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O sarapatel caprino é produzido a partir de vísceras e sangue e representa uma alternativa econômica para aproveitamento dos subprodutos do abate caprino. Este produto, típico do Nordeste do Brasil, não apresenta padronização em sua formulação, o que pode gerar grande variação na sua composição e qualidade nutricional. Objetivou-se com essa pesquisa, avaliar a qualidade microbiológica e nutricional do sarapatel caprino comercializados em diferentes pontos de vendas e sob diferentes condições de armazenamento, na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil. Para tanto foram analisadas 48 amostras de sarapatel caprino provenientes de feiras-livre, açougues e supermercados, mantidas sob refrigeração, congelamento e temperatura ambiente. A qualidade físico-química do sarapatel caprino mostrou um destacado valor nutricional (cada 100g do sarapatel caprino apresentou, em média, 72 g de umidade, 2 g de cinzas, 18 g de proteínas, 9 g de lipídeos e 2 g de carboidratos), além de perfil de ácidos graxos rico em ácidos graxos insaturados, principalmente oléico, linoléico e linolênico. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 aminoácidos, destacando-se os aminoácidos essenciais lisina, histidina, leucina, fenilalanina e valina, sendo portanto uma fonte protéica de alto valor biológico. As amostras apresentaram ainda, elevado teor de colesterol, com concentração média de 282 mg/100 g. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas. No entanto foram encontrados elevados valores de Coliformes totais, termotolerantes e Clostridium sulfito redutor, variando entre 1,5x10⁴ a >1,1x10⁵ NMP/g; 2,4x10⁴ a >1,1x10⁵ NMP/g e 3,2x10³ a 9,8x10⁵ UFC/g, respectivamente; além da ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em 31,25 % das amostras analisadas, com contagens variando entre 4,3x10⁴ e 1,2x10⁵ UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de sarapatel caprino, comercializadas na cidade de João pessoa/PB, apresentam destacável valor nutricional, porém qualidade microbiológica insatisfatória, que pode representar risco à saúde do consumidor, necessitando de envolvimento de órgãos fiscalizadores com ações que promovam segurança na cadeia de processamento deste produto o caprino derivado.

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Óleos comestíveis são fontes importantes de energia, vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais. Entretanto, a natureza insaturada dos seus ácidos graxos os torna altamente suscetíveis a processos oxidativos, tornando necessário o uso de aditivos antioxidantes no controle da rancidez oxidativa desses óleos. Os antioxidantes mais utilizados pelas indústrias de oleaginosas são de natureza sintética, todavia existem várias restrições quanto ao uso destas substâncias, sendo inclusive atribuídas às mesmas, efeitos nocivos à saúde humana. Estes fatores têm proporcionado a busca por fontes naturais de antioxidantes, principalmente as de natureza vegetal. Este trabalho investigou o potencial antioxidante dos extratos etanólicos de Alecrim (Rosmarinus officinalis L.), Camomila (Camomila recutita), Coentro (Coriandrum sativum L.), Erva-doce (Foeniculum vulgare), Sene (Cassia angustifolia Vahl.) e de cravo-da-índia (Syzygiun aromaticum L.), através da determinação do conteúdo de fenólicos totais e da atividade antioxidante dos mesmos aplicando os ensaios DPPH e FRAP, como também através do controle da estabilidade oxidativa de óleos vegetais comestíveis quando adicionados a eles, por meio dos métodos acelerados Rancimat, PetroOxy, PDSC e teste de estufa. O trabalho também avaliou o perfil térmico e o potencial antioxidante do extrato etanólico de 24 espécies vegetais, inclusive das 6 supra mencionadas, comumente utilizadas na medicina popular e na culinária. Os resultados mostraram que dos seis extratos aplicados às matrizes lipídicas, o extrato de cravo foi o que apresentou maior valor do conteúdo de fenólicos totais (193,63 ± 0,8), todavia o seu efeito protetor nos óleos foi ineficaz. Ao contrário do extrato de alecrim, cujo valor de fenólicos totais foi de 63,03 ± 2,24, porém exibiu um efeito protetor nos óleos superior aos demais extratos e inclusive aos antioxidantes sintéticos BHT e TBHQ quando avaliados pelos métodos PDSC e PetroOXY e efeito semelhante ao do BHT pela técnica Rancimat. Quanto ao estudo do perfil térmico dos extratos, o extrato de alecrim mostrou uma excelente estabilidade térmica, com perda de massa de aproximadamente 6,5%, até a temperatura de 176,8 ºC. Já o extrato de cravo-da-índia mostrou um comportamento de baixa estabilidade térmica, com perda de massa de 81,4% em um intervalo de temperatura de 28,1 – 266,7 ºC, relativa à degradação do constituinte químico principal, o eugenol. Na comparação entre as técnicas Rancimat e PetroOXY, quando na avaliação do efeito protetor do extrato de alecrim, houve uma forte correlação entre os resultados de estabilidade oxidativa obtidos.

Palavras-chave: antioxidantes naturais, óleos comestíveis, estabilidade oxidativa, TG, PDSC, PetroOXY, Rancimat, teste de estufa, DPPH, FRAP.

A indústria de alimentos busca novas fontes alimentar para suprir as necessidades do consumo humano a nível mundial e com o beneficiamento do camarão gera uma grande quantidade de resíduos provenientes da indústria do pescado podendo ser facilmente transformados em produtos com novas formas de aproveitamento. No presente estudo, objetivou-se determinar a composição centesimal e as propriedades funcionais de farinha liofilizada e concentrado protéico provenientes de resíduos de camarão. A matéria-prima empregada neste estudo foi constituída de resíduos (cabeça) de camarão Litopenaeus vannamei.  O concentrado protéico foi obtido por extração etanólica e posteriormente submetido à secagem em estufa a 70°C, enquanto a farinha foi obtida pelo processo de liofilização do resíduo. Os teores de umidade, cinzas, proteínas e cálcio apresentaram uma diferença significativa entre as amostras de resíduo de cabeça de camarão in naturas (IN) e as amostras de concentrado protéico e farinha liofilizada. O teor de proteínas para concentrado protéico (CP) e para a farinha liofilizada (FL) apresentou um aumento significativo em relação ao teor protéico do resíduo (IN), mostrando assim que o processo de elaboração do concentrado protéico foi eficiente. Com relação às propriedades emulsificantes houve variações para ambas as amostra em relação a variação do pH obtendo assim maior capacidade emulsificante no pH 3.0 e a menor em pH 8.0 já para a atividade emulsificante obteve-se o menor valor no pH 4.0. Com relação às análises microbiológicas as amostra se apresentam dentro dos padrões aceitáveis pelos órgãos reguladores da indústria alimentícia. O pico de viscosidade máxima (peak) tanto para o concentrado protéico como para a farinha liofilizada apresenta se semelhanças comparados a outra fontes alimentícias. As amostras apresentaram 03 etapas de endotermia e de perda de massa apresentando assim um comportamento termogravimétrico equivalentes a outros alimentos.

O pinhão manso (Jatropha curcas L.), oleaginosa da família Euphorbiaceae, constitui fonte de proteínas, pouco explorado nesse sentido, pois a presença de fatores antinutricionais e tóxicos tornam a cultura pouco atraente para essa finalidade. O objetivo desse trabalho foi caracterizar a fração proteica da amêndoa do pinhão manso sobre os aspectos nutricionais, funcionais e propriedades físico-químicas, possibilitando dessa forma estabelecer seu potencial de utilização como ingrediente funcional de produtos alimentícios manufaturados. A amêndoa apresentou elevado conteúdo de lipídio (41,98%) e proteína (24,06%) e após desengordurada, apresentou 1,02% e 51,66%, respectivamente. Para obtenção dos isolados proteicos, as amêndoas desengorduradas foram submetidas à extração proteica em pH 7,2 e 10,0 e precipitação isoelétrica em pH 4,0, 4,5, 5,0 e 5,5, sendo observado rendimento mais pronunciado no pH 10,0, com precipitação em pH 4,0. Nesses mesmos índices de pH obteve-se dois isolados proteicos (IP_10,0 e IP_7,2), os quais foram submetidos a análises das propriedades funcionais, como solubilidade, capacidade de absorção de água e de óleo e capacidade de emulsificação. Os isolados apresentaram solubilidades superiores em pH 10, e mínimas em torno do ponto isoelétrico. Os dois isolados exibiram elevadas capacidades de absorção de água e de óleo, e boa capacidade de emulsificação para aplicação em produtos de panificação, cárneos e molhos. O perfil aminoacídico dos isolados mostra a deficiência de aminoácidos sulfurados, como a metionina e cistina. As propriedades térmicas dos isolados proteicos e frações foram estudadas por calorimetria exploratória diferencial (DSC), e observou-se que o IP_10,0 apresentou melhor estabilidade térmica, assim como as globulinas, em relação as albuminas. Os resultados do presente estudo indicam que os isolados proteicos obtidos de amêndoas do pinhão manso não podem ser inseridos na composição de alimentos devido presença dos ésteres de forbol.

O sorvete é um alimento bastante saboroso, apreciado por adultos e crianças, no mercado existe uma grande variedade de sabores, formatos e marcas. O caldo de cana é um alimento nutritivo, fonte de vitaminas e minerais. A utilização de caldo de cana pasteurizado na produção de sorvete proporcionará ao mercado um produto de sabor diferenciado, sem adição de água e açúcar refinado na sua formulação. Atualmente as crianças apresentam grande influência no mercado consumidor, despertando grande interesse de vários segmentos, inclusive indústrias de alimentos que observam o forte potencial e poder de compra desse grupo. Observa-se que muitas indústrias de alimentos utilizam as técnicas de análise sensorial subjetiva com crianças com o objetivo de conhecer os gostos e preferências desse público, e a partir desses estudos desenvolverem novos alimentos ou melhorarem os já existentes. A utilização de escalas hedônicas faciais é bastante utilizada com crianças por serem de fácil entendimento por elas. A presente pesquisa tem o objetivo de desenvolver um sorvete com caldo de cana e conhecer sua aceitação e preferência através da aplicação de testes sensoriais subjetivos com crianças na faixa etária de 8 a 11 anos.

