PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (PPGCTA)

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

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Dissertações/Teses


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2018
Descrição
  • CRISTIANE RODRIGUES DE ARAUJO PENNA
  • Propriedades físicas e microbiológicas de filme em bicamada, composto de amido de fruta pão,associado à nanoemulsão de óleo essencial e quitosana e sua aplicação na conservação pós-colheita de mamão
  • Orientador : SILVANDA DE MELO SILVA
  • Data: 29/06/2018
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  • A definir
  • ERIKA TAYSE DA CRUZ ALMEIDA
  • EFICÁCIA DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE Mentha spp. NO CONTROLE DE LEVEDURAS DETERIORANTES DE SUCOS DE FRUTAS
  • Orientador : EVANDRO LEITE DE SOUZA
  • Data: 05/06/2018
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  • A definir
  • RAYSSA JULLIANE DE CARVALHO
  • CONCENTRAÇÕES SENSORIALMENTE ACEITAS DE ÓLEO ESSENCIAL DE Mentha piperita L. EM PROCESSOS COMBINADOS PARA INIBIÇÃO DE PATÓGENOS EM SUCOS DE FRUTAS.
  • Data: 29/05/2018
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  • O óleo essencial de Mentha piperita L. (OEMP) tem sido sugerido como uma alternativa promissora para a conservação de sucos de frutas, entretanto concentrações de OEMP efetivas contra patógenos podem alcançar o limiar de rejeição sensorial dos consumidores e tornar sua aplicação inviável nestes produtos. O uso combinado de OEs com tratamento térmico moderado (TTM) ou tecnologias emergentes, como campo elétrico pulsado (CEP) e a alta pressão hidrostática (APH), tem sido reportado como uma opção estratégica para a incorporação de OEs em sucos. Portanto, o presente estudo objetivou avaliar a aplicação combinada de concentrações sensorialmente aceitas de OEMP com TTM, CEP ou APH na inibição de patógenos em sucos de frutas tropicais. Na primeira etapa do presente estudo, foram determinados os limiares sensoriais de aceitação comprometida (LAC) e de rejeição (LR) do OEMP em sucos de cajá (Spondias mombim L.), goiaba (Psidium guajava L.) e manga (Mangifera indica L.). A eficácia de concentrações de OEMP abaixo do LR frente Escherichia coli O157: H7 e Salmonella Enteritidis PT4 nesses sucos foi avaliada na aplicação isolada do OEMP e em combinação com TTM (54 ºC; 8, 10 ou 12 min). Os efeitos da aplicação combinada do OEMP e TTM sobre os parâmetros físico-químicos de qualidade dos sucos estudados foram também avaliados. Na segunda etapa, as concentrações de OEMP abaixo do LR foram avaliadas em nanoemulsões (n-MPEO) aplicadas isoladas ou combinadas com TTM (50, 52 ou 54 ºC), CEP (20, 25 ou 30 kV/cm) e APH (150, 200 ou 300 MPa) frente E. coli O157:H7 em sucos de goiaba e manga. A concentração inibitória mínima de OEMP frente E. coli O157:H7 e S. Enteritidis PT4 foi de 5,0 μL/mL. O LAC de OEMP foi de 0,30 μL/mL em suco de cajá, 0,31 μL/mL em suco de goiaba e 0,32 μL/mL em suco de manga. O LR de OEMP foi de 1,36 μL/mL em suco de cajá e 1,34 μL/mL em suco de goiaba e manga. Somente concentrações de OEMP próximas ou superiores (≥ 1,25 μL/mL) ao LR causaram reduções ≥ 5 log10 UFC/mL nas contagens de E. coli O157:H7 e S. Enteritidis PT4 nos sucos de cajá, goiaba e manga . O uso combinado de concentrações de OEMP abaixo do LR (0,16, 0,31 ou 0,63 μL/mL) e TTM (54 ºC) causou uma redução ≥ 5 log10 UFC/mL nas contagens de E. coli O157:H7 e S. Enteritidis PT4 nestes mesmos sucos. O tempo para alcançar a redução de 5 log10 UFC/mL da população inicial de patógenos nos sucos diminuiu quando a concentração de OEMP usada em combinação com o TTM aumentou. O OEMP combinado com TTM não alterou os parâmetros fisico-químicos monitorados nos sucos de cajá, goiaba e manga. A n-OEMP (5,0 μL/mL) preparada pelo método de inversão de fase de emulsão (EPI), apresentou tamanho < 200 nm, índice de polidispersidade ≤ 0,32, estabilidade e eficácia antimicrobiana frente E. coli O157: H7 durante 4 meses de armazenamento. Em comparação ao OMEP em suspensão (s-MPEO) na mesma concentração, a n-OEMP mostrou maior eficácia antimicrobiana a longo prazo no suco de manga. Em combinação com TTM, CEP e APH, as concentrações de n-OEMP (0,16, 0,31 e 0,63 μL/mL) mostraram uma eficácia similar ou maior do que s-OEMP frente E. coli O157:H7. A eficácia do tratamento combinado variou com a concentração de n-OEMP, intensidade de campo elétrico, ou temperatura aplicada. Os resultados indicam o uso de concentrações de OEMP (em suspensão ou nanoemulsão) abaixo do LR em combinação com TTM, CEP e APH como tecnologias viáveis para conservação de sucos de frutas tropicais. Palavras-chave: limiares sensoriais; Mentha; nanoemulsoes; processo combinado; sucos de frutas tropicais; tecnologias emergentes.
  • Whyara Karoline Almeida da Costa
  • Qualificação de Lactobacillus isolados de frutas como probióticos e biopreservantes em alimentos
  • Orientador : MARCIANE MAGNANI
  • Data: 27/04/2018
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  • A definir
  • CAMILA VERÍSSIMO DE SALES
  • MUDANÇAS NO FENÓTIPO DE RESISTÊNCIA A ANTIBIÓTICOS EM Salmonella enterica APÓS EXPOSIÇÃO ÀS CONDIÇÕES GASTROINTESTINAIS SIMULADAS EM CARNE DE FRANGO.
  • Orientador : MARCIANE MAGNANI
  • Data: 25/04/2018
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  • A definir
  • JOSÉ HONORIO PEREIRA LOPES NETO
  • DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO TIPO REINO ADICIONADO DE PROBIÓTICOS MICROENCAPSULADOS
  • Orientador : HAISSA ROBERTA CARDARELLI
  • Data: 13/04/2018
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  • A definir
  • YASMIM REGIS FORMIGA DE SOUSA
  • OLIGOSSACARÍDEOS EM SORO DE LEITE CAPRINO: CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DE SEU POTENCIAL FUNCIONAL
  • Orientador : RITA DE CASSIA RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA
  • Data: 11/04/2018
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  • A definir
  • MARIA ISABEL FERREIRA CAMPOS
  • IDENTIFICAÇÃO DO PERFIL PROTEICO E BIOPROSPECÇÃO DO SORO DO LEITE DE CABRA CONCENTRADO E HIDROLISADO.
  • Orientador : TATIANE SANTI GADELHA
  • Data: 10/04/2018
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  • A DEFINIR
  • ANDREZA MORAES DUARTE
  • ESTUDO COMPARATIVO DA ESTABILIDADE TÉRMICA E OXIDATIVA DO ÓLEO DE MORINGA COM ÓLEOS COMESTÍVEIS CONVENCIONAIS
  • Orientador : ANTONIA LUCIA DE SOUZA
  • Data: 09/04/2018
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  • A definir
  • DAYENE LOUYSE LIRIO DANTAS
  • BLENDAS DE ÓLEO DE FÍGADO DE BACALHAU E ÓLEO DE LINHAÇA: PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, PERFIL DE ÔMEGA-3 E PARÂMETROS DE QUALIDADE COMO ALIMENTO FUNCIONAL.
  • Orientador : ANTONIA LUCIA DE SOUZA
  • Data: 05/04/2018
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  • A definir
  • WINNIE ALENCAR LUCIANO
  • ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SMOOTHIES DE AÇAÍ (Euterpe oleracea M.) E MANGA (Mangifera indica L.) ADICIONADOS DE Lactobacillus acidophilus (LA-3)
  • Orientador : MARCIANE MAGNANI
  • Data: 05/04/2018
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  • A definir
  • ALINE MACEDO DANTAS
  • AVALIAÇÃO DA BIOACESSIBILIDADE DE COMPOSTOS FENÓLICOS DE POLPAS DE FRUTAS NATIVAS E EXÓTICAS ORIUNDAS DOS DISTINTOS BIOMAS BRASILEIROS.
  • Orientador : GRACIELE DA SILVA CAMPELO BORGES
  • Data: 28/03/2018
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  • A DEFINIR
  • VIVIANE PRISCILA BARROS DE MEDEIROS
  • POTENCIAL NUTRICIONAL E TECNOLÓGICO DE MICROALGAS DULCÍCOLAS ISOLADAS DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL.
  • Orientador : MARTA MARIA DA CONCEICAO
  • Data: 28/03/2018
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  • A definir
  • RITA DE CÁSSIA DE ARAÚJO BIDÔ
  • IMPACTO DO CONSUMO MATERNO DO ÓLEO E AMÊNDOA DE BARU (Dipteryx alata Vog.) SOBRE UMA PROLE DE RATOS EM DESENVOLVIMENTO.
  • Data: 27/03/2018
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  • A definir
  • DIEGO ELIAS PEREIRA
  • IMPACTO DO CONSUMO DO ÓLEO E DA AMÊNDOA DE BARU (Dipteryx Alata Vog.) SOBRE PARÂMETROS DE ANSIEDADE E BIOQUÍMICOS EM RATAS TRATADAS DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO.
  • Data: 27/03/2018
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  • A definir
  • THAYSE CAVALCANTE DA ROCHA
  • Qualidade de linguiça frescal de frango produzida com peito amadeirado (Wooden Breast).
  • Orientador : MARTA SUELY MADRUGA
  • Data: 27/03/2018
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  • A definir
  • VILMA BARBOSA DA SILVA ARAÚJO
  • Potencial da Biomassa de Microalgas Regionais para Aplicação em Alimentos.
  • Orientador : MARTA MARIA DA CONCEICAO
  • Data: 27/03/2018
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  • A definir
  • MARIA JULIETE DA SILVA OLIVEIRA
  • DESENVOLVIMENTO DE MANTEIGA CAPRINA ADICIONADA DE CÚRCUMA (Curcuma longa): ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE.
  • Orientador : MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
  • Data: 26/03/2018
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  • A definir
  • CHRISTINE MARIA CARNEIRO MARANHÃO RIBEIRO
  • SUCO MISTO DE ACEROLA E SERIGUELA ATOMIZADO: INFLUÊNCIAS DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO, POTENCIAL ANTIOXIDANTE E NUTRICIONAL.
  • Data: 23/03/2018
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  • Este trabalho teve como objetivo obter suco misto em pó de acerola e seriguela com qualidade físico-química, sensorial e nutricional. Avaliou-se a influência das variáveis de processo (temperatura de entrada, vazão mássica de alimentação da mistura, concentraçãoe valor de Dextrose Equivalente (DE) da maltodextrina) sobre os parâmetros físico-químicos e nutricionais, a fim de se determinar a melhor condição de secagem. Após a escolha da melhor condição, foi avaliada a influência do valor da DE da maltodextrina nos parâmetros sensoriais. Em seguida, estudou-se um protocolo de extração de ácido ascórbico capaz de quantificar com precisão por Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE). Para a caracterização do suco escolhido foi determinado àisoterma de adsorção, densidade aparente, densidade absoluta, solubilidade, porosidade, fluidez, morfologia, distribuição de tamanho de partículas, distribuição de poro, propriedades térmicas e atividade antioxidante. Dentre as variáveis do processo de secagem a temperatura exerceu maior influência na atividade de água (Aa), umidade (U) e Retenção de Ácido Ascórbico (RAA). As melhores condições de processo foram alcançadas na temperatura de 140 ºC, vazão mássica de alimentação da mistura 0,60L/h, concentração de maltodextrina 20% e valor de dextrose equivalente de 10DE. Não houve diferença significativa nos testes de aceitação e comparação entre os sucos produzidos com as maltodextinas 5DE, 10DE e 15DE. A aceitabilidade dos sucos mistos em pó de acerola e seriguela foram de 70% para os atributos cor, sabor e aparência. O protocolo de extração de ácido ascórbico se mostrou eficiente. Os maiores teores de ácido ascórbico foram encontrados com as seguintes combinações em relação aoplanejamento fatorial completo: 0,14g de massa do suco, 3% concentração de solução extratora e tempos de agitação de 1 e 3 minutos. A CLAE foi mais preciso na determinação do ácido ascórbico (AA) que o método titulômetrico da AOAC. O modelo de GAB, BET linearizado e Oswim foram os mais adequados para isoterma de adsorção, apresentando P< 10%. O valor da solubilidade no suco escolhido foi 79,45 %, densidade absoluta 1,03 g/ml, porosidade 84,47% e densidade aparente 0,16 g/cm3. O suco misto em pó de acerola e seriguela apresentou rápida reconstituição, estabilidade térmica, um teor significativo de ácido ascórbico e boa capacidade antioxidante. A maltodextrina 10 DE aumentou a estabilidade térmica no suco misto em pó. O processo de secagem produziu pós com tamanhos que variaram de 0,57 a 209µm. A presença de irregularidades nas superficies e aglomeração entre as partículas podem ter sido devido ao uso da temperatura elevada e baixa concentração de maltodextrina. A distribuição de diâmetro médio de poro de adsorção BJH permite classificar os tamanhos dos poros como mesoporos. Recomenda-se que esse suco seja armazenado em embalagem a vácuo devido à alta porosidade. Constata-se, portanto que o suco misto em pó de acerola e seriguela é uma verdadeira fonte de ácido ascórbico por veicular um teor que variou de 2.728,17 a 6.117,42 mg de ácido ascórbico por 100 g de suco em pó. Todas as características físicas, físico-quimicas e nutricionais determinadas conferem ao suco em pó uma ampla utilização por parte da indústria alimentícia. Palavras-chaves: atomização; otimização; ácido ascórbico; isoterma; CLAE.
  • ALCINIRA FURTADO FARIAS
  • BIOPROSPECÇÃO DE FUNGOS DE OCORRÊNCIA EM FRUTOS DA REGIÃO AMAZÔNICA: POTENCIAIS PRODUTORES DE LIPÍDIOS E ANTIOXIDANTES
  • Data: 06/03/2018
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  • A Amazônia possui um grande potencial de recursos naturais, principalmente sua flora e fauna que podem ser explorados de forma sustentável. O presente estudo investigou a produção de lipídeos por micro-organismos endofíticos obtidos de três frutos da Amazônia: açaí (Euterpe oleracea), pupunha (Bactrisgasipaes K.) e tucumã (Astrocaryum aculeatum). Foram isoladas 86 cepas entre leveduras e fungos filamentosos, e realizada uma seleção com a finalidade de investigar a produção de biomassa (g.L-1) e a produtividade de lipídeos (g.L-1.d-1). Os gêneros encontrados foram Acremonium sp., Aspergillus sp., Colletotrichum sp., Cladosporium sp., Penicilium sp., Rodothorulla sp., Coelomycetes sp., Fusarium sp., Paecilomices sp. e Micélio estéril. A maior ocorrência de micro-organismos foi encontrada no fruto do Tucumã, com 32 isolados, enquanto o gênero mais frequente entre os frutos foi o Penicillium sp. A partir do bioprocesso para produção de lipídeos foram selecionadas nove linhagens de fungos filamentosos produtores de lipídeos. O crescimento celular foi quantificado pela determinação gravimétrica da biomassa seca a 60 ºC por 24 h e a extração dos lipídeos totais foi determinada utilizando o método Bligh e Dyer. A cepa que apresentou melhor quantidade de biomassa foi Aspergillus flavus CWA153, porém a cepa de Gliocladium sp. CWA537 foi a que produziu a maior concentração de lipídeos totais entre os micro-organismos analisados. Já a cepa de Aspergillus sp. CWA977 apresentou melhor produtividade lipídica com 0,07 g.L-1.d-1. Gliocladium sp. TCU104 foi a cepa que mostrou melhores resultados na produção de lipídeos saturados, com 76,5%.A cepa Aspergillus niger CWA152 apresentou melhores porcentagens de ácidos graxos insaturados, seguida pela cepa Penicillium sp. CWA177, com 47,6% e 36,6%, respectivamente. Para otimização da produção de biomassa e lipídeos a cepa de Aspergillus flavus CWA977, isolada do fruto da pupunheira e reconhecida como a mais produtiva foi selecionada. Foram utilizados três subprodutos agroindustriais, como meio de cultivo: soro de queijo, manipueira e leveduras residuais cervejeiras. Para melhoria do bioprocesso, um planejamento fatorial completo 23 foi realizado para verificar a influência das variáveis pH, concentração de inóculo e agitação. O soro de queijo e leveduras residuais cervejeiras apresentaram a melhor produção de biomassa, frente a manipueira. Após secagem da biomassa produzida, os lipídios foram extraídos e caracterizados quimicamente. O perfil de ácidos graxos apresentou 12 compostos entre saturados e insaturados, 50,3 e 49,7%, respectivamente, com a presença de ácido palmítico, ácido heptadecanóido e ácido palmitoléico com principais representantes entre os ácidos graxos saturados, e ácidos oleico, linoleico, linolelídico e -linolênico como representantes dos insaturados, sugerindo aplicação para diversos fins, como produção de cosméticos, produtos farmacêuticos e fins alimentícios. O extrato da biomassa de Aspergillus flavus CWA977 apresentou atividade antioxidante, quando analisado pela eliminação do radical DPPH•, e inibição lipídica por peroxidação. O perfil de fenólicos do extrato identificou a presença de 13 compostos, sendo o ácido salicílico o majoritário entre os ácidos fenólicos e a catequina, como principal flavonoide. Palavras-chave: Fungos filamentosos, óleos fúngicos, bioprocesso de produção de lipídeos.
  • José Evangelista Santos Ribeiro
  • UTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS PARA OBTENÇÃO DE MOLÉCULAS BIOATIVAS A PARTIR DE MICRORGANISMOS.
  • Data: 02/03/2018
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  • Nos últimos anos, microalgas e leveduras vermelhas emergiram como fontes importantes de muitas moléculas bioativas, como carotenoides e ácidos graxos. No entanto, o uso de culturas de microrganismos para produzir produtos comerciais tem sido historicamente limitado, devido ao elevado custo destes processos biotecnológicos. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial do soro de queijo ricota (scotta) e da manipueira para serem utilizados como substratos alternativos de baixo custo para o cultivo da microalga Chlorella protothecoides e da levedura Rhodotorula glutinis. Além disso, estratégias de cultivo foram aplicadas para melhorar a produção dos metabólitos de interesse. Com os resultados observa-se que tanto o soro de queijo ricota (scotta) quanto a manipueira têm um grande potencial para serem usados como meios de cultura para o crescimento destes microrganismos. A microalga C. protothecoides, cultivada na scotta, cresceu em modo mixotrófico, utilizando a fonte de carbono orgânica fornecida. Além disso, a estratégia de estresse salino e luminoso aplicada melhorou a carotenogênese, permitindo o acúmulo celular dos carotenoides desejáveis, astaxantina e luteína/zeaxantina. Para a manipueira, foi observado que este subproduto pode ser usado como fonte única de nutrientes para o crescimento celular e acúmulo de metabólitos na levedura R. glutinis. Uma elevada produção de biomassa (10,28 g/L), carotenoides (0,98 mg/L) e lipídeos (1,34 g/L) foi obtida quando a levedura R. glutinis foi cultivada na manipueira. Além disso, os perfis lipídicos da biomassa cultivada nos meios contendo este subproduto demonstraram um maior percentual (acima de 50 %) de ácidos graxos insaturados. Os subprodutos agroindustriais estudados foram eficientemente utilizados como fontes de carbono pelos microrganismos testados e os resultados obtidos para as produções de biomassa e de moléculas bioativas de interesse nos meios contendo os substratos alternativos foram ainda melhores em comparação com o cultivo em meio sintético contendo teor similar de carbono orgânico, possivelmente em decorrência do adequado balanço de nutrientes nestes subprodutos. Palavras-chave: Microalga ‧ Levedura vermelha ‧ Ingredientes alimentares ‧ Processos biotecnológicos
  • MAYARA QUEIROGA BARBOSA
  • EFEITO DA GORDURA DO LEITE DE CABRA SOBRE PARÂMETROS BIOQUÍMICOS, MARCADORES DE ESTRESSES OXIDATIVOS E COMPORTAMENTO DE RATOS EXERCITADOS.
  • Data: 01/02/2018
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  • O leite de cabra de cabra é um alimento com potencial efeito funcional por sua rica composição de nutrientes. Entre eles, os ácidos graxos de cadeia média (MCFAs) e ácido linoleico conjugado (CLA), que tem mostrado efeitos no aumento de massa magra e modulação no padrão bioquímico e do estresse oxidativo. Objetivou-se avaliar os efeitos do consumo de dietas com gordura de leite de cabra associado ao treinamento físico sobre modificações físicas, parâmetros bioquímicos, marcadores de estresse oxidativo e parâmetros comportamentais de ratos exercitados. Ratos machos (70 dias de vida) foram distribuídos aleatoriamente em seis grupos (n=10): controle sedentário (CON) e exercitado (CON-EX); gordura de leite de cabra sedentário (GM) e exercitado (GM-EX); gordura de leite de cabra com teor aumentado de CLA sedentário (GM-CLA) e exercitado (GM-CLA-EX). Foram avaliados: o peso corporal, glicemia, perfil lipídico plasmático, composição corporal, marcadores de estresse oxidativo (malonaldeído - MDA e glutationa - GSH) no músculo e cérebro e, parâmetros comportamentais de ansiedade nos testes do Campo Aberto e Labirinto em Cruz Elevado. Em relação aos parâmetros comportamentais, o GM-CLA-EX apresentou maior rearing em comparação ao GM-CLA. O grooming foi maior no GM-EX em comparação aos demais grupos (p <0,05). A frequência das entradas e o tempo de permanência nos braços abertos foram maiores nos grupos sedentários CON, GM, GM-CLA, em relação aos grupos exercitados (p <0,05). Porém, o tempo gasto nos braços abertos e área central foram significativamente maiores no GM, em comparação com CON e GM-CLA (p <0,05). Os níveis de MDA no cérebro foram menores em GM em comparação com CON (p <0,05), porém observou-se aumento no CON-EX, em relação aos grupos CON, GM-EX e GM-CLA-EX. Os grupos sedentários e exercitados que consumiram gorduras de leite de cabra apresentaram elevados níveis de GSH no cérebro, em relação aos grupos controles (p < 0,05). O peso corporal foi menor nos grupos alimentados com gordura de leite de cabra, mas o GM-EX apresentou menor ganho de peso (p <0,05), indicando que o teor de CLA não influenciou no menor ganho de peso. As gorduras mesentérica, retroperitoneal e percentual de gordura da carcaça diminuiram em GM-EX e GM-CLA-EX (p < 0,05). A glicemia foi maior nos grupos GM e GM-CLA, porém nos grupos GM-EX e GM-CLA-EX, os níveis foram menores (p < 0,05). O colesterol HDL no GM-EX foi maior do que GM (p <0,05). No músculo, os níveis de MDA foram maiores nos sedentários GM e GM-CLA, comparado ao CON (p<0,05) e, o GM-EX apresentou resultados superiores a todos os grupos analisados (p < 0,05). Os níveis de GSH foram maiores nos grupos GM e GM-EX, comparado aos demais grupos (p < 0,05). Estes resultados indicam que os efeitos da dieta com a gordura de leite de cabra associado ao treinamento físico promoveram efeitos benéficos como, redução do ganho de peso corporal, repercutindo na redução do tecido adiposo corporal, na redução dos fatores de riscos para aterosclerose e induziu o aumento da glutationa no músculo. Porém, a redução dos níveis de MDA e o aumento de GSH no cérebro, foram associados com a diminuição do comportamento de ansiedade, somente nos grupos sedentários alimentados com gordura de leite de cabra. O treinamento físico, promoveu aumento do comportamento de ansiedade e o teor de CLA nas dietas não interferiu nestes resultados. Palavras-chaves: lípídeos; lipoproteinas plasmáticas; composição corporal; estresse oxidativo; ansiedade
2017
Descrição
  • JESSICA BEZERRA DOS SANTOS
  • EFEITOS DO ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (Origanum vulgare L.) E DO CARVACROL FRENTE BIOFILMES DE Staphylococcus aureus EM SUPERFÍCIES DE AÇO INOXIDÁVEL.
  • Data: 18/10/2017
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  • Biofilmes de Sthapylococcus aureus formados sobre superfícies de contato com alimentos atuam como fonte crônica de contaminação durante o processamento. O objetivo do presente estudo foi caracterizar a capacidade de formação de biofilme de S. aureus isolados de superfícies de contato com alimentos e avaliar os efeitos do óleo essencial de Origanum vulgare L. (orégano; OEOV) e seu constituinte majoritário carvacrol (CAR) na formação de biofilme de S. aureus em aço inoxidável. A eficácia do OEOV e CAR na remoção de biofilmes jovens (24 h) e maduros (72 h) de S. aureus formados nas superfícies de aço inoxidável também foi avaliada. Nos ensaios realizados em microplaca de poliestireno, 97,2% (70/72) dos isolados foram caracterizados como formadores de biofilme, enquanto que nos ensaios em Ágar Vermelho Congo, 88,9% (64/72) demonstraram capacidade de formar biofilme. Os genes icaA e icaB foram detectados em 72% (54/72) e 58,3% (42/72) dos isolados, respectivamente, e os genes icaC e icaD foram detectados em 100% dos isolados avaliados. S. aureus LPMA5, LPMA11, LPMA25, LPMA29, LPMA33, LPMA36, LPMA45, LPMA63, LPMA69 e LPMA86, classificados como forte produtores de biofilme e positivos para os genes icaA, icaB, icaC e icaD foram selecionados para determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) do OEOV e do CAR frente células planctônicas e sésseis. A CIM do OEOV e do CAR foi 5 e 2,5 μL/mL, respectivamente, frente as células planctônicas dos dez isolados ensaiados. Frente as células sésseis, a CIM e a Concentração Mínima de Erradicação (CME) do OEOV foi 10 μL/mL. O CAR apresentou CIM e CEM 10 μL/mL frente as células sésseis de dois isolados e CIM e CME 5 μL/mL frente as células sésseis dos demais ensaiados. Nos ensaios dos efeitos do OEOV e do CAR sobre a formação do biofilme, realizados com os isolados LPMA5, LPMA11, LPMA63 e LPMA86, a exposição ao OEOV (2,5 e 1,25 μL/mL) e CAR (1,25, 0,62 e 0,31 μL/mL) em caldo carne reduziu a contagem das células sésseis nas superfícies de aço inoxidável ao longo do tempo estudado (360 h). Porém, após 288 h de exposição a 0,625 μL/mL de OEOV, o número das células sésseis dos isolados ensaiados aumentou até 1,5 log UFC/cm² nas superfícies. A exposição de 10 minutos ao OEOV (10 μL/mL) ou ao CAR (5μL/mL) reduziu ≥ 2 log UFC/cm² as contagem de células sésseis tanto no biofilme jovem como no biofilme maduro dos isolados S. aureus LPMA11 e LPMA63. Após 15 minutos de exposição às mesmas concentrações de OEOV e CAR não foram detectadas células sésseis viáveis no biofilme jovem ou maduro de S. aureus. A exposição ao OEOV e ao CAR causou alteração morfológica e formação de bolhas e orifícios na superfície das células sésseis. Após 10 ou 15 minutos de exposição hipoclorito de sódio (250 mg/L; NaClO) houve redução de até 3,5 log UFC/cm² nos biofilmes jovem e maduro dos isolados ensaiados. Porém, após 15 minutos de exposição ao NaClO foram observados sulcos nas superfícies de aço inoxidável.Os resultados revelaram elevada incidência de S. aureus formadores de biofilme dentre os isolados de superfícies de contato com alimentos. Ainda, foi observada eficácia do OEOV na inibição da formação de biofilme e na remoção de biofilmes de S. aureus formados em superfícies de aço inoxidável. Entretanto, estes achados alertam para um possível efeito indutivo na formação do biofilme após exposição prolongada ao OEOV. Os resultados sugerem o OEOV e CAR como agentes antimicrobianos com potencial para uso na indústria de alimentos para a desinfecção de superfícies de aço inoxidável. Palavras chave: S. aureus, aço inoxidável, células sésseis, Origanum vulgare L., carvacrol, superfícies de contato com alimentos
  • KARLA KALIGIA SILVA BORBA
  • COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E BIOPROSPECÇÃO DE PEPTÍDEOS BIOATIVOS EM SORO DE LEITE CAPRINO
  • Orientador : RITA DE CASSIA RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA
  • Data: 13/10/2017
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  • a definir
  • IRIS BRAZ DA SILVA ARAUJO
  • VALORIZAÇÃO DO SUBPRODUTO "PÉS DE FRANGO":POTENCIAL TECNOLÓGICO PARA SUA UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA CÁRNEA
  • Orientador : MARTA SUELY MADRUGA
  • Data: 13/09/2017
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  • a definir
  • VANIA MARIA BARBOZA DA SILVA
  • PIMENTAS DO GÊNERO Capsicum: CONSTITUINTES QUÍMICOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE
  • Data: 12/09/2017
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  • As pimentas do gênero Capsicum apresentam como característica sensorial a pungência, decorrente da presença dos capsaicinoides, principalmente da capsaicina. Estas substâncias possuem atividades biológicas dentre as quais a proteção contra processos oxidativos. Embora estas pimentas sejam consumidas no mundo inteiro, poucos trabalhos têm reportado um estudo completo da composição nutricional, dos compostos bioativos e do efeito de extratos de pimentas em óleos comestíveis. Neste contexto, este pesquisa apresenta a composição nutricional das três pimentas Capscicum mais consumidas no Brasil: pimenta malagueta (C. frutescens), pimenta de cheiro (C. chinense) e pimenta dedo de moça (C. baccatum); a composição dos ácidos graxos determinada por Cromatografia Gasosa (CG) usando a transesterificação indireta; o uso da química verde obtendo extratos com solventes de baixa toxicidade, avaliação do potencial antioxidante através da determinação do teor de fenólicos totais pelo método Folin-Ciocalteau; avaliação da eficiência antioxidante empregando os métodos ABTS, FRAP e DPPH; investigação do conteúdo de capsaicinoides através das técnicas espectroscópicas Infravermelho (IV) e Ressonância Magnética Nuclear de Hidrogênio (RMN 1H); determinação do efeito da adição dos extratos hidroalcoólicos das pimentas na estabilidade oxidativa do óleo de soja usando o método Rancimat e estudo do comportamento térmico dos extratos por Termogravimetria (TG) no modo não isotérmico. Os resultados obtidos mostraram que o teor de proteína nas pimentas variou de (0,11 ± 0,03 a 1,73 ± 0,06%), o teor de lipídios de (0,39 ± 0,05 a 0,83 ± 0,04%) e de carboidratos de (4,56 ± 0,05 a 9,96 ± 0,05%) g/100 g de amostra. O perfil de ácidos graxos mostrou uma composição semelhante das três pimentas no teor do ácido palmítico (C16:0): 20% em C. frutescens e 23% em C. baccatum e em C. chinense. O ácidos graxo linoleico (C18:2) foi majoritário nas três pimentas e apenas C. chinense exibiu teor considerável de ômega-3 -linolênico (14%). A quantificação do teor de fenólicos totais variou de 19,95 ± 0,25 a 38,98 ± 0,46 mg EAG.g-1 de extrato, com valor mais expressivo para o extrato etanol/água (8:2) da pimenta C. frutescens. A avaliação da capacidade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, mostrou que a água foi o solvente mais efetivo na extração dos antioxidantes, e o valor de EC50 nos extratos aquosos das três pimentas variou de 57,49 ± 0,51 a 110,66 ± 0,58 e de 34,28 ± 0,51 a 138,63 ± 0,33 µg/mL de extrato respectivamente. O melhor resultado nestas análises foi obtido para a pimenta C. frutescens. Pelo método FRAP, os extratos com maior capacidade antioxidante foram os obtidos com a mistura etanol/água (80:20) para as três pimentas, com C. frutescens e C. baccatum não diferindo estatisticamente e exibindo os melhores resultados 175,48 ± 0,77 e 175, 70 ± 0,38 µM Trolox.g-1 de extrato respectivamente. As técnicas IV e RMN 1H exibiram resultados que corroboraram entre si quanto à maior expressão de capsaicina no extrato etanol/água (80:20) da pimenta C. frutescens. Os valores dos períodos de indução oxidativa obtidos no método Rancimat mostraram que os extratos etanol/água (80:20) das três pimentas aumentaram a estabilidade do óleo de soja na concentração de 200 mg.kg-1 e o extrato da pimenta C. frutescens foi o mais eficiente. As composições dos extratos com o antioxidante sintético tert-Butilhidroquinona (TBHQ) mostraram sinergismo e a composição (100 mg.kg-1 TBHQ + 100 mg.kg-1 C. baccatum) se mostrou mais efetiva do que o TBHQ na concentração de 200 mg.kg-1, a máxima permitida em óleos comestíveis no Brasil. A análise termogravimétrica mostrou que os extratos etanol/água (80:20) apresentaram a primeira etapa de perda de massas em temperaturas próximas a 200 ºC, mostraram que não houve volatilização das substâncias presentes nos extratos na temperatura do teste Rancimat. Palavras chaves: Pimentas Capsicum, perfil de ácidos graxos, composição nutricional, capsaicinoides, atividade antioxidante, estabilidade oxidativa.
  • BRUNO RANIERE LINS DE ALBUQUERQUE MEIRELES
  • POTENCIAL NUTRICIONAL E ANTIOXIDANTE DA POLPA, AMÊNDO E ÓLEO DO CATOLÉ (Syagrus cearensis).
