Banca de DEFESA: PAULO CANUTO DE OLIVEIRA NETO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PAULO CANUTO DE OLIVEIRA NETO
DATA: 30/03/2017
HORA: 15:00
LOCAL: Sala de Aula do PPGEQ
TÍTULO: PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA DE TRIGO
PALAVRAS-CHAVES: eficiência de mosturação, percentual malte de trigo, análise sensorial
PÁGINAS: 74
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO: O setor cervejeiro no Brasil esta passando por uma serie de mudancas onde uma nova perspectiva de mercado comeca a ganhar espaco fortemente: as cervejas artesanais. Tal produto e assim designado, por se tratar de uma bebida elaborada a partir de materia-prima selecionada para um publico de paladar mais exigente. Nesse aspecto, o objetivo do presente trabalho foi otimizar uma tecnologia de producao de cerveja de trigo e valida-la atraves de escala piloto e analise sensorial afetiva. Este estudo foi realizado em duas etapas: na primeira, estudou-se as melhores condicoes de mosturacao em escala laboratorial a partir de planejamento experimental fatorial 23, com total de 11 experimentos, correlacionando-se a influencia de tres variaveis no processo de producao, a razao entre a quantidade de agua utilizada por quilograma de malte (L/kg), temperatura (°C) e percentual de malte trigo (%). Desse estudo foi obtido como resposta os Acucares Redutores Totais (ART). Tres experimentos (6, 8 e 10) oriundos deste planejamento atingiram os maiores niveis em ART, com valores de 109,485; 118,229 e 111,711 g/L, respectivamente. Estes ensaios foram fermentados e atingiram teores alcoolicos proximos tanto por analise de ebuliometria quanto por HPLC. A partir disso, na segunda etapa do trabalho, o experimento que melhor se adequou a proposta do estudo foi produzido em escala piloto totalizando 300L na cervejaria que produz a marca Vaik, no interior da Paraiba, seguindo posteriormente para analises fisico-quimicas e sensorial, que foi realizada com 72 avaliadores entre homens e mulheres e apresentou aceitacao global masculina de 78% e feminina de 80,6% seguida de intencao de compra de 70,8% e 77,4% respectivamente.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1742365 - SHARLINE FLORENTINO DE MELO SANTOS
Interno - 6338198 - FLAVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
Externo ao Programa - 2244722 - CARLOS ALBERTO BISPO DE SOUSA
Externo à Instituição - ELIANE ROLIM FLORENTINO