As vantagens em termos nutricionais da carne caprina estão relacionadas ao baixo teor de gordura, a alta digestibilidade, além dos elevados níveis de proteínas, ferro e ácidos graxos insaturados. A marinação é uma alternativa utilizada para agregar valor à carne, pois melhora sua aceitação, principalmente por aumentar a suculência, sabor e maciez. Objetivou-se otimizar os níveis de Tripolifosfato de sódio (STPP) e cloreto de cálcio (CaCl₂) em marinados de carne caprina utilizando como matéria-prima o pescoço caprino, avaliando-se os efeitos destes sobre o as características físico químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 2² completo, com 4 pontos fatoriais, 3 pontos centrais (nível 0) e 4 pontos axiais (±α), totalizando 11 experimentos, cujas variáveis independentes foram o tripolifosfato de sódio (0 a 0,5%) e cloreto de cálcio (0 a 4M). As respostas físico-químicas foram: composição centesimal, pH, capacidade de retenção de água (CRA), atividade de água (Aa), cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento (FC) e perda no cozimento (PC) e as respostas sensoriais foram: cor, aroma característico caprino, sabor salgado, sabor residual amargo, maciez, suculência e aceitação global onde foi utilizado escalas não estruturadas de nove centímetros, ancoradas nos extremos com os termos pouco/nenhum e muito. As análises foram conduzidas com 16 provadores treinados através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também o perfil de ácidos graxos, colesterol e de aminoácidos, para caracterização do produto. As respostas cinzas, pH, força de cisalhamento, maciez, suculência e avaliação global geraram modelos estatisticamente signicaticos. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a variável tripolifosfato de sódio favoreceu na obtenção de marindos de carne caprina com menores valores de força de cisalhamento, maior maciez, suculência e aceitação global; esta variável também foi o principal responsável pelo aumento do pH da carne. O cloreto de cálcio apresentou menor efeito nas variáveis de  respostas pH, força de cisalhamento, maciez, suculência e avaliação global, sugerindo que a utilização deste sal em marinados de carne caprina devem ser aplicados em concentrações mínimas. Quanto ao perfil de aminoácidos e perfil lipídico, os resultados  indicam que o produto elaborado é uma fonte de aminoáciods essenciais e tem qualidade lipídica semelhante aos cortes nobres do animal, que o torna uma excelente fonte nutricional. Foi verificado também que o teor de colesterol encontrado no produto elaborado está abaixo dos teores máximos recomendados, o que torna o produto uma opção para o atendimento da demanda atual.

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, ficando atrás da China e Índia. Dentre os frutos produzidos a manga se destaca por ser uma das frutas mais populares no mundo devido à sua cor atraente, sabor e excelentes propriedades nutricionais. O Brasil produziu 1.249.504 toneladas de mangas em 2011, com destaque para os estados da Bahia, São Paulo e Pernambuco, primeiro, segundo e terceiro maior produtor respectivamente. Essa produção esta atrelada aos sistemas convencionais que têm sido caracterizados por um uso excessivo de agroquímicos durante os tratamentos de pré e pós-colheita, entretanto nos últimos anos, o consumidor moderno passou a exigir alimentos que sejam isentos de Agrotóxicos. A partir dessa exigência, vários grupos de pesquisa vêm estudando a estrutura química e atividade de antimicrobianos naturais de frutos, hortaliças, grãos, ervas e especiarias. Os esforços têm-se concentrado na utilização de recursos naturais, tais como os obtidos a partir de especiarias. O uso de tecnologias alternativas para conservação e preservação dos frutos contra danos de ordem biológica vem obtendo bons resultados, como é o caso dos óleos essenciais e recobrimentos biodegradáveis a exemplo da quitosana e fécula de mandioca. O presente trabalho objetivou-se estudar a qualidade de mangas tommy Atkins tratadas com recobrimentos a base de fécula de mandioca e quitosana associado a óleos essências de erva-doce e orégano armazenados por 20 dias a 12ºC e mais 12 dias a temperatura ambiente. Foram preparados 8 recobrimentos: Controle; Fécula de mandioca; Fécula de mandioca + erva-doce; Fécula de mandioca + orégano; Fécula de mandioca + Quitosana; Quitosana; Quitosana + erva-doce e Quitosana + Orégano. Os frutos foram avaliados quanto as características físicas: Cor (L*, C* e °H); Perda de massa (%); Firmeza; quanto a qualidade físico-química (Sólidos Solúveis, Acidez, pH, Açucares Redutores, não Redutores e Totais); quanto a fluorescência da clorofila; qualidade sensorial (análise de aparência e sabor); teores de Carotenoides e flavonoides da casca e polpa; clorofila e antocianinas da casca; acido ascórbico da polpa; Polifenóis Extraíveis Totais e a Atividade Antioxidante. Os frutos não sofreram influencia dos óleos essências durante o armazenamento, por outro lado os recobrimentos a base de quitosana retardaram a coloração amarela da casca, o aumento de sólidos solúveis e permaneceu com a acidez elevada. Apresentou valores mais elevados para a fluorescência da clorofila e uma menor aceitação para os atributos sensoriais em relação aos frutos tratados com fécula e mandioca e o controle. Os frutos apresentaram maiores valores de Flavonóides e Carotenóides na casca que na polpa. Os recobrimentos com quitosana retardaram o aparecimento dos carotenoides e a degradação da clorofila em relação aos frutos tratados com fécula e controle. A refrigeração aumentou e manteve os teores de PETs e a atividade antioxidante das mangas estudadas em relação a condição ambiente. O recobrimento FO teve o maior percentual de SR-DPPH em relação aos demais. 

Palavras Chaves: Qualidade; Magnifera indica L.; Maturação; Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante.

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Melipona semingra merrillae é uma espécie de abelha sem ferrão, nativa da Região do Amazonas, melífera, cujas propriedades do mel ainda são pouco conhecidas. Neste estudo foram analisadas amostras de mel produzidas por Melipona seminigra merrillae em sete municípios do Estado do Amazonas: Boca do Acre (BAJ), Pauni (PAU), Manaus (MAO), Rio Preto da Eva (RP), Lábrea (LAB), Maués (ME) e Coari (CO). Quanto à origem botânica, características físico-químicas (pH, acidez, cinzas, proteínas, hidroximetilfurfural, atividade de água e açúcares redutores), perfil de degradação térmica, atividade antioxidante (DPPH, ABTS, HO, sistema β-caroteno/ácido linoléico e FRAP),  atividade antimicrobiana, conteúdo e perfil de compostos fenólicos.   Os dados da análise melissopalinológica caracterizaram quatro dentre os sete méis analisados como monoflorais. Com relação às análises físico-químicas os resultados revelaram que a maioria dos parâmetros físico-químicos investigados apresentou valores médios adequados para o consumo humano, o que possibilita a exploração deste produto. Os dados das análises termogravimétricas por sua vez indicaram que todas as amostras de méis têm o perfil de degradação térmica semelhante. Os resultados da atividade antioxidante mostraram-se promissores para os méis, os extratos e as frações. Quanto à atividade antimicrobiana as amostras LAB, ME, e CO apresentaram melhores resultados. Na determinação do perfil fenólico foram identificados os seguintes compostos: Ácido gálico, 3,4-di-hidroxibenzóico, 4-hidroxibenzóico, catecol, Trans-trans- abscísico, Cis-trans- abscísico, vanílico, siríngico, salicílico, cumárico, cinâmico, e os flavonóides taxifolina, naringenina e luteolina, o que justifica a atividade antioxidante relevante do mel. A taxifolina foi identificada em todas as amostras com teores variando de 3,8 mg/100g a 67,2 mg/100g de mel,  sugerindo ser um indicador fenólico dos méis produzidos pela espécie. Ao nosso conhecimento este é o primeiro relato do composto fenólico catecol em mel.  Os teores de conteúdo de fenólicos totais foram bastante expressivos para todas as amostras avaliadas, o que poderia fundamentar o consumo destes méis como alimento funcional.

Palavras-chaves: Mel do Amazonas, Melipona seminigra merrillae, propriedades bioativas de méis.

A pesquisa com fontes naturais de antioxidantes objetivando a sua aplicação em substituição total ou parcial aos antioxidantes sintéticos e considerando o fato da Moringa oleífera Lam. conter teores apreciáveis destes compostos, os extratos etanólicos das folhas (FOB), flores (FLB), cascas das vargens (VAB) e sementes (SEB) desta planta foram avaliados quanto a sua  proteção contra a oxidação dos óleos de soja e de peixe. Para tanto foram determinados o teor de fenólicos extraíveis totais (FET) através do método Folin-Ciocalteau e o potencial antioxidante empregando-se os métodos de sequestro do radical DPPH (RSA-DPPH), poder de redução do ferro (FRAP) e sistema β-caroteno/ácido linoléico. A estabilidade térmica dos referidos extratos foi avaliada através da análise termogravimétrica (TG/DTG) e o efeito antioxidante foi investigado nos óleos de soja e de peixe através dos métodos Rancimat, calorimetria diferencial de varredura pressurizada (P-DSC) e teste de estocagem acelerada. A avaliação da toxicidade dos extratos foi determinada utilizando larvas de Artemia salina. Os teores FET nos extratos FOB, FLB, VAB e SEB foram (53,69 ± 1,00); (45,85 ± 1,71); (41,75 ± 3,35) e (8,06 ± 0,47) mg GAE/g de extrato, respectivamente. Nos ensaios de determinação da capacidade antioxidante o extrato FOB apresentou melhor RSA-DPPH, FRAP e também maior atividade antioxidante no sistema β-caroteno/ácido linoleico. Na avaliação da estabilidade térmica, FOB também se mostrou mais estável do que os demais extratos. Nos ensaios de avaliação do efeito antioxidante dos extratos verificou-se que FOB foi o mais eficiente em ambos os óleos nos métodos Rancimat e PDSC, com efeito protetor equivalente ao antioxidante sintético BHT no óleo de soja na técnica Rancimat. No teste de estocagem acelerada foi verificado que após 16 dias de armazenamento FOB foi o extrato com maior eficácia na inibição da formação dos produtos da oxidação primária e secundária em ambos os óleos sendo mais eficiente do que o BHT e TBHQ no óleo de peixe. Os resultados da avaliação de toxicidade mostraram que os extratos possuem baixa toxicidade podendo ser consumidos sem prejuízo à saúde humana. Estes resultados sugerem que o extrato etanólico das folhas de moringa possui efeito protetor eficiente quando aplicado a sistemas lipídicos de baixa estabilidade oxidativa, podendo vir a ser uma fonte alternativa de viável aplicação na indústria de óleos e gorduras.