  • Data: 24/08/2017
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  • O coco catolé (Syagrus cearensis) é uma palmeira nativa de importância socioeconômica e nutricional para a população do seminárido brasileiro, no entanto informações mais aprofundadas sobre suas potencialidades são escassas. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de gerar informações sobre esta espécie nativa da caatinga paraibana, através da caracterização nutricional e determinação do potencial antioxidante da polpa, da amêndoa e do óleo do coco catolé, avaliando as condições de extração dos fenólicos presentes. Os frutos foram coletados na cidade de Lagoa Seca-PB e submetidos às análises de caracterização física e físico-química para avaliação de suas potencialidades nutricionais e antioxidantes. A caracterização física do coco catolé demonstrou sua constituição em 51,36% de polpa, 44,23% de endocarpo e 4,41% de amêndoa. Na polpa os teores de umidade (68,74%), cinzas (1,91%), proteínas (3,53%), lipídios (0,46%) e carboidratos (25,36%) aliado ao pH de 5,1, mostrou a susceptibilidade deste fruto à ação fúngica, sendo importante observar suas condições de armazenamento. Na amêndoa, com baixos teores de umidade (6,51%), destacou-se o conteúdo proteico (9,95%) e lipídico (38,22%), confirmando o seu potencial oleaginoso. Para os pigmentos da polpa foram determinados 6,38 mg/100 g de flavonoides e 1,86 mg/100g de carotenoides totais. A amêndoa apresentou representativo perfil de minerais: magnésio (143,02 mg/100 g), potássio (515,35 mg/100 g), manganês (2,44 mg/100 g) e cobre (1,76 mg/100 g), atendendo na sua maioria as exigências de ingestão diária segundo legislação brasileira vigente. O teor de fenólicos totais e a atividade antioxidante da polpa e da amêndoa do coco catolé indicaram quantidades consideráveis de compostos bioativos com potencial antioxidante. As características físico-químicas do óleo do coco catolé apresentam-se dentro das normas exigidas pela legislação brasileira vigente para óleos vegetais não refinados e prensados a frio, destacando a presença de tocoferóis (1530 µg/g de óleo) e ácidos graxos saturados (84%), sendo o ácido láurico (45,06%) o majoritário. A mistura de solventes moderadamente polares tais como acetona-água foi altamente eficiente para extrair os compostos antioxidantes da polpa e da amêndoa. No perfil fenólico dos extratos avaliados destacaram-se o ácido 2,5 dihidroxibenzóico, o ácido caféico, o ácido p-cumárico, a rutina, o ácido elágico e o ácido vanílico como antioxidantes naturais presentes no coco catolé (Syagrus cearensis). O estudo da composição do fruto contribuiu para o conhecimento das propriedades nutricionais e funcionais do catolé, incentivando à agregação econômica da espécie, ao consumo dos frutos e preenchimento de uma lacuna ainda existente na literatura sobre o potencial de utilização desta espécie. Palavras-chave: Ácido láurico, Compostos bioativos, Palmeiras nativas, Propriedades funcionais.
  • MALANNA KAUANNE GOMES DO NASCIMENTO
  • AVALIAÇAO DE BIOADITIVOS ANTIOXIDANTES SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA DO ÓLEO DE LINHAÇA (LINUM USITATISSIMUM L.) ENCAPSULADO
  • Data: 21/06/2017
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  • O óleo de linhaça é um óleo nutricional que tem em sua constituição ácidos graxos insaturados, com destaque o alfa-linolênico. Devido as insaturações presentes na cadeia carbônica de seus ácidos graxos, este óleo se torna alvo de agentes oxidantes, como os radicais livres que atuam no desencadeamento dos processos oxidativos. Consequentemente, há a necessidade em resguardar esta matriz oleaginosa contra os efeitos da degradação oxidativa, alguns métodos utilizados para protege-lo são o uso de bioaditivos antioxidantes, a utilização de encapsulação ou o uso combinado destes. Com isso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver partículas de óleo de linhaça (Linum usitatissimum L.), produzidas a partir da tecnologia de gelificação iônica, utilizando os vegetais unha de gato (Uncaria tomentosa) e de barbatimão (Stryphnodendron adstringens) como antioxidantes naturais. Foi avaliado o potencial antioxidante dos bioativos, através do controle da estabilidade oxidativa do óleo de linhaça particulado, utilizando o método Rancimat. Os extratos vegetais avaliados apresentaram-se como potenciais fontes de antioxidantes pelos resultados analisados de compostos fenólicos. Na avaliaçaodos extratos pelos métodos DPPH (sequestro de radicais livres) e FRAP (redução do ferro), confirmou-se a ação antioxidante sendo superior o extrato de unha de gato pelos dois mecanismos estudados. No perfil fenólico determinado por cromatografia líquida de alta eficiência foram identificados 12 compostos fenólicos no extrato de unha de gato e 9 compostos fenólicos no extrato de barbatimão. A caracterização do óleo obtido das sementes de linhaça indicou bom estado de conservação e confirmou um alto grau de insaturação, com a presença majoritária do ácido α-linolênico, indicando que o óleo é importante fonte de ácidos graxos, consequentemente apresentando baixa estabilidade oxidativa. A partir da tecnologia de encapsulação por gelificação iônica foi possível obter uma partícula de óleo de linhaça com concentração de interesse industrial, com alta eficiência de encapsulação e boa estabilidade oxidativa, aliado ao uso de substâncias naturais antioxidantes obtidos dos extratos de barbatimão e unha de gato. As curvas de estabilidade oxidativas obtidas pelo equipamento Rancimat mostraram que as partículas de óleo de linhaça expressaram maior resistência a oxidação do que os óleos fluidos, sendo as partículas contendo extrato antioxidante de unha de gato as que demostraram maior efeito protetor, demonstrando que a encapsulação é uma alternativa promissora para retardar a oxidação de oleaginosas, aliadas ao uso de bioativos aplicados como antioxidantes. O aumento do efeito protetor dos antioxidantes naturais e da tecnologia de encapsulação confirmado pela análise acelerada pelo teste Rancimatjustificam a transformação do óleo líquido em óleo particulado, pois auxilia na estabilidade oxidativa, permitindo sua aplicação. Palavras-chave: Rancimat; óleo encapsulado; Uncaria tomentosa; Stryphnodendron adstringen.
  • ISABELLE DE LIMA BRITO
  • AVALIAÇÃO DO POTENCIAL NUTRICIONAL E ANTOXIDANTE DE VARIEDADES DE QUINOA (Chenopodium quinoa WILLD.)
  • Data: 21/06/2017
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  • A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é considerada um alimento com propriedades funcionais por conter compostos que estão associados a diversos benefícios à saúde. Considerando o interesse crescente no uso destas sementes na prevenção de doenças e no seu potencial para indústria de alimentos, o presente estudo oferece inicialmente abordagens científicas, em forma de revisão bibliográfica destacando as características nutricionais, tecnológicas e os benefícios fisiológicos associados ao consumo da quinoa em diferentes tipos de doenças. As sementes de quinoa, na variedade branca e vermelha, cultivadas no Brasil e na Bolívia foram avaliadas quanto aos seus perfis nutricionais e atividade antioxidante, assim como dos seus respectivos óleos. As sementes desengorduradas foram analisadas através de um delineamento experimental, quanto às condições de extração dos compostos fenólicos e atividade antioxidante. Um modelo polinomial de primeira ordem foi desenhado para avaliar os efeitos das variáveis independentes: temperatura (32-68 °C), tempo (6,5-19,5 h) e concentração de etanol (19-76%) sobre a extração de fenólicos totais (TFT), atividade antioxidante (DPPH; FRAP; ABTS) e identificação e quantificação dos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência. As condições ótimas de extração foram analisadas utilizando metodologia de superfície de resposta e obtidas através da maximização simultânea dos parâmetros analisados. Para a variedade branca brasileira o ponto máximo do planejamento (68 °C; 19,5 h; 76% de etanol) obteve as maiores respostas para TFT, ABTS e concentração de fenólicos. Já para a branca boliviana, nas mínimas condições (32 °C; 6,5 h; 19% de etanol) foi identificado maior TFT e DPPH; contudo, para a quantificação de fenólicos, as condições máximas de temperatura e concentração de etanol obtiveram maiores respostas (68°C; 6,5h; 76% de etanol). Para quinoa vermelha boliviana estas mesmas condições foram responsáveis pelas respostas estatisticamente significativas para todas as variáveis dependentes e concentração de fenólicos. Dentre os ácidos fenólicos, os 2,5- dihidroxibenzóico, sinápico, ferúlico, salicílico e elágico e, os flavonóides, kampferol, miricetina, quercetina, catequina e a rutina como majoritária, foram os compostos responsáveis pela elevada atividade antioxidante das sementes. O modelo estatístico demonstrou relevância na utilização da mistura de solventes “verdes” na extração de fenólicos das sementes de quinoa. Da mesma forma, os óleos in natura extraídos a partir das sementes apresentaram elevada estabilidade oxidativa, com período de indução de até 8,11 horas. Os óleos obtiveram também importante destaque quanto a capacidade antioxidante, de modo que foram necessários apenas 7,65; 6,81 e 6,07 μL dos óleos das variedades brancas brasileira e boliviana e vermelha boliviana, respectivamente, para eliminar 50% do radical livre DPPH. Foram identificados ainda ácidos graxos predominantemente poliinsaturados, presença de aminoácidos essenciais e minerais nutricionalmente importantes como magnésio, manganês, ferro e selênio na constituição das sementes. A quinoa branca do Brasil se destacou quanto a sua qualidade nutricional comparado às outras sementes analisadas. Dessa forma, o presente estudo confirmou a quinoa como alimento de elevada capacidade antioxidante, apresentando potencial de uso na promoção da saúde e para indústria alimentícia. Palavras-chave: Chenopodium quinoa; propriedades funcionais; antioxidantes naturais.
  • ESTEFANIA FERNANDES GARCIA
  • BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS: AVALIAÇÃO DO POTENCIAL PROBIÓTICO E VIABILIDADE TECNOLÓGICA EM SUCOS DE FRUTAS
  • Data: 13/06/2017
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  • O estudo do potencial de diferentes espécies de bactérias ácido-láticas (BAL) isoladas de matrizes vegetais tem se intensificado nos últimos anos. O objetivo deste trabalho foi isolar e identificar BAL de subprodutos do processamento de polpas de fruta e analisar o potencial probiótico e tecnológico em sucos de frutas. O trabalho foi subdividido em três etapas: inicialmente foram realizadas coletas de subprodutos do processamento de abacaxi, manga, acerola, caju, graviola, morango e goiaba para isolamento de cepas de BAL. As cepas isoladas foram identificadas quanto ao gênero e/ou espécie; em seguida, cepas representantes de espécies de Lactobacillus foram submetidas a testes de avaliação do potencial probiótico, posteriormente cinco cepas, uma de cada espécie, foram liofilizadas e avaliadas quanto à manutenção da viabilidade durante o armazenamento sob congelamento, quando inseridas em sucos comerciais (uva, maçã e laranja) e quando expostas a condições simuladas do trato gastrointestinal (TGI) nos sucos. Ainda, o impacto da incorporação das cepas liofilizadas nos aspectos de qualidade físico-química e microbiológica dos sucos foi avaliado. Foram identificadas cepas pertencentes aos gêneros Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus e, majoritariamente, Lactobacillus. Dentre os lactobacilos, a identificação realizada utilizando as técnicas de MALDI-TOF e 16S rRNA apresentou eficácia de 86% e 100%, respectivamente. As espécies de lactobacilos identificadas foram: L. fermentum, L. plantarum, L. pentosus, L. casei, L. paracasei, L. nagelii e L. brevis. Quanto à avaliação do potencial probiótico, as cepas testadas apresentaram redução na contagem em pH ≤ 3, porém a viabilidade não foi afetada quando expostos a pH 5 e 7,2; assim como, em diferentes concentrações de sais biliares (1, 2 e 3%). As cepas também exibiram atividade inibitória contra bactérias patogênicas, e variável perfil de resistência a antibióticos. As cepas testadas apresentaram padrão de crescimento similar quando cultivadas em caldo de Man, Rogosa & Sharpe (MRS) e em meio de cultura comestível geral. As cepas liofilizadas apresentaram viabilidade semelhante até 30 dias de armazenamento sob congelamento. Após 120 dias de armazenamento, apenas L. pentosus 129 apresentou contagem < 2 log UFC/mL, enquanto as demais cepas apresentaram contagens ≥ 4 logs UFC/mL. Quando inseridas em sucos, as cepas apresentaram contagem > 4 logs UFC/mL mesmo após 21 dias de armazenamento sob refrigeração. Os parâmetros físico-químicos (pH, acidez, sólidos solúveis totais, cor e viscosidade) estudados não variaram até 14 dias de armazenamento. A capacidade de tolerar as condições simuladas do TGI variou entre as cepas testadas, porém L. fermentum 111 e L. pentosus 129 apresentaram-se como as cepas mais sensíveis a essa exposição. O suco de maçã exerceu maior efeito protetor frente às condições simuladas do TGI. Com base nos resultados obtidos, foi possível verificar que cepas de diferentes espécies de lactobacilos isoladas de subprodutos do processamento de frutas possuem potencial probiótico, bem como capacidade de manter a viabilidade após liofilização e incorporação em sucos de fruta comerciais.
  • TALIANA KENIA ALVES BEZERRA
  • POTENCIAL FUNCIONAL DE CRISTAS E BARBELAS DE FRANGO: OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE PEPTÍDEOS BIOATIVOS
  • Data: 02/06/2017
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  • A crista e a barbela do frango fazem parte dos subprodutos que apresentam elevada quantidade de proteínas colagenosas, sendo consideradas matérias-primas promissoras para a obtenção de peptídeos bioativos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver procedimento tecnológico voltado a um melhor aproveitamento dos subprodutos cristas e barbelas de frango. Para tanto foram realizados estudos de hidrólise proteica da mistura de crista e barbelas (1:1 p/p) para produção de peptídeos com bioatividades de quelação ao mineral ferro e capacidade antioxidante. Inicialmente foi avaliada a composição centesimal, perfil de minerais e a qualidade proteica (% colágeno, % aminoácidos totais e livres, perfil de hidrofobicidade e perfil eletroforético) da crista, barbelas e sua mistura (1:1 p/p). Estes subprodutos apresentaram elevada concentração de proteínas (61 a 83% b.s.) com destaque para as proteínas de origem colagenosa (47 a 51% b.s.). O perfil de aminoácidos apresentou elevado teor de ácido glutâmico (10,01 g/100g), ácido aspártico (7,38 g/100g), glicina (9,05 g/100g). Os minerais ferro (8 mg/100g), fósforo (337 mg/100g) e zinco (2,62 mg/100g) também foram encontrados em grandes quantidades nos subprodutos, destacando-se como fontes destes nutrientes. Foi realizada uma analise comparativa de melhor atividade proteolítica para seleção da enzima (Alcalase, Flavourzyme, Protamex, Brauzyn e Colagenase), a ser utilizada na hidrolise da mistura crista e barbelas (1:1 p/p). A enzima Alcalase apresentou o maior grau de hidrólise (DH = 19%) em comparação com as demais proteases (DH < 3%). Definida a enzima foi realizada a otimização do processo de hidrólise com a Alcalase. Mediante a avaliação foram selecionados os experimentos que obtiveram o menor grau de hidrólise (< GH: relação enzima substrato de 1% e 60 min de hidrólise) e o maior grau de hidrólise (> GH: relação enzima substrato de 5% e 240 min de hidrólise). Os hidrolisados selecionados foram analisados em relação ao seu perfil proteico (% aminoácidos totais e livres, perfil de hidrofobicidade e perfil eletroforético), perfil de minerais e caracterizados quanto a sua capacidade quelante ao ferro e antioxidante (ABTS, DPPH e FRAP). O hidrolisado de >GH exibiu maiores quantidades de peptídeos com baixo peso molecular e caráter hidrofílicos, além de maiores quantidades de aminoácidos livres. Ambos os hidrolisados (> GH e < GH) apresentaram concentrações de minerais que os caracterizam como fontes Fe, F e Zn. Quanto a bioatividade os hidrolisados exibiram capacidade quelante ao Fe2+ (> 94%) e atividade antioxidante através da inibição dos radicais ABTS● (> 46%), DPPH● (> 41%) e FRAP 9 por redução do Fe3+ (> 95 mg / 100 g equivalente trolox). As cristas e barbelas apresentam potencial para elaboração de hidrolisados, fonte de minerais e peptídeos funcionais com bioatividades, como capacidade antioxidante e capacidade quelante ao mineral ferro. Com isto foi registrado a patente de processo de obtenção dos peptídeos bioativos da mistura de crista e barbela de frango - BR 10 2016 027430 3. Palavras-chave: Colágeno, hidrolisado proteico, peptídeos antioxidantes, processo enzimático, subprodutos de frangos.
  • INES MARIA BARBOSA NUNES QUEIROGA
  • VIDA DE PRATELEIRA DO CAMARÃO Litopenaeus vannamei ADICIONADO DE ÓLEOS ESSENCIAIS E EMBALADO SOB ATMOSFERA MODIFICADA.
  • Data: 25/05/2017
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  • O camarão, por ser um alimento muito perecível, métodos de conservação vem sendo estudados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira. O uso de tecnologias que possam conferir o mínimo de alterações nas características originais é cada vez mais abordado, assim citam-se os óleos essenciais e embalagens sob atmosfera modificada. Os quais não deixam resíduos tóxicos nos alimentos e mostram-se eficazes em sua conservação. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do uso combinado dos óleos essenciais (OE) de alho (Allium sativum) e cebola (Allium cepa) aliados a embalagem sob atmosfera modificada (EAM) na vida de prateleira do camarão marinho Litopenaeus vannamei refrigerado. A mistura gasosa utilizada foi 60%CO2 + 30%N2+ 10%O2 e combinado a isso, foram adicionados OE de alho e cebola em concentrações estabelecidas a partir das análises da citotoxicidade, CIM (Concentração Initória Mínima) e CBM (Concentração Bactericida Mínima) destes. Foram realizadas análises físico-químicas, químicas de frescor e microbiológicas nas amostras in natura, e análises sensoriais nas amostras cozidas, nos intervalos de 1, 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento. O OE de alho e cebola apresentaram-se biologicamente ativos, de forma respectiva, os valores foram DL50 152,33 μg/mL e 183,55 μg/mL, compostos fenólicos totais 45,45 mg/g e 12,61 mg/g, IC50 de 200 μg/ml e 500 μg/ml. Demonstrando efetividade antimicrobiana frente aos microrganismos patogênicos testados com uso indicativo entre as concentrações 0,01% e 3% frente Staphylococcus aureus, Salmonella Enterethidys, Salmonella Thyphimurium, Listeria monocytogenes e Escherichia coli. As amostras que receberam EAM e OE apresentaram-se menos alcalinizadas, médias máximas de 15,05 mg N/100g e 0,54 mg de malonaldeído/kg, para BVT e TBARs, respectivamente e com atribuições microbiológicas com reduções de até 2,04 ciclos logarítmicos no desenvolvimento de S. aureus e 0,79 ciclos logarítmicos no desenvolvimento de Coliformes termotolerantes, culminando em resultados mais vantajosos em relação aos demais, prolongando a vida de prateleira de 6 para 15 dias de armazenamento sob refrigeração. O uso de soluções a base de óleos essenciais de alho e cebola, embalagem sob atmosfera modificada aliados a temperaturas reduzidas, demonstra resultados satisfatórios, sugerindo sua aplicação como alternativas naturais aos aditivos sintéticos. Palavras-chave: qualidade, antimicrobianos, antioxidantes, conservação, Allium.
  • LEANDERSON TÚLIO MARQUES LEMOS
  • PRODUÇÃO E RECUPERAÇÃO DE XILOSE REDUTASE A PARTIR DO HIDROLISADO DO BAGAÇO DO PEDÚNCULO DO CAJU (Amacardiam ocidentale L.)
  • Orientador : FLAVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
  • Data: 30/03/2017
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  • A definir
  • MIKAELLE ALBUQUERQUE DE SOUZA
  • INFLUÊNCIA DA POLPA DE MACAÍBA (Acrocomia intumescens Drude) SOBRE PARÂMETROS BIOQUÍMICOS DE RATOS WISTAR DISLIPIDÊMICOS
  • Data: 27/03/2017
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  • A definir
  • FABRÍCIA FRANÇA BEZERRIL
  • CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E NUTRICIONAL DO XIQUE-XIQUE (Pilosocereus gounellei) E SUA UTILIZAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE GELEIAS
  • Orientador : RITA DE CASSIA RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA
  • Data: 24/03/2017
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  • A definir
  • DALYANE LAÍS DA SILVA DANTAS
  • DESENVOLVIMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO CAPRINO SIMBIÓTICO ADICIONADO DE Lactobacillus paracasei subsp. paracasei E INSULINA
  • Orientador : MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
  • Data: 24/03/2017
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  • A definir
  • JESSICA LIMA DE MORAIS
  • DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE CAPRINO COM POTENCIAL PROBIÓTICO: CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS E AVALIAÇÃO DO EFEITO PROTETOR DA MATRIZ ALIMENTAR
  • Data: 24/03/2017
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  • A produção de iogurte caprino com o acréscimo de culturas probióticas e de mel de abelha Melipona scutellaris para saborizar e agregar valor funcional ao produto pode potencializar os efeitos benéficos à saúde e, desta forma, a procura deste produto pelo consumidor. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de desenvolver iogurte caprino com potencial probiótico adicionado de mel de abelha Melipona scutellaris e caracterizar os aspectos tecnológicos, físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, assim como avaliar o efeito protetor da matriz alimentar sobre as cepas adicionadas. O efeito da adição de culturas láticas probióticas e do mel sobre as características de qualidade dos iogurtes fermentados foi avaliado nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado, considerando os seguintes tratamentos: IC (iogurte convencional - controle), contendo a cultura starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus; IP, contendo o micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus, em co-cultura com a starter; IPM, composto pelo probiótico Lactobacillus acidophilus, além da cultura starter e adicionado de mel de abelha; e IM, contendo a cultura starter e adicionado de mel de abelha. Todas as formulações de iogurtes testadas apresentaram bons resultados quanto às características tecnológicas, demonstrando boa estabilade. As amostras foram sensorialmente bem aceitas, com notas cujos termos hedônicos variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. De um modo geral, observou-se que a adição da cepa probiótica na elaboração do iogurte não influenciou nas características físicas e físico-químicas dos mesmos (p>0,05). Nos resultados da viscosidade, observou-se que as formulações que continham mel (IPM e IM) apresentaram um aumento da viscosidade durante o armazenamento (p<0,05), enquanto que as demais formulações (IC e IP) apresentaram uma redução na viscosidade (p<0,05). Com relação aos resultados da sobrevivência do probiótico durante a travessia do trato gastrointestinal simulada, observou-se que independente da adição de mel ou não a matriz alimentar atuou como protetora da cepa adicionada. Assim, constatou-se que a elaboração de iogurte com adição de mel de abelha e probiótico se apresenta como um potencial para investimento da indústria de produtos lácteos com propriedades funcionais, cujas qualidades tecnológica, reológica, nutricional, sensorial e microbiológica foram satisfatórias. Palavras-chave: leite de cabra; alimentos funcionais; mel de abelha; viscosidade.
  • ANA RITA RIBEIRO DE ARAUJO
  • OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO DE COLÁGENO DA CARTILAGEM DO OSSO DA QUILHA DE FRANGO
  • Data: 24/03/2017
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  • A cartilagem do osso da quilha do frango é um subproduto obtido a partir da etapa de filetagem dos filés de peito de frango, sendo esta cartilagem caracterizada como um subproduto de alto valor agregado, rica em proteínas, com potencial de aplicações tecnológicas, bioquímicas e biomédicas. O objetivo deste estudo foi realizar a caracterização química parcial e perfil proteico da cartilagem da quilha e estudar um pré-tratamento ácido para extração do colágeno em função do tipo de ácido orgânico (acético, lático e cítrico) e do tempo de extração (24, 48 e 72 horas). Também realizou-se estudos de otimização de extração ácido-enzimático do colágeno da cartilagem da quilha do frango, em função do percentual de enzima pepsina (0,1 – 0,55 – 1,0%) e temperatura de extração (4, 17 e 30 ºC). A cartilagem em estudo apresentou alto teor de proteína (>90% b.s.), constituída aproximadamente de 35,7% de colágeno (b.s.), além de ser fonte de aminoácidos essenciais, que revelou a existência de um perfil majoritariamente hidrofóbico. O uso do ácido acético por 24 horas revelou ser o melhor pré-tratamento, gerando o maior rendimento em colágeno (30,12%), e consequente maior percentual de extração. Além disso, a caracterização eletroforética revelou a existência de uma cadeia α1, indicando a presença do colágeno tipo II. O estudo de otimização do método de extração do colágeno da cartilagem do osso da quilha de frango sinalizou que as melhores condições de extração foram obtidas com 1% de pepsina a 30 ºC para obter 66,05%. O uso de 30 ºC no processo de extração ácido enzimático indicou provável redução dos custos do processo de extração. Desta forma, a pesquisa evidenciou uma nova opção tecnológica de aproveitamento de subprodutos da avicultura de corte acrescentando valor a esta atividade. O presente estudo de dissertação gerou patente de invenção com número de processo BR 102016027290. Palavras-chave: abate de frango; ácidos; colágeno; pepsina; processo de extração; subprodutos
  • RODRIGO LUIZ TARGINO DUTRA
  • AVALIAÇÃO DA BIOACESSIBILIDADE IN VITRO DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM MANGABA (Hancornia speciosa), SERIGUELA (Spondias purpurea) E UMBU-CAJÁ (Spondias spp.)
  • Data: 21/03/2017
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  • As frutas da caatinga tem despertado crescente interesse por parte da indústria de alimentos devido aos seus potenciais benefícios à saúde. Frutas exóticas como a seriguela (Spondias purpurea), umbu-cajá (Spondias spp.) e mangaba (Hancornia speciosa) são importantes fontes de compostos bioativos, como os fenólicos. Entretanto, a alta perecibilidade dessas frutas é um fator que dificulta sua oferta in natura, o que leva ao processamento das mesmas, que por vez tem impacto direto no conteúdo de bioativos presentes devido ao processo de modificação estrutural mediante reações que podem interferir na bioacessibilidade dos compostos bioativos, ocasionando perdas nutricionais. Por estas razões o presente trabalho objetivou determinar o perfil fenólico das frutas de mangaba, seriguela e umbu-cajá e de suas respectivas polpas, avaliando a capacidade antioxidante e verificando o comportamento dos compostos fenólicos quando expostos a digestão gastrointestinal simulada e sua bioacessibilidade pós-digestão. Neste estudo, os compostos fenólicos foram identificados e quantificados por Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE) nas frutas de seriguela (Spondias purpurea), umbu-cajá (Spondias spp.) e mangaba (Hancornia speciosa), e nas suas respectivas polpas e nas frações oriundas da digestão gastrointestinal. A aatividade antioxidante da fração bioacessível após a digestão gastrointestinal simulada in vitro foi quantificada através dos ensaios DPPH e FRAP. A partir do perfil fenólico determinado das frutas em comparação com a suas respectivas polpas congeladas, pôde-se identificar uma redução no conteúdo de compostos fenólicos das frutas do gênero Spondias spp. Na fruta mangaba houve aumento de alguns teores de fenólicos livres aumentados, como ácido 3,4-dihidroxibenzoico (+50%), e ácido p-cumarico (+50%). Na polpa em relação a fruta a redução dos compostos fenólicos foi observada frente aos ensaios antioxidantes, em que a capacidade sequestradora de radicais livres reduziu após o processamento das frutas. A partir da digestão gastrointestinal simulada observou-se que as frutas do gênero Spondias possuem uma elevada fração de seus compostos fenólicos bioacessíveis após a digestão, com uma bioacessibilidade de 73,92% (ácido gálico, polpa umbu-cajá), diferentemente da mangaba 5,60% (ácido ferúlico). Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que o consumo da polpa destas frutas, especialmente seriguela e umbu-cajá podem contribuir significativamente para a ingestão de compostos antioxidantes, ja que os mesmos possuem alta concentração de compostos fenólicos bioacessiveis. Palavras-chave: Diálise. Digestão in vitro. Fenólicos. Hancornia speciosa. Spondias.
  • CARINE ELLEN PINTO MACIEL
  • DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE GOIABA ADICIONADO DE EDULCORANTES NATURAIS EM SUBSTITUIÇÃO À SACAROSE
  • Data: 21/03/2017
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  • A crescente demanda dos consumidores por uma alimentação saudável ressalta a necessidade de desenvolver novos produtos, tais como doces com redução de açúcares, baixo teor calórico e processados com fontes naturais. Este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar doce cremoso de goiaba com edulcorantes naturais (calda de agave, sorbitol e xilitol) como substituto da sacarose. As formulações do doce cremoso foram desenvolvidas, utilizando o delineamento experimental Plackett-Burman, tendo como variáveis independentes a razão polpa goiaba/acerola, pectina, xilitol, sorbitol, calda de agave, goma carragena e goma xantana. As variáveis dependentes analisadas foram os atributos de aparência (cor vermelha, cor laranja e brilho), aroma (característico de goiaba e doce), sabor (característico de goiaba, doce e ácido) e textura (cremosidade), sendo estes parâmetros selecionados pelos julgadores na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As melhores formulações foram selecionadas pelos parâmetros que caracterizam um doce cremoso, sendo estes o sabor doce e a textura, destacando-se as formulações F3 (100% de polpa de goiaba, adicionado 1% de sorbitol, 1% xilitol e 30% calda de agave), F8 (100% de polpa de goiaba, adicionado 2% de sorbitol, 1% xilitol e 30% calda de agave) e F9 (100% de polpa de goiaba, adicionado 2% de sorbitol, 0,5% de xilitol, 30% de calda de agave). As amostras adicionadas de acerola não foram selecionadas na ADQ, devido ela proporcionar um doce muito ácido. Os doces que apresentaram melhores notas sensoriais quanto ao sabor doce e textura foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas, composição nutricional e físicas (textura e cor), assim como a aceitabilidade e intenção de compra. A substituição da sacarose por edulcorantes naturais aumentou a atividade de água e a umidade dos doces, mostrando a importância da utilização do conservante, no caso sorbato de potássio, para garantir a qualidade microbiológica do produto final. O doce F8, que contém 100% de polpa de goiaba e maior teor de edulcorantes naturais, foi bem aceito pelos prováveis consumidores, que também mostraram intenção de compra, apresentou excelente rendimento, baixo valor calórico e maior maciez em relação ao parâmetro de textura quando comparado com o doce com adição de sacarose (controle). O doce cremoso de goiaba com adição de edulcorantes naturais constitui-se em uma alternativa para os consumidores que desejam adquirir produto com redução de açúcares e baixo valor calórico. Palavras-chave Açúcar, Aditivos, Psidium guajava L., Redução, Sensorial, Textura, Xilitol
  • FABIOLA DINIZ DA SILVA
  • PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR QUANTO A REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM QUEIJO DE COALHO POR USO DE MICROSAL
  • Data: 06/03/2017
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  • Os queijos são bastantes utilizados tanto para o consumo direto na mesa como na preparação de pratos da gastronomia. O sal é um ingrediente de grande importância na produção de queijos, devido as diversas funções que desempenha. No entanto, a quantidade de sal presente nos alimentos, tem sido o principal foco dos órgãos governamentais e consequentemente das indústrias de alimentos, visto que, o consumo de sal está muito acima da média do que se é indicado pelo Ministério da Saúde. Uma forma de reduzir o cloreto de sódio nos queijos é a diminuição do tamanho das partículas do sal (microsal), visto que quanto menor a partícula maior será a percepção sensorial. A presente pesquisa propôs conhecer o limiar de detecção do gosto salgado e a percepção sensorial dos consumidores de queijo de coalho através da associação de palavras como também caracterizar o queijo de coalho com as seguintes concentrações de cloreto de sódio (sal e microsal), em que, Q 1 – queijo de coalho com 4% de sal; Q 2 – queijo de coalho com 4,5% de microsal; Q 3 – queijo de coalho com 4% de microsal; Q 4 – queijo de coalho com 3,5% de microsal. Os resultados obtidos nessa pesquisa indicaram que o Queijo de Coalho é considerado um alimento saudável, principalmente pelo valor nutricional, sendo um produto lácteo consumido na maioria das vezes assado, e os consumidores consideram a higiene no processamento um fator de grande importância, sendo o termo que o define é sabor. Os consumidores estão na busca da inclusão de produtos saudáveis na sua dieta e o queijo com redução de sódio e gordura são boas opções, os atributos mais considerados pelos consumidores na hora da compra do queijo de coalho são a aparência, o valor nutricional e o sabor. A concentração de cloreto de sódio que apresentou melhores resultados na análise sensorial foi o queijo que continha 3,5% de microsal (Q 4), obtendo a maior intenção de compra e do sabor salgado mais próximo ao ideal. Os julgadores identificaram que o microsal proporciona uma percepção maior do gosto salgado quando comparado com o sal comum. Desta forma, o emprego do microsal como substituto do sal na produção de queijo de coalho, torna-se uma alternativa viável. Palavras-chave: Substitutos de sal. Redução de partícula. Alimento saudável.
