Banca de DEFESA: DAYANA DO NASCIMENTO FERREIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DAYANA DO NASCIMENTO FERREIRA
DATA: 29/04/2013
HORA: 14:00
LOCAL: Centro de Tecnologia
TÍTULO: Otimização dos níveis de tripolifosfato de sódio e cloreto de cálcio em marinados de carne caprina
PALAVRAS-CHAVES: pescoço caprino, marinação, Análise Descritiva Quantitativa, perfil lipídico
PÁGINAS: 90
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

As vantagens em termos nutricionais da carne caprina estão relacionadas ao baixo teor de gordura, a alta digestibilidade, além dos elevados níveis de proteínas, ferro e ácidos graxos insaturados. A marinação é uma alternativa utilizada para agregar valor à carne, pois melhora sua aceitação, principalmente por aumentar a suculência, sabor e maciez. Objetivou-se otimizar os níveis de Tripolifosfato de sódio (STPP) e cloreto de cálcio (CaCl₂) em marinados de carne caprina utilizando como matéria-prima o pescoço caprino, avaliando-se os efeitos destes sobre o as características físico químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 2² completo, com 4 pontos fatoriais, 3 pontos centrais (nível 0) e 4 pontos axiais (±α), totalizando 11 experimentos, cujas variáveis independentes foram o tripolifosfato de sódio (0 a 0,5%) e cloreto de cálcio (0 a 4M). As respostas físico-químicas foram: composição centesimal, pH, capacidade de retenção de água (CRA), atividade de água (Aa), cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento (FC) e perda no cozimento (PC) e as respostas sensoriais foram: cor, aroma característico caprino, sabor salgado, sabor residual amargo, maciez, suculência e aceitação global onde foi utilizado escalas não estruturadas de nove centímetros, ancoradas nos extremos com os termos pouco/nenhum e muito. As análises foram conduzidas com 16 provadores treinados através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também o perfil de ácidos graxos, colesterol e de aminoácidos, para caracterização do produto. As respostas cinzas, pH, força de cisalhamento, maciez, suculência e avaliação global geraram modelos estatisticamente signicaticos. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a variável tripolifosfato de sódio favoreceu na obtenção de marindos de carne caprina com menores valores de força de cisalhamento, maior maciez, suculência e aceitação global; esta variável também foi o principal responsável pelo aumento do pH da carne. O cloreto de cálcio apresentou menor efeito nas variáveis de  respostas pH, força de cisalhamento, maciez, suculência e avaliação global, sugerindo que a utilização deste sal em marinados de carne caprina devem ser aplicados em concentrações mínimas. Quanto ao perfil de aminoácidos e perfil lipídico, os resultados  indicam que o produto elaborado é uma fonte de aminoáciods essenciais e tem qualidade lipídica semelhante aos cortes nobres do animal, que o torna uma excelente fonte nutricional. Foi verificado também que o teor de colesterol encontrado no produto elaborado está abaixo dos teores máximos recomendados, o que torna o produto uma opção para o atendimento da demanda atual.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 336311 - RICARDO TARGINO MOREIRA
Interno - 336930 - MARTA SUELY MADRUGA
Externo ao Programa - 336306 - ESMERALDA PARANHOS DOS SANTOS