Palavras-chaves: Moringa oleífera Lam., óleo de peixe, óleo de soja, estabilidade oxidativa.

A preocupação com os impactos ambientais e segurança alimentar tem feito crescer o interesse e a necessidade de encontrar alternativas racionais de obtenção de alimentos.  Para tanto este trabalho teve o intuito o aproveitamento de subprodutos do abate (vísceras, sangue e retraços de carne de caprinos e ovinos) na elaboração de dois produtos - patê e chouriço - com o objetivo de pesquisar os efeitos desta utilização na qualidade  físico-química, perfil de minerais, ácidos graxos e sensorial. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com cinco tratamentos para cada produto, aos quais se procurou adicionar maiores percentuais de sangue e fígado de ovinos para patê  e sangue e vísceras (rim e coração) caprino para elaboração do chouriço. Os resultados demostraram  tanto para patê, como para o chouriço, bom desempenho quanto ao valor nutricional e qualidade sensorial. Dentre as formulações de patê  a  F2 (p<0,05)  de se sobressaiu quanto teor de proteínas (15,70%), fósforo (254mg/100g), potássio (145 mg/100g), magnésio (13,80 mg/100g)  e qualidade sensorial para os atributos de aparência, sabor, aceitação global e intenção de compra. A F1 (p<0,05) destacou-se quanto os ácidos graxos insaturados (AGI)  (61,44%), sobressaindo-se os ácidos graxos oleico (38,25%) e linoleico (15,61%).  Da mesma forma os resultados para o chouriço o evidenciam como um produto com excelentes qualidades nutricionais, com destaques (p<0,05) para a F1, quanto ao  teor de proteína (19,38%),  potássio (147mg/100g), magnésio (15,60 mg/100g) e zinco (2,51 mg/100g) a F2 destacou-se para o mineral fósforo (357 mg / 100g) e na qualidade sensorial para maioria dos parâmetros avaliados (aparência, cor, aroma, textura, aceitação global e intenção de compra.  A F4 (p<0,05) se sobressaiu para ferro (22, 85 mg/ 100g),  total de AGI (62,94%) com destaques para ácidos graxos oleico (38,88%) e linoleico (15,35%) e  para o parâmetro sensorial de sabor (7,31).  Diante destes resultados, a elaboração do patê e chouriço defumado apresentam-se como alternativas viáveis para o aproveitamento de subprodutos do abate de ovinos e caprinos contribuindo no aumento da oferta de alimentos e nutrientes, com ganho ambiental e econômico, favorecendo a todos em especial os consumidores.

Nos últimos anos, um número cada vez maior de pessoas tem inserido o pescado em suas dietas como uma alternativa saudável à ingestão de proteínas. Dentre os alimentos marinhos, o camarão é um dos produtos de maior importância comercial. Por ser um alimento muito perecível, alguns métodos de conservação vem sendo pesquisados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira, neste trabalho, averiguou-se as baixas temperaturas. A análise sensorial é uma ferramenta importante que usa os sentidos humanos na avaliação da qualidade e aceitabilidade comercial do produto, o estudo da influencia de técnicas de conservação deve ocupar local de destaque no âmbito acadêmico, uma vez que podem afetar sensorialmente o produto, assim desenvolveu-se esta pesquisa. A amostra foi composta por camarão cultivado da espécie Litopenaeus vannamei (100-120 peças/kg) coletada em uma empresa do litoral norte de João Pessoa e transportada para o Laboratório de Desenvolvimento de Produtos Pesqueiros DEA/CT/UFPB. Para a efetivação das análises foi empregado o camarão em filé, refrigerado a 0 ± 2 ^oC, que foi subdivido em três partes, a primeira acondicionada em embalagem com metabissulfito de sódio 1%, e atmosfera modificada nas concentrações de 100 O₂ + 0% CO₂, 75% O₂ + 25% CO₂ + 60% O₂ + 40% CO₂, 50% O₂ + 50% CO_2, a segunda, acondicionada sem o metabissulfito de sódio 1% e com atmosfera modificada nas mesmas concentrações gasosas supracitadas, ambas com análises em 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento. As análises de pH, rendimento na cocção, capacidade de retenção de água, textura, cor, bases voláteis totais e substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico foram realizadas, e diante dos resultados  conclui-se que o tempo influenciou na qualidade física, química e sensorial do camarão resfriado, demonstrando acréscimo em todos os parâmetros supracitados, os valores mais elevados foram identificados no último dia de armazenamento, porém todos os atributos permaneceram sensorialmente aceitos .Alta correlação entre o Índice de Qualidade (IQ) e tempo de armazenamento foi encontrado. O tempo máximo de armazenamento foi estimado em oito dias com base na Análise Descritiva e no Método de Índice de Qualidade.

Palavras – chave: análises físicas, avaliação sensorial, atmosfera modificada, congelamento, resfriamento, vida de prateleira.

A farinha da entrecasca de melancia é subproduto com características nutricionais importantes, sendo uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos. Os objetivos deste estudo foram à obtenção de farinha da entrecasca de melancia e o desenvolvimento de novos biscoitos fonte e rico em fibra alimentar. A farinha foi obtida por secagem convectiva nas condições de: temperatura (60 °C), tempo (240 minutos) e velocidade do ar (3,0 m/s). Foram determinadas a composição química, características físicas, físico-químicas. Na avaliação sensorial, sessenta provadores não treinados receberam amostras e realizaram testes sensorial de aceitação, utilizando escala hedônica de 9 pontos. A análise dos dados foi com análise de variância (Anova) mediante o programa estatístico Assistat. Os resultados revelaram que a farinha obteve valores de umidade (9,55%), cinzas (9,97%) dentro dos padrões da legislação vigente, como também, alto valor de fibra alimentar (33,30%) assim minerais. Os biscoitos formulados mostraram menores valores de umidade, atividade de água e proteína e maiores em cinzas e carboidratos. Portanto a farinha da entrecasca de melancia é uma ótima alternativa de utilização por seu valor nutricional e sensorial agregado.

Palavras chaves: entrecasca de melancia, fibra alimentar, biscoitos.

O desenvolvimento de novas tecnologias para produtos tradicionais brasileiros como o queijo minas frescal representa uma alternativa de inovação no mercado de derivados lácteos e a utilização de leite de cabra pode contribuir para o incremento do setor de lácteos caprinos, podendo representar uma alternativa para produtores e processadores deste leite. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química, sensorial, perfil de ácidos graxos, o perfil de textura e a proteólise de queijo minas frescal elaborado com leite de cabra (QMC), vaca (QMV) e com a sua mistura (QMM). O rendimento dos queijos e sua composição química não foram influenciados pelo tipo de leite empregado (P > 0,05), exceto o conteúdo de lactose (P <0,05). Foram observadas reduções (P < 0,05) no pH e no teor de umidade,  acompanhadas do aumento da sinerese e acidez em todos os queijos durante o armazenamento refrigerado por 21 dias. Valores médios mais elevados para o índice de extensão da proteólise foram encontrados na primeira semana de estocagem, especialmente para o QMM e QMC, enquanto que o índice de profundidade da proteólise recebeu um incremento nas últimas semanas, não diferindo entre os queijos analisados. Ressalta-se a diminuição na dureza de todos os queijos durante o armazenamento refrigerado. A avaliação de cor revelou queijos que possuem alta luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*). Os maiores teores (P < 0,05) de ácido graxo caprílico (C8:0), cáprico (C:10), oleico (C18:1n9cis) e linoleico (C18:2n6cis) foram observados no QMC e QMM. Na análise Descritiva Quantitativa (ADQ) todos os queijos foram considerados macios, homogêneos e de aparência lisa, e principais diferenças encontradas foram relacionadas à aspectos de cor, sabor e aroma. Ainda, o teste de intenção de compra indicou que os julgadores certamente comprariam o QMV e QMM ou possivelmente comprariam o QMC, sugerindo uma possível aprovação dos queijos pelos provadores. Os resultados do presente estudo indicam que o queijo minas frescal fabricado com leite caprino ou com a mistura de leite caprino e leite bovino pode ser uma alternativa viável para o desenvolvimento do mercado de derivados lácteos, pois agregam valor ao leite e ao queijo.

