Banca de DEFESA: VICTÓRIA SHIRLEY CÂMARA FERREIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: VICTÓRIA SHIRLEY CÂMARA FERREIRA
DATA: 27/12/2023
HORA: 16:00
LOCAL: Sala de aula do PPGEQ/UFPB
TÍTULO: Secagem em camada de espuma da clara de ovo da Galinha-d’angola (Numida meleagris)
PALAVRAS-CHAVES: pó de clara de ovo; estabilidade da espuma; teor de umidade; temperatura.
PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: A Numida meleagres, também conhecida como galinha d’angola é uma ave selvagem oriunda da África do Sul e introduzida no Brasil pelos colonizadores Portugueses. O ovo, de modo geral, apresenta-se como ingrediente fundamental na alimentação e em inúmeros produtos ao agregar propriedades nutricionais e funcionais além de ser nutritivo, rico em proteínas e vitaminas. No entanto, é extremamente perecível e após a postura, logo perde seu valor nutricional se armazenado incorretamente. A secagem é uma maneira bem-sucedida de conservação dos ovos, considerando algumas vantagens como: ocupar menos espaço no estoque; facilidade de transporte; boa uniformidade; utilização mais fácil e ter qualidade microbiológica estável. A secagem em camada de espuma é vantajosa dada sua capacidade de manter a alta qualidade dos produtos, apresentando grandes possibilidades para a indústria alimentícia, além da baixa temperatura empregada e com tempo de desidratação reduzido devido à maior área de contato com o ar. O objetivo do trabalho foi definir, através de testes preliminares, os parâmetros e a cinética de secagem em camada de espuma da clara de ovo da galinha d’angola. Foram realizadas análises físicas e físico-químicas da clara do ovo in natura, da espuma produzida e do pó obtido pela secagem em camada de espuma. Dentre as análises realizadas estão densidade, incorporação de ar, estabilidade da espuma, viscosidade, teor de umidade, acidez total titulável, pH e teor de sólidos solúveis totais (°Brix). O estudo da influência das variáveis independentes sobre a secagem foi realizado por meio de um planejamento experimental fatorial completo 22 + 4 pontos centrais. As variáveis operacionais a serem estudadas (variáveis de entrada) foram tempo de agitação e temperatura de secagem. A clara de ovo, por conter naturalmente propriedades espumantes dada sua estrutura proteica, apresentou dados relevantes em relação à caracterização física da espuma, da clara in natura e das análises realizadas nos pós obtidos. Todos os experimentos apresentaram uma boa reprodutibilidade, com curvas representadas caracteristicamente pela taxa constante e a taxa decrescente. O processo de secagem da clara de ovo da galinha d’angola pelo método de camada de espuma mostrou-se condizente com o esperado quanto aos parâmetros avaliados nesse estudo.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1680326 - JOSILENE DE ASSIS CAVALCANTE
Interno - 6338198 - FLAVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
Externo à Instituição - CLEDIANA DANTAS CALIXTO
Externo à Instituição - LÍGIA MARIA RIBEIRO LIMA