Banca de DEFESA: AMANDA SILVA DO CARMO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: AMANDA SILVA DO CARMO
DATA: 14/08/2020
HORA: 09:00
LOCAL: PPGEQ
TÍTULO: EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO E ADIÇÃO DE CULTURA PROBIÓTICA NAS CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO TIPO BRIE
PALAVRAS-CHAVES: queijos com mofo branco; Lactobacillus acidophilus; influência da pasteurização.
PÁGINAS: 70
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: Queijos considerados como especiais tem apresentado potencial crescimento no país em produção e consumo, a exemplo do queijo tipo brie. As características desse produto são dadas pelo crescimento externo do mofo branco Penicillium candidum que matura o queijo de fora para dentro através de um complexo fenômeno bioquímico. Visando a obtenção de um produto com características tecnológicas e funcionais, o presente estudo objetivou elaborar queijo tipo brie com adição de cultura inicial Lactococcus lactis, cultura secundária Penicillium candidum e cultura probiótica Lactobacillus acidophilus usando o leite bovino cru e o leite bovino pasteurizado com maturação de trinta dias a 10 oC. Foram realizadas caracterizações físico-químicas, microbiológicas, análise dos aspectos visuais e perfil eletroforético. Observou-se que amostras com tratamento térmico apresentaram transformações bioquímicas diferentes do leite in natura, refletindo na textura, umidade e perfil protéico dos produtos. Na caracterização físico-química observou-se que os queijos apresentaram valores de umidade muito abaixo do que preconiza a legislação para este tipo de queijo, apresentando valores de 24,37 g/100 g a 35,47 g/100 g, no decorrer da maturação foi acompanhada a perda de umidade sofrida através de pesagens em diferentes dias, onde foi detectado uma perda mais significativa entre os dias 10 e 18. A mobilidade eletroforética relativa, posição das bandas protéicas, e seus respectivos pesos moleculares em maior abundância nos queijos foram identificadas como: α S1-caseína (23,61 kDa), α S2-caseína (25,23 kDa), β-caseína (23,98 kDa), к-caseína (19,02 kDa) e α- lactoalbumina (14,2 kDa). Amostras de queijos com a adição de cloreto de cálcio apresentaram bandas protéicas mais unidas e intensas. Ao comparar amostras com a adição da solução e sem pode-se afirmar que a adição do cloreto de cálcio exerce boa influência no rendimento e perfil protéico dos queijos. A adição do L. acidophilus também exerceu influência positiva no perfil protéico e rendimento dos produtos obtidos. Todos os ensaios de queijo tipo brie apresentaram viabilidade do microrganismo probiótico L. acidophilus após maturação tendo variado de 4,9 x 10 7 UFC/ g a 9,16 x10 7 UFC/g para leite cru e pasteurizado, respectivamente. As demais culturas também apresentaram boa viabilidade e em todos os queijos obtidos o microrganismo Lactobacillus acidophilus mostrou-se como boa opção de estratégia tecnológica para melhorar significativamente a qualidade dos queijos tipo brie.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1742365 - SHARLINE FLORENTINO DE MELO SANTOS
Interno - 1911833 - JULICE DUTRA LOPES
Externo ao Programa - 1196494 - JANEEYRE FERREIRA MACIEL
Externo ao Programa - 1354564 - TALIANA KENIA ALVES BEZERRA