  • AMANDA MARÍLIA DA SILVA SANT'ANA
  • INFLUÊNCIA DO SISTEMA DE PRODUÇÃO NO SEMIÁRIDO BRASILEIRO SOBRE O PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS, VOLÁTEIS E SENSORIAL DO LEITE E QUEIJO CAPRINO
  • Data: 17/02/2017
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  • A pecuária caprina é uma das principais atividades realizadas na região semiárida do Nordeste brasileiro. Essa região caracteriza-se por apresentar condições ambientais de terras áridas e de baixa pluviosidade, onde os caprinos têm no Bioma caatinga sua principal fonte alimentar. Neste estudo, avaliou-se o impacto do sistema de produção realizado na região semiárida brasileira sobre os perfis de ácidos graxos, voláteis e sensorial do leite e do queijo caprino. Inicialmente, foi realizada a otimização das condições de extração de compostos voláteis em leite caprino por meio da metodologia da superfície de resposta. A partir desta metodologia estatística, foi possível identificar as melhores condições para maximizar a variável resposta (número de compostos voláteis extraídos), correspondendo a 15 minutos para o tempo de equilíbrio, 30 minutos para o tempo de extração e 45 °C para a temperatura de extração. Utilizando estas condições, foram identificados 19 compostos voláteis diferentes, dentre os quais se destacaram o ácido octanóico (ácido caprílico) e ácido decanóico (ácido cáprico) com maiores áreas relativas. Em seguida, cabras leiteiras mestiças, Sannen e Alpina-americana, foram divididas, em delineamento inteiramente casualizado, em dois grupos: cabras alimentadas em sistema de pastagem mais a suplementação concentrada (SP), e aquelas alimentadas em sistema de confinamento (SC), com feno e concentrado. O leite e o queijo de animais alimentados em SP apresentaram maiores quantidades ácido oleico (C18:1c9), esteárico (C18:0), de poli-insaturados (PUFA) e monoinsaturados (MUFA) totais, incluindo os monoinsaturados C16:1c7 C16:1c9 e C17:1c9, os isômeros cis e trans de C18:1, o ácido linoleico (C18:2n6), linolênico (C18:3n3), araquidônico (C20:4n6), ácidos graxos desejáveis (DFA) e maior razão PUFA/SFA, MUFA/SFA. Alguns compostos voláteis estavam ausentes nos leites e queijos provenientes de animais de confinamento, destacando-se a presença de dois compostos terpênicos (α-terpineol e β-cariofileno), encontrados exclusivamente em leite e queijo de animais de pasto. O leite SP foi descrito com maior sabor herbáceo e o leite SC com maior aroma e sabor de manteiga e maior persistência residual. As variações entre os sistemas de produção não foram suficientes para promover diferenças perceptíveis nos atributos sensoriais dos queijos, mas, para o atributo aceitabilidade geral, tanto o leite quanto o queijo SP foram considerados mais aceitos pelos julgadores. Os resultados provenientes da execução deste estudo indicam que o melhor sistema de produção a ser realizado na região semiárida nordestina é o sistema desenvolvido na pastagem nativa com suplementação, pois valoriza a criação de caprinos leiteiros na Caatinga, tornando-se uma alternativa economicamente vantajosa para os produtores e processadores de leite de cabra. Palavras chave: Caatinga; derivados lácteos; cabras leiteiras; pasto nativo; superfície de resposta.
  • ANGELA LIMA MENÊSES DE QUEIROZ
  • OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE HIDROLISADOS PROTEICOS DE SUBPRODUTOS DO ABATE DE CAPRINOS
  • Data: 16/02/2017
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  • O aproveitamento de subprodutos do abate de caprinos para obtenção de hidrolisados proteicos apresenta-se como opção para o aumento da renda do produtor rural, uma vez que as vísceras exibem elevado valor nutricional, com teores de proteínas similares ao da carne caprina. Neste contexto, a presente tese objetivou a obtenção, através da hidrólise enzimática a partir dos sub-produtos do abate de caprinos, um hidrolisado proteico, com propriedades alimentícias e/ou funcionais para ser utilizado direta ou indiretamente na alimentação humana e/ou animal, agregando-se valor aos subprodutos do abate caprino. Um primeiro estudo de composição química foi realizado, para pesquisar as potencialidades de três vísceras caprinas (pulmão, coração e fígado) e de sua mistura na proporção de 1:1:1 para aproveitamento como novos produtos e/ou ingredientes funcionais. Os resultados mostraram que as vísceras caprinas, individuais e em sua mistura, apresentam destacável qualidade nutricional, com elevado teor de proteína (com média de 18 g/100g), excelente perfil de aminoácidos totais, estando presentes todos os aminoácidos essenciais. Foram identificados vinte e dois ácidos graxos, sendo sete saturados, quinze insaturados, com destaque para o C18:2n6t. Os dados analíticos de hidrofobicidade, perfil eletroforético e de aminoácidos totais indicam sua potencialidade para obtenção de hidrolizados proteicos com aplicações tecnológicas. Posteriormente, considerando os resultados da potencialidade da composição química e a inexistência de estudos sobre o aproveitamento de vísceras caprinas em produtos funcionais, realizou-se um segundo estudo, para obter um hidrolisado proteico de vísceras. Neste estudo foi utilizada a mistura de vísceras, as enzimas Alcalase® 2,4L e Brauzyn® em um DCCR². Portanto, as variáveis independentes foram o tempo e a carga enzimática no processo de hidrólise e variável dependente o grau de hidrólise das proteínas. A partir destes estudos foi registrada uma patente BR102015023135-0, e realizada a caracterização química e algumas propriedades funcionais dos hidrolisados que apresentaram maior (> GH) e menor grau de hidrólise (< GH). Os hidrolisados proteicos de vísceras caprinas apresentaram excelente qualidade nutricional, com conteúdo elevado de proteína (16,8 a 22,6 g/100g), perfil de aminoácidos balanceado em aminoácidos essenciais, perfil de hidrofobicidade com característica hidrofílica e reduzido teor de gordura (2,3 a 6,4 g/100g). Os hidrolisados exibiram também propriedades funcionais tecnológicas significativas, tais como solubilidade (valor máximo de 59% no hidrolisado de >GH da Alcalase®), capacidade de retenção de óleo (> 6 ml óleo/g proteínas nos hidrolisados de < GH), propriedade emulsificante (63,2 a 64,8 ml óleo/g proteínas) e estabilidade da emulsão (95,3 a 97,2%). Adicionalmente nos estudos de potencialidade antioxidante foi possível observar maiores percentuais de redução do radical livre ABTS•+ em comparação com os testes que para o radical livre DPPH•. Diante destes resultados, podemos concluir que as vísceras caprinas são ingredientes que apresenta potencial de utilização na fabricação e produção de novos produtos, como os hidrolisados proteicos, que possuem larga aplicabilidade tecnológica, além de agregar valor aos subprodutos do abate. PALAVRAS-CHAVE: Caprinocultura; Coração; Fígado; Pulmão; Hidrólise enzimática; Concentrados proteicos; Subprodutos.
  • SINARA PEREIRA FRAGOSO
  • APROVEITAMENTO DO DORSO MECANICAMENTE SEPARADO DA RÂ-TOURO (Lithobates catesbeiana) NA ELABORAÇÃO DE SURIMI
  • Data: 16/02/2017
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  • A carne de rã-touro é uma iguaria em muitos países e seu consumo tem se expandido nas últimas décadas. O dorso é um subproduto que apresenta alto valor nutricional e sua utilização está sendo explorada através da desossa mecânica, na obtenção de carne mecanicamente separada, disponibilizando matéria prima para elaboração de diversos produtos alimentares, que venham agregar valor ao dorso, dentre eles o surimi. Neste contexto objetivou-se estudar a viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada do dorso de rãs-touro na elaboração de gel de surimi, avaliando a influência do número de ciclos de lavagem e de diferentes concentrações de amido de milho sobre as características de qualidade nutricional, propriedades físico-químicas, aceitação sensorial, além de avaliar sua estabilidade oxidativa lipídica e proteica durante armazenamento sob refrigeração (±4 °C) por um período de 60 dias. A caracterização dos géis de surimi foi realizada a partir das propriedades físico-químicas de avaliação química parcial, pH, Aa, CRA, parâmetros de cor (L*, a* e b*), perfil de textura, e a qualidade nutricional através da composição dos ácidos graxos e perfil aminoacídico. A avaliação da estabilidade oxidativa foi medida a partir da análise de TBARS, para lipídeos, e NBVT, compostos carbonílicos e tióis livres, para proteínas. A aceitação sensorial (aparência, sabor, cor, odor e textura) também foram determinados. Os resultados demonstraram que as variáveis estudadas exerceram efeitos significativo nas características dos géis. Sendo o número de lavagem o fator que afetou o maior número de parâmetros estudados. O aumento dos ciclos de lavagens foi positivo quando diminuiu o teor de lipídios, aperfeiçoou a cor do gel, aumentando o valor da brancura, e melhorou a firmeza do gel. Os géis possuem boas quantidades de ácidos graxos poliinsaturados (linoleico, linolênico e araquidônico), e apresenta todos os aminoácidos essenciais. Foi observado alterações na estabilidade oxidativa durante o armazenamento, sobretudo após o 30º dia. O aumento do número de ciclos de lavagem do surimi foi um método eficaz para reduzir significativamente (p <0,05) a formação dos compostos indicadores da oxidação, pois os tratamentos com maior número de lavagens apresentaram os menores valores oxidativos. Na avaliação sensorial, a preferência dos consumidores foi por géis mais firmes e brancos, conduzindo a escolha dos tratamentos 4 e 5, porém todos os tratamentos apresentaram médias do índice de aceitação acima de 70%. Foi viável a utilização do DMS na elaboração de gel de surimi, pois o processamento melhorou as propriedades funcionais e sensoriais desse subproduto, tornando possível a utilização do mesmo em alimentos desse gênero. Palavras chave: carne de rã, dorso, proteína, número de lavagens, amido, estabilidade oxidativa.
2016
Descrição
  • SOARES ELIAS RODRIGUES LIMA
  • PERFIL LIPÍDICO E PROTEICO DO QUEIJO DE COALHO CAPRINO: INFLUÊNCIA DOS SISTEMAS DE PRODUÇÃO CONFINADO E EM BIOMA CAATINGA
  • Data: 30/09/2016
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  • O aspecto dietético peculiar de cada região é uma variável determinante na composição do leite caprino, exercendo impacto direto nos produtos lácteos. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a influência dos sistemas de alimentação confinado e em pasto do bioma Caatinga sobre o perfil lipídico e proteico do queijo de coalho de cabras leiteiras. Como resultados, observou-se que o teor de extrato seco total e gordura do leite, bem como o perfil de ácidos graxos, cor instrumental e os atributos sensoriais de aparência lisa e cor esbranquiçada do queijo de coalho dos animais a pasto foram influenciados quando comparados ao sistema confinado. Em geral, o bioma Caatinga proporcionou menor teor de ácidos graxos saturados de cadeia média C11:0, C12:0, C14:0, C:14:1 no produto obtido, representando aspecto positivo à saúde humana. Entretanto, o perfil proteico pouco diferiu quando comparados os sistemas de alimentação, destacando-se as principais proteínas αs-caseinas, β-caseínas e κ-caseínas. Além do mais, os queijos de coalho elaborados obtiveram boa aceitação quanto ao aspecto sensorial. Portanto, a escolha do sistema de alimentação que melhor se adequa as condições regionais parece ser uma estratégia direcionada para a valorização dos produtos lácteos caprinos.
  • ANA CARLA BORBA DE AZEVEDO
  • INATIVAÇÃO DA ENZIMA POLIFENOLOXIDASE NA VARIEDADE DE CANA-DE-AÇÚCAR RB 92579 COM OZÔNIO
  • Orientador : FLAVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
  • Data: 30/09/2016
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  • A definir
  • ELVIRA DE LOURDES CHAVES DE LIMA
  • USO DO SORO DE QUEIJO CAPRINO PARA A PRODUÇÃO DE BACTERIOCINAS POR Lactococcus lactis PARA APLICAÇÃO COMO BIOCONSERVANTE FRENTE A Listeria monocytogenes
  • Data: 30/09/2016
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  • Bacteriocinas são pequenos peptídeos catiônicos produzidos espontaneamente ou de forma induzida por bactérias láticas e são capazes de inibir a multiplicação de outras bactérias incluindo micro-organismos deterioradores e patógenos, a exemplo da Listeria monocytogenes. A utilização de uma microbiota protetora capaz de produzir bacteriocinas tem sido considerada uma alternativa tecnológica para aumentar a vida útil dos alimentos e garantir sua inocuidade. A produção de bacteriocinas geralmente é realizada em meios de cultura complexos e caros; contudo, a possibilidade de maximizar o retorno da produção de bacteriocinas pelo uso de resíduos ou subprodutos da indústria alimentícia tem encorajado pesquisas com este enfoque. Na indústria de laticínios, o soro gerado durante a produção de queijo é o maior subproduto e, por ser o soro de queijo bovino já mundialmente explorado, surge o estímulo para o uso do soro de queijo caprino, seguindo o mesmo propósito. Dentro dessa proposta esse estudo objetivou determinar as melhores condições de produção de bacteriocinas por Lactococcus lactis cultivado em soro de queijo caprino, e avaliar o seu potencial inibidor frente a Listeria monocytogenes. Um delineamento central composto rotacional (DCCR) foi empregado para otimizar as variáveis independentes, temperatura de incubação e do ingrediente prebiótico Synergy 1® na produção de bacteriocinas. As variáveis dependentes avaliadas foram a atividade antimicrobiana (halo de inibição em mm), a viabilidade da cultura L. lactis (log UFC/ml) e o pH. Os experimentos foram acompanhados nos tempos 0, 6, 12, 18 e 24 h. A condição que proporcionou maior produção de bacteriocinas, avaliada através da atividade antimicrobiana frente a L. monocytogenes, foi pouco influenciada pela adição do ingrediente prebiótico Synergy 1®. A melhor condição foi observada na temperatura de 31 °C e atingiu halo máximo de inibição de 10,05 ±0,07 mm após 18 horas de incubação. A otimização demonstrou que o maior valor de atividade antimicrobiana é obtido incubando-se a temperatura de 31 °C sem adição de Synergy 1®. Já para a obtenção maior viabilidade do micro-organismo em estudo as condições ótimas foram temperatura de 28 °C e adição de 9 g/100 ml de Synergy 1®. Os maiores halos ocorreram quando a faixa de pH final esteve em 3,88 ±0,01 enquanto que os menores valores de pH foram atingidos no intervalo de temperatura de 27 a 35 °C. A maior viabilidade (9,20 ±0,01 log UFC/ml) foi encontrada quando se adicionou o prebiótico na concentração de 6 g/100 ml e incubou-se o soro a 25 °C. Os resultados demonstraram que há viabilidade no uso do soro de queijo caprino como meio de cultura para produção de bacteriocinas por L. lactis com ação antilisteria, representando uma alternativa para a exploração desse subproduto.
  • ROBERTA CONCEIÇÃO RIBEIRO VARANDAS
  • FORMULAÇÃO DE RAÇÃO PARA JUVENIS DE Litopenaeus vannamei A PARTIR DE ESPÉCIES REGIONAIS DE MICROALGAS
  • Data: 28/09/2016
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  • A carcinicultra é uma das atividades econômicas que mais cresce no Nordeste. A espécie de camarão mais cultivada é a Litopenaeus vannamei. O objetivo desta pesquisa foi selecionar cepas de microalgas com potencial para produzir ração para camarão juvenil Litopenaeus vannamei, bem como formular rações substituindo parcialmente a farinha de peixe pela biomassa dessas microalgas nas quais foram previamente selecionadas. Foram escolhidas oito espécies de microalgas proveniente do banco de microalgas do Laboratório de Ambientes Recifais e Biotecnologia com Microalgas (LARBIM/UFPB): D9Z- Spirulina plantesis; D26Z-Desmodesmus; D29Z- Chlorococum sp cf hypnosporum; D39Z- Planktrothrix isothrix; D115WC- Scenedesmus acuminatus; 133WC- Lagerheimia longiseta; D359WC- Chlorella sp; D61Z- Kirchneriella lunaris. O cultivo das microalgas foi realizado no Laboratório de Ambientes Recifais e Biotecnologia com Microalgas (LARBIMN/UFPB), em bancada. Foram utilizados os meios de cultivo WC e Zarrouk. O crescimento foi acompanhado por contagem celular e também pela fluorescência “in vivo”. A biomassa foi concentrada em centrifuga, os concentrados congelados e liofilizados. Nas biomassas foram quantificadas: proteínas, carboidratos e lipídios totais. Na composição química das rações foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, cálcio e fósforo. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey (P<0,05). Quatro rações experimentais foram elaboradas com 35% da proteína bruta sendo a farinha de peixe substituída por 40% da biomassa de três microalgas. Os maiores crescimentos foram registrados em Desmodesmus sp., S. platensis, Chlorococcum sp cf hypnosporum, Planktothrix isothryx e Chlorella sp, que apresentaram, respectivamente, os maiores valores de biomassa e número de células. A segunda, a terceira e a última foram selecionadas para a formulação das rações por apresentaram os maiores teores de proteína. As rações formuladas têm composição química semelhante à das rações comerc,iais. Os dados indicam que Chlorella sp., C. sp cf hypnosporum e S. platensis podem ser utilizadas na substituição parcial da farinha de peixe em rações para camarão juvenis de L. vannamei. Palavras-
  • GENILSON BATISTA DE OLIVEIRA
  • AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO CAMARÃO Litopenaeus vannamei (Boone, 1931) ARMAZENADO SOB EFEITO DO CONGELAMENTO ASSOCIADO AO USO DO SORBATO DE POTÁSSIO JOÃO PESSOA 2016
  • Data: 26/09/2016
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  • A procura por produtos que fornecem mais que saciedade as pessoas, vem fazendo com que o homem explore alimentos marinhos como fonte de alimentação alternativa e saudável. Dentre as várias espécies de pescado, o camarão vem ganhando ênfase, devido a sua composição nutricional e os efeitos benéficos à saúde. Mas por ser um alimento muito perecível, alguns métodos de conservação vem sendo pesquisados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira, neste trabalho, averiguou-se o emprego de aditivos associado a o uso de baixas temperaturas. As amostras foram obtidas de uma empresa local, acondicionadas e transportadas ao Centro de Tecnologia e de Desenvolvimento Regional - UFPB. Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiros e posteriormente, submetidos a 10 diferentes tratamentos: T1 e T6 - sem aditivo (controle), T2 e T7- solução de sorbato de potássio a 0,1%, T3 e T8 - solução de sorbato de potássio a 0,3%, T4 e T9 - mistura (sorbato de potássio, eritorbato de sódio e cloreto de sódio) a 0,1% e T5 e T10 - mistura (sorbato de potássio, eritorbato de sódio e cloreto de sódio a 0,3%). As amostras de T1, T2, T3, T4 e T5 foram submetidas ao congelamento lento (freezer) temperatura de -18°C e as amostras T6, T7, T8, T9 T10 foram submetidas a congelamento rápido (túnel de congelamento) temperatura de -34°C e em seguida foram armazenadas (-18 °C) por um período de 60 dias de avaliação. Efetuaram-se análises físicas e químicas tais como pH, atividade de água, rendimento na cocção, capacidade de retenção de água, textura, cor, bases voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e análises microbiológicas nos tempos 0 e 60 dias. Pode-se concluir que o efeito do sorbato de potássio associado a baixas temperaturas manteve a qualidade do camarão cultivado, mantendo-se valores dentro dos padrões exigidos pela legislação, quando equiparados aos da literatura. Palavras – chave: Tecnologia de Alimentos, Camarão, Qualidade, Congelamento, Aditivos.
  • MARIA DIGIAN DE OLIVEIRA ARRUDA
  • AVALIAÇÃO DA SOBREVIVÊNCIA E CRESCIMENTO DE L. MONOCYTOGENES E S. AUREUS EM QUEIJO DE COALHO DURANTE ARMAZENAMENTO SOB BAIXAS TEMPERATURAS.
  • Data: 19/09/2016
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  • O queijo de coalho, caracterizado como um queijo de baixa maturação é um alimento típico produzido em vários Estados da região Nordeste do Brasil. Este produto apresenta potencial de atuar como substrato favorável para sobrevivência e crescimento de bactérias patogênicas devido ao elevado pH e teor de umidade quando comparado aos queijos maturados. Alguns estudos têm detectado contagens elevadas de Staphylococcus aureus e presença de Listeria monocytogenes em amostras de queijo de coalho, sendo estas bactérias reconhecidas como perigos para a segurança microbiológica de queijos frescos ou de baixa-maturação em vários países. O presente estudo avaliou a sobrevivência e crescimento de cepas de L. monocytogenes (ATCC 7644 e ATCC 19115) e S. aureus (ATCC 13565 e ATCC 19095), adaptadas a antibióticos específicos, em queijo de coalho ao longo de 14 dias em função do tipo de cepa inoculada, do nível de contaminação inicial (3 e 5 log UFC/g) e da temperatura de armazenamento (7,5 e 12 ºC). Ainda, foi avaliada a ocorrência de alterações nos parâmetros físico-químicos das amostras de queijos contaminados ao longo do período de armazenamento. As contagens de ambas as cepas testadas de L. monocytogenes e S. aureus aumentaram ao longo do período avaliado nas amostras de queijo mantidas a 7,5 ou 12 °C. Ao término do período de armazenamento, o aumento na população de L. monocytogenes e S. aureus foi sempre superior a 0,5 e 1 log UFC/g nas amostras mantidas a 7,5 e 12 ºC, respectivamente, quando comparadas ao nível de contaminação inicial. O início do aumento na população de L. monocytogenes e S. aureus ocorreu de forma antecipada quando as amostras foram mantidas a 12 ºC. Populações de L. monocytogenes de 3,9 - 6,2 e 4,3 - 6,4 log UFC/g, e de S. aureus de 4,1 – 6,0 e 4,2 - 6,4 log UFC/g, foram detectadas no 14° dia de armazenamento a 7,5 e 12 ºC, respectivamente. Poucas variações nos valores de pH e acidez foram verificadas nas amostras de queijo de coalho ao longo do armazenamento em ambas as temperaturas testadas. Estes resultados indicam que L. monocytogenes e S. aureus podem sobreviver e se multiplicar em queijo de coalho armazenado a 7,5 ou 12 °C, entretanto o aumento da população destas bactérias ocorre de forma antecipada quando o produto é armazenado a 12 ºC. Assim, a adoção de boas práticas de fabricação e o controle rigoroso da temperatura de refrigeração durante o armazenamento são aspectos fundamentais para evitar a contaminação e retardar o crescimento de L. monocytogenes e S. aureus em queijo de coalho, diminuindo, desta forma, os riscos de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos a partir do consumo deste produto.
  • KATYA ANAYA JACINTO
  • PEPTÍDEO DE ÁGUA DE COCO CnAMP1: MÉTODOS ANALÍTICOS E EFEITOS EM LINHAGENS DE CÉLULAS HUMANAS
  • Data: 26/08/2016
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  • Alimentos de origem vegetal são ricas fontes de peptídeos biologicamente ativos que podem desempenhar importante papel na prevenção de doenças. Dentre esses alimentos destaca-se a água de coco (Cocos nucifera L.), que é considerada uma bebida de alto valor nutritivo e abundante em compostos bioativos, como o CnAMP1, peptídeo natural que apresenta atividades biológicas de interesse para a saúde humana. Com o intuito de estudar a absorção do CnAMP1, este trabalho se propôs a desenvolver e validar um método analítico para caracterizar a absorção do peptídeo em modelos de células intestinais humanas. Foi conduzida também a investigação de novas atividades biológicas em modelos in vitro, verificando a influência do peptídeo sobre bomba de efluxo Glicoproteína-P (Gp-P) e analisando a sua atividade imunomodulatória pelo estudo da ativação do fator nuclear-kappa B (NF-κB). Para a validação do método em HPLC, padrões de CnAMP1 (1–200 µmol/L) e lisados celulares das linhagens LS180 e Caco-2 diferenciadas em enterócitos adicionados de peptídeos, foram analisados em coluna Reprosil-Pur 120 C18-AQ (4,6 × 250 mm) utilizando acetonitrila:água:ácido trifluoroacético (14:85,9:0,1 v:v:v) como fase móvel em fluxo de 1 mL/min. O efeito do CnAMP1 sobre a Gp-P foi estudado em células LS180 e a ação sobre NF-κB foi avaliada em células HEK 293T e THP1-Blue. Como resultados, foi verificado que CnAMP1 (12,5–400 μmol/L) não reduziu a viabilidade das células LS180 e Caco-2 diferenciadas. O método analítico desenvolvido foi considerado rápido e seletivo, com separação em 6 min, resposta linear, boa sensibilidade (Limite de detecção de 8,2 ng e Limite inferior de quantificação de 30,6 ng). Os melhores resultados de recuperação (84-96%), acurácia (7,6–14,8%) e precisão (1,5-8%) foram obtidos para lisados celulares de LS180 adicionados de média (50 µmol/L) e alta (100 µmol/L) quantidades de CnAMP1, fazendo deste um bom modelo experimental para os estudos de absorção do peptídeo. Não foram observados efeitos sobre a expressão e atividade da Gp-P bem como sobre a resposta inflamatória mediada por NF-κB. Os estudos de absorção mostraram que, após 15 min, CnAMP1 sofreu hidrólise parcial (provavelmente por peptidases ancoradas na membrana) pelas células LS180 (29%), e extensiva hidrólise pelas células Caco-2 (93%); e após 24 h de incubação o peptídeo já não pôde ser detectado nos sobrenadantes celulares, sugerindo que os fragmentos haviam sido absorvidos pelas células, já que as imagens de microscopia de fluorescência confirmaram a presença dos fragmentos do peptídeo no espaço intracelular de LS180 e Caco-2. Portanto, novas abordagens experimentais são necessárias para investigar os fragmentos oriundos da hidrólise do CnAMP1 e examinar sua potencial atividade biológica. Palavras-chave: CnAMP1, Cocos nucifera, Método analítico, Absorção celular, Glicoproteína-P, Fator nuclear-kappa B.
  • DALINE FERNANDES DE SOUZA ARAUJO
  • AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTI-INFLAMATÓRIO DO SORO DE LEITE CAPRINO NA COLITE EXPERIMENTAL E NA RESPOSTA CELULAR
  • Data: 12/08/2016
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  • A Doença Inflamatória Intestinal (DII), caracterizada por apresentar uma inflamação crônica não controlada na mucosa intestinal, engloba, principalmente, duas patologias: a Colite Ulcerativa e a Doença de Crohn. Nestas, o sistema imunológico local permanece cronicamente ativado e o intestino intensamente inflamado, devido a uma incapacidade do organismo para a diminuição das respostas inflamatórias. Terapias alternativas e complementares tem sido de grande interesse para o tratamento das DII, com o objetivo de melhorar os efeitos secundários dos fármacos comumente utilizados. O soro de leite caprino apresenta na sua composição oligossacarídeos e ácido linoleico conjugado com propriedades funcionais, mas ainda insipiente como efeito na modulação intestinal. A presente tese foi dividida em dois estudos: no primeiro, foi avaliada a capacidade do soro de leite de cabra em prevenir a inflamação intestinal no modelo de inflamação induzida por ácido acético em ratos, comparando com um fármaco padrão, a sulfassalazina utilizada no tratamento da DII; no segundo, foi estudado o efeito anti-inflamatório do soro de leite no modelo de colite induzido por ácido 2,4-dinitrobenzeno sulfônico em camundongos. O pré-tratamento com soro de leite caprino (1, 2 e 4 g. Kg-1) e sulfassalazina (250 mg. Kg-1) melhorou os marcadores inflamatórios (mieloperoxidase, leucotrieno B4 e citocinas pró-inflamatórias) e de estresse oxidativo (conteúdo total de glutationa e malondialdeido) no tecido colônico dos animais. A avaliação histológica e imunohistoquímica do tecido colônico revelaram, respectivamente, uma preservação da citoarquitetura e redução na expressão de COX-2, iNOS e MMP-9, em conjunto com um aumento da expressão de SOCs-1. Os resultados sugerem que o soro caprino exerceu um efeito preventivo contra o dano intestinal induzida por ácido acético, mostrando uma eficácia semelhante à mostrada por sulfassalazina, sendo, portanto, um potencial tratamento para a doença inflamatória intestinal humana. No segundo modelo, com diferente agente indutor da DII, utilizou-se a dose de soro de leite caprino que mostrou melhor resultado na melhora da inflamação do estudo anterior. Neste estudo, também houve uma melhora do dano intestinal no grupo dos animais, confirmado pela avaliação do processo inflamatório colônico, e expressão gênica do cólon dos marcadores pró-inflamatórios IL-6, IL-1β, IL-17, TNF-α, iNOS, ICAM- 1, MMP-9, reguladores da integridade intestinal epitelial (MUC-2 e MUC-3, ocludina e ZO-1) e supressor de sinalização de citocinas (SOCS-1). As propriedades anti-inflamatórias do soro foram evidenciadas no estudo in vitro em células Raw 264 de macrófagos de murinos e CMT-93 derivada de células de carcinoma retal de murinos, em que promoveu uma redução significativa da produção de óxido nítrico e IL-6. Dessa forma, o soro de leite caprino, mostra-se como um produto inovador na prevenção e controle inflamação intestinal em modelos murinos. Palavras-chave: inflamação intestinal; soro de leite caprino; marcadores inflamatórios; estresse oxidativo, resposta celular.
  • DEBORAH SILVA DO AMARAL
  • EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE QUITOSANA E QUITOSANA MODIFICADA NA QUALIDADE, FUNCIONALIDADE TECNOLÓGICA E VIDA DE PRATELEIRA DE SALSICHAS COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA
  • Data: 11/08/2016
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  • O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão da quitosana e quitosana modificada (quitosana-glicose), em concentração adequada para atender a alegação de saúde, em salsichas com reduzido teor de gordura, sobre a funcionalidade tecnológica e a vida de prateleira destas salsichas. Para isso, um primeiro estudo foi realizado, no qual a quitosana (2 % m/m) foi adicionada em salsichas elaboradas com carne suína e três níveis de gordura (5%, 12,5% e 20%, m/m). As salsichas foram submetidas ao armazenamento refrigerado a 4 ± 1 ºC por 15 dias e avaliadas em relação aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Posteriormente, considerando a inexistência de estudos sobre a incorporação de quitosana em produtos cárneos caprino, realizou-se um segundo estudo, semelhante ao anterior, para avaliar o efeito da incorporação da quitosana (2 % m/m) em salsicha elaborada com carne caprina e similares níveis de gordura na qualidade microbiológica e físico-química durante o armazenamento refrigerado (4 ± 1 ºC) por 15 dias. Por fim, no terceiro estudo foi avaliado o efeito do derivado da quitosana (2% m/m), comparando com a quitosana base (2% m/m), em salsicha elaborada com carne caprina e reduzido teor de gordura (10% m/m). As salsichas foram armazenadas a 4 ± 1 ºC por 21 dias, e avaliadas nos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Nos três estudos uma formulação sem adição dos polímeros (quitosana e quitosana modificada) foi usada como controle. Os resultados indicaram que o uso de 2% (m / m) de quitosana e seu derivado (correspondendo a 1 g de quitosana por salsicha de 50g cada em uma porção de 150g) para garantir a ingestão de 3 g de quitosana por dia é tecnologicamente viável para uso na elaboração de salsicha com carne de porco e cabra. Além do potencial funcional, a quitosana e o derivado da quitosana proporcionaram aumento da estabilidade das salsichas tratadas, uma vez que provocaram a redução do crescimento microbiológico quando comparadas a amostra controle. Adicionalmente, proporcionaram uma melhoria na cor vermelha, resultando em efeitos positivos na aparência, uma emulsão mais estável, pela maior capacidade de ligar água e gordura, e uma textura mais firme por aumentar as forças de compressão, sem afetar negativamente as propriedades sensoriais das salsichas. A quitosana e a quitosana modificada mostraram comportamento semelhante, mas o uso da quitosana resultou em maior atividade antioxidante do que o seu derivado, considerando a maior redução dos valores de TBARS e maior teor de ácidos graxos insaturados e poli-insaturados. Entretanto, o derivado da quitosana promoveu maior cor vermelha (a*) e menor dureza que a quitosana. Portanto, os resultados da utilização da quitosana na fabricação de salsichas caprina, a qual foi estudada pela primeira vez, indicaram que a quitosana e a quitosana modificada apresentaram potencial interessante para serem utilizados na elaboração de produtos cárneos, uma vez que podem proporcionar maior qualidade e vida de prateleira, agregando valor à matéria-prima de baixo valor comercial, além de permitir a obtenção de um produto funcional com alegação de saúde e redução de gordura.
  • VALQUIRIA CARDOSO DA SILVA FERREIRA
  • OXIDAÇÃO LIPÍDICA E PROTEICA DE UM PRODUTO EMULSIONADO TIPO HAMBÚRGUER DE FRANGO
  • Data: 01/08/2016
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  • Alimentos prontos para consumo, como o hambúrguer, estão sendo cada vez mais apreciados pelos consumidores em virtude da demanda atual de uma população que desprende cada vez menos tempo para o preparo de alimentos. Porém, durante as etapas de processamento destes alimentos, a moagem, moldagem, pré-cozimento, embalagem, armazenamento e o reaquecimento antes do seu consumo podem impulsionar sua deterioração oxidativa. Com o intuito de minimizar os efeitos negativos das oxidações lipídica e proteica na qualidade de produtos cárneos, a indústria faz uso de diferentes estratégias, dentre as quais se destacam o uso de antioxidantes e embalagens com atmosfera modificada (MAP). Neste contexto, objetivou-se avaliar o impacto que diferentes tipos de cozimento (imersão em água quente, forno e chapa), tipo de embalagem (ar sintético e MAP), uso de antioxidante natural (extrato de Quercus ilex) e reaquecimento em micro-ondas na deterioração físico-química, valor nutritivo, aceitação sensorial, digestibilidade in vitro e oxidação de lipídios e proteínas em emulsionados tipo hambúguer de frango prontos para consumo, armazenados sob refrigeração (+4°C) por um período de 14 dias. A caracterização dos emulsionados tipo hambúrguer foi realizada a partir das determinações da composição química (umidade, proteínas e lipídios), ácidos graxos, parâmetros de cor (L*, a* e b*), dureza, e perda de peso por cocção. O impacto dos fatores citados no desenvolvimento da oxidação lipídica foi medido a partir das análises de TBARS. Para a oxidação das proteínas foram realizadas análises de compostos carbonílicos, triptofano, bases de Schiff, tióis livres e ligações dissulfeto. Os compostos voláteis, compostos de Maillard, digestibilidade in vitro e aceitação sensorial (cor e odor) também foram determinados. Os tipos de cozimento aplicados influenciaram a composição química, a deterioração do odor e o desenvolvimento da oxidação lipídica dos emulsionados de frango prontos para consumo. O cozimento em água quente provocou maior oxidação nas proteínas em comparação com os demais métodos, entretanto durante o período de armazenamento muitas modificações consideráveis aconteceram nos cozimentos em forno e em chapa. A oxidação das proteínas parece estar relacionada com as alterações de textura e digestibilidade in vitro dos emulsionados tipo hambúrguer. O reaquecimento em micro-ondas teve menos impacto no desenvolvimento oxidativo quando comparado com o tempo de armazenamento dos emulsionados tipo hambúrguer. A adição do extrato vegetal foi uma estratégia efetiva na inibição do início dos processos oxidativos lipídico e proteico, e preservou a qualidade dos emulsionados tipo hambúrguer reaquecidos, podendo ser comparados aos recém cozidos. A aplicação de extrato vegetal, com potencial antioxidante, foi mais eficiente no controle das oxidações lipídica e proteica do que o uso de embalagem com baixa concentração de oxigênio. Assim, com os resultados gerados nesta pesquisa, foi possível concluir que a aplicação de diferentes tipos de cozimento, o uso de embalagem com atmosfera modificada e o uso de extrato vegetal apresentam efeito sobre a estabilidade oxidativa, as características de qualidade e aceitação sensorial do odor dos emulsionados tipo hambúrguer de frango. Palavras chave: oxidação lipídica e proteica, alimentos prontos para consumo, embalagem com atmosfera modificada, antioxidante natural.