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal de origem andina com importantes características nutricionais, sendo atualmente designada como alimento funcional. Sua adição como ingrediente na formulação de produtos de panificação tem mostrado efeitos positivos nas características reológicas de massas. Por esta razão, esta pesquisa teve como objetivo formular um produto isento de glúten, com valor nutricional agregado, boa aceitação e ampla vida de prateleira. A partir de um planejamento experimental de misturas completo, foram desenvolvidas 14 formulações com diferentes proporções da mistura ternária, composta por farinha de quinoa (FI), flocos de quinoa (FL) e amido de milho (CS). Esta mistura correspondeu a 55,7% do total de cada formulação, sendo a receita base mantida constante (açúcar, sal, água, fermento, óleo e ovo desidratado). As formulações foram analisadas quanto aos parâmetros físicos de cor, dureza e volume específico (variáveis dependentes) e a partir das análises dos efeitos de cada ingrediente da mistura, foram geradas equações de modelos cúbicos completos que se ajustaram aos dados experimentais (R²≥0,94). O CS apresentou efeito positivo na luminosidade dos biscoitos, porém, o aumento das proporções de FQ e FLQ na mistura resultou em cookies mais escuros. A FQ apresentou efeito negativo no volume específico dos biscoitos produzindo cookies menos volumosos a medida que suas concentrações aumentaram na mistura, em relação FLQ e CS. No entanto, FQ e FLQ tiveram efeito sinérgico positivo na dureza dos cookies. Com base nos modelos e no perfil de desejabilidade, foi gerada uma formulação para a produção do biscoito tipo cookie, a base de quinoa que apresentasse respostas dentro da faixa ideal para os parâmetros analisados, obtida através das análises de cookies comerciais similares. A formulação otimizada, composta por 30% de FQ, 25% de FLQ e 45% de CS apresentou características nutricionais que caracterizaram o cookie de quinoa como um produto rico em fibra alimentar (11%), fonte de aminoácidos essenciais, ácido linolênico e minerais, além de ser considerado um produto com boa aceitação (7,0) e intenção de compra (3,0), revelando seu potencial para consumo e a quinoa, como um importante ingrediente para enriquecimento nutricional de cookies.

Palavras-chaves: produtos de panificação, quinoa, planejamento de misturas, otimização

A buchada caprina é um produto cárneo elaborado com subprodutos do abate, vísceras e sangue, que se apresenta como uma opção de incremento para a oferta dos produtos cárneos derivados de caprinos. Devido à elevada manipulação durante seu preparo, este produto pode representar um risco a saúde do consumidor, se não for preparado de forma adequada. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-quimica de amostras de buchada caprina comercializada na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil, sob diferentes condições de armazenamento. Um total de 50 amostras foram analisadas, envolvendo amostras coletadas (período de março a setembro de 2012) em feiras livres e açougues, sendo acondicionadas sob refrigeração, congelamento ou temperatura ambiente. A qualidade físico-química da buchada caprina mostrou um excelente valor nutricional (cada 100g da buchada caprina apresentou, em média, 73g de umidade, 2g de cinzas, 17 g de proteínas, 5g de lipídeos e 2g de carboidratos), destacando o seu perfil de ácidos graxos, principalmente dos ácidos graxos insaturados oléico, linoléico e linolênico. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 diferentes aminoácidos, destacando-se os aminoácidos essenciais lisina, leucina, fenilalanina e valina. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas; no entanto foram encontrados elevadas contagens de Coliformes totais e termotolerantes, variando entre 1,5x10³ a 1,1x10⁵ NMP/g. Ainda, para Clostridium sulfito redutor as contagens variaram de 6,3x10² a 5,8x10⁶ UFC/g; foi detectada a presença de Staplylococcus coagulase-positiva  em três amostras  com contagens entre 8,1x10⁴ e 2,5x10⁶ UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de buchada caprina avaliadas apresentaram destacável valor nutricional, com elevados teores de proteínas, baixos teores de gordura, além de satisfatório perfil de ácidos graxos e aminoácidos; entretanto  alertam para elevados níveis de contaminação, inclusive de origem fecal, o que pode representar um risco aos consumidores e indica a necessidade da intervenção dos órgãos públicos de fiscalização, para adoção de medidas que promovam condições de segurança na produção e venda deste produto.

Palavras chave: Vísceras; Contaminação microbiológica; Segurança alimentar; Qualidade

A definir

A carne-de-sol é um produto de largo consumo e apreciação no Brasil, entretanto, são poucos os estudos científicos relativos à sua maciez. A preocupação na investigação da maciez em carne-de-sol refere-se ao fato de que é o principal atributo de qualidade relativo às carnes referido pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto, pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comércio de João Pessoa e em seguida, verificou-se o efeito da maturação natural na maciez de carnes-de-sol processadas em laboratório. Para tal, foram utilizados como indicadores a análise instrumental (FC), a análise sensorial (ADQ), o comprimento do sarcômero (SL) e a quantificação do colágeno. Na pesquisa das carnes comercializadas em três regiões do município foram identificadas grandes variações. A carne-de-sol da amostra 3 foi considerada muito macia pelos provadores com pontuação de 6,7; pela determinação da FC revelou valor máximo de 2,70 Kgf e apresentou maior SL com 1,89 µm. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito próximos (FC e ADQ) exceto pelo SL que indicou a amostra 2 como menos macia. Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratório, testou-se 7, 14 e 21 dias de maturação a 0ºC das matérias-primas previamente ao processamento. Segundo os indicadores testados, a maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes-de-sol. A ADQ, a FC e o IFM revelaram dados concordantes sugestivos de que a amostra maturada por 7 dias foi mais macia. Já a quantificação de colágeno não apresentou-se como um bom instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao corte cárneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido conjuntivo. Desta forma, o presente estudo sugere o tempo de 7 dias para a maturação da carne como tratamento da  matéria-prima para o processamento da carne-de-sol. Diante do exposto, pode-se concluir que a maturação pode melhorar a qualidade da carne-de-sol e assim, proporcionar um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro.

Palavras-chave: Carne-de-sol. Maciez. Qualidade. Maturação.

A carne-de-sol é um produto de largo consumo e apreciação no Brasil, entretanto, são poucos os estudos científicos relativos à sua maciez. A preocupação na investigação da maciez em carne-de-sol refere-se ao fato de que é o principal atributo de qualidade relativo às carnes referido pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto, pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comércio de João Pessoa e em seguida, verificou-se o efeito da maturação natural na maciez de carnes-de-sol processadas em laboratório. Para tal, foram utilizados como indicadores a análise instrumental (FC), a análise sensorial (ADQ), o comprimento do sarcômero (SL) e a quantificação do colágeno. Na pesquisa das carnes comercializadas em três regiões do município foram identificadas grandes variações. A carne-de-sol da amostra 3 foi considerada muito macia pelos provadores com pontuação de 6,7; pela determinação da FC revelou valor máximo de 2,70 Kgf e apresentou maior SL com 1,89 µm. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito próximos (FC e ADQ) exceto pelo SL que indicou a amostra 2 como menos macia. Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratório, testou-se 7, 14 e 21 dias de maturação a 0ºC das matérias-primas previamente ao processamento. Segundo os indicadores testados, a maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes-de-sol. A ADQ, a FC e o IFM revelaram dados concordantes sugestivos de que a amostra maturada por 7 dias foi mais macia. Já a quantificação de colágeno não apresentou-se como um bom instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao corte cárneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido conjuntivo. Desta forma, o presente estudo sugere o tempo de 7 dias para a maturação da carne como tratamento da  matéria-prima para o processamento da carne-de-sol. Diante do exposto, pode-se concluir que a maturação pode melhorar a qualidade da carne-de-sol e assim, proporcionar um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro.

Palavras-chave: Carne-de-sol. Maciez. Qualidade. Maturação.

A definir

As razões para suplementar pequenos ruminantes com lipídios têm se tornado uma estratégia interessante à exploração desses animais em regiões semiáridas, frequentemente, sujeitas à alternância de escassez de alimentos, além de contribuir para a melhoria do perfil lipídico do leite que está diretamente relacionado às características nutricionais e sensoriais de produtos lácteos. Com este estudo pretende-se avaliar o efeito da suplementação da dieta de cabras leiteiras pela adição dos óleos vegetais de faveleira, gergelim e mamona, e sua influência na qualidade físico-química e nas características sensoriais do queijo “tipo coalho”. Foram elaborados queijos com leite de cabras mestiças Sannen x Alpina Francesa, alimentadas com dietas enriquecidas com 4% de óleos vegetais (faveleira, gergelim e mamona) e um controle, sem adição de óleo. Os ensaios com as dietas experimentais tiveram duração de 76 dias e consistiu de um Quadrado Latino (4x4), composto de oito animais, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos e quatro períodos. Nos óleos de faveleira, gergelim e mamona foram realizados testes termogravimétricos, de oxidação e o perfil de ácidos graxos. Os queijos de leite de cabra “tipo coalho” elaborados, foram submetidos a ensaios microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. O comportamento térmico dos óleos indica que o óleo de mamona apresenta maior estabilidade à oxidação, enquanto que os óleos de faveleira e gergelim detém melhor perfil de ácidos graxos poli-insaturados. A inclusão destes óleos vegetais não imprime efeito (P>0,05) sobre as características físico-químicas e sensoriais dos queijos. No entanto, a suplementação com óleos de faveleira e gergelim afeta positivamente o perfil de ácidos graxos com redução nos percentuais dos saturados – C12:0, C14:0 e C16:0 e promove melhoria dos percentuais de ácidos graxos de cadeia longa (C16:0-C24:0), insaturados – C18:1n9cis e C18:2n6cis, destacando-se os ácidos graxos desejáveis, e incremento expressivo do CLA (isômero cis9, trans11). A manipulação da dieta de cabras com óleos de faveleira e gergelim apresentou-se como uma alternativa de modelagem das características nutricionais da gordura do queijo “tipo coalho”.

