Banca de DEFESA: MARIA CECILIA SOARES CORREIA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA CECILIA SOARES CORREIA
DATA: 31/01/2024
HORA: 08:30
LOCAL: Sala do PPGEQ
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FERMENTADO ACÉTICO DE SAPOTI (Manilkara zapota)
PALAVRAS-CHAVES: Sapoti; Vinagre; Bactérias acéticas; Análise Sensorial
PÁGINAS: 104
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: O sapoti (Manilkara zapota) é um fruto pequeno, com formato oval, casca fina e marrom, além de ser doce e suculento. Normalmente é consumido in natura, mas por possuir alta perecibilidade os produtores encontram dificuldades em mantê-lo conservado para a sua comercialização. Uma das tecnologias que pode solucionar este problema é a produção de vinagre, que consegue aproveitar matérias-primas e seus subprodutos. Ele é obtido por uma fermentação alcoólica seguida de uma fermentação acética, ambas resultantes da ação de microrganismos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar vinagre de sapoti, obtido a partir do isolamento de bactérias acéticas provenientes de kombucha e do próprio fruto sapoti. O caldo de sapoti foi extraído em prensa hidráulica, o que proporcionou a obtenção de um caldo com poucos sólidos em suspensão. As bactérias acéticas usadas para a produção do vinagre foram obtidas pelo isolamento das bactérias naturais do próprio sapoti (SVS) e pelas provenientes de kombucha artesanal (KVS2). A fermentação alcoólica do caldo de sapoti foi realizada em 4 biorreatores de polietileno, contendo 5 L de caldo cada, em temperatura controlada (24 °C). A levedura utilizada foi a Saccharomyces bayanus numa quantidade de 0,5 g/L. Utilizou-se o método lento, para a realização da fermentação acética, com 75% de fermentado alcoólico de sapoti e 25% de inóculo. O acompanhamento da fermentação acética do meio contendo SVS durou 16 meses, apresentando acidez final de 3,817%, e por questão de prazo, não foi possível obter um vinagre com bactérias deste meio, já o acompanhamento da fermentação acética do meio com KVS2 durou 106 dias, chegando a uma acidez total final de 5,09%. Então, o vinagre KVS2 foi retirado do biorreator, filtrado à vácuo, engarrafado e pasteurizado. O vinagre de sapoti KVS2 passou por várias análises para garantir que estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, sendo posteriormente submetido a análise sensorial. O rendimento da polpa de sapoti foi de 66,80%, e após a extração os sólidos solúveis totais (SST) do caldo ficou em 23,2°Brix, os compostos fenólicos totais (CFT) presentes foram 17,203 mg EAG/100 mL, a atividade antioxidante por DPPH foi 15,164 µM Trolox/100 mL e por FRAP foi 58,758 µM Trolox/100 mL. A fermentação alcoólica obteve um teor alcoólico de 13,4°GL em quase 9 dias, com um rendimento máximo de 0,58 no biorreator. A fermentação acética durou 37 dias e obteve uma acidez total de 5,2338% e um teor alcoólico de 0,1°GL. O vinagre de sapoti apresentou acidez volátil de 4,31%, CFT de 30,883 mg EAG/100 mL; atividade antioxidante por DPPH de 46,674 µM Trolox/100 mL e por FRAP de 41,977 µM Trolox/100 mL. A análise sensorial realizada concluiu que não houve diferença significativa, com 95% de confiança, entre o vinagre de sapoti e o vinagre de maçã comercial, onde o de sapoti obteve uma aprovação de 79,7% pelos provadores.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1859841 - ANDREA FARIAS DE ALMEIDA
Interno - 2244722 - CARLOS ALBERTO BISPO DE SOUSA
Externo à Instituição - CLOVIS GOUVEIA DA SILVA
Presidente - 1911833 - JULICE DUTRA LOPES
Externo à Instituição - MARCELO BARBOSA MUNIZ