  • ANA CAROLINY VIEIRA DA COSTA
  • COMPOSTOS VOLÁTEIS E PERFIL SENSORIAL DE MÉIS MONOFLORAIS PRODUZIDOS POR ABELHAS SEM FERRÃO (Melipona spp.) DO SEMIÁRIDO BRASILEIRO
  • Data: 25/07/2016
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  • As abelhas sem ferrão são produtoras de méis com características únicas e elevado valor comercial; no entanto, informações acerca do perfil volátil e sensorial dos méis produzidos por Melipona ssp. são escassas. O presente estudo teve como objetivo caracterizar méis monoflorais produzidos a partir da flora/fauna da região semiárida nordestina, a fim de determinar potenciais marcadores químicos (compostos voláteis) e sensoriais que auxiliem na comprovação da autenticidade destes méis, o que consequentemente contribuirá para a valorização da atividade melicultora. As amostras, em um total de doze méis, foram produzidas pelas espécies jandaíra (Melípona subnitida Ducke) e uruçu (Melipona scutellaris Latrelle), tendo sido coletadas em quatro meliponários distintos, situados na região do Seridó do Estado do Rio Grande do Norte, e na região do Agreste do Estado da Paraíba. Através da análise melissopalinológica, as amostras coletadas foram classificadas como méis monoflorais de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.), velame branco (Croton heliotropiifolius Kunth), jurema branca (Mimosa arenosa willd poir), chanana (Turnera subulata L.), malícia (Mimosa quadrivalvis L.), angico (Anadenanthera colubrina) e algaroba (Prosopis juliflora Sw). A pesquisa inicialmente envolveu o estudo das condições ótimas da técnica de Micro Extração em Fase Sólida (MEFS) para extração de compostos voláteis dos méis monoflorais. Posteriormente, os méis foram avaliados aplicando-se três técnicas analíticas: MEFS aplicada à análise de voláteis por CG-EM (HS-MEFS-CG-EM), Análise Quantitativa Descritiva (ADQ) e Cromatografia Gasosa Olfatometria (CG-O). Os estudos de otimização da técnica de MEFS/CG/EM indicaram as seguintes condições otimizadas: tempo de equilíbrio de 15 minutos, tempo de extração de 45 minutos e temperatura de extração de 45 °C. Um total de 161 compostos voláteis, pertencentes a 13 classes químicas, foi identificado nos doze méis avaliados. O perfil de compostos voláteis desempenhou um papel importante na determinação da origem floral do mel, uma vez que os resultados encontrados sugerem a existência de compostos diferenciadores e potenciais marcadores referentes às fontes botânicas avaliadas. Como exemplo, citam-se o linalol para méis de malícia, o D-silvestreno para méis de chanana, rose-oxide para mel de algaroba e o benzenoetanol para o mel de angico. Os méis elaborados a partir das floradas de juazeiro foram sensorialmente mais doces, apresentando aroma e sabor de caramelo mais intenso. Esses méis também apresentaram um aroma mais característico de mel, que pode estar associado aos compostos benzaldeído e benzenoacetaldeído. Os méis elaborados a partir das floradas de velame branco foram mais ácidos e menos doces, sendo os únicos que apresentaram em sua composição o volátil metil eugenol, considerado um character impact compound. Os méis de jurema branca apresentaram maior aroma de cera de abelha; além disso, os compostos hexanol, limoneno, α-farneseno e δ-cardineno podem ter contribuído para gerar os aromas herbáceos percebidos com maior intensidade nos méis produzidos nessa florada. Através da técnica olfatométrica, detectou-se que os compostos químicos - pentanoato de etila, metil eugenol, safranal e β-damascenona - foram os voláteis que tiveram maior impacto odorífero no mel de velame branco elaborado pela abelha uruçu. Enfatiza-se que, em relação ao perfil sensorial e ao de voláteis, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p ≤ 0,05) entre os méis produzidos por abelhas diferentes a partir da mesma origem botânica. Neste contexto, os resultados evidenciam a forte influência da florada no perfil volátil e sensorial dos méis monoflorais analisados, representando uma contribuição importante para o conhecimento relacionado à química de aroma e sabor desse tipo de mel. Ademais, estes são resultados inéditos, que poderão ser utilizados na avaliação da conformidade do mel, agregando valor ao produto e à região, além 9 de contribuir para definir estratégias de comercialização e preservação da cultura e da identidade locais. Palavras-chave: aroma, CG-EM, CG-olfatometria, jandaíra, sensorial, uruçu.
  • MARISTELA ALVES ALCÂNTARA
  • CHIA (SALVIA HISPANICA L.): POTENCIAL ANTIOXIDANTE, NUTRICIONAL E FUNCIONAL
  • Data: 20/06/2016
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  • Os alimentos funcionais são destaque para a promoção de efeitos benéficos a saúde. Entre eles, a semente de chia (Salvia hispanica L.) é uma fonte natural de ácidos graxos poli-insaturados, com altos teores de ácido α-linolênico, além de outros componentes nutricionais importantes, tais como vitaminas, minerais e antioxidantes. Considerando o interesse crescente do uso de chia na dieta humana pelos benefícios a saúde relatados na literatura, o presente trabalho determinou as características físico-químicas do óleo e a composição de nutrientes de sementes de chia cultivadas no Brasil, investigou os componentes fenólicos presentes na semente, bem como desenvolveu uma microcápsula contendo óleo de chia. Uma revisão foi elaborada abordando os principais componentes: lipídios, proteínas, fibras e compostos fenólicos, com ênfase aos benefícios das propriedades funcionais da semente de chia sobre a saúde humana e na elaboração de produtos alimentares. A caracterização das sementes de chia cultivadas no Brasil revelou quantidades consideráveis de proteína (25,03 g/100g), lipídios (34,41 g/100g) e fibras (36,50 g/100g), além de quantidades elevadas de aminoácidos essenciais e minerais nutricionalmente importantes como cálcio, potássio, zinco e selênio. O perfil de ácidos graxos do óleo revelou um elevado grau de insaturação, composto pelos ácidos oleico, linoleico e, predominantemente, pelo ácido α-linolênico (65,61 g/100g). O óleo apresentou um elevado teor de tocoferois (586,78 μg/g), com o isômero γ-tocoferol representando mais de 90% de todos os isômeros e compostos fenólicos como miricetina, quercetina, campferol e ácido sináptico. O potencial antioxidante das sementes desengorduradas foi determinado a partir de um delineamento estatístico de mistura, modelo simplex lattice, de modo a produzir o extrato seco com maior conteúdo de fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante, aplicando os ensaios de captura do radical livre DPPH· e poder redutor do ferro (FRAP), assim como, identificando e quantificando por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) os ácidos fenólicos e flavonoides. A polaridade dos solventes e suas misturas influenciaram fortemente a extração, onde misturas de solventes moderadamente polares como acetona-água e etanol-água foram altamente eficientes. O perfil fenólico dos extratos mostrou que os ácidos sinápico, cafeico, salicílico, protocatequímico, hidroxibenzoico, gentísico e os flavonoides, miricetina, quercetina e campferol são os compostos majoritários responsáveis pela elevada atividade antioxidante. A adição de compostos antioxidantes, presentes naturalmente nas sementes de chia, e a combinação destes como α-tocoferol e miricetina, proporcionou estabilidade oxidativa ao óleo de chia quando avaliado por método acelerado. Como forma de proteção para o óleo de chia foi avaliada a técnica de spray-dry, assim como a influência no emprego de homogeneizadores do tipo rotor-estator e ultrassom, na formação das emulsões e propriedades das microcápsulas. A utilização da tecnologia de microencapsulação apresentou resultados de porcentagem de óleo encapsulado (28,76%) e eficiência de encapsulação (96%), similarmente à micropartículas comerciais, e mostrou-se eficiente em conservar o perfil de ácidos graxos da matriz oleaginosa e elevou o tempo de estabilidade do óleo in natura de 0,6 horas para 8,2 horas o óleo microencapsulado, sobretudo quando utilizado o ultrassom. As informações nutricionais relatadas neste estudo ilustram os possíveis benefícios que a semente de chia pode promover à saúde humana, além de mostrar o potencial uso em aplicações industriais. Palavras-chave: Salvia hispanica L.; propriedades_nutricionais; propriedades_funcionais ácido α-linolênico; óleo_microencapsulado.
  • ILSA CUNHA BARBOSA
  • DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO CREMOSO CAPRINO COM POTENCIAL SIMBIÓTICO
  • Data: 23/05/2016
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  • Os probióticos são descritos como culturas de uma única espécie ou de várias espécies de micro-organismos que quando utilizadas por animais ou pelo homem em quantidades adequadas trazem benefícios à saúde, promovendo melhora nas características da microflora intestinal natural. Os prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que alcançam o cólon e estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis nesse local. Um alimento classificado como simbiótico constitui-se aquele em que um probiótico e um prebiótico estão combinados em quantidades adequadas pré-estabelecidas. Neste estudo foi elaborado queijo caprino cremoso com potencial simbiótico, sendo avaliados os efeitos da incorporação dos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-05 e Bifidobacterium lactis BB-12 e do prebiótico inulina sobre os parâmetros tecnológicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do produto, com 7 e 21 dias de armazenamento refrigerado (7±1ºC). Foram elaborados três tratamentos de queijo cremoso de leite de cabra com potencial simbiótico: com 8g/100g de inulina e Lactobacillus acidophilus (QLA); 8g/100g de inulina e Bifidobacterium lactis (QBB); 8g/100g de inulina, L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 (QLB) em co-cultura, além do queijo controle (QC) adicionado apenas da cepa starter Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis. A formulação dos queijos elaborados permitiu a elaboração e depósito no INPI de um pedido de patente de invenção intitulado “Queijo cremoso de Leite de cabra funcional e processo de obtenção”. As contagens de L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 foram maiores que 6 log UFC/g, enquanto que a quantidade de inulina foi maior que 6 g/100 g nos queijos simbióticos com 7 e 21 dias de armazenamento. A firmeza reduziu nos queijos simbióticos proporcionando melhora na consistência do queijo cremoso. Os queijos avaliados apresentaram elevados valores de luminosidade (L*), com predominância do amarelo (b*). O QC apresentou maior teor de proteína, lipídios e minerais comparado aos demais. Houve diminuição dos ácidos graxos de cadeia curta e aumento dos de cadeia média e de cadeia longa nos queijos simbióticos em relação ao QC. Observou-se aumento no teor de ácido linoleico conjugado em QLA, QBB e QLB. Os maiores valores para profundidade de proteólise, bem como as maiores mudanças na liberação de aminoácidos livres foram verificados em QLB. A adição de inulina e probióticos não afetou a aceitação sensorial do produto. A inulina, L. acidophilus e B. lactis podem ser utilizados em conjunto para a produção de queijo caprino cremoso simbiótico sem efeito negativo sobre as características gerais de qualidade do produto com agregação de valor associada ao seu potencial funcional.
  • TAINA AMARAL BARRETO
  • EFEITOS DA APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO DE QUITOSANA E ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO NO CONTROLE DA QUALIDADE PÓS-COLHEITA EM TOMATES CEREJA
  • Data: 27/04/2016
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  • Tomates cereja (Lycopersicon esculentum L.) são frutos altamente perecíveis. A contaminação destes frutos com os fungos patogênicos Aspergillus niger e Rhizopus stolonifer é associada à elevadas perdas pós-colheita e à redução da qualidade durante o armazenamento. Este estudo avaliou a eficácia de um revestimento comestível composto de quitosana (QUI; 4 mg/mL) e óleo essencial de Origanum vulgare L. (OEOV; 1.25 µL/mL) na manutenção da qualidade de frutos de tomate cereja durante o armazenamento em temperatura ambiente (25 °C; 12 dias) e refrigerada (12 °C; 24 dias) considerando os aspectos físicos, físico-químicos e sensoriais. A concentração inibitória mínima (CIM) da QUI e do OEOV foram 4 mg/mL e 10 µL/mL, respectivamente, contra R. stolonifer e A. niger. A incorporação de QUI a 4 mg/mL e OVEO a 5 µL/mL, 2,5 µL/mL e 1,25 µL/mL no meio de crescimento mostrou efeito fungicida e inibiu fortemente a germinação dos esporos, o crescimento micelial e esporulação das cepas teste. O revestimento de QUI-OEOV reduziu a incidência de bolor negro e podridão-mole causada por estes fungos em frutos de tomate cereja artificialmente contaminados durante o armazenamento em ambas as temperaturas estudadas. Frutos revestidos com QUI-OEOV mostraram maior firmeza e menor perda de peso. O revestimento de QUI-OEOV retardou a redução de licopeno, ácido ascórbico e cítrico, glicose e frutose durante o armazenamento em temperatura ambiente ou refrigerada. Ao final do armazenamento, os frutos revestidos com QUI-OEOV apresentaram maiores quantidades de catequina, miricetina, ácido cafeico e ácido siringico em comparação aos frutos não revestidos. Nos testes sensoriais, os frutos revestidos com QUI-OVEO receberam maiores escores para os atributos aparência, sabor e cor quando comparados aos frutos sem revestimento. Estes resultados indicam que o revestimento comestível de QUI-OEOV é um tratamento viável para manter a qualidade de tomates cereja durante o armazenamento. Palavras-chave: Lycopersicon esculentum L., Aspergillus niger, Rhizopus stolonifer, revestimentos comestíveis, qualidade pós-colheita, deterioração fúngica.
  • MARIANY CRUZ ALVES DA SILVA
  • QUALIDADE E POTENCIAL FUNCIONAL DE MAMÃO ‘GOLDEN’ MINIMAMENTE PROCESSADO E RECOBERTO COM FÉCULA DE INHAME, MUCILAGEM DE CHIA E ÓLEO ESSENCIAL DE LARANJA DOCE
  • Data: 30/03/2016
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  • O consumo fresco de mamão pode ser ampliado com a tecnologia de processamento mínimo, e sua vida pós-corte pode ser prolongada com uso adequado de recobrimentos comestíveis. Neste sentido, o objetivo este trabalho foi prolongar a vida pós-corte de mamão ‘Golden’ minimamente processado sob recobrimentos comestíveis à base de fécula de inhame (F), combinado ou não com mucilagem de chia (M) e óleo essencial de laranja doce (O), foram aplicados em mamão ‘Golden’ minimamente processado seguido de armazenado por 12 dias à 5 ⁰C, bem como, foram avaliados em formato de filmes quanto à propriedades estruturais físicas e químicas. Fatias de mamão foram imersas em soluções filmogênicas de 4% F, 2%F+2%M+O, 1%F+3%M+O e 1%F+3%M e comparados a MMP sem recobrimento (C) embaladas em bandeja de politereftalato de etileno - PET cobertas com filme policloreto de polivinila – PVC armazenadas a 5 ºC por 12 dias. A cada 2 dias, realizaram-se análises físico-químicas (perda de massa, pH, firmeza, sólidos solúveis - SS, acidez titulável - AT, relação SS/AT e permeabilidade de membrana, ácido ascórbico, licopeno, β-caroteno, flavonoides amarelos, polifenóis extraíveis totais, e atividade antioxidante total pelos métodos DPPH● e ABTS●. e a cada 4 dias mediu-se a qualidade sensorial. Filmes obtidos de 4F e 2F2MO foram analisados por microscopia eletrônica de varredura - MEV, espectroscopia dispersiva de raios X - EDS, difração de raios X – DRX e espectroscopia da região de infravermelho com transformada de Fourier – FTIR. As variações de firmeza e acidez titulável foram as mais expressivas para a diferenciação dos recobrimentos nos períodos. O recobrimento 2F2MO destacou-se como único que manteve a qualidade sensorial dos MMP igual à do período inicial até o décimo segundo dia de armazenamento. O filme 4F apresentou padrão de difração de raios X mais cristalino que 2F2MO, que por sua vez, diminuiu a rugosidade e porosidade da superfície do filme, embora tenha demonstrado poros maiores. Em termos de conformação molecular, não se observou alterações expressivas no espectro FTIR do filme 2F2MO em relação ao 4F. A fase cristalina mais intensa do filme 4F o tornou menos permeável, como consequência, os MMP sob tal recobrimento mantiveram os SS mais preservados entre os mamões MP recobertos. O caráter mais amorfo conferido pela adição de mucilagem foi desfavorável quando o percentual desta foi maior na formulação, visto que, os MMP sob 1F3M apresentaram perda de massa equivalente à de C. Após oito dias de armazenamento todos os recobrimentos demonstraram influencia na redução da síntese de polifenóis e a degradação de ácido ascórbico. Os recobrimentos 2F2MO e 1F3MO diferenciaram-se de 4F e 1F3M, a partir do décimo dia de armazenamento, pela maior retenção dos teores de ácido ascórbico e maiores atividades antioxidantes (DPPH● E ABTS●+). Evidenciou-se que a proporção 2:2 entre amido de inhame e mucilagem de chia com adição de óleo essencial de laranja doce promoveu manutenção da qualidade de MMP de forma mais vantajosa, sendo capaz de manter os MMP, acima do limite mínimo de aceitação, 8 dias a mais que o controle. Palavras-chave: Carica papaya, processamento mínimo, recobrimento comestível, amido, mucilagem, Dioscorea spp., Salvia hispanica.
  • MAYRA DA SILVA CAVALCANTI
  • ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE LEITE FERMENTADO CAPRINO “TIPO IOGURTE” SABOR GOIABA COM POTENCIAL PROBIÓTICO
  • Data: 28/03/2016
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  • A utilização do leite caprino na formulação de derivados lácteos vem sendo realizada em substituição ao leite bovino, por algumas características, entre elas a de apresentar menor incidência a alergias. A produção de leite fermentado, tipo iogurte, caprino com o acréscimo de culturas probióticas e frutas para saborizar o produto pode potencializar os efeitos benéficos à saúde e, desta forma, a procura deste produto pelo consumidor. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos tecnológicos, físicos, físico-químicos, microbiológicos, reológicos e sensoriais de um fermentado caprino adicionado de geleia de goiaba e culturas probióticas. O efeito da adição de culturas láticas probióticas sobre as características de qualidade dos leites fermentados foi avaliado nos tempos 1, 7, 14 e 21 dias, considerando os seguintes tratamentos: IC (iogurte convencional - controle), contendo a cultura starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii, subsp. bulgaricus; ILA, contendo o micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus, em co-cultura com a starter; ILP, composto pelo probiótico Lactobacillus casei subsp. paracasei, além da cultura starter; e IBB, contendo o probiótico Bifidobacterium animalis subsp. lactis em associação com a cultura starter. Todos os leites fermentados testados apresentaram bons resultados quanto às características tecnológicas, sem sofrer sinérese, apresentando boa estabilidade e alta capacidade de retenção de água. As amostras acidificaram pouco durante a vida de prateleira, característica percebida e bem aceita no teste sensorial, com notas cujos termos hedônicos variaram entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. De um modo geral, observou-se que a adição de diferentes cepas probióticas na elaboração dos leites fermentados não influenciou nas características físicas e físicoquímicas dos mesmos (p>0,05), observando apenas uma redução (p<0,05) do teor de cinzas na amostra IBB ao longo do armazenamento refrigerado. A viscosidade aparente das amostras se manteve alta durante o tempo de armazenamento, com maior influencia (p<0,05) do probiótico Lactobacillus casei subsp. paracasei. Assim, constatou-se que a elaboração de um leite fermentado com adição de geleia de goiaba e probióticos se apresenta como um produto com potencial para investimento da indústria de produtos lácteos com propriedades funcionais, cujas qualidades microbiológicas, tecnológica, reológica, nutricional e sensorial foram satisfatórias.
  • DANISE MEDEIROS VIEIRA
  • AVALIAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA E SENSORIAL DE GENÓTIPOS DE UVAS COM POTENCIAL PARA PRODUÇÃO DE PASSAS NO SUBMÉDIO DO VALE DO SÃO FRANCISCO
  • Data: 23/03/2016
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  • A Região do Submédio do Vale do São Francisco tem apresentado destaque na produção de uvas finas de mesa, representando mais de 95% da exportação nacional de uva. No entanto, uvas que apresentam-se fora do padrão para exportação, são comercializadas com preços reduzidos e muitas vezes são destinadas ao descarte. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de uvas produzidas no Submédio do Vale do São Francisco para elaboração de passas. Foram avaliados seis genótipos de uva sem sementes, sendo quatro tintas (Cnpuv 8, Adona, BRS Vitória e BRS Isis) e duas brancas (A1105 e Thomson Seedless), que após a colheita as uvas foram desengaçadas, sanitizadas, tratados com NaOH 1mol.L-1 e submetidas a secagem a 60°C. Após, as uvas-passas foram caracterizadas física e quimicamente. O tratamento com NaOH mostrou-se eficiente no processo de ruptura da epiderme, facilitando a perda de água e reduzindo o tempo de secagem. Na manutenção da cor das uvas brancas (A1105), passas desidratadas sem o uso de antioxidantes apresentaram a coloração mais clara, próxima a do fruto quando in natura. Uvas passas elaboradas com ‘Thompson Seedless’ apresentaram maior valor de sólidos solúveis com 43,78 °Brix e a partir do genótipo ‘Adona’ maior acidez, 3,00% ác.tartárico. Passas ‘BRS Isis’ obtiveram a maior firmeza, com 90,12g. O genótipo apresentou influência no perfil sensorial das uvas passas. Uvas-passas dos genótipos Adona e Cnpuv8 diferenciaram-se por apresentar maior intensidade nos atributos sabor caramelizado, gosto doce, sabor de fruta seca e firmeza. Passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram maior aceitação com média 6,8 em escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra de 65% dos consumidores. Uvas passas elaboradas com o genótipo ‘Thompson Seedless’ apresentaram a maior concentração de açúcares totais com 736,05 g Kg-1, enquanto que as passas ‘BRS Isis’ e ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de fenólicos totais e antocianinas. Todas as passas elaboradas com as cultivares tintas apresentaram estilbeno, flavonóis, flavonóis e ácidos fenólicos totais superiores a ‘Thompson Seedless’. A maior concentração de flavonóis foi obtida nas passas ‘BRS Isis’ com 181 mg Kg-1 de uva, já as passas elaboradas com ‘BRS Vitória’ apresentaram as maiores concentrações de ácidos fenólicos e do estilbeno trans-resveratrol, com 31,87 e 4,37 mg Kg-1 de uva seca, respectivamente.
  • JOSEVAN DA SILVA
  • OBTENÇÃO DE LIPÍDIOS POR PROCESSO BIOTECNOLÓGICO UTILIZANDO A MANIPUEIRA COMO SUBSTRATO
  • Data: 23/03/2016
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  • Em virtude da alta e constante atividade industrial, diariamente são gerados milhares de toneladas de resíduos, muitos destes não são aproveitados, sendo descartados diretamente no meio ambiente sem nenhum tratamento prévio, podendo ocasionar sérios impactos ambientais. Em vista disso, essa pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos dos componentes do meio de cultivo e a variação da concentração de manipueira sobre a biomassa e lipídios produzidos, utilizando a levedura Rhodotorula mucilaginosa CCT 7668 e a manipueira. Foi verificada a influência dos componentes do meio e a concentração de manipueira sobre a produção de biomassa e lipídios. As células de R. mucilaginosa foram cultivadas em meio YMA e inoculadas em frascos Erlenmeyer com 20 % de manipueira suplementada com glicose, sulfato de magnésio, fosfato de potássio e extrato de levedura. No segundo cultivo, utilizou-se 50, 75 e 100% de manipueira, com a concentração fixa de 3 g.L-1 de extrato de levedura. Os cultivos foram incubados em agitador rotativo tipo shaker, submetidos à temperatura de 30 °C, sob agitação constante de 200 rpm por 120 h. Durante intervalos de tempo pré-determinados, alíquotas foram retiradas do meio para a quantificação de biomassa e lipídios. A manipueira analisada apresentou 92,38% de umidade, 30,2 g.L-1 de açúcares redutores, 51 g.L-1 de açúcares totais, 1,17% de proteínas e 0,53% de cinzas, acidez titulável de 3,20 (meq NaOH.100 mL-1), sólidos solúveis totais de 7,0 ºBrix, e pH equivalente a 5,26. No cultivo com 20% de manipueira, a biomassa máxima foi de 7,49 g.L-1, 96 h após o inóculo, nesse mesmo intervalo de tempo foram produzidos 2,25 g.L-1 de lipídios, equivalente a 30% de lipídios em biomassa seca. Nos cultivos com variação da concentração de manipueira, foram produzidos 4,10, 6,95, 5,77 g.L-1 de biomassa e 13,33, 7,71 e 8,47% de lipídios nos cultivos com 50, 75 e 100% de manipueira, respectivamente. O cultivo sintético produziu 9,39 g.L-1 de biomassa e 41,92% de lipídios. O experimento com 100% de manipueira apresentou o melhor coeficiente de rendimento de conversão de açúcares redutores totais em biomassa (0,5188 g.g-1) e o cultivo com 50%, o melhor rendimento na produção de lipídios (0,0049 g.g-1). A manipueira mostrou-se como um potencial substrato para a produção de lipídios por R. mucilaginosa, podendo ser utilizada em processos fermentativos, agregando valor ao resíduo e minimizando possíveis impactos ambientais pelo descarte inadequado. Palavras-chave: inóculo, resíduo, Rhodotorula mucilaginosa, biomassa.
  • LEILA MOREIRA DE CARVALHO
  • CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS E QUÍMICAS EM FILÉS DE PEITO DE FRANGO COM ANOMALIA PFN (PALE, FIRM, NON-EXUDATIVE) E PSE (PALE, SOFT, EXUDATIVE)
  • Data: 23/03/2016
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  • In the past decades, the intense genetic selection aiming at the increase of productive efficiency of chickens resulted in changes in the meat quality. The broiler breast meat have been classified in three group of quality, Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry); however, recently, due to the appearance with pale color and normal firmness, another category of meat quality was suggested as PFN (Pale, Firm, Non-exudative). Considering the absence of studies about the incidence of anomalies of color in broiler breast in the Northeast of Brazil, this work aimed at verifying the incidence of these anomalies in the region and carrying out the chemical and biochemical characterization of these meats. This samples were collected in a commercial slaughterhouse and evaluated the parameters of color (L *, a *, b *), pH, water-holding capacity, cooking loss, shear force, myofibrillar fragmentation index, protein denaturation, mineral and fatty acids content, TBARS values, warmed-over flavor and total carbonyls. The broiler breast meat (n = 838) were classified in three categories: Normal (44 5.8), PSE (L * ≥53, pH <5.8) and PFN (L * ≥53, pH> 5.8). The incidence of PFN broiler breast meat was 19.8%, almost doubling the incidence of PSE (11.1%); Normal broiler breast meat presented a larger percentage (69.1%). The FPN breasts presented WHC (66.9%) similar to the Normal group and 4.2% larger in the PSE meat. The PFN breasts presented calcium concentrations (373,02 mg/kg), arachidonic acid (84,61 mg/100g) and the MFI (57,4) lesser in relation to PSE meat. We also noticed levels of lipid oxidation (0.23 mg MDA / kg) similar in comparison with Normal and PSE breasts. The PFN and Normal breasts presented a larger concentration of total carbonyls, 8,2 and 7,4 nM/mg of proteins, respectively. The results related confirm the existence of PFN anomaly in broiler breast meat, which present functional properties similar to the Normal group. When added to this, the results related confirm that the PSE syndrome in broiler present a defect in the regulation of calcium causes a fall of the meat pH and consequent compromise of the functional properties. Besides, its less firm texture results from the greater proteolytic activity, which seems to be related not only to the activation of the calpains, due to the excessive calcium ions, but also to the smaller level of protein oxidation.
  • ADMA NADJA FERREIRA DE MELO
  • EFEITOS DA EXPOSIÇÃO SUBSEQUENTE A ESTRESSES ABIÓTICOS NA TERMOTOLERÂNCIA E SOBREVIVÊNCIA EM CONDIÇÕES GASTROINTESTINAIS SIMULADAS DE Salmonella Enteritidis PT4 E Salmonella Typhimurium PT4
  • Data: 21/03/2016
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  • Salmonella enterica subespécie enterica é um patógeno frequentemente envolvido em surtos alimentares em todo o mundo. Os sorovares S. Enteritidis e S. Typhimurium pertencentes ao fagotipo 4 (PT4) são prevalentes entre os agentes etiológicos de surtos de salmonelose envolvendo carne de frango. O objetivo do presente estudo foi avaliar mudanças na termotolerância e a capacidade de sobreviver em condições gastrointestinais simuladas de Salmonella Enteritidis PT4 e S. Typhimurium PT4 inoculadas em peito de frango após a exposição subsequente a estresses abióticos (frio, ácido e osmótico) impostos durante o processamento de alimentos. Os efeitos da exposição ao óleo essencial de Origanum vulgare L. (orégano), uma substância proposta para uso como antimicrobiano em alimentos também foram avaliados. A exposição ao estresse frio (5 °C durante 5 h) não aumentou a viabilidade das células na exposição subsequente ao estresse ácido (ácido láctico - 5 μL/g e 2,5 μL/g) nas cepas testadas. Células de S. Enteritidis ou S. Typhimurium previamente expostas ao estresse ácido mostraram maior tolerância ao estresse osmótico (NaCl - 75 mg/g e 37,5 mg/g) em comparação com células não expostas ao ácido. A exposição ao estresse osmótico sem prévia exposição ao estresse ácido causou um decréscimo concentração-dependente em ambas as cepas testadas. A exposição ao óleo essencial de orégano em concentrações subletais (1,25 μL/g e 0,625 μL/g) diminuiu a tolerância ao estresse ácido e osmótico em S. Enteritidis e S. Typhimurium. A exposição subsequente aos estresses frio, ácido e osmótico em todas as concentrações testadas aumentou a termotolerância nas cepas testadas. Em condições gastrointestinais simuladas, as células sobreviventes dos tratamentos de subsequente exposição ao estresse (células persistentes) apresentaram maior tolerância às condições ácidas em comparação às células controles. Células persistentes de S. Enteritidis e S. Typhimurium apresentaram taxas de sobrevivência maiores (aproximadamente 1,2 log UFC/g) que as células controle no final da digestão in vitro. Estes resultados mostram que a exposição subsequente a condições de estresse aumenta a termotolerância e a sobrevivência em condições gastrointestinais em S. Enteritidis PT4 e S. Typhimurium PT4, o que pode contribuir para a persistência deste patógeno na matriz alimentar e no hospedeiro. Palavras-chave: Condições subletais, Salmonella enterica, digestão in vitro, processamento de alimentos, termotolerância.
  • MICHELLY PIRES QUEIROZ
  • MPACTO DA SUPLEMENTAÇÃO MATERNA COM ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO SOBRE A MATURAÇÃO REFLEXA E FUNÇÃO COGNITIVA DA PROLE DE RATOS
  • Data: 18/03/2016
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  • Os acidos graxos essenciais sao lipidios muito importantes para a formacao do sistema nervoso central (SNC). Durante a gestacao e lactacao sua necessidade encontra-se aumentada para melhor desenvolvimento deste sistema. O Acido Linoleico Conjugado (CLA) e um acido graxo formado por isomeros de acido linoleico. Este acido graxo vem sendo investigado devido aos seus provaveis efeitos beneficos a saude, porem os efeitos domix de CLA sobre alteracoes do SNC durante a fase de gestacao e lactacao ainda nao foram investigados. Assim, este estudo tem como objetivo investigar o impacto de dieta materna com diferentes concentracoes de CLA durante a gestacao e lactacao sobre a maturacao reflexa neonatal e funcao cognitiva em ratos. Para tanto, foram formados 3 grupos: O Grupo Controle (GC) recebeu a dieta padrao sem adicao de CLA; O Grupo GCLA1, a dieta experimental contendo 1% de CLA e o GCLA3, contendo 3% de CLA. Apos o nascimento, asrespostas reflexas foram pesquisadas entre o1º e 21º dia pos-natal, como tambem a afericao do tamanho da cabeca e o peso corporal. Aos 42 dias de vida, os animais participaram do teste de habituacao ao campo aberto, sendo a segunda exposicao apos 7 dias. Para a avaliacao da memoria declarativa, foi realizado o teste de reconhecimento de objetos 3 dias apos o teste de habituacao, usando o campo aberto. Apos os testes os animais foram anestesiados e eutanasiados por puncao cardiaca. As analises foram comparadas pelo teste One Way ANOVA seguidas pelo teste de Tukey para os dados parametricos e o teste Kruskal Wallis para os dados nao parametricos, considerando-se diferenca significativa para p < 0.05. Utilizou-se o programa Sigma Start para a analise dos dados. Os GCLA1 e GCLA3 demonstraram aceleracao na maturacao reflexa dos filhotes. CLA3 tinha maturacao somatica precoce em comparacao com os outros grupos e o peso corporal foi maior em comparacao com ao GC (p <0,05). Ao avaliar a medida da cabeca, pode-se observar que o GCLA1 e o GCLA3 apresentaram maior tamanho nas medidas laterolateral quando comparado ao controle. Ja na medida anteroposterior os dados foram bem uniformes. No teste de habituacao no campo aberto apenas o GCLA3 deambulou menos na segunda exposicao ao campo aberto indicando facilitacao da memoria (p<0,05). No teste de reconhecimento de objetos a longo prazo, houve diferenca estatistica significativa quando comparado o tempo de exploracao do objeto familiar ao tempo de exploracao do objeto novo nos GC, GCLA1 e GCLA3. Alem disso, com relacao a taxa de exploracao dos objetos, no GCLA1 essa diferenca foi observada quando comparado ao GC, e o GCLA3 ao GCLA1(p<0,05). O tratamento materno com CLA antecipa maturacao reflexa, aumenta o peso corporal, tamanho da cabeca e melhora respostas em testes de memoria na prole de ratas.