O processamento de polpa de frutas para obtenção de sucos gera uma grande quantidade de coprodutos que contem compostos com possível atividade antioxidante. Extratos de coprodutos do processamento da goiaba, manga e acerola foram avaliados quanto a sua proteção contra a oxidação do óleo de soja. O teor de fenólicos extraíveis totais (FET) foi determinado pelo método folin-Ciocalteau e o potencial antioxidante através dos métodos de sequestro do radical DPPH (RSA-DPPH), do poder de redução do ferro (FRAP) e do sistema β-caroteno/ácido linoléico. O efeito antioxidante dos extratos e suas misturas com os antioxidantes butilhidroxitolueno (BHT) e tercbutilhidroquinona (TBHQ) em óleo de soja foram analisados por oxidação acelerada através de Rancimat e Calorimetria  Exploratória Diferencial  Pressurizada (P-DSC). A estabilidade oxidativa óleo de soja adicionado do extrato de coprodutos de manga (CM) e sua mistura com os antioxidantes sintéticos foi determinada, ainda, pelo teste de estocagem acelerada em estufa. Os teores FET nos extratos de coprodutos de goiaba (CG), manga (CM) e acerola (CA) foram (24,15 ± 1,59); (44,18 ± 1,73) e (49,21 ± 3,70) mg GAE/g de extrato, respectivamente. O extrato de CM apresentou maior RSA-DPPH, FRAP e atividade antioxidante no sistema β-caroteno/ácido linoleico. Os dados revelaram uma correlação linear entre FET, RSA-DPPH e FRAP, já o sistema β-caroteno/ácido linoleico mostrou baixa correlação com os teores de FET e os demais sistemas de avaliação. Na avaliação da estabilidade oxidativa do óleo de soja em Rancimat, o extrato de CM apresentou efeito protetor superior aos extratos de CG e CA, com estabilidade equivalente a do BHT. Os três extratos avaliados apresentaram efeito sinérgico com o TBHQ. O efeito dos extratos na estabilidade do óleo de soja medida por P-DSC difere do observado para o Rancimat. O extrato de CA apresentou proteção superior aos extratos de CM e CG e ao BHT e TBHQ. Foi observado efeito sinérgico dos extratos para este teste quando misturados tanto com o BHT como para TBHQ. No teste de estocagem acelerada, após 16 dias, o óleo de soja adicionado de extrato de CM apresentou índice de peróxido (IP) semelhante ao adicionado com BHT e superior ao TBHQ. Em combinação com os antioxidantes sintéticos o extrato de CM apresentou redução do IP. Na avaliação do índice de anisidina (IA), observou-se que o óleo de soja aditivado com este mesmo extrato apresentou menor IA em relação ao controle, porém superior  ao  BHT e TBHQ. A mistura do extrato de CM com o BHT apresentou efeito antagônico e com o TBHQ efeito sinérgico. Observou-se ainda, por cromatografia gasosa, proteção aos ácidos graxos polinsaturados presentes no óleo aditivado com o extrato de CM, superior ao BHT. Os resultados obtidos indicam os extratos de coprodutos de manga, goiaba e acerola como fontes de antioxidantes, com potencial de aplicação na indústria de óleos e gorduras.

O sal (NaCl) é considerado o principal componente das salmouras de marinação por melhorar as características de palatabilidade da carne como o sabor, a maciez e suculência. Entretanto, diante das evidências científicas que associam o consumo excessivo de sódio à hipertensão alterial, o interesse dos processadores em reduzir a quantidade de sal nos alimentos processados tem aumentado. Uma das estratégias para reduzir a quantidade de sódio em produtos cáneos consiste na substituição parcial do NaCl por outros cloretos como KCl, MgCl2. Nessa pesquisa, objetivou-se otimizar os níveis de KCl, de MgCl2 e de CaCl2, para substituir 50% do NaCl em filés de peito de frango marinados, utilizando-se de um delineamento experimental de mistura (centróide simplex). Foram avaliados os efeitos desses sais sobre o rendimento, pH, cor, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e características sensoriais dos filés marinados. Nos níveis pesquisados, o fator MgCl2 favoreceu a obtenção de filés de peito de frango com menores perdas por cocção, menores valores de força de cisalhamento, maior maciez e suculência. Porém, o fator KCl foi o de maior contribuição para o gosto salgado dos filés. Por outro lado, o CaCl2 apresentou o menor efeito sobre as variáveis respostas ganho de peso, maciez, suculência, gosto característico de carne de frango e gosto salgado, sugerindo que a utilização desse compotente na mistura não é viável. Os resultados indicaram que o emprego de mistura com altas proporções de MgCl2, próximo a utilização do componente puro, parece ser uma estratégia viável para substituir 50% do teor de cloreto de sódio em filés de peito de frango marinados. Entretanto, estudos futuros com consumidores devem ser realizados para verificar a aceitação dessas formulações, sobretudo quanto ao gosto salgado.

O sal (NaCl) é considerado o principal componente das salmouras de marinação por melhorar as características de palatabilidade da carne como o sabor, a maciez e suculência. Entretanto, diante das evidências científicas que associam o consumo excessivo de sódio à hipertensão alterial, o interesse dos processadores em reduzir a quantidade de sal nos alimentos processados tem aumentado. Uma das estratégias para reduzir a quantidade de sódio em produtos cáneos consiste na substituição parcial do NaCl por outros cloretos como KCl, MgCl2. Nessa pesquisa, objetivou-se otimizar os níveis de KCl, de MgCl2 e de CaCl2, para substituir 50% do NaCl em filés de peito de frango marinados, utilizando-se de um delineamento experimental de mistura (centróide simplex). Foram avaliados os efeitos desses sais sobre o rendimento, pH, cor, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e características sensoriais dos filés marinados. Nos níveis pesquisados, o fator MgCl2 favoreceu a obtenção de filés de peito de frango com menores perdas por cocção, menores valores de força de cisalhamento, maior maciez e suculência. Porém, o fator KCl foi o de maior contribuição para o gosto salgado dos filés. Por outro lado, o CaCl2 apresentou o menor efeito sobre as variáveis respostas ganho de peso, maciez, suculência, gosto característico de carne de frango e gosto salgado, sugerindo que a utilização desse compotente na mistura não é viável. Os resultados indicaram que o emprego de mistura com altas proporções de MgCl2, próximo a utilização do componente puro, parece ser uma estratégia viável para substituir 50% do teor de cloreto de sódio em filés de peito de frango marinados. Entretanto, estudos futuros com consumidores devem ser realizados para verificar a aceitação dessas formulações, sobretudo quanto ao gosto salgado.

Guimarães, J. S. Efeitos da atmosfera modificada e metabissulfito de sódio sobre as aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). João Pessoa, 2012. 73f.

Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes combinações de atmosfera modificada e o metabissulfito de sódio sob o desenvolvimento de aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). As amostras utilizadas na investigação são provenientes de fazendas localizada no litoral norte do Estado da Paraíba e constituíram-se de filé de camarão in natura, acondicionados em embalagens plásticas Cryovac BB4L, translúcidas com capacidade de 500g. Os quais foram divididos em duas partes iguais, uma parte foi imersa em solução a 1.0% com metabissulfito de sódio por 10 minutos (CMB), e, a outra parte, embalada sem o aditivo (SMB); posteriormente esses dois tratamentos foram submetidos a embalagens com diferentes misturas de gases: 100 % O₂ + 0 % CO₂ (controle); 75 % O₂ + 25 % CO_2; 60 % O₂ + 40 % CO₂ e 50 % O₂ + 50 % CO₂ e armazenadas sob refrigeração a 0 ± 1 ^oC  por nove dias. Foram realizadas análises químicas para a determinação dos teores de dez aminas biogênicas (espermidina, espermina, putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, triptamina, feniletilamina, agmatina e serotonina), as quais foram determinadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com derivação pós-coluna (O-ftalaldeído) e detecção fluorimétrica em intervalo de três dias durante nove dias. Todas as amostras foram analisadas em triplicata. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste Tukey e as diferenças significativas foram definidas a p<0,05. Entre as 10 aminas examinadas por CLAE, a putrescina, cadaverina, agmatina, tiramina, espermina e espermidina foram detectadas em todos os tratamentos nos nove dias de estocagem a 0 ± 1 ºC, e a histamina detectada a partir do terceiro dia. No geral, a putrescina e cadaverina foram as aminas predominantes, seguidas pela agmatina e tiramina. As concentrações das aminas variaram amplamente entre os diferentes tratamentos aplicados nas amostras. As amostras submetidas ao tratamento CMB apresentou as menores concentrações de putrescina, cadaverina, histamina e tiramina ao longo dos nove dias de estocagem a 0 ± 1 ^oC  quando embaladas com ATM de 50% CO_2, e foi constatada diferenças significativa quando comparados ao tratamento SMB. Desse modo, conclui-se que as amostras tratadas com metabissulfito de sódio a 1.0% combinadas a elevadas concentrações de CO₂ foram eficientes no controle do desenvolvimento das aminas biogênicas e no prolongamento da vida de prateleira do camarão marinho refrigerado.

PALAVRAS-CHAVE: camarão; aminas biogênicas; CLAE; refrigeração; atmosfera modificada.

Guimarães, J. S. Efeitos da atmosfera modificada e metabissulfito de sódio sobre as aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). João Pessoa, 2012. 73f.

Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes combinações de atmosfera modificada e o metabissulfito de sódio sob o desenvolvimento de aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). As amostras utilizadas na investigação são provenientes de fazendas localizada no litoral norte do Estado da Paraíba e constituíram-se de filé de camarão in natura, acondicionados em embalagens plásticas Cryovac BB4L, translúcidas com capacidade de 500g. Os quais foram divididos em duas partes iguais, uma parte foi imersa em solução a 1.0% com metabissulfito de sódio por 10 minutos (CMB), e, a outra parte, embalada sem o aditivo (SMB); posteriormente esses dois tratamentos foram submetidos a embalagens com diferentes misturas de gases: 100 % O₂ + 0 % CO₂ (controle); 75 % O₂ + 25 % CO_2; 60 % O₂ + 40 % CO₂ e 50 % O₂ + 50 % CO₂ e armazenadas sob refrigeração a 0 ± 1 ^oC  por nove dias. Foram realizadas análises químicas para a determinação dos teores de dez aminas biogênicas (espermidina, espermina, putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, triptamina, feniletilamina, agmatina e serotonina), as quais foram determinadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com derivação pós-coluna (O-ftalaldeído) e detecção fluorimétrica em intervalo de três dias durante nove dias. Todas as amostras foram analisadas em triplicata. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste Tukey e as diferenças significativas foram definidas a p<0,05. Entre as 10 aminas examinadas por CLAE, a putrescina, cadaverina, agmatina, tiramina, espermina e espermidina foram detectadas em todos os tratamentos nos nove dias de estocagem a 0 ± 1 ºC, e a histamina detectada a partir do terceiro dia. No geral, a putrescina e cadaverina foram as aminas predominantes, seguidas pela agmatina e tiramina. As concentrações das aminas variaram amplamente entre os diferentes tratamentos aplicados nas amostras. As amostras submetidas ao tratamento CMB apresentou as menores concentrações de putrescina, cadaverina, histamina e tiramina ao longo dos nove dias de estocagem a 0 ± 1 ^oC  quando embaladas com ATM de 50% CO_2, e foi constatada diferenças significativa quando comparados ao tratamento SMB. Desse modo, conclui-se que as amostras tratadas com metabissulfito de sódio a 1.0% combinadas a elevadas concentrações de CO₂ foram eficientes no controle do desenvolvimento das aminas biogênicas e no prolongamento da vida de prateleira do camarão marinho refrigerado.

