Banca de DEFESA: ELDER MIGUEL ESPERIDIÃO SILVA BORGES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ELDER MIGUEL ESPERIDIÃO SILVA BORGES
DATA: 30/07/2021
HORA: 09:00
LOCAL: Conferência de vídeo
TÍTULO: O CACAU (Theobroma cacao L.) COMO SUBSTRATO POTENCIALMENTE PROBIÓTICO NA ELABORAÇÃO DE BEBIDAS FUNCIONAIS do(a) aluno(a) ELDER MIGUEL ESPERIDIÃO SILVA BORGES.
PALAVRAS-CHAVES: probióticos; cacau; suco de frutas; alimentos funcionais
PÁGINAS: 70
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: O cacau (Theobroma cacao L.), fruto do cacaueiro, é o principal ingrediente presente na composição do chocolate. Porém para a sua produção, é utilizado somente as sementes, tornando a polpa deste fruto um resíduo agroindustrial. Basicamente essa espécie pode se dividir em três variedades, Forastero, Criollo e Trinitário, sendo cada uma delas responsáveis por características únicas que acaba influenciando no produto final após o processamento. Há muitos estudos que produziram alguns produtos a partir dessa polpa, como geleias, bebidas finas e até mesmo sorvetes. Baseado nessas aplicações da polpa do cacau, o presente estudo teve por objetivo realizar a caracterização físico-química da polpa do cacau, e avaliar seu potencial para a produção de bebidas potencialmente probióticas. Inicialmente foi realizada a caracterização da polpa, através da análise do pH, acidez titulável (ATT), teor de sólidos solúveis (SST), açúcares redutores (AR) e açúcares redutores totais (ART). Durante a análise, verificou-se que, com exceção do teor de sólidos solúveis, todos os parâmetros estavam dentro do estabelecido pela legislação vigente e de acordo com os dados obtidos a partir da revisão de literatura. Essa divergência no teor de sólidos solúveis pode ter acontecido devido à negligência da marca da polpa do cacau, que ao fazer o processamento acaba gerando diluição do produto. Após o levantamento bibliográfico e a análise dos dados obtidos, foi possível verificar que a polpa do cacau possui enorme potencial para ser aplicada em processos de obtenção de bebidas potencialmente probióticas. Essa característica se dá a partir dos dados obtidos por meio da caracterização. O teor de sólidos solúveis e a concentração de açúcares geram maior impacto nos processos de obtenção dessa bebida, tendo em vista que são os componentes de maior consumo durante o processo.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1548512 - ANDREA LOPES DE OLIVEIRA FERREIRA
Presidente - 6338198 - FLAVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
Externo à Instituição - LORENA LUCENA DE MEDEIROS