  • CAROLINE UCHÔA SOUZA CARVALHO
  • DETERMINAÇÃO DE MINERAIS POR DIFERENTES MÉTODOS ANALÍTICOS EM LEITE DE CABRAS SEM RAÇA DEFINIDA (SRD) CRIADAS NA REGIÃO DO CARIRI PARAIBANO, BRASIL
  • Data: 04/03/2016
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  • O leite caprino constitui uma matriz alimentar de alto valor nutricional, com baixo poder alergênico quando comparado ao leite de vaca, sendo mais digestível e de fácil aquisição. Atualmente, a caprinocultura vem crescendo, principalmente em regiões semiáridas, onde estes animais se adaptam às condições climáticas. O cariri paraibano constitui uma região de clima semiárido, onde o modelo de criação é extensivo, com pequenos rebanhos e pequenas propriedades, muitas vezes sendo a principal fonte de renda das famílias. Nesta região, os rebanhos são predominantemente de animais sem raça definida e/ou de animais mestiços, cuja composição de minerais do leite, ainda é pouco esclarecida. Neste estudo, objetivou-se comparar diferentes metodologias utilizadas na determinação de minerais em leite caprino de animais sem raça definida (SRD) resultantes de cruzamento com animais de raças puras, criados no semiárido nordestino do Brasil. Os leites foram coletados de cabras SRD resultantes do cruzamento de raças de linhagem mais pura, a citar: Saanen, Parda + Toggenburg e Toggenburg, pertencentes a três produtores de uma cooperativa leiteira na cidade de Monteiro/PB. Para efeito de comparação, as amostras de leite foram submetidas à determinação de cálcio, ferro, fósforo e sódio por técnicas tradicionais (métodos titulométricos e espectrofotométricos) e por técnicas mais avançadas (ICP-OES e EDX-RF). Observou-se a influência do fenótipo dominante para o animal sem raça definida na concentração da maioria dos elementos minerais analisados, principalmente quando se utilizou a técnica de ICP-OES. Houve diferença entre os métodos utilizados para maioria dos minerais estudados em cada tipo de leite, cujos valores detectados foram superiores quando se utilizaram as técnicas tradicionais, exceto para o sódio. Ademais, a técnica de EDX-RF pode ser apontada como uma alternativa analítica para obtenção de dados quantitativos para ferro e fósforo em leite de cabra. Apesar de terem sido utilizados métodos convencionais para a quantificação dos elementos minerais, como os titulométricos e espectrofotométricos, os valores encontrados para os minerais se assemelharam aos encontrados por pesquisas que utilizaram métodos instrumentais e, portanto, de maior sensibilidade e exatidão. Esse dado mostra a possibilidade da utilização de metodologias mais simples, como uma alternativa na detecção destes minerais, principalmente na falta da disponibilidade de equipamentos mais sofisticados e nem sempre tão acessíveis em laboratórios de controle de qualidade de alimentos.
  • FRANCYELI ARAÚJO SILVA
  • DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE PRODUZIDO COM LEITE CAPRINO E ADICIONADO DE "PREPARADO" DE UVA ISABEL (Vitis Labrusca L.)
  • Data: 29/02/2016
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  • Os alimentos funcionais têm ganhado destaque devido à crescente procura dos consumidores por um estilo de vida e alimentação mais saudáveis, com destaque para os probióticos, os quais têm sua maior veiculação através de derivados lácteos, inclusive os iogurtes que são amplamente consumidos em todo o mundo. Desta forma, neste estudo objetivou-se elaborar iogurte caprino adicionado do micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus e de preparado de uva Isabel (Vitis labrusca L.), e avaliar a influência da adição desse ingrediente nos aspectos de qualidade do iogurte, assim como na viabilidade microbiológica. Foram elaboradas 4 formulações de iogurtes adicionados de diferentes concentrações do preparado de uva, sendo: ICU0 (iogurte controle – não adicionado de preparado de uva), ICU15 (iogurte adicionado de preparado de uva - 15 g/100 mL), ICU20 (iogurte adicionado de preparado de uva - 20 g/100 mL) e ICU25 (iogurte adicionado de preparado de uva - 25 g/100 mL), os quais foram mantidos sob refrigeração (10 ºC ± 2 ºC) e avaliados até 28 dias de armazenamento, quanto às características tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A incorporação do preparado de uva Isabel promoveu modificações na cor do iogurte, tornando-o mais escuro à medida que se aumentou a proporção de preparado adicionado, fato relacionado às antocianinas presentes na uva. O preparado de uva Isabel não causou prejuízos à viabilidade das bactérias láticas, cujos iogurtes apresentaram contagens de células (7 – 8 log ufc.mL-1) do micro-organismo probiótico capazes de proporcionar benefícios à saúde dos possíveis consumidores até o final do armazenamento. Adicionalmente, a formulação com 20 g/100 mL de preparado de uva Isabel (ICU20) influenciou de maneira positiva as características de cor, viscosidade aparente e aceitação sensorial do iogurte, tornando-o uma ótima opção de novo derivado lácteo, com características tecnológicas, nutricionais e sensoriais agradáveis.
  • CASSIARA CAMELO ELOI DE SOUZA
  • QUALIDADE, PERFIL ELETROFORÉTICO E DE VOLÁTEIS, FITOQUÍMICOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DE GENÓTIPOS DE MACAIBEIRA (Acrocomia intumescens Drude)
  • Data: 26/02/2016
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  • O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade de frutos de sete genótipos de macaibeira nativos da Mata Atlântica e entorno, por meio da caracterização física, química, capacidade antioxidante, perfil de ácidos graxos (GC-FID), fenólicos (HPLC-UV) e voláteis (SPME-GC-MS) com vistas a obter dados sobre potencial de utilização e variabilidade desta espécie. A polpa e amêndoa podem ser consideradas como importante fonte de carboidratos, lipídios, minerais e K, Fe, P e Ca. As amêndoas são ricas em globulinas e não possuem inibidores de tripsina e/ou atividade hemaglutinante. A polpa apresentou elevados teores de AGI (89,81%) sendo mais abundantes os ácidos oleico (8,09 g.100g-1), linoleico (1,56 g.100g-1) e palmítico além de excelentes índices de qualidade nutricional. A amêndoa, também rica em ácido oleico (7,61 g.100g-1) contem teores significativos de AGS (14,35 g.100g-1), sobretudo láurico, mirístico e palmítico. Os óleos possuem boa estabilidade térmica até 230 ºC com curvas de DTA de caráter exotérmico. A polpa possui teores muito elevados de carotenoides totais (8,64 mg.100g-1) e pode ser considerada rica em vitamina C (47,60 mg.100g-1). As maiores concentrações de fenólicos totais foram observados na casca (274,55 mg.100g-1) e na amêndoa (147,23 mg.100g-1). A correlação significativa e positiva mais forte ocorreu entre ABTS●+ e PET. Os ácidos fenólicos e flavonóis foram os compostos majoritários nas frações pesquisadas. A catequina foi o único fenólico encontrado em todas as amostras. No entanto, a miricetina foi o fenólico identificado com a maior concentração. O genótipo 6 destacou-se por conter as maiores concentrações de carotenoides totais, flavonoides amarelos e PET na casca, ácido ascórbico e flavonoides amarelos na polpa e maior atividade antioxidante na casca. O genótipo 7 tem o maior teor de carotenoides totais e PET na polpa. Através do sistema HS-SPME-GC-MS foram identificados pela primeira vez (62) compostos voláteis na polpa. Terpenos, aldeídos e álcoois foram os principais. O teor de álcoois oscilou de 1,5 a 44,99%; os dioxalanes estiveram presentes em todos os genótipos; o hexanal foi o principal representante dos aldeídos. A polpa de macaíba apresenta aroma forte e exótico e elevados teores de β-Cis-Ocimene, β-Trans-Ocimene e Allo-aromadendrene. A ACP se mostrou eficiente para indicar as características mais significativas na diferenciação entre os genótipos que apresentaram variabilidade genética. Este fruto, portanto, pode contribuir substancialmente para o fornecimento de nutrientes, enriquecimento da dieta, fonte de bioativos e agregação de valor aos recursos naturais da Mata Atlântica brasileira pelo seu consumo fresco ou processado.
  • FABIO ANDERSON PEREIRA DA SILVA
  • CARNE DE FRANGO E DE GALINHAS DE POSTURA PARA ELABORAÇÃO DE CHARQUE
  • Data: 26/02/2016
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  • Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos do processamento, armazenamento, dessalga e métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica de charque elaborado com carnes de frango e de galinha poedeira. Os estudos iniciais envolveram o entendimento dos efeitos do processamento (salga, secagem e prensagem) e do armazenamento nos parâmetros de qualidade e na oxidação lipídica e proteica de charques de frango e de galinha poedeira. Observou-se efeito significativo (p<0,05) das etapas de processamento e do tempo de armazenamento nos parâmetros físico-químicos e sensoriais das amostras analisadas. Um aumento considerável da força de cisalhamento foi identificado após o processamento das amostras, que também apresentaram escores reduzidos de sabor e aroma de ranço e similaridade com o sabor do charque tradicional. O tempo de armazenamento teve efeito na evolução da oxidação lipídica e proteica, sobretudo nas amostras processadas com a carne de galinhas poedeiras. O tipo de músculo teve impacto marcante na estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento das amostras. Posteriormente, foram realizados estudos sobre os efeitos da dessalga e de diferentes métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica em charques elaborados com peito de frango. A dessalga promoveu um aumento do teor de umidade com consequente redução da concentração de cloreto de sódio nas amostras. O uso de temperaturas elevadas de cocção afetou a carbonilação proteica, os níveis de triptofano e a formação de pontes dissulfeto, enquanto o tempo de cozimento prolongado teve maior impacto na perda de tióis livres, formação de Bases de Schiff e na diminuição da dureza do charque de frango. As amostras submetidas ao processo de dessalga e ao cozimento pela técnica sous-vide apresentaram os maiores níveis de TBARs, o que refletiu no perfil aromático do produto, que apresentou maior número de compostos voláteis derivados do processo de oxidação lipídica. Os tratamentos térmicos mais severos empregados nas amostras cozidas em chapa, forno e azeite tiveram efeito significativo na formação de compostos voláteis derivados da reação de Maillard, que possuem impacto positivo no aroma cárneo. O cozimento pela técnica sous-vide promoveu menor perda de peso, menor teor de NaCl e aumento da maciez dos charques de frango, parecendo ser um método vantajoso para o cozimento deste tipo de produto. No entanto, a aceitação do aroma sensorial do produto cozido pela técnica sous-vide apresentou os menores escores em comparação com os demais tratamentos de cocção. Além disso, observou-se que a aceitação sensorial do aroma do charque de frango é dependente do equilíbrio entre os compostos voláteis derivados da oxidação de lipídeos e daqueles formados pela reação de Maillard durante o cozimento. A partir dos resultados gerados nesta pesquisa, foi possível confirmar a viabilidade da produção de um produto similar ao charque utilizando-se as carnes de frango e de galinha poedeira. A dessalga e a aplicação de diferentes métodos de cocção apresentam efeito sobre a estabilidade oxidativa, características de qualidade e perfil aromático do charque elaborado com peito de frango.
  • KATHARINA KARDINELE BARROS SASSI
  • BIOPROSPECÇÃO DE METABÓLITOS DE INTERESSE À INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PRODUZIDOS POR CEPAS REGIONAIS DE MICROALGAS EM CULTIVOS MONOESPECÍFICOS
  • Data: 24/02/2016
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  • As microalgas vêm recebendo uma crescente atenção nos últimos anos devido ao seu conteúdo em fitometabólitos tais como ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) incluindo os ômegas ω-3, ω-6 e ω-9, carotenoides, ficobilinas, fenóis, aldeídos, vitaminas, entre outros. Mediante tais características, procurou-se, com esta pesquisa, efetuar uma bioprospecção de dezessete espécies de microalgas isoladas da região Nordeste do Brasil visando identificar aquelas que possam ser produtoras potenciais de metabólitos de interesse à indústria de alimentos. Foram produzidas biomassa de cada espécie sob condições controladas de cultivo (temperatura de 24 ± 1 ºC, iluminação 150 μmol fótons m-2 s-1, fotoperíodo de 12 h), determinando os parâmetros cinéticos de crescimento. As biomassas produzidas foram caracterizadas quanto aos percentuais de carboidratos, proteínas, lipídios, carotenoides e clorofila-a e b, além da determinação do perfil de ácidos graxos com ênfase ao teor de ômegas e a capacidade antioxidante nos extratos hexânico, etanólico e aquoso. Houveram diferenças nos parâmetros de crescimento e na composição química entre as espécies pesquisadas. Os maiores teores de carboidratos foram detectados nas espécies Chlorococcum e Amphidinium carterae. As maiores concentrações de proteínas foram encontradas em Scenedesmus acuminatus e Pediastrum tetras. Com relação aos lipídios, os maiores teores foram observados em A. carterae e em algumas cepas de Chlorococcum sp. (cf. hypnosporum). A espécie Chlamydomonas sp. apresentou os maiores teores de carotenoides, clorofila-a e clorofila-b. Quanto ao perfil de ácidos graxos, todas as microalgas continham os ácidos palmítico, oleico (ω-9), linoleico (ω-6) e α-linolênico (ω-3). As espécies Chlorella cf. minutissima, Chlorococcum sp. (cf. hypnosporum), P. tetras, Planktothrix isothrix e S. acuminatus apresentaram elevado percentual de ω-3, ω-6 e ω-9, carotenoides e clorofilas. Nos ensaios de avaliação da capacidade antioxidante o maior teor total de fenólicos foi obtido na microalga Chlorococcum sp. (cf. hypnosporum). Todas as microalgas investigadas, avaliadas pelos ensaios de DPPH e ABTS mostraram elevada capacidade antioxidante. A espécie P. isothrix apresentou o maior efeito inibitório sobre a oxidação lipídica. Esses resultados demonstram que as microalgas isoladas de distintos ambientes aquáticos da região Nordeste do Brasil contem espécies que são fontes de compostos de interesse para a indústria de alimentos passiveis de serem explorados comercialmente.
  • GEISEANNY FERNANDES DO AMARANTE MELO
  • UTILIZAÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO OBTIDO DE SUBPRODUTOS DE CAMARÃO CULTIVADO NA FORMULAÇÃO DE MOLHOS.
  • Data: 01/02/2016
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  • Considerando o valor nutricional de subprodutos (cefalotórax e exoesqueleto) do camarão descartados durante o beneficiamento, objetivou-se com este trabalho obter molhos de grau alimentício utilizando concentrado proteico de subprodutos de camarão Litopenaeus vannamei. Para isso, um concentrado proteico obtido a partir da secagem de cabeça e casca de camarão foi otimizado utilizando da metodologia de planejamento fatorial 22 em estrela, sob influência dos parâmetros de pH e NaCl. O concentrado proteico foi analisado em termos de composição química centesimal, avaliação microbiológica, análise de aminoácidos, análise térmica, determinação de propriedades funcionais no concentrado proteico por meio de solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo e propriedades emulsificantes, bem como a aceitação sensorial de diferentes molhos formulados com o concentrado proteico como ingrediente, utilizando da metodologia de planejamento fatorial 2k + configuração estrela (Delineamento Composto Central Rotacional - DCCR), determinando a combinação de ingredientes com melhores atributos sensoriais, sendo realizada a caracterização física e química do molho, análise microbiológica e análise térmica da formulação otimizada. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que o concentrado proteico no pH habitual de 8,0 com quantidade mínima ou ausência de NaCl foi o mais adequado para a pesquisa e apresentou alto teor de proteína (61 %) e cinza (18 %), com 8,203 mg de cálcio, e valores significativos de aminoácidos essenciais e não-essenciais. A solubilidade mínima alcançada foi apresentada no pH 2,0 e aumentou conforme o pH aproximou-se da neutralidade (pH 7,0). Os valores médios obtidos para capacidade de retenção de água e capacidade de retenção de óleo para o concentrado protéico foram de 3,60 mL H2O.g-1 prot. e 3,93 mL óleo.g-1 prot., respectivamente, e ainda apresentou capacidades emulsificantes semelhantes em cada pH analisado. Quando utilizado em molho, a melhor combinação de ingredientes apresentou as variáveis MA (Mistura A – vinagre e açúcar 1:1), MB (Mistura B – salsa desidratada, cebola desidratada, alho desidratado, pimenta do reino, noz moscada, gengibre e sal 2:2:2:1:1:1:1), CP (concentrado proteico) e AM (amido) nos níveis 0 (4,0), + α (2,0), 0 (5,0) e 0 (2,5) determinada pela melhor aceitação sensorial e intenção de compra, com índice de aceitação (IA) de 68 %, 69 %, 74 %, 74 %, e 75 %, para os atributos sensoriais de sabor, aroma, aparência, impressão global, textura e aparência, respectivamente. Apresentando 88,13 % de umidade, 1,85 % de minerais, 2,6 % de proteína, 0,88 % de lipídios, pH 7,69, 277,5 de viscosidade, 1,05 mmP de densidade, 6,53 % de carboidratos e 44,47 Kcal/100g de valor energético. O concentrado proteico e o molho estão dentro dos padrões microbiológicos aceitáveis. Esta pesquisa mostra que o concentrado proteico elaborado a partir de um produto de descarte, possui fácil obtenção, boa quantidade de proteína, aminoácidos, minerais e cálcio, e que quando utilizado como ingrediente em molho agrega benefícios nutricionais dos subprodutos do camarão, com possibilidades de oferta de produto com boa aceitação sensorial.
2015
Descrição
  • ROSANA SOUSA DA SILVA
  • QUALIDADE DE SEMENTES E ÓLEOS ESSENCIAIS DE ERVA DOCE DE PLANTAS NÃO ATACADAS E ATACADAS PELO PULGÃO E A INFLUÊNCIA DOS SEUS ÓLEOS ESSENCIAIS NO CONTROLE DA ANTRACNOSE EM MANGA ‘PALMER’
  • Data: 18/12/2015
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  • A erva-doce (Foeniculum vulgare Mill.) é uma cultura de grande importância na agricultura familiar. Sua semente é utilizada na culinária e possui propriedades medicinais, além de produzir óleo essencial, que tem sido utilizado devido sua atividade antioxidante, antimicrobiana e inseticida. Porém, a cultura da erva-doce é susceptível ao ataque do pulgão Hyadaphis foeniculi (Pass.) (Hemiptera:Aphididae), que pode prejudicar a qualidade das sementes. O objetivo deste estudo foi caracterizar a semente e o óleo essencial de erva-doce, oriundos de plantas não atacadas e atacadas pelo pulgão, bem como a avaliar a potencialidade de cada óleo essencial associado a recobrimentos a base de amido de semente de jaca (Artocarpus heterophyllus L.) como agente antifúngico contra o agente patógeno Colletotrichum gloeosporioides, comum na pós-colheita de manga (Mangifera indica). As diferenças entre as sementes não atacadas e atacadas pelo pulgão foram determinadas através do perfil de aminoácidos totais e livres, conteúdo de proteína total e solúvel, atividade das enzimas peroxidase (POD), polifenoloxidase (PPO) e fenilalanina amônio liase (PAL), inibição de protease, perfil eletroforético de proteínas, polifenóis extraíveis totais (PET), flavonoides amarelos, atividade antioxidante total (AAT) através da captura dos radicais livres DPPH• e ABTS•+, perfil de compostos fenólicos, lipídeos totais e perfil de ácidos graxos. Os óleos essenciais das duas sementes foram diferenciados através do perfil dos compostos voláteis. A potencialidade dos óleos essenciais como agentes antifúngicos foi verificada através de testes in vitro em seis concentrações (0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3 e 0,5 % v/v) para inibição do C. gloeosporioides, a fim de determinar as concentrações inibitórias mínimas (CIM) e a utilização da CIM de cada óleo essencial associada a recobrimento de amido de semente de jaca aplicado em manga para verificar sua capacidade de proteção contra este fungo e atuação nos parâmetros de qualidade: firmeza, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), relação SS/AT e pH. As sementes de erva-doce não atacadas por pulgão apresentaram maiores quantidades de aminoácidos livres, proteínas solúveis, atividade enzimática da POD e PPO, PET, flavonoides amarelos e AAT, enquanto a atividade enzimática da PAL e inibição de protease foram superiores em semente atacada. Foram observadas diferenças significativas no perfil de aminoácidos, perfil eletroforético de proteínas e perfil de compostos fenólicos entre estas sementes, entretanto o perfil de ácidos graxos das sementes não foi afetado. Houve diferença significativa para o perfil de compostos voláteis, que apresentou maior quantidade de fenilpropanóides na semente atacada pelo pulgão. A CIM para os dois tipos de óleos essenciais, foi verificada na concentração de 0,5%. A associação dos recobrimentos com os óleos essenciais apresentou comportamento semelhante para as características de qualidade em manga „Palmer‟ e em relação à prevenção da antracnose, o recobrimento com óleo essencial de semente de erva-doce atacada pelo pulgão foi mais efetivo na redução da gravidade da lesão. O ataque do pulgão em erva-doce compromete a qualidade nutricional das sementes para uso alimentar, porém, o óleo essencial desta semente pode ser utilizado para inibir a incidência e severidade da antracnose em manga, fornecendo uma alternativa para a utilização de sementes atacadas, que tem baixo valor comercial.
  • LINCOLN PONTES VAZ
  • CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE MANTEIGA DA TERRA DURANTE ARMAZENAMENTO CONTROLADO
  • Data: 27/11/2015
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  • A manteiga da terra é um produto característico da região nordeste brasileira e consiste de uma forma de gordura anidra proveniente do leite de vaca. Este produto é susceptível às rancificações hidrolítica e oxidativa, responsáveis por alterações sensoriais indesejáveis, diminuição na qualidade nutricional e impacto econômico para a indústria. Neste estudo, foram avaliadas a estabilidade térmica e alterações nos perfis físico-químicos e sensoriais durante o armazenamento em temperaturas de 5, 30, 45 e 60ºC nos tempos 0, 14, 28, 42 e 56 dias. Nas análises físico-químicas, foram realizadas a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos no tempo inicial e a avaliação dos efeitos do armazenamento nos parâmetros de acidez, índice de peróxidos, valor de TBARS e cor objetiva. Com estes dados, foram estimados a energia de ativação e o período de indução da amostra. Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes a 35 e a 45ºC. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi utilizada na avaliação sensorial dos atributos: aparência (cor amarela, opacidade, homogeneidade e viscosidade visual), odor (característico de manteiga da terra e de ranço), sabor (característico de manteiga da terra, ácido e de ranço) e textura (viscosidade e granulosidade). A manteiga da terra elaborada atendeu aos parâmetros estabelecidos pela legislação com resultados de 98,96% de matéria gorda, 0,07% de umidade, 0,97% de sólidos não gordurosos e 0,78% de acidez. Os ácidos graxos majoritários do produto foram o oleico (22,66%), o palmítico (21,18%) e o esteárico (13,86%). Os ácidos graxos saturados corresponderam a 53,72% e os insaturados a 32,24% do total. No índice de acidez, houve diferença significativa nas amostras armazenadas a 30, 45 e 60ºC, com teores finais de 0,89%, 1,01% e 1,11%, respectivamente. Quanto ao índice de peróxidos, inicialmente com 0,50 mEq.kg-1, houve aumentos significativos para as amostras armazenadas a 45 e 60ºC, com índices finais de 1,30 e 3,99 mEq.kg-1, nesta ordem. O valor de TBARS inicial foi de 0,08 mgMDA.kg-1, com aumento significativo nas amostras armazenadas a 45 e 60ºC, com valores de 0,12 e 0,19 mgMDA.kg-1, respectivamente, ao final dos 56 dias. Quanto à cor objetiva, os parâmetros L*, a* e b* caracterizam a cor amarela da amostra que, durante o armazenamento, apresentou um clareamento na tonalidade do amarelo, em especial nas temperaturas mais elevadas. A energia de ativação encontrada para o sistema foi de 50,2 kJ.mol-1 e o período de indução foi de 616 para 5ºC, 103 para 30ºC, 52 para 45ºC e de 26 para 60ºC. As análises microbiológicas indicaram ausência de contaminação para todas as amostras. Na análise sensorial, as amostras armazenadas a 60ºC por 56 dias foram as que obtiveram os menores escores para a tonalidade da cor amarela, opacidade, odor e sabor característicos de manteiga da terra, viscosidade visual e viscosidade sentida na boca. Em contrapartida, apresentaram também aumento significativo para o odor e o sabor característicos do ranço. Os resultados do estudo indicaram que a manteiga da terra é um produto estável por um longo período de tempo em condições normais de estocagem.
  • SUÊNIA SAMARA DOS SANTOS FELEX
  • ELABORAÇÃO E QUALIDADE DE MARINADO OVINO TIPO BRACCIOLA SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO
  • Data: 27/10/2015
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  • A bracciola ovina é um produto cárneo elaborado com a carne do pescoço ovino, marinado e enrolado, conhecido popularmente como bife a rolê, que se apresenta como uma opção de produtos cárneos derivados de ovinos. Como a carne de pescoço é considerada uma carne dura, o uso da marinação e o método de cocção representam alternativas para agregação de valor e a oferta de um produto diferenciado ao mercado consumidor. A presente pesquisa teve como objetivo elaborar e avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial da bracciola ovina submetida a diferentes tipos de cocção: sous vide, forno combinado e autoclave. Na avaliação microbiológica foram realizadas contagens de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutor e presença/ausência de Salmonella spp. Na avaliação físico-química foram analisados os seguintes parâmetros: rendimento, capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção, cor, pH, Aa, textura e composição centesimal. A análise sensorial foi conduzida por 12 provadores treinados através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) em que os atributos de cor, presença de nervos, grau de hidratação, aroma ovino, sabor ovino, sabor salgado, maciez, suculência e fibrosidade foram estudados. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e baixas contagens de Coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus e Clostridium sulfito-redutor nas amostras avaliadas. Na qualidade físico-química, a bracciola obteve médias de 73% de umidade, 1,6% de cinzas, 16,0% de proteínas e 2,6% de lipídeos. Na análise de textura instrumental, destacaram-se as amostras submetidas a cocção por sous vide (70°C por 6h, 12h e 24h) e em autoclave, o forno combinado, nas condições utilizadas nesse estudo, não foram suficientes para torná-la macia, servindo como indicador para a escolha destas amostras na avaliação sensorial. A amostra cozida em autoclave obteve as maiores médias nos atributos estudados na análise sensorial, destacando-se no atributo maciez. Deste modo, conclui-se que foi possível o desenvolvimento de um novo produto, em que as amostras de bracciola ovina aliada ao uso dos métodos de cocção sous vide e autoclave apresentaram destacável qualidade sensorial por sua maciez e suculência. Além disso, por se tratar de matéria prima de baixo custo, o aproveitamento deste subproduto do abate pode gerar lucro para os produtores, alavancando o setor da caprinovinocultura.
  • LUCIANA TRIGUEIRO DE ANDRADE
  • INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA, TEMPO DE IMERSÃO E CONCENTRAÇÃO NO EMPREGO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE (SO2) EM CAMARÃO CULTIVADO
  • Data: 18/09/2015
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  • O objetivo do trabalho foi avaliar e correlacionar os parâmetros concentração, temperatura e tempo de imersão em solução de metabissulfito de sódio (SMS) do camarão inteiro, que influenciam o emprego do SO2 na despesca e armazenamento do camarão cultivado Litopenaeus vannamei. Um experimento preliminar foi realizado, correlacionando-se concentrações de solução de SMS (10 a 50g Kg-1) com as respectivas concentrações de SO2 em seu músculo, para os tempos de imersão de 10, 20 e 30 minutos, na temperatura de 7 ºC, sendo possível concluir que a imersão do camarão em solução de SMS a 30g Kg-1 por um tempo de 13 minutos é suficiente para a obtenção da concentração de 0,1 g Kg-1 de SO2 em seu músculo, de acordo com o recomendado pela legislação brasileira. Com base nesse experimento, foram desenvolvidos mais dois ensaios, sendo o primeiro realizado imergindo amostras de camarão inteiro em soluções de SMS nas concentrações de 10, 20, 30, 40 e 50 g Kg-1, nas temperaturas de 0, 3, 6, 9 e 12 ºC e, nos tempos de 1, 5, 10, 15 e 20 minutos, sendo realizadas análises de SO2 no músculo do camarão em triplicata para cada ensaio. Assim, verificou-se que o teor de SO2 no músculo do camarão aumenta significativamente (p < 0,05) com a redução da temperatura e com o aumento do tempo de imersão em solução de SMS. Além disso, observou-se que concentrações de solução de SMS acima de 40g Kg-1 resultam em teores residuais de SO2 acima do permitido pela legislação brasileira e pela União Europeia, sendo possível estimar, por meio das equações obtidas, o teor residual de SO2 no músculo do camarão pela medição da temperatura da solução de SMS e da escolha da concentração e tempo de imersão que melhor se adequem as condições existentes no momento do tratamento do camarão. Foram obtidas, também, correlações entre o tempo e a temperatura de imersão do camarão inteiro em soluções de SMS, de forma a se atingir as concentrações permitidas pelas legislações brasileira e européia no músculo do camarão. Já no segundo experimento, foi avaliada a variação do teor de SO2 em camarão tratado com solução de SMS (30 g Kg-1, 7 ºC, 13 minutos), para camarão resfriado em gelo e congelado de forma lenta e rápida, assim como, os impactos desse tratamento na cor e no pH. Uma variação significativa (p < 0,05) do teor de SO2 com o tempo para as três formas de conservação pesquisadas foi verificada com redução desse teor para o resfriamento em gelo e aumento para as amostras congeladas. O tratamento das amostras com metabissulfito de sódio também influenciou significativamente (p < 0,05) no aumento do pH e no parâmetro L* da cor. Assim, de posse das correlações encontradas, é possível padronizar o teor de SO2 no músculo do camarão, de acordo com as condições empregadas no beneficiamento. Palavras-chave: metabissulfito de sódio, temperatura, tempo de imersão, padronização.
  • LENIETTI GALIZA GAMA
  • INFLUÊNCIA DO TEOR RESIDUAL DE SULFITO SOBRE A QUALIDADE DO CAMARÃO MARINHO
  • Data: 09/09/2015
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  • A qualidade da textura e da cor do camarão marinho pode ser afetada pela falta de padronização no uso do conservante metabissulfito de sódio, ocasionando uma maior rigidez e embranquecimento excessivo após a cocção, tornando o teor residual de sulfito acima de 30 kg-1g, limite máximo permitido pela legislação vigente. As amostras de camarão marinho Litopenaeus vannamei tamanho 80/100 foram adquiridas em uma fazenda produtora do litoral norte do Estado da Paraíba, foram submetidas ao tratamento do metabissulfito de sódio, totalizando oito concentrações (T1 (0), T2 (5), T3 (10), T4 (15), T5 (20), T6 (25), T7 (30) e T8 (40) kg-1g), foram descabeçadas, descascadas e cozidas em solução em ebulição (99 ± 1ºC) de água e NaCl a 1% até que o centro de cada amostra atingisse a temperatura de 63ºC, permanecendo em ebulição por um tempo de 15 segundos. As amostras foram analisadas quanto ao teor de SO2 para avaliar a influência do metabissulfito de sódio sobre a qualidade do camarão marinho, correlacionando os valores obtidos com as análises sensoriais e físicas, levando em consideração os teores residuais de sulfitos permitidos. Das oito amostras analisadas, quatro (T1 (0), T3 (10), T5 (20) e T7 (30) kg-1g) foram escolhidas para a realização dos testes sensoriais e análises de cor, força de cisalhamento, atividade de água, capacidade de retenção de água e rendimento na cocção. A análise sensorial foi realizada com 96 julgadores não treinados, fundamentada pela metodologia do teste de escala do ideal, para avaliar os parâmetros cor e textura e do teste de aceitação para avaliar o sabor, aparência e aceitação global. Os resultados demonstraram que a cor e a textura ideais ocorreram na amostra tratada com 20 g.kg-1 de metabissulfito de sódio, sendo esta a concentração recomendada para o fabricante de camarão cozido com as mesmas características e as correlações entre os parâmetros sensoriais e físicos foram obtidas nas amostras que apresentaram cores mais alaranjadas, úmidas e dureza ligeiramente maior. Palavras-chave: Metabissulfito de sódio. Cocção. Textura. Cor. Litopenaeus vannamei.