PALAVRAS-CHAVE: camarão; aminas biogênicas; CLAE; refrigeração; atmosfera modificada.

ANJOS, A. G. 2012. Emprego do frio na conservação do camarão cultivado (Litopenaeus vannamei). 89f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa.

A busca da alimentação saudável é um desafio para grande parte da população brasileira e do mundo, principalmente referente à ingestão de alimentos de boa qualidade. Isto tem sido um estímulo na aquicultura. Com o aumento da produção e do consumo de pescado, uma das principais preocupações da indústria pesqueira está relacionada às tecnologias de conservação, buscando a manutenção da qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade física, química e microbiológica do camarão cultivado Litopenaeus vannamei submetido ao congelamento e ao resfriamento durante seus respectivos armazenamentos. As amostras foram obtidas em ambiente de comercialização, acondicionadas e transportadas ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiro e posteriormente, submetidos aos quatro tratamentos (T1: Freezer doméstico (-18 °C); T2: Nitrogênio líquido (-86 °C); T3: Túnel de congelamento (-35 °C) e T4: Refrigeração em gelo em escama (0 °C). As amostras submetidas ao congelamento foram armazenadas (-18 °C) durante o período de 90 dias, enquanto que as amostras refrigeradas (gelo em escama) durante oito dias. Por meio de análises químicas e físicas foi avaliada a qualidade do camarão. Para as amostras congeladas os valores de pH iniciais estavam próximo da neutralidade (7,46). O tempo de armazenamento e os métodos de congelamento tiveram efeito significativo sobre a umidade e as proteínas variando de 75,33 a 78,21 e 15,87 a 17,56, respectivamente. Quanto às amostras armazenadas em gelo em escama, pode-se observar que o conteúdo de umidade apresentou um aumento significativo ao longo do tempo de estocagem com valores variando de 77,64 a 86,15. Em relação aos teores de cinzas, proteína e colesterol, estes foram reduzidos significativamente ao longo do tempo de armazenamento, os teores de colesterol variando de 222,54 a 184,25mg/100g . Os parâmetros de cor e a força de cisalhamento também foram alterados ao longo do tempo, tanto nas amostras congeladas como nas refrigeradas. No aspecto microbiológico, tanto as amostras congeladas como as refrigeradas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira e consequentemente aptas para o consumo ao final do período de estocagem.

Palavras-chave: carcinicultura, Litopenaeus vannamei, conservação, congelamento, resfriamento, qualidade química, qualidade física, qualidade microbiológicos.

RIBEIRO, D.V.M. Camarão cultivado armazenado sob refrigeração e atmosfera modificada. 2012. 70f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal da Paraíba.

A carcinicultura tem se desenvolvido substancialmente no Brasil, especialmente com a introdução do camarão marinho Litopenaeus vannamei. Com o aumento da produção, faz-se necessário melhorar as tecnologias de conservação para a obtenção de produtos com melhor qualidade. Nesse enfoque, foi avaliada a qualidade do camarão marinho Litopenaeus vannamei refrigerado e o efeito da atmosfera modificada na embalagem. Inicialmente, as amostras foram obtidas na forma Head On (inteiro com cabeça) e acondicionadas em caixas isotérmicas, contendo gelo na proporção de 2:1 e transportadas adequadamente ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Após a filetagem em temperatura adequada (1 ± 2°C), as amostras foram obtidas na forma PUD e embaladas com diferentes atmosferas: atmosfera normal (controle); 75% O₂ + 25% CO₂; 50% O₂ + 50% CO₂ e 25% O₂ + 75% CO₂; e a vácuo. Armazenadas sob refrigeração (0 ± 1 ºC) e submetidas a análises físicas e químicas como, pH, determinação de cor, teor de colesterol, BVT e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). A amostra com atmosfera de 75% CO₂ + 25% O₂ apresentou maior aumento dos índices de pH e BVT, e menor teor de colesterol em função do tempo. A amostra embalada a vácuo apresentou os melhores resultados para o pH, mantendo constante o seu valor. A atmosfera de 50% CO₂ + 50% O₂ apresentou menor aumento do valor de BVT e manutenção da cor (L*/a*/b*). Conclui-se que o tratamento com atmosfera modificada na embalagem do filé de camarão influencia de forma distinta.

Palavras-chave: tecnologia de conservação, vida de prateleira; Litopenaeus vannamei; atmosfera modificada.

Na presente pesquisa o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Com base nos resultados dos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentava umidade baixa, acidez elevada e volume específico e firmeza satisfatórios. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras teve pães aceitos em todos os atributos avaliados, sendo a falta de crocância o principal problema de qualidade detectado nos pães. As amostras da panificadora J foram rejeitadas também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.

Atmosfera Modificada e Uso do Metabissulfito de Sódio sobre a Qualidade Microbiológica do Camarão

Características de Composição Química, bioquímicas e atividades das enzimas peroxidase e polifenolosidase dos abacaxis pérola e MD-2.

Características de Composição Química, bioquímicas e atividades das enzimas peroxidase e polifenolosidase dos abacaxis pérola e MD-2.

Não entregou

O presente trabalho teve como objetivo a utilização da tecnologia combinada de desidratação osmótica e secagem para obtenção de berinjela seca em forma de “chips”, de modo a aproveitar esta matéria-prima e obter um produto final, por vias não convencionais, mais saudável e de baixo custo. O processo de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva foi realizado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 – 50°C), concentração de sacarose (27,5 – 42,5% p/p) e concentração de cloreto de sódio (3,75 – 6,25% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (142,5 – 247,5 min.), e como variáveis dependentes PA, GSac, GSódio, GSac/GSódio e a_w, secas numa temperatura e tempo de 60°C e 4 horas, respectivamente, a uma velocidade de 1m/s, onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sacarose e sódio. Foram ajustados modelos de primeira ordem segundo a metodologia de superfície de resposta.  Uma vez que PA foi acima de 90% e a a_w foi menor que 0,4 para todos os ensaios, utilizou-se como parâmetro de escolha da melhor condição do processo, a análise do agente osmótico, mediante a razão GSac/GSódio, a qual deveria ser máxima, segundo a composição de amostras de batata chips comerciais. A condição ideal para obtenção de berinjela seca em forma de “chips” foi T=50ºC, CSac=45%, CSal=7,5%, t=127,5 minutos, onde tal fato implica em um produto final com um teor de sódio sensorialmente atenuado devido à presença da sacarose e sendo considerado, portanto, mais saudável em função dos menores teores de sódio e sacarose, quando comparado com os similares comerciais, assim como também, pela não utilização do processo de fritura convencional.

Palavras-chave: “chips”, desidratação osmótica, secagem convectiva, solução ternária, berinjela.

O Taro apresenta potencialidades econômicas e industriais que justificam investimentos nesta cultura, pois se trata de um alimento com excelente qualidade nutricional, especialemente em amido, importante fonte energética, muito utilizado na industria de alimentos, especialmente como agentes espessantes e gelificante, aplicado no desenvolvimento de inúmeros produtos. Porém sua forma nativa apresenta limitações de uso, sendo necessária sua modificação, visando à melhoria das dias propriedades funcionais e aumentando as possibilidades de utilização na industria alimentícia. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o amido de Taro (Colocassia esculenta L.) clone "Macaquinho" modificado por oxidação, hidrólise ácida, succinilação, intercruzamento, e por fim combinação da hidrólise com succinilação e intercruzamento; e comparar suas propriedades com o amido nativo, para utilização na indústria alimentícia. Através dos experimentos realizados constaou-se que o extrato amiláceo nativo do clone pesquisado contém considerável percentual de amido, com baixo teor de substâncias consideradas contamitantes, não influenciando nas suas propriedades funcionais. Após as modificações e combinaç~~oes conduzidas no amido nativo, os mesmos não apresentaram grau de substituição além do permitido pelos órgãos reguladores, estando em conformidade com a legislação brasileira. A inclusão dos grupos substituintes foi determinante na caracterização das propriedades funcionais do amido de taro, modificados e combinados. A microscopia revelou que os amidos apresentam grânulos com formato circulares e poliédricos. Onde os amidos hidrolisados, succinilisados e intercruzados sofrem maiores alterações visíveis em sua morfologia, devido as modificações conduzidas. O intusmecimento dos grânulos ocorreu acima de 75ºC, com destaque para os amidos nativo, oxidado, succinilado e intercruzado, que tiveram seu poder de inclhamento aumentado com a elevação da temperatura. Os maiores perfil de solubilidade foram constatados nos amidos hidrolisados. A maior capacidade de absorção de água foi observada nos amidos intercruzados e a absorção de óleo foi mais evidenciada nos amidos hidrolisados, que também apresentaram maior claridade na pasta. As melhores propriedades de pasta foram obtidas no amido oxidado, seguido dos amidos nativo e succinilado, com viscosidades máximas em temperatruras mais baixas. Porém o amido oxidado apresenta maior tendência a retrogradação, diferentemente dos amidos hidrolisados com pastas mais estáveis. O perfil funcional constatado nos amidos nativo, modificados e combinados de taro foram variáveis, o que propicia uma série de possibilidades para a sua utilização na indústria alimentícia.

