Banca de DEFESA: CLAUDIANA QUEIROZ GOUVEIA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CLAUDIANA QUEIROZ GOUVEIA
DATA: 31/07/2020
HORA: 10:00
LOCAL: PPGEQ
TÍTULO: Secagem do Jambo Vermelho (Syzygium malaccense) pelo método de Camada de Espuma (foam-mat drying)
PALAVRAS-CHAVES: Estabilidade; atividade de água; solubilidade; ácido ascórbico.
PÁGINAS: 76
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: O jambo vermelho (Sizygium malaccense) apresenta coloração vermelho escura na casca, essa característica dentre outras, incitam pesquisas que explorem seus efeitos funcionais. Além do seu consumo in natura o jambo também é utilizado para extração de corantes devido à cor da sua casca. Estudos vêm sendo realizados para comprovar sua funcionalidade quanto ao tratamento de doenças como diabetes e obesidade. É um fruto sazonal e bastante perecível, o que dificulta sua disponibilidade durante todo o ano. Uma forma de viabilizar sua conservação é utilizando a secagem em camada de espuma que funciona com a remoção da água após o produto ser transformado em uma espuma estável, aumentando seu tempo de vida útil e inibindo o crescimento microbiano. Esta também é uma forma de aproveitar a fruta nos períodos de safra evitando maiores desperdícios. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi obter o pó do jambo vermelho através da secagem em camada de espuma utilizando o Emustab® como agente emulsificante. A espuma foi caracterizada quanto a parâmetros físicos (densidade, percentual de expansão e over run, estabilidade) e físico-químicos (teor de ATT, pH e percentual de umidade). Utilizou-se a metodologia do planejamento experimental fatorial completo de 23 + 3 pontos centrais, para verificar a influência das variáveis independentes: concentração do emulsificante (3%, 4% e 5%); tempo de agitação (3 min, 4 min e 5 min) e temperatura de secagem (50 °C, 60 °C e 70 °C) sobre as variáveis dependentes (tempo de secagem e umidade final do pó) e sobre as características do pó obtido (solubilidade, rendimento, teor de umidade, cinzas, carboidratos, lipídeos, proteínas, ATT, pH, SST, ácido ascórbico e aw). Com os resultados obtidos, observou-se que o aumento da temperatura de secagem resultou numa melhor estabilidade da espuma e na redução do tempo de secagem. O pó obtido apresenta uma umidade em média de 12,14% e atividade de água entre 0,167 a 0,283 o que favorece a sua conservação e comercialização dentro dos padrões exigidos pela legislação, transformando assim o jambo em um pó microbiologicamente estável. O pó produzido nos 11 experimentos apresentou boa solubilidade em água e características químicas (cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos) e físico-químicas (ATT, pH, SST e ácido ascórbico) superiores às encontradas para a polpa in natura, indicando que o processo de secagem em camada de espuma favorece a concentração dos nutrientes do jambo vermelho através da eliminação do teor de umidade.
MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - DEYZI SANTOS GOUVEIA
Presidente - 1680326 - JOSILENE DE ASSIS CAVALCANTE
Externo à Instituição - MERCIA MELO DE ALMEIDA MOTA
Interno - 3151020 - NAGEL ALVES COSTA