Banca de DEFESA: AMANDA SILVA DO CARMO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: AMANDA SILVA DO CARMO
DATA: 31/07/2020
HORA: 09:00
LOCAL: PPGEQ
TÍTULO: ADIÇÃO DE Lactobacillus acidophilus EM QUEIJO TIPO BRIE OBTIDO A PARTIR DE LEITE CRU E DE LEITE PASTEURIZADO
PALAVRAS-CHAVES: Queijos com mofo branco; probiótico; influência tratamento térmico
PÁGINAS: 81
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: O queijo é um alimento altamente nutritivo, pois contém grande parte da proteína, gordura, minerais e vitaminas essenciais do leite. Queijos considerados como especiais tem apresentado potencial crescimento no país em produção e consumo, a exemplo do queijo tipo brie. As características desse produto são dadas pelo crescimento externo do mofo branco Penicillium candidum que matura o queijo de fora para dentro através de um complexo fenômeno bioquímico. Visando a obtenção de um produto com características tecnológicas, sensoriais e funcionais, o presente estudo objetivou elaborar queijo tipo brie com adição de cultura “start” Lactococcus lactis, cultura secundária Penicillium candidum e cultura probiótica Lactobacillus acidophilus a partir de leite bovino cru e leite bovino pasteurizado com maturação de trinta dias a 10 oC. Foram realizadas caracterizações físico-químicas, microbiológicas, químicas e análise dos aspectos visuais. Como resultado observou-se que amostras com tratamento térmico apresentaram transformações bioquímicas diferentes do leite in natura, refletindo na textura, umidade e perfil protéico dos produtos. Todos os ensaios de queijo tipo brie apresentaram viabilidade do microrganismo probiótico L. acidophilus após maturação tendo variado de 4,9 x 107 UFC/ g a 9,16 x107 UFC/g para leite cru e pasteurizado, respectivamente. As demais culturas também apresentaram boa viabilidade em todas as formulações após trinta dias de maturação, assim, o produto obtido possui uma microbiota diversificada com potencial probiótico e elevado valor nutricional, que pode trazer benefícios para saúde do consumidor.
MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1196494 - JANEEYRE FERREIRA MACIEL
Interno - 1911833 - JULICE DUTRA LOPES
Presidente - 1742365 - SHARLINE FLORENTINO DE MELO SANTOS
Externo ao Programa - 1354564 - TALIANA KENIA ALVES BEZERRA