Do abate ovino resultam diversos subprodutos comestíveis, os quais representam fonte nutricional e sensorial, sendo muitas vezes desperdiçados. A elaboração de patê apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento desta matéria-prima de baixo valor comercial, contribuindo para o desenvolvimento da ovinocultura, além da diversificação de seus produtos ao mercado consumidor. Neste aspecto, objetivou-se com este trabalho produzir, avaliar a qualidade físico-química, sensorial e a vida de prateleira de um patê, elaborado com o sangue, fígado e carne de ovinos, embalado em vidro e em tripa de poliamida, armazenado a 4±1°C durante 90 dias. A formulação do produto foi composta por 12% de carne, 25% de fígado, 13% de sangue, 20% de água e 30% de toucinho, além de especiarias e condimentos. O patê apresentou os requisitos exigidos na legislação Brasileira, quanto aos parâmetros químicos e microbiológicos, com elevado teor de ferro (9,0 mg/100g), importante no controle da anemia. Os níveis de aminoácidos essenciais encontrados em 100g da amostra superaram as quantidades diárias recomendadas para adultos, especialmente para leucina, valina e histidina. O patê ovino apresentou uma porcentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), que é essencial para o organismo humano. O produto teve boa aceitação sensorial, visto que 55,6% dos provadores responderam positivamente a intenção de compra. Quanto ao período de armazenamento, o produto apresentou ótima estabilidade microbiológica, entretanto sua vida útil foi limitada pela regressão da aceitabilidade dos atributos sensoriais, principalmente, impressão global e textura. Em relação aos parâmetros físico-químicos, todos foram afetados pelo tempo de armazenamento, especialmente a textura instrumental, a qual indicou instabilidade da emulsão ao longo do armazenamento, com acréscimo da dureza, elasticidade e gomosidade. Verificou-se diferença significativa entre as amostras nas duas embalagens, apenas nas análises de umidade, TBARS, dureza e gomosidade, no entanto, não foi observada nenhuma alteração na qualidade microbiológica e sensorial do produto que destacasse vantagens entre as embalagens estudadas. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis de ovinos, tendo em vista a obtenção de um produto com elevado valor nutricional.

Palavras–chave: embalagens, emulsões cárneas, ovinocultura, patê, subprodutos, vida de prateleira

Existe um efetivo expressivo de caprinos Sem Raça Definida (SRD) na região Nordeste do Brasil, estes animais são caracterizados pelo baixo potencial em produzir carne de qualidade. No entanto, seu cruzamento com animais de raça pura com de aptidão para corte pode proporcionar melhorias na qualidade da carne. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características quantitativas e qualitativas da carne de cabritos SRD e seus cruzamentos com as raças Anglo Nubiano e Boer. Foram utilizados 30 cabritos não castrados, sendo 10 SRD, 10 ½ Anglo Nubiano ´ ½ SRD e 10 ½ Boer ´ ½ SRD, com idade média de 150 dias e peso vivo inicial médio de 19,05. A marmorização por ultrassonografia em tempo real e na carcaça não foi influenciada pelo genótipo. A concentração de colesterol da carne dos caprinos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD foi menor quando comparadas com os demais genótipos. O maior percentual de ácidos graxos saturados e, consequentemente menor percentual de ácidos graxos insaturados foram detectados na carne de caprinos SRD. Os valores da força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e composição centesimal da carne caprina não sofreram efeito do genótipo. Os caprinos mestiços Anglo Nubiano e Boer apresentaram maior intensidade para a cor vermelha da carne, tanto na avaliação objetiva, quanto na  avaliação subjetiva. A carne dos genótipos Anglo Nubiano x SRD e Boer x SRD apresentaram qualidade lipídica superior a dos caprinos SRD. A inclusão das raças Anglo Nubiano e Boer no cruzamento com os caprinos SRD, reduz o percentual de ácidos graxos saturados e aumenta o de ácidos graxos insaturados na carne.

A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa de maior consumo no Brasil, entretanto pode estar associada à veiculação de micro-organismos patogênicos ao homem. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de alfaces variedade crespa, obtidas a partir dos sistemas de cultivo tradicional, orgânico e hidropônico comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba e verificar a eficácia da lavagem com água destilada estéril e dos sanitizantes hipoclorito de sódio a 150 ppm e ácido acético a 1% na redução de sua carga bacteriana. Foram analisadas 60 amostras para cada sistema de cultivo, distribuídas igualmente entre os ensaios bacteriológicos e parasitológicos, perfazendo um total de 180 espécimes. Para as análises bacteriológicas, as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Na realização dos ensaios parasitológicos através de sedimentação espontânea, foram pesquisadas estruturas primárias de protozoários e helmintos. Não foi detectada Salmonella sp. nas amostras analisadas, independente do sistema de cultivo. Porém, os resultados evidenciaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais nas amostras de cultivo tradicional e orgânico, as quais também apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do preconizado pela legislação brasileira em 66% e 80% das amostras, respectivamente. Para as amostras dos cultivos tradicional e orgânico também foi observada alta frequencia de enteroparasitos, incluindo as espécies patogênicas Taenia sp. e Entamoeba histolytica. Em contrapartida, apenas 20% das amostras de alface hidropônica estavam contaminadas por enteroparasitos. A higienização com água estéril foi suficiente para reduzir a carga bacteriana a níveis seguros apenas nas amostras hidropônicas, já, os sanitizantes testados foram eficazes para redução das contagens bacterianas em todos os cultivos.

Palavras chave: Alface; Sanitizantes; Sistema de cultivo

O termo bebida láctea tem sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro de leite, entre estes as bebidas lácteas fermentadas adicionadas de polpas de frutas. Nestes produtos, o aproveitamento do soro  de leite,  resíduo da produção de queijos, contribui com a melhoria no valor nutricional e reduz problemas de poluição ambiental. Neste trabalho, o objetivo foi elaborar bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de soro de leite (20%, 30% e 40%), nos sabores abacaxi e graviola, comparando os produtos obtidos  com os de marcas comerciais, por meio de testes sensoriais,

para fins de seleção das melhores formulações, sendo uma para cada sabor. Em seguida, foi verificado se os produtos selecionados atendiam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação. Os testes sensoriais aplicados foram aceitação por escala hedônica de nove pontos e intenção de consumo, sendo também realizado o cálculo do índice de aceitabilidade. Nas análises físico-químicas, foram determinados pH, acidez, gordura, proteínas, lactose, umidade, cinzas, cálcio e fósforo e nas microbiológicas  coliformes totais e termotolerantes e contagem total de bactérias lácticas viáveis. Em todos os testes, as amostras foram analisadas 24 horas após o processamento, sendo mantidas sob estocagem refrigerada a 8± 2° C, até o momento das analises. A avaliação microbiológica também foi repetida após 14 e 28 dias de estocagem. As bebida lácteas fermentadas contendo 30% de soro de leite no sabor abacaxi e 40% no sabor graviola, selecionadas nos testes sensoriais, atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação, tendo as bactérias lácticas permanecido viáveis nestes produtos durante o período de estocagem avaliada, obtendo-se valores superiores a 10⁶ UFC/mL. A adição de até 30% de soro de leite na formulação da bebida láctea fermentada com polpa de abacaxi permitiu obter um produto tão bem aceito sensorialmente quanto o de marca comercial avaliado, no mesmo sabor.  No produto elaborado com polpa de graviola, foi possível acrescentar até 40% de soro de leite, tendo o mesmo apresentado melhor sabor e aparência que o produto comercial com melhor desempenho entre marcas no teste sensorial. Logo, a adição de soro de leite na formulação de bebidas lácteas fermentadas apresenta-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento de suas proteínas e minerais, além de evitar problemas como poluição de águas residuais resultante de seu descarte, podendo ser aplicada pela agroindústria.

Palavras chave: graviola, abacaxi, bactérias lácticas

Couroupita guianensis Aubl, conhecida popularmente como couroupita e/ou abricó de macaco, é uma planta nativa da Região Amazônica, porém adaptável às demais regiões brasileiras. É uma espécie da família Lecitidáceae, da qual pertence também a castanha do Brasil. C. guianensis é bastante utilizada na Região Norte do Brasil nos tratamentos da hipertensão e de processos antiinflamatórios, em geral, na forma de chás e infusões. A composição centesimal das sementes de couroupita determinada neste trabalho forneceu 33,7 % de lipídeos, 26,6% de proteínas, 8,0 % de umidade e 6,9 % de cinzas. Dentre os minerais avaliados, os mais abundantes nas sementes foram o boro (18,20 mg.100^-1g), seguido pelo sódio (8,88 mg.100^-1g), ferro (5,93 mg.100^-1g) e zinco (4,94 mg.100^-1g). O teor de selênio (0,16 mg.100^-1g) foi ligeiramente superior aos reportados para castanha churu e castanha do Brasil conforme literatura consultada. O óleo extraído das sementes através do processo de extração mecânica alcançou um rendimento de 27 % m/m e a identificação feita através de cromatografia gasosa revelou um percentual de insaturação de 85,6 % com predominância do ácido linoleico (78,0 %), seguida do ácido oléico (8,8 %). A avaliação das propriedades físico-química do óleo revelou um índice de acidez de 1,7% em ácido oléico, índice de peróxido de 2,0 mEq.Kg^-1, índice de iodo (Wijs) de 121,6 g I₂ 100 g^-1; colocando o óleo bruto dentro das especificações brasileiras exigidas para óleos destinados ao uso alimentar. A análise térmica do óleo determinada através de TG/DTG apresentou três etapas de decomposição, com o primeiro evento ocorrendo em 246º C, mostrando ser um óleo de relativa estabilidade térmica apesar do alto índice de insaturação. A avaliação da estabilidade oxidativa do óleo determinada pela técnica Rancimat mostrou um considerado período de indução (PI = 4,7h), pela técnica Calorimetria Exploratória Diferencial pressurizada (PDSC), indicou um tempo de indução oxidativa (OIT = 1,3h) e pela técnica petroOxy um período de indução (PI = 2,2 horas), valores esperados para um óleo com elevado percentual de ácido linoleico. 

