo, metabissulfito de sódio
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ALINNE GOUVEIA DOS ANJOS
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EMPREGO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DO CAMARÃO CULTIVADO (Litopenaeus vannamei)
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Data: 04-jul-2012
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Hora: 04-jul-2012
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ANJOS, A. G. 2012. Emprego do frio na conservação do camarão cultivado (Litopenaeus vannamei). 89f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa.
A busca da alimentação saudável é um desafio para grande parte da população brasileira e do mundo, principalmente referente à ingestão de alimentos de boa qualidade. Isto tem sido um estímulo na aquicultura. Com o aumento da produção e do consumo de pescado, uma das principais preocupações da indústria pesqueira está relacionada às tecnologias de conservação, buscando a manutenção da qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade física, química e microbiológica do camarão cultivado Litopenaeus vannamei submetido ao congelamento e ao resfriamento durante seus respectivos armazenamentos. As amostras foram obtidas em ambiente de comercialização, acondicionadas e transportadas ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiro e posteriormente, submetidos aos quatro tratamentos (T1: Freezer doméstico (-18 °C); T2: Nitrogênio líquido (-86 °C); T3: Túnel de congelamento (-35 °C) e T4: Refrigeração em gelo em escama (0 °C). As amostras submetidas ao congelamento foram armazenadas (-18 °C) durante o período de 90 dias, enquanto que as amostras refrigeradas (gelo em escama) durante oito dias. Por meio de análises químicas e físicas foi avaliada a qualidade do camarão. Para as amostras congeladas os valores de pH iniciais estavam próximo da neutralidade (7,46). O tempo de armazenamento e os métodos de congelamento tiveram efeito significativo sobre a umidade e as proteínas variando de 75,33 a 78,21 e 15,87 a 17,56, respectivamente. Quanto às amostras armazenadas em gelo em escama, pode-se observar que o conteúdo de umidade apresentou um aumento significativo ao longo do tempo de estocagem com valores variando de 77,64 a 86,15. Em relação aos teores de cinzas, proteína e colesterol, estes foram reduzidos significativamente ao longo do tempo de armazenamento, os teores de colesterol variando de 222,54 a 184,25mg/100g . Os parâmetros de cor e a força de cisalhamento também foram alterados ao longo do tempo, tanto nas amostras congeladas como nas refrigeradas. No aspecto microbiológico, tanto as amostras congeladas como as refrigeradas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira e consequentemente aptas para o consumo ao final do período de estocagem.
Palavras-chave: carcinicultura, Litopenaeus vannamei, conservação, congelamento, resfriamento, qualidade química, qualidade física, qualidade microbiológicos.
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MARISTELA ALVES ALCANTARA
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OBTENÇÃO DE CHIPS DE BERINJELA (Solanum melongena L.) MEDIANTE PROCESSO COMBINADO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM SOLUÇÃO TERNÁRIA E SECAGEM CONVECTIVA
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Data: 11-jun-2012
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Hora: 11-jun-2012
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O presente trabalho teve como objetivo a utilização da tecnologia combinada de desidratação osmótica e secagem para obtenção de berinjela seca em forma de “chips”, de modo a aproveitar esta matéria-prima e obter um produto final, por vias não convencionais, mais saudável e de baixo custo. O processo de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva foi realizado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 – 50°C), concentração de sacarose (27,5 – 42,5% p/p) e concentração de cloreto de sódio (3,75 – 6,25% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (142,5 – 247,5 min.), e como variáveis dependentes PA, GSac, GSódio, GSac/GSódio e aw, secas numa temperatura e tempo de 60°C e 4 horas, respectivamente, a uma velocidade de 1m/s, onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sacarose e sódio. Foram ajustados modelos de primeira ordem segundo a metodologia de superfície de resposta. Uma vez que PA foi acima de 90% e a aw foi menor que 0,4 para todos os ensaios, utilizou-se como parâmetro de escolha da melhor condição do processo, a análise do agente osmótico, mediante a razão GSac/GSódio, a qual deveria ser máxima, segundo a composição de amostras de batata chips comerciais. A condição ideal para obtenção de berinjela seca em forma de “chips” foi T=50ºC, CSac=45%, CSal=7,5%, t=127,5 minutos, onde tal fato implica em um produto final com um teor de sódio sensorialmente atenuado devido à presença da sacarose e sendo considerado, portanto, mais saudável em função dos menores teores de sódio e sacarose, quando comparado com os similares comerciais, assim como também, pela não utilização do processo de fritura convencional.