  • MARIA HELENA ARAUJO DE VASCONCELOS
  • AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICA E QUÍMICA DE ÓLEO DE COCO (Cocos nucifera L.) E SEUS EFEITOS SOBRE OS PARÂMETROS LIPÍDICOS E OXIDATIVOS EM RATOS DISLIPIDÊMICOS SEDENTÁRIOS E EXERCITADOS
  • Data: 31/08/2015
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  • O óleo de coco é uma gordura láurica natural derivada da semente do coco, com ampla utilização como alimento no mercado mundial. Considerando a escassez de trabalhos que diferenciem os óleos de coco virgem e extra virgem bem como a suplementação deste óleo em associação com o exercício físico, este trabalho teve como objetivo caracterizar e comparar o óleo de coco virgem (OCV) e o óleo de coco extra virgem (OCEV) quanto aos parâmetros químicos, físicos e termoxidativos, bem como investigar o efeito da suplementação com óleo de coco extra virgem sobre o metabolismo lipídico e parâmetros de dano muscular e oxidativo em ratos dislipidêmicos sedentários e exercitados. Foram realizadas as análises químicas, físicas e termoxidativas, perfil de ácidos graxos e quantificação de vitaminas A e E dos óleos de coco virgem e extra virgem para avaliação da qualidade nutricional. Para a avaliação do OCEV em modelo animal, quarenta ratos adultos jovens foram randomizados em grupo controle sedentário (CS); grupos controle dislipidêmico sedentário (CDS) e exercitado (CDE); grupos experimentais dislipidêmicos suplementados com óleo de coco extra virgem sedentário (DSOC) e exercitado (DEOC). A indução à dislipidemia foi realizada mediante a administração de dieta dislipidêmica. Os animais foram submetidos a 10 semanas de suplementação com óleo de coco extra virgem (940 mg/kg de peso) (v.o.) e exercício físico em esteira (5 dias/semana, 60 min/dia). Foram mensurados a glicemia, a gordura visceral total, bem como os ácidos graxos, o colesterol e a gordura fecais e hepáticos, além dos parâmetros murinométricos, da composição corporal, dos níveis de retinol e tocoferol sérico e hepático e dos marcadores do estresse oxidativo e de dano muscular plasmático dos animais. O óleo de coco extra virgem apresentou menor densidade (0,92 g/cm3) e viscosidade (16,20 mm².s-1) e menor teor de ácidos graxos saturados (94,14%) em sua composição, além de apresentar maior estabilidade oxidativa e similar teor de betacaroteno (7,00 µg/100 g) e tocoferois (0,09 mg/100 g) quando comparado ao OCEV. A suplementação com OCEV não influenciou o ganho de peso dos animais, no entanto, reduziu em média 24,15% do consumo alimentar, diminuiu os níveis de colesterol hepático e aumentou a excreção de gorduras nos grupos DSOC e DEOC quando comparados aos demais grupos avaliados (p<0,05). A suplementação com óleo de coco extra virgem associada ao exercício físico (DEOC), reduziu em média a gordura visceral em 74,68% e hepática em 69,69%, os níveis da lipoproteína VLDL em 29,34% e aumentou a excreção do colesterol fecal em média 49,69% em comparação aos demais grupos avaliados (p<0,05). O tipo de produção interfere nas características físicas, químicas e termoxidativas dos óleos de coco. Contudo, estes óleos podem ser utilizados em preparações alimentícias ou como ingredientes no processamento de alimentos. O óleo de coco extra virgem apresentou efeito sacietógeno, favoreceu o metabolismo lipídico e quando associado ao exercício físico otimizou os parâmetros murinométricos, a composição corporal, além de prevenir contra o dano muscular em ratos dislipidêmicos, indicando que o efeito desta suplementação foi potencializado se associado ao exercício físico regular. Palavras-chave: ácidos graxos, colesterol, exercício físico, óleo de coco
  • BARBARA MELO SANTOS DO NASCIMENTO
  • DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJOS COALHOS MATURADOS: COM LEITES CAPRINO, BOVINO E MISTO
  • Data: 31/07/2015
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  • No mercado de elaboração de queijos artesanais no Brasil, o queijo Coalho tem papel fundamental, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. Caracteriza-se pela alta comercialização e aceitação, por possuir massa semidura e produção tradicional com leite de vaca, sendo que a inclusão do leite de cabra e a utilização de processo de maturação no seu desenvolvimento pode ser uma alternativa para a crescente demanda de novos produtos com características diferenciadas e principalmente na melhora da qualidade sanitária. Objetivou-se desenvolver e caracterizar o queijo Coalho maturado por até 50 dias a 10±1ºC, a fim de sugerir a inclusão de um produto novo e diferenciado para o consumidor. O experimento baseou-se na fabricação do queijo com três formulações distintas, variando o tipo de leite: (QCMC) 100% leite de cabra, (QCMM) leite de vaca e leite de cabra - 1:1 e (QCMV) 100% leite de vaca, os quais foram estimados por meio de um modelo estatístico inteiramente casualizado com três proporções ao longo de quatro tempos de maturação (1, 14, 28 e 50 dias). A caracterização dos queijos foi avaliada por meio de análises físico-químicas (sólidos totais, proteína, gordura, sal, umidade, cinzas e pH); de funcionalidade (cor e derretimento); perfil da cadeia de ácidos graxos e dos ácidos orgânicos e açúcares; análise microbiológica de qualidade e avaliação sensorial. O teor de sólidos totais, gordura e proteína mostraram-se diminuídos com diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey entre os tempos de prateleira do produto. Ressalta-se o declínio considerável do teor de gordura direcionando o produto para uma alegação de produto “light”. Em contrapartida, as médias apresentaram-se crescentes para o conteúdo de sal e cinzas. As análises tecnológicas de cor e derretimento apresentaram os seguintes comportamentos, para os parâmetros L* e b* observaram-se variações (p<0,05) com comportamento definido, enquanto que para o parâmetro a* as oscilações dos valores médios foram marcantes. O percentual de derretimento revelou-se com alterações acentuadas. O perfil da cadeia de ácidos graxos apresentou predominância da cadeia curta para o queijo de cabra (QCMC), enquanto que ácidos graxos de cadeia longa prevaleceram no queijo de leite de vaca (QCMV). A avaliação microbiológica de qualidade do queijo Coalho maturado comprovou a inocuidade e segurança das amostras elaboradas. Na análise sensorial foi evidenciado pelos provadores a perda da umidade mostrada na análise físico-química e o desenvolvimento de características significativas para os atributos com relação a cor exterior central, aspecto, intensidade global, dureza, adesividade, granulosidade e persistência. Os resultados do presente estudo evidenciam que o desenvolvimento do queijo Coalho maturado evidencia atributos importantes e de alta qualidade, com potencial para ser inserido no mercado, vislumbrando a valorização dos queijos tradicionais com geração de renda para os produtores e na superação dos entraves nesse setor. Devido ao grande sucesso, a elaboração do queijo foi representada no depósito de pedido de patente de invenção, com nº de registro definitivo BR102015016208 por meio do INOVA/UFPB no INPI. Palavras-Chave: Derivado lácteo; maturação; caracterização físico-química; caracterização sensorial.
  • JANAINA MARIA BATISTA DE SOUSA
  • Aspectos de Qualidade, Atividade Antioxidante e Antimicrobiana de Méis Monoflorais Produzidos por Melipona ssp. no Semiárido Brasileiro
  • Data: 22/07/2015
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  • Méis monoflorais produzidos por Melipona ssp possuem aspectos de qualidade físicoquímica, sensorial e bioativa específicos, porém, ainda pouco estudados. O objetivo do presente estudo foi caracterizar os aspectos físico-químicos (umidade, proteínas, prolina, hidroximetil-furfural, cor, condutividade elétrica, pH, acidez livre, e perfil de açúcar) e sensoriais (cor, viscosidade e sabor) de méis monoflorais de Ziziphus joazeiro Mart. (juazeiro), Mimosa quadrivalvis L. (malícia), Croton heliotropiifolius Kunth (branco velame) e Mimosa arenosa Willd Poir (jurema branca) produzidos por Melipona subnitida Duke. (jandaíra) e M. scutellaris L. (uruçu) na região do semiárido brasileiro. Também foi avaliado o potencial antioxidante pelos métodos: DPPH (2, 2- diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate), ABTS.+ [2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6- ácido sulfônico)] e ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), bem como a atividade antibacteriana, e perfil de polifenólicos dos méis. As fontes botânicas (juazeiro, malícia, branco velame e jurema branca) influenciaram significativamente (p ≤ 0,05) na intensidade da cor, perfil de açúcares, acidez, cinzas e quantidade de prolina dos méis analisados. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p ≤ 0,05) para estes parâmetros entre méis de mesma origem botânica, produzidos pelas diferentes espécies de abelhas estudadas. A análise de componentes principais revelou que a maior parte da variabilidade foi influenciada pelo teor de umidade, acidez total, glicose, sacarose e cor, bem como, pelo gosto ácido, sabor ácido, aroma de mel e sabor doce. Os méis de juazeiro e velame branco apresentaram maior atividade antioxidante e capacidade de eliminação dos radicais livres (p ≤ 0,05) nos métodos DPPH e ABTS•+ respectivamente, por sua vez os méis de malícia apresentaram maior atividade (p ≤ 0,05) anti-radical peroxil no ensaio ORAC. Os méis de juazeiro apresentaram as maiores quantidades de ácidos fenólicos, em especial dos ácidos trans-cinâmico, pcumárico, elágico e ferúlico e dos flavonoides catequina, rutina, hespertina e crisina quando comparado com os outros méis produzidos pela mesma espécie de abelha. Os méis de malícia apresentaram o maior teor de flavonoides totais quando comparados aos méis de velame branco e jurema branca, e também as maiores quantidades de miricetina, quercetina e kaempterol entre os demais méis estudados. Os diferentes méis monoflorais analisados apresentaram distintas atividades antimicrobianas contra as cepas bacterianas testadas, sendo os menores valores de concentração inibitória mínima (CIM) encontrados para os méis que apresentaram as maiores quantidades de compostos fenólicos totais. Os resultados mostraram a influência da fonte botânica nos aspectos físico-químicos e sensoriais, assim como no perfil de polifenólicos, atividade antioxidante e antimicrobiana dos méis monoflorais produzidos pelas abelhas Melipona subnitida Duke e Melípona scutellaris L. na região do Semiárido brasileiro. Palavras-Chave: Ziziphus joazeiro Mart., sabor ácido, antioxidantes, atividade antimicrobiana.
  • QUENIA GRAMILE DA SILVA MOTA
  • PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE RICOTA CAPRINA ADICIONADA DE BACTÉRIAS PROBIÓTICAS
  • Data: 08/07/2015
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  • Produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas podem ser obtidos a partir do leite de cabra sendo uma alternativa para o aumento no consumo e agregação de valor de produtos de origem caprina. O presente estudo teve como objetivo produzir queijos ricota a partir de soro de leite caprino e avaliar os efeitos da incorporação de cepas probióticas Bifidobacterium lactis BB-12 e Lactobacillus acidophilus LA-5 sobre os parâmetros tecnológicos, físico-químicos e sensoriais do queijo durante armazenamento refrigerado de sete dias, bem como o efeito protetor da ricota caprina sobre a sobrevivência dos probióticos testados durante exposição a condições gastrointestinais simuladas. A ricota caprina foi elaborada tendo como base soro de queijo caprino (ingrediente principal) com adição de leite integral de cabra (20%). A incorporação dos probióticos não influenciou no rendimento e sinérese da ricota caprina. Durante o período de armazenamento refrigerado avaliado, as cepas de L. acidophilus LA-5 e B. lactis BB-12 apresentaram contagens em torno de 6 log UFC/g. As amostras de ricota contendo as cepas probióticas apresentaram os menores valores para lactose e os maiores valores para ácido láctico, além de apresentarem maior dureza e menor brilho durante a armazenagem, quando comparados com amostras sem probióticos. Não foram observadas diferenças no perfil de ácidos graxos da ricota caprina com ou sem probióticos. Todas as amostras de ricota foram sensorialmente descritas como sendo “queijo macio” com “textura homogênea”, porém, as amostras adicionadas de L. acidophilus LA-5 ou B. lactis BB-12 foram descritas como sendo “mais ácidas”. Ao final da exposição às condições gastrointestinais simuladas, as cepas probióticas testadas apresentaram contagens de aproximadamente 6 log UFC/g, quando incorporadas na ricota caprina. Estes resultados mostram a possibilidade do uso de L. acidophilus LA-5 e B. lactis BB-12 na elaboração de ricota caprina, tendo em vista que tais cepas não apresentaram impacto negativo sobre as características gerais de qualidade do produto. Ainda, evidenciam a ricota caprina como uma matriz satisfatória para a manutenção da viabilidade dos probióticos ensaiados durante o armazenamento, bem como quando expostos às condições adversas encontradas ao longo do trato gastrointestinal humano. Palavras-chave: Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., produtos lácteos caprinos, queijo fresco, alimentos funcionais.
  • NARCIZA MARIA DE OLIVEIRA ARCANJO
  • QUALIDADE DE VINHO TINTO PRODUZIDO COM UVAS DA CULTIVAR ISABEL (Vitis labrusca) PROVENIENTE DE DUAS REGIÕES DO BRASIL (NORDESTE E SUL)
  • Data: 25/03/2015
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  • Vinho tinto de mesa produzidos por uvas Vitis labrusca corresponde por 80% da produção brasileira. “Isabel” é a cultivar que vem destacando-se na produção brasileira de vinho tinto de custo mais reduzido, e com elevada taxa de consumo pelas diversas classes sociais. Objetivou-se na presente pesquisa avaliar a qualidade de vinho tinto secocom uva Isabel produzido em duas regiões do Brasil: no Vale do Siriji em pequena propriedade, através da agricultura familiar no Município de São Vicente Férrer no Nordeste do Brasil (vinho denominado por IS) e na Serra Gaúcha (vinhos denominados por IsB, IsSC, IsBb), região tradicional na produção de vinho na Região Sul do Brasil. Neste contexto avaliaram-se os parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira vigente para vinhos; quantificou-se os parâmetros químicos de compostos fenólicos, ácidos orgânicos, antocianinas, capacidade antioxidante; e caracterizou-se o perfil sensorial e de compostos voláteis dos vinhos com uva Isabel. Ovinho do Nordeste (IS), produzido em pequena propriedade,apresentou apenas dois parâmetros, o teor alcoólico eo teor de açúcares redutores, que não atenderam a legislação brasileira, indicando falhas no processo de vinificação. Em geral, os vinhos produzidos na Região Sul (IsB, IsSC, IsBb) apresentaram concentrações de compostos fenólicos, flavonóides e antocianinas superiores. Estes valores resultaram em uma maior capacidade antioxidante destes vinhos em relação aos métodos ABTS e ORAC; no entanto, o vinho IS destacou-se por maior capacidade antioxidante frente ao radical DPPH possivelmente em consequência da presença do ácido trans-cinâmico, além de apresentar concentrações de resveratrol dentro da faixa dos demais vinhos analisados. Anteriormente a análise dos voláteis, realizou-se um estudo de otimização das condições de extração dos compsotos voláteis em vinho tinto seco de mesa pela técnica de SPME. As melhores condições de extração foram: tempo de equilíbrio (teq) de 15 minutos; tempo de extração dos voláteis (teq) de 35 minutos; temperatura de extração dos voláteis (T) de 30 °C.Cinquenta e oito compostos voláteis foram identificados no perfil de voláteis dos vinhos tintos, com destaques para os ésteres (40 %), seguido pelos terpenos (20%), álcoois (17 %), aldeídos e cetonas (10 %), aminas (3 %) e apenas 8 % foram incluídos em outras classes de compostos. Os vinhos tintos de uva Isabel foram caracterizados sensorialmente por 14 descritores, observando-se que os aromas descritores pungente, quente e acidez volátil, obtiveram as maiores notas no vinho proveniente do Nordeste do Brasil e foram importantes para diferenciá-la das amostras produzidas no Sul do Brasil (p< 0,05). A análise multivariada PCA corroborou para esta interpretação de discriminação entre as amostras, observando-se que os descritores frutados foram os que contribuíram mais fortemente para o perfil de aroma dos vinhos analisados.Em conclusão,pode-se afirmar queos resultados encontrados demonstram o potencial do vinho produzido na Região Nordeste, fazendo-se necessário que melhorias no seu processo produtivo sejam introduzidas.
  • EDILZA SILVA DO NASCIMENTO
  • OBTENÇÃO DE HIDROLISADO PROTEICO DE SEMENTES DE QUIABO Abelmoschus esculentus (L.) MOENCH E SUA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE
  • Data: 24/03/2015
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  • As espécies reativas de oxigênio (EROs) são geradas através de reações fisiologicamente normais no organismo humano durante o processo respiratório e exercem diversas funções como sinalização e fornecimento de defesa contra infecções. No entanto, em quantidades excessivas as EROs causam dano celular e estão envolvidas na iniciação ou progresso de doenças crônicas degenerativas. Em contrapartida, os agentes antioxidantes desempenham um papel vital para reduzir os processos oxidativos no organismo. Dentre os quais destacam-se hidrolisados e peptídeos oriundos de fontes proteícas, que demonstram atividade antioxidante. Porém, se faz necessário o processo hidrolítico para que ocorra a liberação dos pequenos fragmentos de peptídeos com capacidade em reduzir as EROs. Todavia, as condições de hidrólise empregadas tais como tipo de enzima, concentração enzimática, pH, tempo e temperatura podem influenciar a formação de peptídeos com propriedades antioxidantes. Desta forma, esse estudo objetivou obter hidrolisado a partir das proteínas de sementes de quiabo com uso da enzima Alcalase® em diferentes condições hidrolíticas e avaliar a capacidade antioxidante dos hidrolisados produzidos. Utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR), foi avaliada a influência das variáveis independentes: concentração enzimática (CE) e tempo de hidrólise (T), sobre as variáveis dependentes: grau de hidrólise (GH), rendimento da recuperação de proteínas (RRP), capacidade antioxidante total (TAC) e sequestro dos radicais 2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline)-6-sulfonic acid (ABTS) e 2,2-diphenyl-1-picrilidrazil (DPPH). Os resultados mostraram que o aumento da CE e T influenciaram positivamente sobre o GH e TAC e apenas o aumento do T influenciou no RRP, a capacidade de eliminação dos radicais ABTS e DPPH não foram influenciadas pelas variáveis independentes. Foi verificado que o aumento da TAC é diretamente proporcional ao aumento do GH. O perfil eletroforético revelou que o concentrado proteico de sementes de quiabo (CPSQ) apresenta bandas proteícas com massas relativas acima de 38 kDa e menor que 8,5 kDa. Foi constatado ainda a eficiência do processo de hidrólise pela Alcalase®, através do desaparecimento da maioria das bandas proteicas e aparecimento de peptídeos de massa molecular < 3,5 kDa nos hidrolisados com maior GH. O CPSQ apresentou menor TAC e capacidade sequestrante dos radicais ABTS e DPPH em comparação aos hidrolisados obtidos. Operando-se as melhores condições das variáveis independentes (CE e T) obtidas no estudo de otimização, a partir da metodologia do DCCR foi possível obter um hidrolisado considerado ótimo, cuja concentração enzimática foi de 2% e tempo de hidrólise de 300 min, nesta condição o hidrolisado resultou em maior GH (19,32%), TAC (51,54%) e resultados expressivos para DPPH (52,60%) e ABTS (73,04%). O hidrolisado ótimo apresentou um teor considerável de aminoácidos com capacidade em doar prótons e elétrons, destacando-se os ácidos (32,90 g/100g de proteína), hidrofóbicos (38,58 g/100g de proteína) e aromáticos (9,43 g/ 100g de proteína). Os resultados evidenciam que o hidrolisado proteico de sementes de quiabo surge como um composto bioativo promissor, com capacidade antioxidante. No entanto, outros estudos são necessários para avaliar os efeitos que o hidrolisado pode produzir in vivo, no intuito de constatar a efetividade da atividade antioxidante no organismo humano.
  • TAMIRES ALCÂNTARA DOURADO GOMES MACHADO
  • PROPRIEDADES NUTRICIONAIS, REOLÓGICAS E SENSORIAIS DE IOGURTE CAPRINO PROBIÓTICO ADICIONADO DE MEL DE ABELHA NATIVA MELIPONA SCUTELLARIS
  • Data: 23/03/2015
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  • O iogurte caprino adicionado de diferentes concentrações de mel de abelha Melipona scutellaris pode ser uma excelente matriz para a adição de micro-organismos probióticos a fim de obter um produto com qualidade nutricional, funcional e sabor agradável. Com este estudo pretendeu-se desenvolver um iogurte adicionado de diferentes concentrações de mel de abelha Melipona scutellaris com potencial probiótico e avaliar as características tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas e os atributos sensoriais de iogurtes obtidos a partir de fermentação com a cultura starter para iogurte e Lactobacillus acidophilus. No delineamento foram elaborados 4 iogurtes adicionados de diferentes concentrações de mel codificados como: I0 (controle - 0%), IM5 (5%), IM10 (10%), IM15 (15%). Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no leite caprino, enquanto no mel foram realizadas analises tecnológicas, físico-químicas, perfil de aminoácidos, perfil de açúcares, atividade antioxidante e compostos voláteis. Os iogurtes foram avaliados quanto as características tecnológicas, físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento refrigerado (1, 7, 14, 21 e 28 dias). As analises sensoriais ocorreram após 14 dias de armazenamento sob refrigeração. Em relação ao parâmetro cor, de um modo geral, observou-se uma redução da luminosidade dos iogurtes influenciada pela quantidade de mel adicionada, onde o iogurte I0 foi considerado mais claro por ter obtido um L* maior (p<0,05) que os demais iogurtes, nos IM5, IM10 e IM15 o valor de L* vai caindo respectivamente, resultado que pode ser justificado devido aos compostos coloridos do mel de abelha. A adição de mel proporcionou mudanças positivas na viscosidade e na aceitação sensorial, sugerindo a substituição de adição de sólidos totais e/ou estabilizantes na produção de iogurtes. Todos os iogurtes permaneceram ao final do armazenamento com contagens viáveis adequadas (6,5 log ufc.g-1) do micro-organismo probiótico, portanto mantendo a capacidade de proporcionar os efeitos benéficos ao consumidor. Para aplicações práticas, o desenvolvimento de iogurte elaborado com leite caprino, mel e probiótico, pode ser uma iniciativa atraente para obtenção de um produto com qualidade nutricional, funcional e sensorial atrativa para os consumidores.
  • LORENA LUCENA DE MEDEIROS
  • AMPLIAÇÃO DE ESCALA EXPERIMENTAL DA PRODUÇÃO BIOTECNOLÓGICA DE XILITOL A PARTIR DO HIDROLISADO DO PEDÚNCULO DO CAJU
  • Data: 23/03/2015
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  • Em virtude da quantidade de resíduos gerados pelas indústrias e dos compromissos assumidos com o meio ambiente, tem-se verificado um crescente interesse pela utilização de fontes alternativas de energia para geração de bioprodutos com valor agregado, como o etanol e xilitol. Neste contexto, o pedúnculo do caju tem sido considerado uma alternativa promissora para atender à demanda de forma mais sustentável. Em vista disso, o objetivo desta pesquisa foi estudar a ampliação de escala experimental da produção biotecnológica de xilitol utilizando o licor do tratamento ácido do bagaço do pedúnculo do caju como substrato e como agente de fermentação a levedura Candida guilliermondii CCT 3544. O bagaço do pedúnculo do caju obtido foi lavado, seco a 55 ºC, moído, peneirado (48 mesh), caracterizado e submetido à hidrólise ácida. Em seguida, realizou-se um planejamento experimental fatorial 23 + 3 pontos centrais com o intuito de verificar as influências das variáveis: temperatura, proporção bagaço/ácido diluído e concentração do ácido na liberação de pentoses e hexose dos licores hidrolisados. Após hidrólise o licor foi submetido ao processo de concentração e o meio de fermentação preparado em frascos de Erlenmeyer com 400 mL do meio com licor concentrado e em Biorreator (1600 mL), agitados a 200 rpm, 28 °C de 0 a 120 h, utilizando-se a levedura C. guilliermondii CCT 3544. A caracterização da composição lignocelulósica revelou a presença de 21,45 ± 0,31% de celulose, hemicelulose 10,96 ± 0,31% e lignina 35,39 ± 0,97%, respectivamente. Verificou-se que o licor do tratamento ácido deve operar sob condições de temperatura ao nível 1 (160 °C), concentração de ácido, proporção bagaço/ácido diluído ao nível -1 (1% e 1:6). O fermentado do hidrolisado concentrado obteve produção máxima com 48 h de fermentação, já o hidrolisado fermentado em biorreator produziu etanol e xilitol simultaneamente com máxima produção de xilitol com 6 h e etanol com 48 h de fermentação.
  • RAYSSA JULLIANE DE CARVALHO
  • EFEITO INIBITÓRIO DO ÓLEO ESSENCIAL DE Thymus vulgaris L. FRENTE A BACTÉRIAS PATOGÊNICAS E ÁCIDO LÁTICAS DE IMPORTÂNCIA EM QUEIJO DE COALHO
  • Data: 09/03/2015
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  • O queijo de coalho é obtido por coagulação enzimática através da ação da renina ou enzimas específicas, assim como pelo uso de culturas de bactérias ácido-lácticas (BAL) iniciadoras, que contribuem positivamente para os aspectos organolépticos deste produto. Algumas características físico-químicas desse tipo de queijo, como elevada umidade e pH, favorecem o crescimento de bactérias patogênicas, frequentemente associadas a surtos alimentares, como Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. O desenvolvimento destes patógenos no queijo coalho pode ser evitado pela adição de antimicrobianos sintéticos; entretanto, o crescente interesse dos consumidores por alimentos mais naturais, livres ou com baixos níveis de aditivos químicos, tem direcionado as pesquisas sobre compostos naturais com propriedades antimicrobianas que possam ser usados na indústria de alimentos. O óleo essencial de Thymus vulgaris L. (OETV), popularmente conhecido como tomilho, tem atividade antimicrobiana reconhecida contra bactérias patogênicas, porém não existem informações sobre seu efeito sobre bactérias de interesse tecnológico, como culturas lácticas iniciadoras, utilizadas no processamento de queijos. Considerando tais aspectos, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito inibitório do OETV sobre cepas de Lactococcus frequentemente utilizadas no processamento de queijo de coalho, bem como sobre cepas das bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes. Para isso, foram determinados os valores da concentração inibitória mínima (CIM) do OETV, e os efeitos do OETV sobre a viabilidade das células bacterianas foram determinados em caldo base-queijo e em amostras de queijo de coalho. Os principais constituintes do OETV, identificados por CG-MS, foram timol (43,19%) e p-cimeno (28,55%). O valor da CIM de OETV foi de 2,5 µL/mL frente a S. aureus e L. monocytogenes, e de 1,25 µL/mL contra a L. lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris em co-cultura. Nos ensaios em caldo base-queijo contendo OETV na concentração de 1,25 µL/mL, após 24 h, foi observada uma queda de aproximadamente 1 log UFC/mL nas contagens de células viáveis de L. monocytogenes e de Lactococcus spp. Na mesma concentração, o OETV não apresentou efeito inibitório sobre o crescimento de S. aureus. Somente nos ensaios com o OETV a 5 µL/mL, a contagem de células viáveis de S. aureus e L. monocytogenes apresentou um decréscimo acentuado ao longo do tempo, com as curvas de tempo de morte semelhante àquela obtida para a co-cultura láctea quando exposta ao OETV a 2,5 µL/mL. O OETV a 5 µL/mL provocou uma forte diminuição no número de células viáveis da co-cultura láctica, com contagens de 2 log UFC/mL após 12 h de exposição. Nos ensaios com o queijo de coalho adicionado de OETV a 1,25 µL/g não houve redução na contagem de células viáveis da co-cultura láctica ou das bactérias patogênicas ensaiadas. Porém, a concentração 2,5 µL/g, o OETV provocou uma redução na contagem de células viáveis de todas as bactérias ensaiadas ao longo de 72h de exposição, que variou de 0,3-1,0 log UFC/g. Os resultados sugerem que as concentrações de OETV necessárias para controlar bactérias patogênicas em queijo de coalho devem ser cuidadosamente consideradas, pois podem apresentar efeitos negativos sobre o crescimento e sobrevivência das bactérias que compõem o fermento láctico.
  • GEANY TARGINO DE SOUZA
  • EFEITOS DO ÓLEO ESSENCIAL DE Origanum vulgare L. SOBRE O CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS PATOGÊNICAS E TECNOLÓGICAS EM QUEIJO DE COALHO
  • Data: 09/03/2015
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  • O queijo de coalho é um queijo semiduro tipicamente produzido na região Nordeste do Brasil, obtido a partir de agentes enzimáticos coagulantes e/ou pelo uso de bactérias ácido láticas. Algumas características físico-químicas deste produto, como baixa acidez, alta umidade e pH, podem favorecer a sobrevivência e/ou crescimento de bactérias patogênicas associados a surtos alimentares. Crescentes preocupações sobre a conservação de queijos, têm direcionado o desenvolvimento de técnicas de conservação a partir da utilização de ingredientes de origem natural, como óleos essenciais (OEs) para garantir a qualidade microbiológica deste produto. OE de Origanum vulgare L. (orégano - OEOV), possui efeito inibitório reconhecido contra diversas bactérias patogênicas associadas a queijos, no entanto, não existem informações sobre o seu efeito frente as bactérias ácido láticas utilizadas como fermentos no processamento desse produto. Considerando estes aspectos, com o presente estudo objetivou-se avaliar os efeitos do OEOV sobre a viabilidade celular de cepas de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, bem como de cepas de Lactococcus spp. utilizadas no processamento de queijo de coalho. Estes efeitos foram medidos pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) do OEOV em microdiluição em caldo, avaliação da viabilidade das cepas patogênicas e bactérias ácido láticas em caldo base queijo contendo OEOV (0,60 μL.mL-1, 1,25 μL.mL-1, 2,5 μL.mL-1 e 5 μL.mL-1) a 37 °C por 24 h e em queijo de coalho semissólido (0,60 μL.g-1, 1,25 μL.g-1 e 2,5 μL.g-1) a 10 °C ao longo de 72 h. Os constituintes majoritários do OEOV identificados por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massa (CG-MS), foram carvacrol (69,0%) e timol (14,12%). A CIM do OEOV foi de 2,5 µL.mL-1 frente S. aureus e L. monocytogenes e de 0,6 µL.mL-1 frente Lactococcus lactis subsp. lactis e subsp. cremoris em co-cultura. Nos ensaios em caldo base queijo contendo OEOV a 0,60 µL.mL-1, não ocorreu redução na contagem de células viáveis das bactérias patogênicas. Enquanto que observou-se uma diminuição de 1,0 log UFC.mL-1, nas contagens de células viáveis da co-cultura lática em comparação ao inóculo inicial, após 24 h de exposição. O OEOV a 1,25 μL.mL-1 e 2,5 μL.mL-1 causou redução de até 2,0 log UFC.mL-1 e 2,5 log UFC.mL-1 para S. aureus e L. monocytogenes, respectivamente. Nas mesmas concentrações, após um curto período de exposição o OEOV causou redução brusca na contagem de células viáveis da co-cultura lática. Elevadas concentrações do OEOV foram requeridas para a redução na contagem de células viáveis de todas as bactérias no queijo de coalho semissólido comparado com o caldo base queijo. Ao longo dos tempos avaliados, as contagens de células viáveis de Lactococcus spp. no queijo de coalho contendo OEOV foram menores que as contagens de células viáveis de S. aureus e L. monocytogenes. Os resultados sugerem que concentrações de OEOV usado para controlar bactérias patogênicas em queijo de coalho, devem ser cuidadosamente avaliadas, devido aos seus possíveis efeitos inibitórios sobre o crescimento e sobrevivência das bactérias ácido láticas utilizadas no processamento deste produto.
  • FERNANDA RODRIGUES LEITE ROLIM
  • AVALIAÇÃO DO EFEITO PROTETOR DE QUEIJO DE COALHO CAPRINO NA SOBREVIVÊNCIA DE UMA NOVA CEPA COM POTENCIAL PROBIÓTICO
  • Data: 06/03/2015
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  • A exigência por alimentos com composição nutricional equilibrada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é requisitada pelos consumidores atuais. Esses produtos são denominados alimentos funcionais, onde podem ser incluídos os probióticos, isto é, alimentos adicionados de culturas de micro-organismos que atuam como agentes tecnológicos e como agentes terapêuticos. Para proporcionar benefícios, esses micro-organismos devem se adequar a alguns critérios como sobrevivência ao longo do trato gastrointestinal. Outros critérios incluem a não-patogenicidade e não-toxicidade do micro-organismo e capacidade para prevenir ou inibir o crescimento de organismos nocivos à saúde. Os alimentos são considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a passagem até o seu local de ação, o intestino. Assim, os micro-organismos devem ser compatíveis com a matriz do produto: processamento, condições de armazenamento, ingredientes, propriedades físico-químicas e presença de micro-organismos competidores e inibidores, para manterem a viabilidade e as propriedades desejadas. Os produtos lácteos são as principais matrizes alimentares suplementadas com probióticos como iogurtes, leites fermentados, queijos, bebidas lácteas e sobremesas lácteas. Os queijos possuem vantagens como: maior valor do pH, maior capacidade de tamponamento, disponibilidade de nutrientes, baixo teor de oxigênio. No artigo de revisão, o presente estudo abordou características referentes aos probióticos dando ênfase às pesquisas relacionadas ao uso de queijos como matriz e as avaliações in vitro ou in vivo relativas ao tema. Essa pesquisa também inclui um artigo que avaliou a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus EM1107 incorporado em queijo de coalho caprino quando exposta a condições gastrointestinais simuladas. Os efeitos inibitórios da cepa contra bactérias patogênicas em queijo de coalho durante 21 dias de armazenamento refrigerado também foi avaliado. Ao final da digestão in vitro, não houve alteração (p>0,05) na contagem de células viáveis de L. rhamnosus (6,75 log UFC/g) em relação à contagem antes da exposição às condições da boca (6,55 log UFC/g). Quando avaliada contra S. aureus, L. rhamnosus apresentou taxas de inibição de 1,55%, 1,7% e 21,66% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Salmonella Enteritidis as taxas de inibição foram de 4,36%, 5,33% e 5,51% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Escherichia coli, aos 7 dias de armazenamento foi de 7,98% e, contra Listeria monocytogenes foi de 2,62%, 1,57% e 10,23% nos dias 7, 14 e 21, respectivamente. Esses resultados indicam o queijo de coalho caprino tem efeito protetor sobre a viabilidade de L. rhamnosus EM1107 na exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, a cepa poderia ser usada como cultura protetora para retardar o crescimento de bactérias patogênicas, em particular, S. aureus e L. monocytogenes.
