Banca de DEFESA: QUISSI ALVES DA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: QUISSI ALVES DA SILVA
DATA: 27/07/2020
HORA: 14:00
LOCAL: PPGEQ
TÍTULO: Secagem em camada de espuma (foam-mat drying) da folha da couve manteiga (Brassica oleracea L.)
PALAVRAS-CHAVES: hortaliças; Estabilidade; compostos bioativos; pó
PÁGINAS: 94
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: O cultivo e consumo da couve folha (Brassica oleracea L.) é muito comum em todo país. É uma hortaliça originária do Mediterrâneo que apresenta folhas de cor verde-escura, pertence à família botânica das brássicas e é bastante reconhecida pelo alto valor nutricional. Considerando as tendências atuais por alimentos nutritivos e de rápido preparo, a sua utilização sob a forma desidratada, consiste em uma interessante alternativa para a redução de perdas e assim agregar valor ao produto. Com base nessas informações, o objetivo do trabalho foi obter o pó da folha da couve através do método de secagem em camada de espuma (foam mat). A espuma foi obtida a partir do composto vegetal adicionado do aditivo Portogel® classificado na literatura como emulsificante e utilizado amplamente em formulações para alimentos. Para avaliar a qualidade da espuma formada e a influência do aditivo foi realizado a caracterização física da espuma, pelas análises de estabilidade, densidade, percentual de expansão e incorporação de ar e análises físico-químicas (teor de ATT, pH e percentual de umidade). A secagem foi realizada de acordo com o planejamento experimental fatorial completo de 2³ + 3 pontos centrais, sendo as variáveis independentes: concentração de agente espumante (3, 4 e 5%), tempo de agitação (3, 4 e 5 minutos) e temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C) e avaliouse a influências dessas variáveis nas variáveis resposta do processo (tempo de secagem e umidade de equilíbrio) e na caracterização do pó obtido, por meio de análise estatística. Com os dados da cinética foram feitas as curvas de secagem, bem como as curvas para as taxas de secagem. Os resultados apresentaram uma curva típica de secagem, representada por um período curto de taxa decrescente numa faixa de 0 a 10 e um maior período de taxa constante nos processos. Foi observado também que com o aumento da temperatura de secagem houve uma redução no tempo de secagem. As maiores taxas de secagem foram apresentadas nos experimentos à temperatura de 70 °C e as menores taxas para temperatura de 50°C. Com relação ao pó obtido apresentaram uma umidade em média de 8,8% e atividade de água em média de 0,504 (Aw<0,60) o que favorece a sua conservação e comercialização dentro dos padrões exigidos pela legislação. O pó produzido nos 11 experimentos apresentou baixa solubilidade em água e características químicas (cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos) e físico-químicas (ATT, pH, SST e Compostos bioativos) superiores às encontradas para o composto vegetal, indicando que o processo de secagem em camada de espuma favorece a concentração dos nutrientes através da eliminação do teor de água.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1548512 - ANDREA LOPES DE OLIVEIRA FERREIRA
Presidente - 1680326 - JOSILENE DE ASSIS CAVALCANTE
Interno - 1911833 - JULICE DUTRA LOPES