Palavras-chave: “chips”, desidratação osmótica, secagem convectiva, solução ternária, berinjela.
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KASSANDRA DE LOURDES GADELHA V ARAUJO
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Avaliação de coprodutos agroindustriais de goiaba, manga e acerola como fonte de antioxidantes para aplicação em óleo de soja.
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Asesor : ANTONIO GOUVEIA DE SOUZA
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Data: 04-jun-2012
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Hora: 04-jun-2012
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FATIMA DE LOURDES ASSUNCAO ARAUJO DE AZE
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Valor nutricional, compostos bioativos capacidade antioxidante e potencial de folhas de espinafre em pó para adição em pão de forma.
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Data: 31-may-2012
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Hora: 31-may-2012
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DIEGO VALOIS DA MOTA RIBEIRO
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Camarão cultivado armazenado sob refrigeração e atmosfera modificada.
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Data: 29-may-2012
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Hora: 29-may-2012
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RIBEIRO, D.V.M. Camarão cultivado armazenado sob refrigeração e atmosfera modificada. 2012. 70f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal da Paraíba.
A carcinicultura tem se desenvolvido substancialmente no Brasil, especialmente com a introdução do camarão marinho Litopenaeus vannamei. Com o aumento da produção, faz-se necessário melhorar as tecnologias de conservação para a obtenção de produtos com melhor qualidade. Nesse enfoque, foi avaliada a qualidade do camarão marinho Litopenaeus vannamei refrigerado e o efeito da atmosfera modificada na embalagem. Inicialmente, as amostras foram obtidas na forma Head On (inteiro com cabeça) e acondicionadas em caixas isotérmicas, contendo gelo na proporção de 2:1 e transportadas adequadamente ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Após a filetagem em temperatura adequada (1 ± 2°C), as amostras foram obtidas na forma PUD e embaladas com diferentes atmosferas: atmosfera normal (controle); 75% O2 + 25% CO2; 50% O2 + 50% CO2 e 25% O2 + 75% CO2; e a vácuo. Armazenadas sob refrigeração (0 ± 1 ºC) e submetidas a análises físicas e químicas como, pH, determinação de cor, teor de colesterol, BVT e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). A amostra com atmosfera de 75% CO2 + 25% O2 apresentou maior aumento dos índices de pH e BVT, e menor teor de colesterol em função do tempo. A amostra embalada a vácuo apresentou os melhores resultados para o pH, mantendo constante o seu valor. A atmosfera de 50% CO2 + 50% O2 apresentou menor aumento do valor de BVT e manutenção da cor (L*/a*/b*). Conclui-se que o tratamento com atmosfera modificada na embalagem do filé de camarão influencia de forma distinta.
Palavras-chave: tecnologia de conservação, vida de prateleira; Litopenaeus vannamei; atmosfera modificada.
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VANIA MARIA BARBOZA DA SILVA
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Características de Composição Química, bioquímicas e atividades das enzimas peroxidase e polifenolosidase dos abacaxis pérola e MD-2.
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Data: 25-may-2012
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Hora: 25-may-2012
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LARISSA RAPHAELA GONCALVES DE FARIAS FEITOSA
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Avaliação de Qualidade do Pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais
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Data: 26-abr-2012
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Hora: 26-abr-2012
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