  • FERNANDA DOS SANTOS NUNES DE MELO ALENCAR
  • QUALIDADE DE GOIABA ‘PALUMA’ MINIMAMENTE PROCESSADA SOB RECOBRIMENTOS A BASE DE QUITOSANA, CLORETO DE CÁLCIO E ALGINATO
  • Data: 13/02/2015
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  • O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade e atividade antioxidante de goiaba (Psidium guajava L.) minimamente processada cv. Paluma submetida a diferentes recobrimentos biodegradáveis a base de quitosana, alginato e cálcio. As goiabas “Paluma” foram oriundas de um plantio comercial no município de Nova Floresta – PB e o processamento mínimo foi realizado seguindo as Boas Práticas. Os recobrimentos utilizados foram: quitosana (2%), alginato de sódio (1%) e cloreto de cálcio (1%). As análises realizadas foram: fisiológicas, físicas, físico químicas, compostos bioativos, atividade antioxidante, microbiologia e sensorial. As fatias de goiaba que não receberam nenhum recobrimento apresentaram maiores concentrações de oxigênio e menores de gás carbônico. Fatias tratadas com cloreto de cálcio + quitosana apresentaram maior perda de massa ao fim dos doze dias. O tratamento de cloreto de cálcio expressou melhores resultados de firmeza da polpa do fruto, porém apresentaram notas mais baixas para aceitação sensorial de textura que os demais tratamentos ao sexto dia. Quanto a variável de cor a*, fatias tratadas com cloreto de cálcio + quitosana apresentaram maiores valores, não diferindo do controle e do recobrimento de cloreto de cálcio. Quanto aos valores de b* foram superiores para o cloreto de cálcio, não diferindo do alginato. A relação a*/b* evidenciou que as fatias estavam com coloração vermelho-alaranjado durante todo armazenamento. Frutos sem nenhum recobrimento continham maiores teores de sólidos solúveis. A acidez foi maior em fatias tratadas com cloreto de cálcio, diferindo apenas do recobrimento de alginato. O pH foi superior nas fatias tratadas com quitosana, diferindo da testemunha. Em relação à qualidade microbiológica, fatias de goiaba tratadas com quitosana mostraram-se isentas de contaminação fecal e com número seguro de microrganismos(coliformes a 35°C e bolores e leveduras) até o oitavo dia de armazenamento. Quanto à análise sensorial, o recobrimento de cloreto de cálcio e alginato mantiveram a aparência aceitável até o sexto dia. Ao oitavo dia, apenas os recobrimentos de quitosana e controle obtiveram notas aceitáveis para o atributo sabor. Quanto ao atributo textura, todos os recobrimentos tiveram nota no limite de aceitação até os sexto dia, exceto o recobrimento de cloreto de cálcio. Para aceitação global o controle obteve notas aceitáveis até o sexto dia de armazenamento. Para atitude de compra, apenas o recobrimento de quitosana obteve notas aceitáveis até o oitavo dia de armazenamento. Os recobrimentos não influenciaram o conteúdo de ácido ascórbico, porém houve diminuição deste composto bioativo no decorrer do armazenamento. Fatias recobertas com alginato de sódio apresentaram o maior conteúdo de licopeno aos 12 dias. O recobrimento de quitosana apresentou os maiores teores de β - caroteno ao final do armazenamento. Não houve diferença quanto ao conteúdo de polifenóis e a atividade antioxidante pelo método ABTS+- durante o armazenamento, diferindo apenas entre os tratamentos. Fatias tratadas com cloreto de cálcio apresentaram os maiores valores médios de PET. A atividade antioxidante pelo método ABTS+- em fatias recobertas com cloreto de cálcio e cloreto de cálcio + quitosana foi superior ao controle. Entretanto, pelo método DPPH houve variação da atividade antioxidante durante os doze dias e entre os tratamentos, onde AT foi menor nas fatias recobertas com cloreto de cálcio e cloreto de cálcio + quitosana, quando comparadas as fatias dos demais recobrimentos. O recobrimento de quitosana é o mais indicado para a conservação de goiaba ‘Paluma’ minimamente processada em fatias, visto que manteve as características de qualidade do produto, foi sensorialmente aceitável e manteve a qualidade microbiológica até o oitavo dia de armazenamento.
  • TALIANA KENIA ALVES BEZERRA
  • ESTUDO DA PROTEÓLISE, LIPÓLISE E COMPOSTOS VOLÁTEIS EM QUEIJO DE COALHO CAPRINO ADICIONADO DE BACTÉRIAS LÁTICAS PROBIÓTICAS
  • Data: 02/02/2015
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  • O estudo da proteólise, lipólise e perfil de voláteis de queijo de coalho caprino ao qual foram adicionadas bactérias probióticas durante o armazenamento. Os queijos foram denominados de: QS, queijo de coalho controle elaborado com a cultura “starter” de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris; QLA, queijo de coalho com cultura de Lactobacillus acidophilus; QLP, queijo de coalho elaborado com Lactobacillus paracasei; QB, queijo de coalho com Bifidobacterium lactis; e QC, queijo de coalho com co-cultura, contendo os 3 micro-organismos em associado. Os queijos foram analisados após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 10 °C ± 2 °C. A contagem das células probióticas nos queijos foi superior a 6,5 log UFC g-1 de queijo no 1° dia de armazenamento e 7 log UFC g-1 de queijo, no 28° dia. Com base nos estudos comparativos realizados, ressalta-se que o uso das diferentes culturas láticas probióticas afetou o perfil lipídico, proteico e aromático do queijo de coalho caprino, durante o armazenamento. Verificou-se que as culturas láticas, independente do tipo, quando adicionadas aos queijos de coalho, apresentaram ação lipolítica (p < 0,01) durante o armazenamento, provocando a redução dos ácidos graxos de cadeia longa e aumento dos ácidos graxos de cadeia curta. Os ácidos liberados influenciaram diretamente nos compostos do aroma peculiar do produto, principalmente, o aroma característico de caprinos, com aumento dos ácidos caprílico, caproico e cáprico. Observou-se efeito positivo da adição da cultura de Bifidobacterium lactis e da co-cultura de probióticos no perfil de ácidos graxos, e uma maior produção de voláteis, que resultou em maiores concentrações durante o período de estocagem do CLA (0,74 e 0,54 g/100g de ácidos graxos), e ótimos valores das relações AGPI/AGS (0,23 e 0,065) e DFA (50,23 e 45,08), associados à redução dos índices de aterogenicidade (2,15 e 2,38) e trombosidade (1,69 e 1,82). Vinte e cinco compostos voláteis foram identificados no queijo de coalho caprino: sendo seis alcoóis, quatro hidrocarbonetos, quatro terpenos, três ácidos, três cetonas, três aldeídos e dois ésteres. Nos cinco tipos de queijos de coalho caprino avaliados, observou-se produção de ésteres ao longo do armazenamento e redução de aldeídos. O aroma frutado dos ésteres é almejável, uma vez que suaviza aromas indesejáveis e característicos de alguns compostos como ácidos e aldeídos. A utilização da combinação das culturas probióticas (co-cultura) também influenciou (p < 0,01) a proteólise do queijo de coalho caprino, proporcionando maior teor de proteína solúvel, maior índice proteolítico de profundidade e maior liberação de aminoácidos no 1° dia após o processamento. Os queijos de coalho caprinos probióticos apresentaram índice de proteólise em extensão máxima após sete dias de estocagem, sendo que suas frações de αs2 e k-caseína foram as que obtiveram maior grau de hidrólise ao longo do armazenamento. Dentre os queijos elaborados com bactérias probióticas isoladas, enfatiza-se que a B. lactis exibiu ação proteolítica mais intensa, proporcionando elevado teor de proteína solúvel e maior degradação da fração de αs2 caseína ao longo do armazenamento. Os queijos probióticos fabricados a partir de leite de cabra possuem excelentes características em relação aos atributos nutricionais e aromáticos, em destaque os prodizidos adicionando Bifidobacterium lactis e a co-cultura de probióticos.
2014
Descrição
  • ALLINE LIMA DE SOUZA PONTES
  • CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DE TRÊS VARIEDADES DE SOJA E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE
  • Data: 11/12/2014
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  • Diante da busca de melhoramento genético para maior aceitação da soja pelo consumidor e da produção e desperdício de resíduos, ricos em nutrientes e compostos bioativos, gerados pelas indústrias de alimentos, surge um grande interesse em descobrir novos alimentos mais saudáveis e que sejam fontes de antioxidantes, capazes de substituir parcial ou totalmente os aditivos sintéticos, atenuando a oxidação e garantindo o aumento de vida útil de óleos comestíveis. Neste contexto, as três variedades de soja foram analisadas quanto à composição e qualidade físico-química de seus grãos, farinhas e óleos. Ainda foram avaliados os extratos naturais das cascas de soja amarela, marrom e preta sobre o óleo de soja, quanto à capacidade de proteção contra a oxidação lipídica. Para isso, os extratos acetônicos das cascas de soja amarela (AY 50% e AY 80%) e extratos ácido/ acetônicos e acetônicos da soja marrom (AAB e AB 80%) e da soja preta (AAD e AD 80%), respectivamente, foram inicialmente comparados quanto ao conteúdo de flavonoides e antocianinas, quanto ao teor de fenólicos totais (TPC), avaliado pelo método de Folin-Ciocalteau, quanto à capacidade antioxidante, avaliada pelos métodos de sequestro do radical DPPH (RSA-DPPH) e do radical ABTS, do poder de redução do ferro (FRAP) e do sistema β-caroteno/ácido linoleico, e quanto à estabilidade térmica, por meio de Termogravimetria/ Análise Térmica Diferencial (TG/ DTA). Posteriormente, as estabilidades térmica e oxidativa dos óleos de soja adicionados do extrato ácido/ acetônico de soja preta (AAD), destaque quanto ao teor de fenólicos e capacidade antioxidante em relação aos demais, foram avaliadas, estando o extrato natural isolado ou associado aos compostos sintéticos terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e butil-hidroxitolueno (BHT), por meio das técnicas TG/ DTA e de ensaios de oxidação acelerada, como Calorimetria Exploratória Diferencial Pressurizada (P-DSC), PetroOxy e teste de estocagem acelerada em estufa. A casca da soja preta teve um maior teor de antocianinas (28.39 ± 0.00 mg.g-1), em relação às demais, alta concentração de TPC (322.54 ± 48.13 e 386.20 ± 43.97 mg GAE.g-1 de extrato seco) e eficiente atividade antioxidante avaliada por diferentes métodos. Quanto à estabilidade térmica, os extratos apresentaram a seguinte ordem decrescente: AAD (125 ºC) > AD 80% (119 ºC). Considerando os ensaios de estabilidade oxidativa das amostras de óleo, das variedades amarela, marrom e preta, aditivados total ou parcialmente, verificou-se que o AAD, isolado ou sinergicamente associado ao TBHQ ou ao BHT, protegeu os óleos de soja de forma similar ou até inferior aos antioxidantes sintéticos isolados, diante dos ensaios de P-DSC e PetroOxy, mantendo-o em bom estado de conservação geral até o 10º dia de armazenamento acelerado em estufa a 60 ºC, sendo esta proteção prolongada até o 15° dia pela aditivação das amostras com TBHQ ou AAD e TBHQ, sendo confirmada pelos valores dos índices de acidez, peróxidos e iodo. Os resultados indicam a viabilidade de utilização de AAD como substituto parcial de antioxidantes sintéticos, sendo fonte alternativa natural de antioxidantes para a aplicação na indústria para conservação de óleos comestíveis em curto prazo.
  • AMANDA KELLE FERNANDES DE ABREU
  • LIMIAR DE DETECÇÃO PARA GOSTO PRIMÁRIO EM IDOSOS PRATICANTES DE ATIVIDADE FÍSICA
  • Data: 28/11/2014
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  • ABREU, A.K.F. Limiar de detecção para gosto primário em idosos praticantes de atividade física. 2014. 59f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. Indivíduos da terceira idade representam um dos segmentos da população que mais tem aumentado nos últimos anos. No Brasil, as estimativas apontam para os próximos 20 anos que a população idosa irá exceder 30 milhões de pessoas, o que pode chegar a representar quase 13% da população. A atividade física regular proporciona uma das maiores oportunidades para se melhorar a qualidade de vida, melhorar as condições físicas e reduzir a incapacidade e limitações funcionais dos idosos. O crescente aumento da população idosa vem despertando a necessidade de se compreender as mudanças que ocorrem nessa fase de vida, bem como suas implicações, uma vez que, durante o envelhecimento, ocorrem diversas transformações fisiológicas que podem afetar a percepção de alimentos por consumidores idosos. Por esses motivos, o presente estudo teve como objetivo avaliar a sensibilidade gustativa em idosos praticantes de atividade física, uma vez que pouco se sabe sobre as repostas sensoriais fornecidas por esse grupo. Foi utilizado o teste de limite para determinar os limiares de detecção para os sabores salgado e doce, em 40 adultos jovens (18-38 anos), 40 idosos praticantes de atividade física regular (60-84 anos) e 40 idosos não praticantes de atividade física (60-87 anos). As mulheres representaram 90% no grupo dos idosos praticantes de atividade física e 60% dos idosos não praticantes, característica explicada pelo processo de feminilização do envelhecimento. Os idosos praticantes de atividade física apresentaram limiares de 4,12 mMol para o gosto salgado e 6,20 mMol para o gosto doce, valores estes próximos aos do grupo dos adultos jovens pesquisados e abaixo dos valores encontrados em outros estudos que trabalharam com percepção sensorial em idosos. Houve minimizações significativas das alterações sensoriais do gosto salgado e doce em idosos praticantes de atividade física, proporcionando a este grupo capacidade de percepção sensorial semelhante à de adultos jovens. A atividade física contribui de certa forma no melhor desenvolvimento da percepção sensorial dos idosos que praticam atividade física, sendo um fator positivo tanto para o desenvolvimento ativo desse grupo como para sua capacidade perceptiva.
  • ERICA MENEZES SALVINO
  • Avaliação química e nutricional de couve (Brassica oleraceae VAR. acephala) desidratada e aplicação em formulações de pão de forma .
  • Data: 30/06/2014
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  • No presente estudo o objetivo foi obter a couve (Brassica oleraceae var. acephala) desidratada a partir da variedade manteiga Geórgia, cultivada no Nordeste do Brasil, caracterizá-la química e nutricionalmente in natura e branqueada e quantificar as perdas em nutrientes e outros compostos devidos ao processo de branqueamento. Posteriormente, a couve branqueada desidratada foi adicionada à formulação de pão de forma, nas concentrações de 2,5% e 5%, para realização das análises físico-químicas, sensoriais e de composição química. Ainda, foi elaborado um pão controle, para fins de comparação. Na couve não branqueada predominaram fibra alimentar (4,36 g/100g), cálcio (277,2 mg/100g), potássio (468,37 mg/100g), clorofila (133 mg/100g) e fenólicos totais (93,6 mg/100g). Na couve branqueada houve redução significativa (p<0,05) nas concentrações de zinco (40%), cálcio (29%), cobre (20%), ácido ascórbico (17%) e fenólicos totais (29%), porém, a quantidade de cálcio, após o branqueamento, foi suficiente para classificar essa hortaliça como fonte desse nutriente. Quanto à couve branqueada desidratada, foram observadas concentrações elevadas de fibras (39,52g/100g), cálcio (2065 mg/100g), potássio (2924,5 mg/100g), fósforo (806 mg/100g), magnésio (665,5 mg/100g), ferro (11,6 mg/100g) e manganês (2,67 mg/100g), quantidades essas superiores as recomendadas para o consumo diário. Entre os antioxidantes destacaram-se, clorofila (420,3 mg/100g) e fenólicos totais (224,6 mg/100g). Para o ácido oxálico, a quantidade (18,43 mg/100g) presente na couve branqueada desidratada foi abaixo do limite considerado de risco para a saúde. Apesar das perdas observadas em todos esses componentes, devidas ao branqueamento, as quantidades mantidas foram suficientes para assegurar seu valor nutricional. A adição de couve branqueada desidratada não interferiu no volume específico dos pães, que variou de 4,08 a 4,57 cm3/g, e na atividade de água, que foi de 0,95, sendo possível obter produtos com características tecnológicas satisfatórias. Nas análises sensoriais, os pães adicionados de couve apresentaram boa aceitação, com escores médios variando de 6,5 a 8,4, destacando-se quanto à maciez. A cor do pão com 5% de couve foi o único atributo que obteve escore médio abaixo do obtido para o pão controle. Portanto, o uso da couve branqueada desidratada na formulação de pão de forma resultou em produtos com boa aceitação sensorial, com incrementos no valor nutricional, além de oferecer ao consumidor uma nova opção de consumo desse tipo de pão.
  • ERICKA OLIVEIRA DA SILVEIRA
  • Desenvolvimento de bebida Láctea achocolatada de leite de cabra contendo Bifidobacterium lactis, inulina e frutooligossacarideos.
  • Data: 06/06/2014
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  • a definir
  • ERICKA OLIVEIRA DA SILVEIRA
  • DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA DE CABRA CONTENDO Bifidobacterium lactis, INULINA E FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS.
  • Data: 06/06/2014
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  • O desenvolvimento de derivados lácteos funcionais de cabra é uma alternativa viável para agregação de valor ao leite de cabra e popularização de novos alimentos funcionais, considerando a crescente demanda por alimentos com qualidade nutricional, sabor agradável e promotores de bem-estar e saúde. O objetivo deste estudo foi elaborar bebidas lácteas achocolatadas de cabra (F1 a F7) contendo Bifidobacterium lactis e avaliar os efeitos do soro de queijo de cabra e do prebiótico Synergy 1® (inulina e oligofrutose) sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais durante 28 dias de armazenamento refrigerado. As bebidas lácteas foram avaliadas imediatamente após a fabricação quanto à proteína, gordura, cinzas e lactose, submetidas às análises físico-químicas (acidez titulável, sólidos totais, pH, sinérese, viscosidade aparente) e microbiológicas, incluindo a viabilidade da B. lactis, durante o armazenamento após 1, 7, 14, 21 e 28 dias. Após 14 dias de armazenamento foi determinada a aceitabilidade sensorial. Todas as formulações tiveram uma diminuição do pH concomitante a um aumento na acidez ao longo do armazenamento refrigerado. As bebidas formuladas com menor quantidade de soro (F1 e F3) tiveram uma queda maior no pH a partir de 14 dias de armazenamento. As formulações F3 e F4 (contendo 6 g 100 g-1 de prebiótico) apresentaram teor de sólidos totais significativamente mais elevados. A viscosidade aparente aumentou até 21 dias em todas as formulações, e para F4 (maiores proporções de soro e de prebióticos - 45 mL 100 mL-1 e 6 g 100 mL-1 - respectivamente) este aumento se estendeu até os 28 dias, possivelmente relacionado à influência do soro e da inulina. Durante todo o período estudado B. lactis apresentou contagens entre 6 e 8 log UFC mL-1, sendo a maior viabilidade observada para a formulação F1 (8,13±0,03 UFC mL-1). A maior mediana nos atributos sabor e aroma foi observada para F4. Aparentemente uma maior quantidade de prebiótico na bebida melhorou a percepção do sabor, o que pode ser uma consequência da intensificação do sabor de cacau e ou da menor percepção da acidez. Já o aumento do soro melhorou a percepção do aroma na bebida láctea. Assim, F4 foi a formulação que melhor representou o perfil de desejabilidade escolhido para a bebida láctea probiótica achocolatada de cabra, como melhor viscosidade e características sensoriais.
  • NKARTHE GUERRA ARAÚJO
  • QUALIDADE DE FILÉ DE TILÁPIA (Oreochromis niloticus) EMBALADO COM ATMOSFERA MODIFICADA
  • Data: 14/04/2014
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  • A tilápia do Nilo, segunda espécie de peixe mais cultivada no mundo, destaca-se, no Brasil, como a principal, sendo o filé a forma preferida de consumo. Entretanto, devido as reações químicas, enzimáticas e microbiológicas presentes em seu músculo, favorecidas pela presença do oxigênio, encontrado em elevadas concentrações na atmosfera normal, é também considerada um alimento altamente perecível. Deste modo, diversos trabalhos vem sendo realizados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira. Nesta pesquisa foi avaliada a embalagem com atmosfera modificada aliada a refrigeração. Para execução dos experimentos, tilápias com peso entre 700g e 800g foram adquiridas no município de Bananeiras-PB e transportadas em caixa térmica com gelo na proporção 2:1 para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da Universidade Federal da Paraíba, onde inicialmente foram submetidas as etapas de evisceração, descabeçamento, lavagem, remoção da pele e filetagem. Os filés obtidos foram, então, submetidos aos diferentes tratamentos, sendo que, a amostra controle, foi acondicionada em embalagem convencional (polietileno) a 4 ± 1°C, enquanto, nos tratamentos com atmosfera modificada, foram acondicionadas a mesma temperatura, em embalagens de nylon-polietileno com remoção do ar (vácuo) e duas diferentes misturas de gases: 80% CO2+ 20% O2 e 100% CO2. Durante todo o período de armazenamento, foram realizadas análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. Verificou-se que os tratamentos com 100% CO2 seguido pelo vácuo não favoreceu o desenvolvimento de Clostridium sulfito redutores e foram mais eficazes na inibição do crescimento de bactérias psicrotróficas e de micro-organismos do grupo coliformes, estendendo a vida de prateleira dos filés de seis dias para 22 e 20 dias, respectivamente. Pelos resultados das análises físicas e químicas, observou-se que estes tratamentos também foram mais eficazes na manutenção de suas características de frescor por mais tempo (17 e 20 dias) sem, contudo, afetar seu valor nutricional. Entretanto, a modificação da atmosfera normal, especialmente com elevadas concentrações de CO2 afetou a qualidade sensorial dos filés ao longo do período de armazenamento, limitando sua vida de prateleira, sendo o tratamento a vácuo o que manteve os atributos sensoriais inalterados por mais tempo (12 dias). Recomenda-se deste modo, nas condições propostas desta pesquisa, o acondicionamento a vácuo para a conservação do filé de tilápia do Nilo.
  • MICHELLE RAYSSA PEREIRA DE MELO
  • Bioconversão do exoesqueleto do camarão marinho (Litopenaeus vannamei) para elaboração de filme biodegradável a base de quitosana
  • Data: 31/03/2014
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  • A produção brasileira de camarão marinho está voltada principalmente para o mercado interno, que absorve melhor o produto descabeçado e descascado, o que gera quantidade relevante de resíduos agroindustriais. O objetivo desta pesquisa foi o desenvolvimento de filmes biodegradáveis de quitosana a partir do exoesqueleto do camarão marinho Litopeanaeus vannamei adicionados de fumaça líquida, para aplicação em salsichas. Para caracterização da quitosana foram empregadas as metodologias de determinação da viscosidade, condutimetria, espectroscopia na região do infravermelho e difração de raio-x para caracterização do polímero e realizados os testes de resistência a tração, módulo elásticos, solubilidade, opacidade e espessura para caracterização dos filmes. As análises microbiológicas foram realizadas nas salsichas antes e após acondicionamento segundo a Resolução da ANVISA no 12 de janeiro de 2001, nos de filmes de quitosana com e sem plastificante adicionada de fumaça liquida, para o recobrimento de salsichas visando o aumento da vida de prateleira do produto ,a atividade antimicrobiana dos filmes foi determinada mediante teste de difusão em ágar sobre as cepas bacterianas: Escherichia coli ativa, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus coagulase positiva. Nos resultados, não foram observadas presença de coliformes a 45 ºC, Staphyilococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e não foi detectada a presença de Salmonella sp, quanto à ação antimicrobiana, foram encontrados halos de inibição no biofilme adicionado de fumaça liquida, apenas para Escherichia coli. Quanto às propriedades sensoriais de salsichas embaladas com três tipos de filme biodegradável de quitosana foram diferenciadas pela adição de fumaça liquida nas concentrações de 5%, 7% e 10%. Uma escala hedônica de nove pontos foi empregada para analise de diferença de controle e os testes de aceitação foram analisados pela metodologia de Mapa de Preferência Interno (MEDPRF). Os resultados indicaram que houve diferença significativa entre o controle, filme convencional de polietileno e os filmes biodegradável de quitosana acrescidos de fumaça líquida. Pela análise do Mapa de Preferência observou-se que as salsichas recobertas com filme contendo fumaça liquida nas concentrações de 5% e 7%, não diferenças estatísticas obteve para os atributos: Aparência, Aroma, Sabor, Textura e Aceitação global na adição teores de adição de fumaça, quando comparados com a amostra controle e 10¨% de fumaça. Foi possível observar que as análises mecânicas do filme biodegradável de quitosana apresentaram-se como de baixa elasticidade e alta resistência a tração, e aceitáveis quanto a opacidade, solubilidade e espessura e que mais pesquisas precisam ser realizadas a fim de elaborar filmes de quitosana mais flexíveis e resistentes. Concluímos que os resultados encontrados foram eficientes para determinação da quitosana, e compatíveis com a literatura quanto à caracterização de filmes de origem polimérica
  • ADRIANA DE SOUSA LIMA
  • FORTIFICAÇÃO DE PÃO DE FORMA COM CÁLCIO E AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR DESTE NUTRIENTE EM MULHERES ADULTAS
  • Data: 17/03/2014
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  • O objetivo desse trabalho foi avaliar a fortificação de pão de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio e os efeitos da adição desses ingredientes sobre as características físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Ainda, foi realizado um estudo transversal com mulheres adultas (n=50) a fim de avaliar a ingestão dietética de cálcio e verificar a sua relação com a densidade mineral óssea. Os ingredientes adicionados ao pão de forma foram testados individualmente e combinados, segundo um delineamento fatorial completo do tipo 22, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram pH, acidez, volume específico, teor de umidade, atividade de água e conteúdo de cálcio. Posteriormente, foi aplicado um teste de aceitação sensorial para avaliar a aparência do pão inteiro, aparência da fatia, cor da casca, cor do miolo, aroma, sabor, umidade, maciez do miolo e aceitação global, utilizando escala hedônica de nove pontos. A ingestão habitual de cálcio e o consumo de alimentos fontes desse nutriente foram avaliados por meio de três recordatórios de 24 horas e questionário de freqüência de consumo alimentar, respectivamente. A densidade mineral óssea da coluna e do fêmur foi determinada por absorciometria de energia dupla de raios X. O método da adequação aparente avaliou as necessidades individuais de ingestão de cálcio e o teste qui-quadrado verificou as associações entre a densidade mineral óssea com a idade e com o consumo de cálcio. A adição do carbonato de cálcio, de forma isolada, promoveu elevação no pH e redução na acidez do produto final (ensaio 3), enquanto a adição individual do soro de leite em pó promoveu redução no teor de umidade e atividade de água no pão do ensaio 2. Quando esses dois ingredientes foram combinados, em sua máxima concentração, foi verificada redução no volume específico do pão (ensaio 4). Ambos elevaram o teor de cálcio, que variou de 31,9 mg a 723,3 mg/100g pão. Com relação à análise sensorial, todas as formulações testadas foram aceitas, apresentando escores variando de 6,72 a 8,07, entretanto o pão adicionado somente de carbonato de cálcio apresentou menor aceitação, indicando que a associação deste ingrediente com o soro de leite em pó foi melhor aceita. A ingestão dietética de cálcio foi, em média, 854,89 ± 697,30 mg/dia, estando abaixo do recomendado para o grupo >50 anos de idade e o percentual de adequação aparente foi < 50%, dentro das faixas de idade e renda estudados. O consumo médio diário de alimentos pertencentes ao grupo de leite e derivados foi 1,35 porções. As relações cálcio/proteína e cálcio/fósforo foram 7,7:1 e 1:1,3, respectivamente. A presença de osteopenia/osteoporose foi verificada em 60 % das participantes, estando estatisticamente associada com a idade. Os resultados sugerem que a fortificação do pão de forma com cálcio pode ser uma alternativa para elevar o aporte de cálcio em mulheres adultas ao longo da vida.
  • ANA CARLA DA SILVA CAETANO PEREIRA
  • EFEITOS DA RADIAÇÃO IONIZANTE NA QUALIDADE DO CAMARÃO BRANCO DO PACÍFICO (Litopenaeus vannamei)
  • Data: 17/03/2014
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  • O camarão é um alimento bastante apreciado pelos consumidores e representa importante fonte de nutrientes para a dieta humana. É também um produto muito perecível que necessita de métodos de conservação para manter seu frescor. Assim, o uso da radiação ionizante, combinado com a refrigeração, pode ser um tratamento promissor por atuar na desinfecção e aumentar sua vida de prateleira. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de diferentes doses de radiação ionizante e tempos de vida de prateleira do camarão descascado (sem carapaça e cefalotórax) e descabeçado (sem o cefalotórax) quando combinado a refrigeração. A primeira etapa consistiu em analisar diferentes doses de radiação ionizante (2, 3 e 4 kGy) e tempo de armazenamento (10, 15 e 20 dias) sobre as características de pH, BVT, TBA e o perfil de análise de textura (dureza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade) em camarão descascado e descabeçado armazenado sob temperatura de (3±2 ºC), com o planejamento fatorial de 22 completo e 3 pontos centrais, totalizando 7 ensaios. Na segunda etapa foram selecionados os ensaios que mantiveram a melhor qualidade do camarão de acordo com a legislação vigente. Análises de umidade, proteínas lipídeos, cinzas, atividade de água, cor instrumental, colesterol, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g); bactérias psicrotróficas aeróbias (UFC/g) e Salmonella sp./25g) foram realizadas. Os resultados mostraram uma diminuição progressiva na qualidade do camarão descascado (DCC) e descabeçado (DCB) com o tempo de armazenamento, sendo que as amostras irradiadas mantiveram sua qualidade com quinze e vinte dias de armazenamento, enquanto que amostras controle tiveram durabilidade de dez dias. Constatou-se que a radiação ionizante não influenciou negativamente no teor da composição química nos dois tipos de camarões estudados (DCC e DCB). O teor de colesterol apresentou-se próximo em todas as amostras e a cor permaneceu característica do camarão sadio. O principal ácido graxo saturado foi o palmítico (C16:0), o monoinsaturado em destaque foi o ácido óleico (C18:1 n-9) e o poliinsaturado foi o ácido linoléico (C18:26). Assim, pode-se destacar a radiação ionizante como eficiente na conservação do Litopenaeus vannamei, e que assegura a manutenção da composição física e química deste alimento.
  • CYBELLE DE OLIVEIRA DANTAS
  • POTENCIALIDADE DE BACTÉRIAS LÁTICAS E BIFIDOBACTÉRIAS NA BIOPRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS
  • Data: 13/03/2014
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  • A pesquisa por novas estratégias para a conservação de alimentos encontra-se em evidência. Dentre elas, destaca-se a bioconservação, que constitui uma forma natural de controlar o desenvolvimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos nos alimentos por intermédio de metabólitos antimicrobianos produzidos por bactérias naturalmente presentes, como é o caso das bactérias ácido láticas (BAL) e bifidobactérias. As BAL e as bifidobactérias constituem um importante grupo heterogêneo de micro-organismos amplamente difundidos na natureza. Muitas dessas espécies tem aplicações na indústria de alimentos, sendo utilizadas na fermentação de vegetais, silagens e como culturas iniciadoras em produtos lácteos e cárneos, estando relacionados com a redução do pH, com a produção de um efeito gerador de aromas, bem como com a produção de enzimas para processos catalíticos e/ou hidrólises nos alimentos, destacando-se proteases e lipases que influenciam na maturação de alguns produtos. O objetivo desse trabalho foi valiar a atividade antibacteriana de seis cepas de bactérias ácido láticas (E. faecium, L. acidophilus, duas de L. casei, L. paracasei, L. rhamnnosus) e duas de bifidobactérias (B. bifidum e B. animalis) sobre os micro-organismos patogênicos Staphylococcus aureus e Escherichia coli e o deteriorador Pseudomonas aeruginosa veiculados por alimentos, bem como analisar a natureza do composto responsável por tal inibição. A atividade antibacteriana das BAL foi detectada pela aplicação de inóculos circulares dessas cepas produtoras teste sobre o ágar contendo as bactérias patogênicas e deterioradora previamente inoculadas. Avaliou-se também a presença da atividade antibacteriana nos sobrenandantes concentrados, livre de células, das cepas BAL produtoras pelo método de difusão em ágar por poços. A natureza dos compostos inibidores presentes nos sobrenandantes foi determinada. Os inóculos circulares das BAL e bifidobactérias produtoras teste sobre o ágar inibiram o crescimento de todas as bactérias patógenas e deterioradora com diâmetros de halo que variaram entre 13,5 a 37,5 mm nos períodos de 24, 48 e 72 h. Os sobrenadantes livres de células BAL e bifidobactérias produtoras apresentaram inibição do crescimento das cepas de S. aureus, E. coli e P. aeruginosa em 24, 48 e 72 h, também com halos de inibição de 10,0 a 32,5 mm. Os compostos inibidores presentes nos sobrenadantes concentrados não apresentaram sensibilidade à ação da enzima proteolítica tripsina, exerceram autoinibição das cepas que o produziram e foram totalmente inativados ao se ajustar entre 6,0-7,0 o pH do sobrenadante 20 vezes concentrado. Os resultados demonstraram que as substâncias antibacterianas não possuem natureza proteica, sendo decorrentes da ação de ácidos orgânicos com diminuição do pH do meio e que as cepas BAL e bifidobactérias utilizadas possuem potencial para a biopreservação de alimentos.
  • LILIANE ANDRADE DA SILVA
  • SELEÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS COM ATIVIDADE ANTI-Listeria A PARTIR DE LEITE DE CABRA CRU
  • Data: 10/03/2014
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  • Bactérias láticas podem produzir bacteriocinas e têm sido exploradas em aplicações como conservadores naturais nos alimentos. Bacteriocinas são peptídeos e proteínas com atividade antimicrobiana e podem inibir a multiplicação de bactérias patogênicas como Listeria monocytogenes e micro-organismos deterioradores. L. monocytogenes pode estar presente em diversos tipos de alimentos, devido à sua capacidade de sobreviver em ampla faixa de temperatura e causar a listeriose através da ingestão de alimentos contaminados. Este estudo objetivou o isolamento e identificação de bactérias láticas (BAL) com potencial anti-Listeria de leite de cabra cru, a caracterização dos sobrenadantes livres de células (SLC) quanto: à atividade antimicrobiana; ao espectro de ação; à estabilidade térmica e em diferentes valores de pH; à resistência a agentes químicos e a diferentes concentrações de NaCl; ao modo de ação; à capacidade de adsorção à listeria em diferentes condições de temperatura, pH e na presença de agentes químicos. Também visou realizar a identificação molecular dos isolados a fim de aplicar as BAL ou as bacteriocinas por elas produzidas como estratégia de bioconservação de alimentos. Foram isoladas três culturas (LS1, LS2 e LS3) bacteriocinogênicas de leite de cabra cru com atividade anti-listeria. Em particular Lactococcus lactis (LS2), que produziu bacteriocina bacteriostática, ativa em pH baixo e em temperatura de 4 °C a 80 °C, que pode ser uma alternativa para o controle de listeria em produtos lácteos fermentados.
