Banca de DEFESA: SAIONARA SOARES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SAIONARA SOARES
DATA: 22/08/2022
HORA: 13:30
LOCAL: Sala de Reuniões-CTDR
TÍTULO: APROVEITAMENTO DO SORO CAPRINO PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA POR Lactiplantibacillus plantarum POTENCIALMENTE PROBIÓTICA SABORIZADA COM PITAIA (Hylocereus lemairei)
PALAVRAS-CHAVES: Bactérias láticas. Carbonatação. Bebidas não alcoólicas. Fruta do dragão. Soro de queijo.
PÁGINAS: 67
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: O uso do soro de queijo de cabra para a produção de bebidas é considerada uma alternativa atrativa para a valorização deste subproduto oriundo da indústria de laticínios. O objetivo principal deste estudo foi produzir e avaliar as propriedades físico-químicas; a reologia; cor; atividade antioxidante; compostos fenólicos e voláteis; açúcarese ácidos orgânicos por 21 dias de armazenamento refrigerado de uma bebida carbonatada potencialmente funcional à base de soro de leite de cabra desproteinizado fermentado por cepas de Lactiplantibacillus plantarum CNPC001 e 002, aromatizado com pitaia vermelha. A viabilidade de bactérias lácticas (BAL) apresentou resultados promissores com todas as amostras inoculadas demonstrando taxa de sobrevivência acima de 8 log/UFC até o tempo final de armazenamento. O pH se destacou dentre as propriedades físico-químicas testadas por apresentar uma redução como consequência do aumento da acidez titulável durante o armazenamento, o que favoreceu a conservação das bebidas. Os resultados mostraram uma maior atividade antioxidante das bebidas inoculadas com 30% de polpa de pitaia. Vinte compostos fenólicos foram identificados, com prevalência de betanina e isobetanina em todas as bebidas; betacianinas variaram de 195,76 a 550,02 ±0,01 mg/100mL. Ácidos cítrico, málico, lático, fórmico, propiônico e butírico foram encontrados nas formulações analisadas, exceto nas bebidas controle. Quarenta e dois compostos voláteis foram detectados e houve diminuição em sua quantidade e alteração destes compostos após 21 dias de armazenamento. Os resultados apontam para um melhor desempenho das bebidas inoculadas adicionadas com 30% de polpa de pitaia.
MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 3101173 - AMANDA MARILIA DA SILVA SANTANA
Interno - 1313685 - ANGELA MARIA TRIBUZY DE MAGALHÃES CORDEIRO
Presidente - 1892810 - HAISSA ROBERTA CARDARELLI