O licurizeiro (Syagrus coronata) é uma palmeira nativa da família Arecaceae de ocorrência espontânea no Semiárido, que vegeta do Estado de Pernambuco até Minas Gerais. Esta palmeira apresenta elevada importância socioeconômica por se caracterizar como um vegetal totalmente aproveitável, cujas folhas são utilizadas em artesanato e produtos utilitários e o fruto, o licuri, é consumido fresco, sendo também amplamente utilizado na culinária pela população. O objetivo deste trabalho foi avaliar a  qualidade de frutos do licurizeiro (fruto inteiro, polpa e amêndoa) durante a maturação. Foram avaliados os frutos inteiros, a polpa e amêndoa de cachos colhidos, de acordo com a coloração dos frutos, de genótipos em propriedades rurais no município de Buíque, Estado de Pernambuco. A coloração do fruto evoluiu de verde-amarelada no início da maturação à amarelo-alaranjado na maturidade. Os frutos inteiros e amêndoas foram  avaliados quanto à massa fresca, comprimento e diâmetro. Os resultados obtidos indicam que a coloração é um bom referencial para determinação da maturação do licuri. No fruto inteiro, polpa e amêndoa foram avaliados sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT, pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, açúcares solúveis totais, açucares redutores, amido e fibras. A polpa do licuri demonstrou ser fonte expressiva de açúcares solúveis e fibras. As amêndoas caracterizaram-se como fonte de lipídeos, proteínas e fibras. Foram avaliados compostos bioativos no fruto inteiro, polpa e amêndoa. No fruto inteiro foi avaliado ácido ascórbico, e na polpa e amêndoa, ferro, potássio, sódio, zinco e ácido ascórbico. Foram determinados polifenóis extraíveis totais e atividade antioxidante total na polpa e amêndoa desengordurada (resíduo) do fruto de licuri. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, sendo aplicado análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade, sendo também realizada Análise de Componente Principais.  Em relação aos teores de ácido ascórbico, o maior valor médio encontrado foi para a polpa do licuri no estádio de coloração predominante verde claro com as extremidades marrons (VC). Para os minerais o maior teor médio determinado foi do  potássio, para polpa e amêndoa. Os valores de polifenóis extraíves totais confirmaram os teores de atividade antioxidante, apresentando valores mais elevados na amêndoa desengordurada (resíduo) do que na polpa. Foi avaliado a qualidade do óleo da amêndoa do licuri, quanto às características físico-químicas, perfil de ácidos graxos, capacidade antioxidante e estabilidade térmica. Foram determinados umidade, cinzas, índice de acidez, índice de saponificação, índice de peróxido, índice de refração, índice de iodo, viscosidade cinemática, densidade, ponto de névoa, ponto de fluidez, capacidade antioxidante e estabilidade térmica no óleo, nos estádios de maturação predominante amarelo claro com as extremidades marrons (AC) e predominante laranja com traços amarelos e extremidades marrons (LA). O óleo do licuri apresentou as características físico-químicas adequadas para  óleos brutos e em relação ao perfil de ácidos graxos, revelou teor de ácido oléico de 10,96% no estádio de maturação LA. O óleo do licuri apresentou elevada capacidade antioxidante e boa estabilidade térmica com início da degradação em temperaturas acima de 210,03 ^oC.

Palavras-chave: Arecaceae. Polpa. Amêndoa. Compostos bioativos. Resíduo. Estabilidade térmica

O amido é um polissacarídeo utilizado como fonte de carboidratos na dieta humana, com grande aplicação na indústria de alimentos, têxtil e farmacêutica. A procura por novas fontes amilacéas vem crescendo, fazendo com que o setor produtivo esteja em busca de novas tecnologias, bem como de amidos naturais com características físico-quimicas diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de semente de jaca, das variedades mole e dura, quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. Na analise centesimal o amido extraído da semente de jaca teve um teor de  92,81% para variedade mole e 94,49% para variedade dura, verificando assim uma alta pureza no processo de extração. A observação em microscopia eletrônica de varredura e microscopia óptica mostrou grânulos de amidos com formato arredondados, na forma de sino e alguns irregulares apresentando cortes na sua superfície, diâmetros variando de 6-11µm para jaca mole e 6-13 µm para dura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios-X para as duas variedades foi do tipo A. O poder de intumescimento e solubilidade dos amidos estudados aumentou com o aumento da temperatura, sendo significativo acima da temperatura de 75˚C (gelatinização). Para capacidade de absorção de água e de óleo, o amido do presente estudo mostrou uma alta absorção, sendo que a jaca mole obteve os maiores valores, 123,18 g·100 g^-1 e 99,58 g·100 g^-1. O gel do amido mostrou valores de transmitância baixos, com pastas de amido opacas. A viscosidade máxima do amido de semente de jaca variedade dura foi maior à encontrada para o amido da variedade mole, sendo o amido da variedade dura menos resistente à agitação mecânica a quente (maior quebra). Na Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) verificou uma temperatura inicial de gelatinização de 36˚C e uma temperatura final de 65˚C para jaca mole e para jaca dura foi de 40˚C e 70˚C respectivamente.

Palavras-chaves: semente de jaca, amido, propriedades funcionais.

A vida de prateleira dos alimentos é o tempo estabelecido para que o alimento seja consumido com segurança quanto aos aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, sendo fator determinante na logística de produção, comércio e consumo, sendo considerado no custo do produto, principalmente quando se trata de alimentos perecíveis, pois a presença e o crescimento de micro-organismos durante a produção até o consumo são inevitáveis e seu estudo é essencial para o desenvolvimento de tecnologias de conservação e determinante quanto ao risco em que os consumidores estão expostos. Neste trabalho foram simuladas as condições de tempo (quinze dias) e temperatura (< 2,0°C) indicados pelo fabricante como vida de prateleira do produto analisado e realizadas as avaliações microbiológicas e físico-químicas durante os tempos de 0, 5, 10 e 15 dias para peito de frango sem pele, cru e sob-refrigeração (1,4 ± 0,6 ºC). As amostras foram analisadas quanto a presença/ausência do microorganismo Salmonella spp., contagem de micro-organismos mesófilos, NMP - número mais provável para o grupo de coliformes, presença/ausência de E. coli e análise de pH. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp., durante o tempo de estudo, porém, o tempo de 10 dias mostrou-se como limite para garantia da qualidade das amostras para o microorganismo Coliformes a 45°C, estando com 70% das amostras impróprias ao consumo humano e em desacordo com o que preceitua a legislação sanitária vigente. Foi possível constatar que a qualidade microbiológica da carne de frango apresentou falhas, como demonstrado pelo elevado número de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e confirmação da presença de E. coli em 20% das amostras, podendo, portanto, ser um risco em potencial para ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA.

Palavras-Chave: Peito de frango; vida de prateleira; condições higiênico-sanitárias;

Nesta pesquisa foi analisada a qualidade dos óleos refinados de soja (Glycine max L.) convencional e transgênico (MSOY 8866RR) e do óleo bruto e refinado de nhandiroba (Fevillea trilobata L.) antes, durante e após os processos de frituras e também foram quantificados seus processos oxidativos. Os óleos foram submetidos à temperatura (180 ± 5⁰C) em recipientes de vidro, alumínio, ferro e inox. As amostras de óleos foram coletadas em volumes de 10 mL cada, nos intervalos de tempo de 0, 8, 24, 48 e 72 horas. Nas amostras dos óleos foram realizadas análises  de índice de acidez (IA), índice de Iodo (II), índice de peróxido (IP), valor de p-anisidina (VA) e cor. A quantificação dos íons ferro e alumínio foi realizada através de absorção atômica. A quantificação de a-tocoferol foi realizada no óleo de nhandiroba bruto por HPLC. O estudo da estabilidade térmica foi verificado através das curvas termogravimétricas e dos perfis cromatográficos dos óleos. Ainda, foram realizados estudos das propriedades toxicológicas e avaliações organolépticas dos óleos. Os testes laboratoriais in vivo de ictiotoxicidade sobre alevinos Poecília reticulata L. e citotoxicidade sobre larvas de Artemia salina L. foram realizados nos óleos. Na análise sensorial foram aplicados testes hedônicos para os atributos: aspecto, sabor, odor e textura em croquete de frango e de peixe, em recipiente de vidro nos óleos refinados de soja convencional e de nhandiroba. As análises dos resultados mostraram que, os óleos pesquisados durante as 72 horas de fritura nos quatro tipos de recipientes utilizados apresentaram taxas de IP, VA e cor crescentes, variação no IA e valores decrescentes de II. No óleo de soja convencional foram ocorridas alterações oxidativas relevantes, quando submetido ao tempo de aquecimento de 72 horas consecutivas nos quatro diferentes tipos de recipientes de fritura, sendo que em recipiente de ferro e inox essas alterações foram maiores do que em recipientes de alumínio e vidro. Nas análises dos óleos de soja transgênico, nhandiroba bruto e refinado foram verificadas modificações oxidativas brandas nos quatro tipos de recipientes testados. No processo de fritura, também, foi observado para a propriedade sensorial aspecto, que não houve diferença entre os croquetes de frango e peixe. Na avaliação dos atributos odor, textura e sabor, foi constatado que na fritura do croquete de frango foi registrado diferença entre os tratamentos, o óleo de soja convencional foi mais aceito, obtendo as melhores notas. O croquete de peixe frito no óleo de nhandiroba apresentou as melhores características sensoriais. Portanto, no processo de fritura os recipientes de vidro, alumínio, ferro e inox exercem diferentes efeitos deletérios nos óleos de soja e nhandiroba, sendo o recipiente de ferro o que provoca maior efeito oxidativo no óleo e o de vidro, o menor dano de oxidação. Estas alterações ocorridas nos óleos pesquisados influenciam na sua qualidade.

Palavras-chaves: Fritura, Qualidade, Recipientes de fritura, Óleo de nhandiroba (Fevillea trilobata L.)

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