  • DANIEL FARIAS MARINHO DO MONTE
  • CAPACIDADE DE DESENVOLVIMENTO DE TOLERÂNCIA EM CEPAS DE Salmonella enterica EXPOSTAS AO ÓLEO ESSENCIAL DE Origanum vulgare L.
  • Data: 07/03/2014
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  • O crescente número de cepas de S. enterica resistentes aos antimicrobianos clássicos e aos processos utilizados na conservação de alimentos tem direcionado pesquisas sobre a utilização de compostos naturais com propriedades antimicrobianas na indústria de alimentos. O óleo essencial de Origanum vulgare L. (OEOV) tem atividade contra diversos sorotipos de S. enterica, porém são escassas as informações sobre sua ação contra cepas resistentes as quinolonas, e sobre a capacidade de desenvolvimento de tolerância ao OEOV em cepas com esta característica. O presente estudo teve como objetivo avaliar a ação do OEOV contra cepas de S. enterica pertencentes a diferentes sorotipos (Enteritidis, Typhimurium e Corvallis), isoladas de surtos alimentares humanos ou de origem avícola e portadoras de mecanismos de resistência às quinolonas. A capacidade de desenvolvimento de tolerância direta (OEOV) e cruzada (sais, ácidos e ciprofloxacina-CIP) após a exposição das cepas a concentrações subletais do OEOV também foi avaliada. Para tanto, foram realizados ensaios de determinação da concentração inibitória mínima (CIM) dos agentes antimicrobianos testados pelo método de microdiluição em placa utilizando caldo cérebro-coração (BHI) com adição de resazurina para verificação do crescimento bacteriano. A avaliação da capacidade de desenvolvimento de tolerância foi conduzida pela exposição das cepas teste a concentrações subletais de OEOV (½ CIM e ¼ CIM) durante 24, 48 e 72 h a 37°C, sendo posteriormente realizada uma nova determinação da CIM do OEOV e dos demais agentes antimicrobianos avaliados (NaCl, KCl, ácido láctico, ácido acético e CIP). Os valores encontrados para a CIM do OEOV variaram de 2,5 μl.ml-1 (S. Enteritidis e S. Typhimurium) até 5,0 μl.ml-1 (S. Corvallis). Após a exposição às concentrações subletais do OEOV, os valores da CIM do OEOV, NaCl, KCl, ácido acético e ácido láctico previamente determinados foram mantidos ou decresceram (uma ou duas vezes) para todas as cepas. Não foram observadas alterações no perfil de suceptibilidade da CIP após exposição das cepas teste ao OEOV nos tempos estudados. Estes resultados mostram a eficácia do OEOV contra cepas de S. enterica portadoras de mecanismos de resistência antimicrobiana a quinolonas e evidenciam que o uso de concentrações subletais do OEOV não interfere na ação de outros antimicrobianos empregados para controle deste patógeno em alimentos.
  • THAISA ABRANTES DA SILVA SOUZA
  • Substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio: influência sobre os parâmetros de qualidade do pão francês.
  • Data: 27/02/2014
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  • Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão tipo francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência, avaliando-se os efeitos destes sobre as suas características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 22, com 4 pontos fatoriais e 3 pontos centrais, totalizando 7 experimentos, cujas variáveis independentes foram o cloreto de sódio (0,4 a 1,6%) e cloreto de potássio (0,2 a 0,8%). As respostas físicas e físico-químicas foram: Umidade, pH, acidez, volume específico, cor (L*, a*, b*) e o perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade). As respostas sensoriais foram: cor da casca, pureza da cor da superfície, abertura da pestana, cor do miolo, estrutura do miolo, aroma fermentado, sabor salgado, residual amargo, crocância da casca, maciez do miolo, mastigabilidade e umidade. As análises foram conduzidas com 14 julgadores treinados através da metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também os teores de sódio e potássio presentes nas formulações. Apenas as respostas sabor salgado e mastigabilidade sensorial geraram modelos estatisticamente significativos, para as demais não foi possível estabelecer modelos significativos, este resultado indica que, apesar das variações nas concentrações de cloreto de sódio e cloreto de potássio, estas não influenciaram nas características descritas, obtendo-se um produto uniforme para os tratamentos estudados. O cloreto de potássio provocou maior efeito na variável mastigabilidade sensorial; a faixa otimizada para a utilização deste sal no produto foi de 0,2 a 0,5%. O cloreto de sódio apresentou maior efeito na variável sabor salgado; a faixa otimizada para a utilização desde sal foi de 1,0 a 1,6%. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a adição de cloreto de potássio favoreceu na obtenção de pão francês com menores teores de sódio e comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 50% de redução de sal (1,0% na formulação comercial) com 0,5 % de cloreto de potássio, o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (174,09 mg.50 g–1), em relação a uma formulação padrão de 1,88% (306,5 mg.50g-1) de sal.
  • MARILIA CÍCERA GOMES DOS SANTOS FIGUEIRÊDO
  • PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E FUNCIONAIS DE PALMA (Opuntia ficus-indica) E SUA UTILIZAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE GELEIAS
  • Data: 26/02/2014
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  • Natural do México a família das cactáceas corresponde a aproximadamente 130 gêneros e 1500 espécies, encontrando-se distribuída principalmente nas regiões áridas e semiáridas do novo mundo. Uma das formas de incluir esse vegetal na alimentação humana é processá-lo em geleia. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver geleia de palma (Opuntia ficus-indica) que atenda aos parâmetros de qualidade física, química, microbiológica e sensorial, além de caracterizá-la quanto à composição nutricional e seu potencial antioxidante. As formulações para a geleia de palma foram desenvolvidas utilizando o planejamento fatorial 23, com 3 pontos centrais totalizando 11 ensaios; tendo como variáveis independentes as concentrações de sacarose em relação à concentração de polpa (S/P), concentração de ácido cítrico (A) e concentração de pectina (P). As variáveis dependentes analisadas foram: pH, atividade de água, cor instrumental (luminosidade, cromaticidade a* e b*), textura, sólidos solúveis e acidez titulável. Considerando os parâmetros de qualidade físicos e químicos as formulações de geleia de palma foram selecionadas e conduzidas para análise microbiológica, que permitiu a realização da análise sensorial sem causar risco à saúde dos provadores. As características sensoriais foram obtidas por meio dos testes de aceitação e de intenção de compra. A formulação que recebeu os melhores índices de aceitação e o menor teor de açúcar foi encaminhada para dar continuidade ao estudo, de modo a avaliar suas propriedades nutricionais e funcionais. Os resultados do planejamento experimental demonstraram que as variáveis dependente de maior influência na qualidade das geleias de palma foram pH, textura, sólidos solúveis e acidez titulável, pois apresentaram modelos com significância de 95% de confiança. A formulação com 35% de sacarose, 65% de polpa, 0,55% de ácido cítrico e 0,5% de pectina foi selecionada para dar continuidade ao estudo por apresentar menor teor de açúcar e maior quantidade de polpa. A composição nutricional demonstrou que a geleia de palma é um produto compatível as geleias de fruta, possui quantidade apreciável de compostos bioativos e é hipocalórica. No entanto possui uma capacidade pouco expressiva para sequestrar o radical DPPH e ABTS. Esses dados tornam a palma um produto com viabilidade tecnológica. PALAVRAS-
  • José Evangelista Santos Ribeiro
  • ELABORAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA FUNCIONAL TIPO IOGURTE UTILIZANDO LEITE DE CABRA E EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA
  • Data: 26/02/2014
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  • O sucesso da indústria de alimentos não depende apenas da certeza de que os alimentos são seguros para o consumo, mas também da habilidade para inovar e para atender as atuais tendências de mercado, como a demanda por alimentos elaborados a partir de ingredientes que, além de nutrir, trazem benefícios adicionais a saúde. Neste contexto, este trabalhou objetivou desenvolver e caracterizar uma bebida fermentada tipo iogurte elaborada a partir de uma mistura composta por leite de cabra e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), adicionada de inulina. Para a definição da formulação mais adequada foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em conjunto com a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis independentes as concentrações de EHS e inulina e como variáveis dependentes a capacidade de retenção de água, o índice de sinerese, pH, acidez e as propriedades reológicas e sensoriais. A partir desta metodologia, foi verificado que o aumento na concentração de EHS favoreceu a obtenção de melhores resultados para as propriedades reológicas, para a capacidade de retenção de água e para o índice de sinerese, no entanto, apresentou uma influência negativa sobre a aceitação sensorial do produto. A concentração de inulina, dentro dos níveis utilizados, influenciou de forma positiva sobre a viscosidade aparente e sobre a aceitação sensorial do produto. A partir dos modelos obtidos para as variáveis dependentes estudadas, foi elaborado um tratamento contendo as concentrações de EHS e inulina que forneceram os resultados mais satisfatórios. A bebida fermentada elaborada foi caracterizada quanto as propriedades físico-químicas e sensoriais e sua estabilidade foi avaliada durante um período de armazenamento refrigerado de 28 dias com relação a parâmetros microbiológicos, físicos e químicos. Os resultados obtidos a partir deste tratamento otimizado foram comparados com os resultados de um tratamento controle elaborado apenas com leite de cabra e sem a adição de inulina. O tratamento contendo EHS e inulina obteve melhores resultados com relação as propriedades físicas e químicas, apresentando melhor estabilidade durante o armazenamento. No entanto, o tratamento controle obteve uma melhor aceitação sensorial, apresentando sabor e aroma mais agradáveis. Com relação aos parâmetros microbiológicos, diferenças significativas não foram observadas entre estes dois tratamentos.
  • CLAUDIANE MAGLIANO DE QUEIROZ
  • Efeito do processamento sobre constituintes nutricionais de ovos.
  • Data: 25/02/2014
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  • Os ovos são alimentos de elevado valor biológico, por seu conteúdo de proteínas, lipídios e vitaminas. Além de ser consumido como alimento é bastante utilizado como ingrediente alimentar, conferindo cor, aroma, sabor e características funcionais como emulsificação, gelificação e formação de espuma aos produtos adicionados de ovos. Os ovoprodutos mais utilizados têm sido o pasteurizado e o ovo em pó, este último obtido principalmente por spray-dryer, tecnologia que submete o alimento ao calor por um curto período de tempo. Muitos autores associam o uso de calor ao prejuízo nutricional dos alimentos e sugerem que tecnologias menos agressivas devem ser aplicadas, dentre elas a liofilização, processo o qual utiliza baixa temperatura e pressão reduzida para obtenção de produto seco. Neste trabalho verificaram-se nos ovoprodutos as possíveis alterações ocorridas durante os processos de desidratação. Além disso, foram realizados testes in vivo para verificação de prováveis efeitos negativos na qualidade nutricional. A partir dos resultados foi possível verificar que a baixa temperatura e a baixa quantidade de oxigênio da liofilização foram fatores importantes na preservação de vitaminas A e E e de ácidos graxos insaturados. O total de ácidos graxos polinsaturados foi 16,15% no ovo liofilizado e 2,74% no ovo obtido por spray-dryer. As diferentes condições entre os processamentos não foram suficientes para provocar diferença no conteúdo de macronutrientes nem alterar de maneira significativa os aminoácidos, no entanto, observou-se uma tendência na redução da quantidade de aminoácidos na amostra obtida por spray-dryer. A verificação da qualidade proteica realizada no ensaio com animais demonstrou que estes métodos de desidratação não interferem na qualidade da proteína do ovo, mas afetam as reservas hepáticas de vitaminas A e E. A liofilização foi a tecnologia que mais preservou estes nutrientes, nesta análise a concentração de vitamina A foi de 287,88±97,69mg/g no grupo que consumiu ovo liofilizado e de 158,13±46,06 mg/g no grupo que consumiu dieta com ovo obtido por spray-dryer. As dietas formuladas com ovos em pó parecem ser mais palatáveis e por isso foram mais consumidas que a dieta controle à base de caseína, o que pode ter interferido no ganho de peso e comprimento final dos animais. Alterações negativas nos parâmetros bioquímicos também não foram verificadas. Desta forma, as tecnologias avaliadas interferem de maneira mais acentuada em nutrientes mais sensíveis à temperatura elevada e ação do oxigênio como as vitaminas, no entanto não causam prejuízos à qualidade proteica do ovo, sendo verificada melhor palatabilidade da dieta quando adicionada deste produto.
  • LUCILLE ARAUJO DINIZ
  • PARÂMETROS DE QUALIDADE E PERCEPÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO DE COALHO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE NACL POR KCL
  • Data: 24/02/2014
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  • O queijo de Coalho configura-se como um dos produtos lácteos mais difundidos e apreciados no Nordeste, sendo principal fonte de renda de pequenos produtores rurais. Uma das etapas primordiais do processo trata-se da adição do cloreto de sódio, que devido a falta de padronização pode ser adicionado em grandes quantidades, comprometendo a qualidade do produto, pois são concretas as evidências que relacionam o alto consumo que sódio a doenças cardiovasculares e hipertensão. Uma das estratégias buscando diminuir o consumo de NaCl consiste na substituição parcial por cloreto de potássio (KCl). Nesta pesquisa objetivou-se primeiramente avaliar em testes preliminares as melhores condições de salga e percentuais de sal inseridos na coalhada, visando em seguida otimizar os níveis de NaCl e KCl utilizando um delineamento exterimental tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foram avaliados os efeitos das combinações dos sais sobre características físico-químicas como percentual de umidade, extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, gordura do extrato seco e cloretos, realizadas análises físicas de atividade de água, pH e cor, além de respostas sensoriais através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitação com consumidores não treinados após a otimização das concentrações. Nos níveis avaliados, não foram observadas diferenças nos parâmetros físicos ou físico-químicos, apenas evidenciado alterações significativas nos percentuais de cloretos e cinzas. Dos atributos sensoriais levantados pelos julgadores, a percepção do Sabor Salgado, Sabor Residual Amargo e Cor Branco Característica foram significativos, delineando uma faixa ótima de concentrações quando interagindo entre si, correspondente a níveis de concentração entre 1,2% de KCl e 2,3% de NaCl adicionado diretamente na coalhada. Nestas concentrações é possível obter uma diminuição de até 34% no uso do NaCl, sendo apreciado sensorialmente quando avaliado por consumidores não treinados.
  • JOSILENE AMARO DA SILVA
  • CONTROLE DA MATURAÇÃO E CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MAMÃO ‘GOLDEN’ SOB 1-METILCICLOPROPENO, FOTOCATÁLISE HETEROGÊNEA E REFRIGERAÇÃO
  • Data: 24/02/2014
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  • O mamão é um fruto climatérico que apresenta rápida perda de qualidade após a colheita devido ao rápido amadurecimento, que resulta em perda de firmeza e incidência de fungos. O emprego de 1-metilciclopropeno (1-MCP) tem sido eficiente no controle da maturação de frutos climatéricos. A associação de 1-MCP com métodos alternativos que possam retardar a maturação e reduzir o uso de agroquímicos no controle de doenças causadas por fungos na pós-colheita pode possibilitar a redução das doses de 1-MCP, além de maior eficiência no controle da maturação sem prejuízo para a qualidade do fruto. A fotocatálise heterogêna (FH) tem sido utilizada na redução da carga microbiana do ar de ambientes fechados e refrigerados. No entanto, a influencia da aplicação de 1-MCP nas mudanças no potencial funcional de mamões necessitam ser mais exploradas para garantir a manutenção da qualidade durante a vida útil pós-colheita de mamão. Este trabalho foi desenvolvido em dois experimentos. No primeiro experimento avaliou-se a influência da aplicação de 100 nL.L-1 de 1-MCP seguido do armazenamento sob FH na manutenção da qualidade em mamões ‘Golden’. Mamões colhidos no estádio 1 (1 a 15% da coloração da casca amarela) foram tratados com de 1-MCP e o controle (sem 1-MCP) armazenados a 12 ± 1 ºC e 72 e 82 ±2% UR em ambiente com e sem FH. As avaliações foram realizadas quanto os aspectos físico-quimicos, compostos bioativos, atividades enzimáticas da pectinametilesterase, poligalacturonase e sensorial foram realizadas durante 27 dias de armazenamento em intervalos alternados entre três e seis dias. A utilização de 1-MCP retardou em 14 dias o amadurecimento do mamão ‘Golden’ armazenado a 12 ºC. Com base no limite de aceitação, o mamão ‘Golden’ estava apto ao consumo aos 21 dias para tratados com FH, associada ou não a 1-MCP e aos 16 dias para frutos tratados apenas com 1-MCP e por 7 dias para o tratamento controle. Portanto, o emprego de 1-MCP +FH aumentou em 14 dias a vida útil dos frutos. No segundo experimento, avaliou-se a influência da aplicação de 1-MCP 100 nL.L-1 em mamão 'Golden' armazenado sob refrigeração e em condições ambientes nos compostos bioativos e atividade antioxidante. Mamões tratados durante 12 horas com 100 nL.L-1 de 1-metilciclopropeno (+ MCP) e controle (-MCP) foram armazenados a 12 ± 1 °C e 82 ± 2% RH e 23 °C ± 2 72 ± 4% RH e avaliados quanto aos conteúdos de ácido ascórbico, clorofila total, carotenóides totais e antocianinas, flavonóides amarelos e atividade antioxidante (AAT) pelo radical DPPH. O conteúdo de ácido ascórbico e carotenóides aumentaram durante o armazenamento em mamões tratados com 1-MCP, independentemente da temperatura de armazenamento. Os flavonóides amarelo aumentaram em frutos sob refrigeração, mas foram inferiores os de mamões tratados com 1-MCP. As antocianinas e a ATT foram superiores em frutos tratados com 1-MCP. Portanto, a aplicação de 1-MCP não compromete o aporte de compostos bioativos e potencial funcional de mamão Golden durante armazenamento.
  • VILMA BARBOSA DA SILVA ARAÚJO
  • OBTENÇÃO DE MANOPROTEINA E β-GLUCANA DE LEVEDURA DESCARTADA EM CERVEJARIA COM POTENCIAL PARA APLICAÇÃO EM ALIMENTOS
  • Data: 11/02/2014
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  • Leveduras do gênero Saccharomyces spp. são empregadas como ferramenta biotecnológica, na produção de cerveja e após em média cinco processos fermentativos de produção, são descartadas pela indústria cervejeira. A parede celular de leveduras é formada principalmente pelas β-glucana, que são homopolímeros de glicose capazes de alterar a resposta imune no hospedeiro, e pelas manoproteínas (MP) que possuem reconhecidas propriedades emulsificantes. No presente estudo foi proposto obter estas duas frações da parede celular de levedura descartada em cervejeira empregando uma etapa adicional para obtenção da MP em um processo aplicável a extração da β-glucana. As frações obtidas foram caracterizadas e a MP avaliada quanto ao potencial para aplicação como emulsificante em formulações de maionese. A partir da parede celular de levedura em base seca, o rendimento da MP e da β-glucana foi de 4,16% e 10%, respectivamente. A umidade residual da β-glucana foi de 4,9 ± 0,1% e da MP foi de 3,9 ± 0,9% e não foram observadas alterações neste parâmetro durante 28 dias de armazenamento em embalagens de polipropileno bi-orientado (BOPP) a 10 °C, 25 °C ou 40 °C. O perfil de SDS-PAGE da MP evidenciou proteínas de peso molecular de 58 kDa e 64 kD e o maior teor de aminoácidos constituintes foi observado para a valina (8,9%), ácido aspártico (8,2%) e leucina (6,9%). Cada 100 g de maionese preparada com MP nas concentrações de 0,6%; 0,8% e 1,0% continham, em média, 25 ± 0,27g de umidade, 1,6 ± 0,10 g de cinzas, 2,4 ± 0,04 g de proteína, 56 ± 0,41 g de lipídeos e 14 ± 0,12 g de carboidratos, e não foram observadas alterações nos atributos aroma, cor, sabor, textura no período analisado (28 dias). Os resultados obtidos evidenciam aplicabilidade do método proposto para obtenção de MP e β-glucana e sugerem que a MP possui potencial para aplicação como bioemulsificante em alimentos, em especial em formulações de maionese.
  • ALINE PRISCILLA GOMES DA SILVA
  • Modificações na parede celular de frutos da goiabeira "Paluma" durante a maturação sob adubação nitrogenada e potássica
  • Data: 17/01/2014
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  • SILVA, A.P.G. da. Modificação na parede celular e nas enzimas oxidativas durante a maturação de frutos de goiabeira ‘Paluma’ submetidas a adubação potássica. 2014. 102f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. Orientadora: Profa. Silvanda de Melo Silva, Ph.D. Como um elemento essencial no metabolismo vegetal, o potássio tem importante papel como ativador ou como cofator de muitas enzimas, atuando em vários processos metabólicos. O fornecimento de potássio (K) via adubação pode induzir vários processos, dentre eles os relacionados à qualidade dos frutos. Por isso, o K é conhecido como o “elemento da qualidade”. Diante disso, avaliou-se goiabas da cultivar Paluma, submetidas a três doses de K, em três estádios de maturação, com o objetivo de determinar sua influência sobre a porcentagem de solubilização de substâncias pécticas, a atividade de enzimas parede celular e do metabolismo oxidativo. Três doses de K por plantas foram aplicadas: 50 g de K2O; 100 g de K2O e 150 g de K2O, fixando-se as doses de N e P de 150 g e 140 g, respectivamente. As avaliações foram feitas no endocarpo dos frutos. A classificação dos três estádios foi estabelecida de acordo com a coloração da casca. As variáveis analisadas foram: pectina total (PT), pectina solúvel (PS), pectina insolúvel (PI) e percentual de solubilização de substâncias pécticas (%Sol), atividade das enzimas pectinametilesterase (PME), poligalacturonase (PG) e da polifenoloxidase (POP), peroxidase (POD). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em um esquema fatorial 3 x 3 (dose de K x estádio de maturação), sendo as repetições compostas por três plantas e utilizando-se 36 frutos de cada planta. A dose de 100 g de K.planta-1 resultou em maiores valores de PT, PI, menor atividade da PME, PG e menor atividade de enzimas oxidativas, tanto para a PPO como para a POD, refletindo na maior estabilidade da parede celular e possivelmente na maior da vida útil pós-colheita do fruto.
2013
Descrição
  • KATIUSCIA MENEZES LOBO PIMENTEL
  • Qualidade da carne de ovinos santa inês submetidos à restrição alimentar quantitativa
  • Data: 25/11/2013
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  • A definir

  • POLIANA SOUSA EPAMINONDAS
  • AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS VEGETAIS, ISOLADOS OU ASSOCIADOS SINERGICAMENTE A ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS, APLICADOS AO ÓLEO DE LINHAÇA
  • Data: 30/09/2013
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  • Diante da necessidade de descobrir novas fontes naturais, capazes de substituir os antioxidantes artificiais parcial ou totalmente, atenuando o fenômeno da oxidação e garantindo o aumento da vida de prateleira de óleos comestíveis, buscou-se investigar o comportamento de extratos naturais de alho, chá verde e gengibre sobre o óleo de linhaça, quanto à capacidade de proteção contra a oxidação lipídica. Para isso, os extratos etanólicos e metanol/ acetônicos de alho (EEGL e MAEGL), chá verde (EEGT e MAEGT) e gengibre (EEGG e MAEGG), respectivamente, foram inicialmente comparados quanto ao conteúdo de fenólicos totais (TPC), pelo método de Folin-Ciocalteau, quanto à capacidade antioxidante, pelos métodos de sequestro do radical DPPH (RSA-DPPH), do poder de redução do ferro (FRAP) e do sistema β-caroteno/ácido linoleico, e quanto à estabilidade térmica, por meio de Termogravimetria/ Análise Térmica Diferencial (TG/ DTA). As estabilidades térmica e oxidativa do óleo de linhaça adicionado dos extratos etanólicos isolados ou associados aos compostos sintéticos terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e butil-hidroxitolueno (BHT) foram avaliadas, respectivamente, por meio das técnicas TG/ DTA e de ensaios de oxidação acelerada, como Calorimetria Exploratória Diferencial Pressurizada (P-DSC), PetroOxy, Rancimat e teste de estocagem acelerada em estufa. Os extratos avaliados apresentaram a seguinte ordem decrescente de TPC: EEGT (483.45 ± 15.23 mg GAE.g-1) ~ MAEGT (469.28 ± 17.84 mg GAE.g-1) > EEGG (235.49 ± 1.34 mg GAE.g-1) > MAEGG (60.36 ± 1.90 mg GAE.g-1) > EEGL (10.55 ± 0.76 mg GAE.g-1) > MAEGL (3.01 ± 0.15 mg GAE.g-1 extrato seco). Para os ensaios de determinação da capacidade antioxidante, os extratos de chá verde apresentaram maior RSA-DPPH e FRAP, em relação às demais amostras. Os extratos apresentaram a seguinte ordem decrescente de estabilidade térmica: EEGT (111 ºC) ~ MAEGT (110 ºC) > EEGL (104 ºC) > EEGG (96 ºC) > MAEGL (68 ºC) > MAEGG (63 ºC). Apesar do baixo TPC e da pequena resposta frente a RSA-DPPH e FRAP, o extrato etanólico de alho apresentou considerável capacidade de inibição da peroxidação lipídica, pelo sistema β-caroteno/ácido linoleico, e alta estabilidade térmica, atribuídos aos compostos organossulfurados. Considerando os ensaios de estabilidade oxidativa das amostras de óleo aditivado, verificou-se que o extrato etanólico de alho, isolado ou sinergicamente associado ao TBHQ ou ao BHT, protegeu o óleo de linhaça de forma similar ou até superior aos antioxidantes sintéticos isolados, diante dos ensaios de P-DSC e PetroOxy, mantendo-o em bom estado de conservação geral até o 8º dia de armazenamento acelerado em estufa a 60 ºC. Os extratos de chá verde e gengibre ofereceram proteção ao óleo de linhaça até o 4º dia de estocagem acelerada, quando associados sinergicamente ao TBHQ, demonstrando ainda boa estabilidade oxidativa diante das técnicas P-DSC, PetroOxy e Rancimat. Os resultados sugerem a viabilidade de utilização dos extratos de chá verde e gengibre como substitutos parciais (LOGT/ TBHQ (50/50) e LOGG/ TBHQ (50/50)) e o extrato de alho como substituto total (LOGL 100) de antioxidantes sintéticos, sendo fontes alternativas naturais de antioxidantes para a aplicação na indústria de óleos comestíveis.
  • LUCIANA MEDEIROS DA SILVA BRASIL
  • Avaliação da qualidade nutricional e microbiológica de Sarapatel Caprino.
  • Data: 29/08/2013
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  • O sarapatel caprino é produzido a partir de vísceras e sangue e representa uma alternativa econômica para aproveitamento dos subprodutos do abate caprino. Este produto, típico do Nordeste do Brasil, não apresenta padronização em sua formulação, o que pode gerar grande variação na sua composição e qualidade nutricional. Objetivou-se com essa pesquisa, avaliar a qualidade microbiológica e nutricional do sarapatel caprino comercializados em diferentes pontos de vendas e sob diferentes condições de armazenamento, na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil. Para tanto foram analisadas 48 amostras de sarapatel caprino provenientes de feiras-livre, açougues e supermercados, mantidas sob refrigeração, congelamento e temperatura ambiente. A qualidade físico-química do sarapatel caprino mostrou um destacado valor nutricional (cada 100g do sarapatel caprino apresentou, em média, 72 g de umidade, 2 g de cinzas, 18 g de proteínas, 9 g de lipídeos e 2 g de carboidratos), além de perfil de ácidos graxos rico em ácidos graxos insaturados, principalmente oléico, linoléico e linolênico. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 aminoácidos, destacando-se os aminoácidos essenciais lisina, histidina, leucina, fenilalanina e valina, sendo portanto uma fonte protéica de alto valor biológico. As amostras apresentaram ainda, elevado teor de colesterol, com concentração média de 282 mg/100 g. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas. No entanto foram encontrados elevados valores de Coliformes totais, termotolerantes e Clostridium sulfito redutor, variando entre 1,5x104 a >1,1x105 NMP/g; 2,4x104 a >1,1x105 NMP/g e 3,2x103 a 9,8x105 UFC/g, respectivamente; além da ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em 31,25 % das amostras analisadas, com contagens variando entre 4,3x104 e 1,2x105 UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de sarapatel caprino, comercializadas na cidade de João pessoa/PB, apresentam destacável valor nutricional, porém qualidade microbiológica insatisfatória, que pode representar risco à saúde do consumidor, necessitando de envolvimento de órgãos fiscalizadores com ações que promovam segurança na cadeia de processamento deste produto o caprino derivado.

  • LUCIANA MEDEIROS DA SILVA BRASIL
  • SARAPATEL CAPRINO: VALOR NUTRICIONAL E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
  • Data: 29/08/2013
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  • O sarapatel caprino é produzido a partir de vísceras e sangue, representando uma alternativa econômica para aproveitamento dos subprodutos do abate caprino. Este produto, típico do Nordeste do Brasil, não apresenta padronização em sua formulação, o que pode gerar grande variação na sua composição e qualidade nutricional. Objetivou-se, assim, avaliar a qualidade microbiológica e nutricional do sarapatel caprino comercializados em diferentes pontos de vendas e sob diferentes condições de armazenamento, na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil. Para tanto foram analisadas 48 amostras de sarapatel caprino provenientes de feiras-livre, açougues e supermercados, mantidas sob refrigeração, congelamento e temperatura ambiente. A qualidade físico-química do sarapatel caprino mostrou destacado valor nutricional (cada 100g do sarapatel caprino apresentou, em média, 72 g de umidade, 2 g de cinzas, 18 g de proteínas, 9 g de lipídeos e 2 g de carboidratos), além de perfil de ácidos graxos rico em ácidos graxos insaturados, principalmente oléico, linoléico e linolênico. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 aminoácidos, destacando-se lisina, histidina, leucina, fenilalanina e valina, considerados essenciais, sendo, portanto uma fonte proteica de alto valor biológico. As amostras apresentaram ainda, teor de colesterol com concentração média de 282 mg/100 g. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas. No entanto foram encontrados elevados valores de Coliformes totais, termotolerantes e Clostridium sulfito redutor, variando entre 1,5x104 a >1,1x105 NMP/g; 2,4x104 a >1,1x105 NMP/g e 3,2x103 a 9,8x105 UFC/g, respectivamente; além da ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em 31,25 % das amostras analisadas, com contagens variando entre 4,3x104 e 1,2x105 UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de sarapatel caprino, comercializadas na cidade de João pessoa/PB, apresentam bom percentual proteico e perfil de ácidos graxos e aminoácidos, embora com elevado teor de colesterol e qualidade microbiológica insatisfatória, podendo representar risco à saúde do consumidor, necessitando de envolvimento de órgãos fiscalizadores com ações que promovam segurança na cadeia de processamento deste produto o caprino derivado. Palavras chave: Aspectos Nutricionais; Componentes Não Carcaça; Produtos Caprinos; Segurança Microbiológica; Vísceras.
  • RUTH GOMES DE FIGUEIREDO GADELHA
  • EFICIÊNCIA DA MICROALGA Spirulina platensis NA ALIMENTAÇÃO DO CAMARÃO Litopenaeus vannamei
  • Data: 26/08/2013
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  • A aquicultura tem se tornado uma das atividades que mais se expande mundialmente, tendo o camarão L. vannamei contribuído para o grande avanço e crescimento da carcinicultura, prin-cipalmente na região Nordeste no Brasil. A alimentação do camarão constitui um dos princi-pais aspectos a ser considerado na sua criação, representando custos de até 60% na produção, sendo importante a utilização de novas alternativas que minimizem a os custos com a farinha de peixe e a pressão sobre os estoques pesqueiros já limitados. Foi avaliado em três experi-mentos, nas fases de pós-larvas e de engorda do camarão marinho em sistema intensivo, o uso da microalga Spirulina platensis como fonte proteica, na substituição da farinha de peixe e na suplementação em dietas artificiais. No primeiro experimento, pós-larvas do Litopenaeus vannamei (0,74g) foram alimentadas exclusivamente com S. platensis na forma liquida e ração comercial; no segundo experimento utilizou-se também pós-larvas com o mesmo peso inicial, entretanto a S. platensis na forma liofilizada foi adicionada em dietas experimentais isoproteicas (40%) e isoenergeticas (3.200 Kcal), com diferentes níveis de substituição da proteína da farinha de peixe pela S. platensis (0, 25, 50 e 100%), ambos por um período de 30 dias, e avaliando o desempenho produtivo dos camarões. No terceiro experimento, foi utiliza-do camarões juvenis (1,42g) durante 45 dias com dietas formuladas com diferentes proporções da S. platensis liofilizada (0%, 10%, 20%, 30% e 40%), sendo também isoproteicas e isoenergeticas (35% Proteína bruta e 3.400Kcal), avaliando também o desempenho zootécnico e a composição centesimal do músculo do camarão. Em todos os experimentos utilizou-se uma ração controle para a comparação, sendo fornecidas ad libitum. As variáveis físicas e químicas da água foram avaliadas sendo consideradas de maior importância no cultivo (pH, temperatura, salinidade e oxigênio dissolvido). Os experimentos foram realizados no Núcleo de Pesquisa e Processamento de Alimentos-UFPB, com um delineamento casualizado apre-sentando diferentes repetições em cada um, utilizando um sistema de aquários retangulares com capacidade para 30 litros e aeração continua, abastecidos com água do mar misturada a água potável (sem cloro) até a obtenção da salinidade desejada. Os parâmetros físicos e quí-micos da água se mantiveram entre os limites aceitáveis para o desenvolvimento do Litopena-eus vannamei em todas as fases de criação nos experimentos, não apresentando diferenças significativas entre os diferentes tratamentos. Nos resultados obtidos, foi observada uma mai-or eficiência no desempenho produtivo dos camarões alimentados com a S. platensis em todos os experimentos, mostrando melhores taxas de crescimento com elevada sobrevivência na redução da farinha de peixe em até 25%, demonstrando um melhor perfil de aminoácidos com a suplementação de 40% nas rações para o camarão, proporcionando melhores resultados na composição proteína e lipídica no tecido muscular do camarão sem comprometer o teor de colesterol, demonstrando a influência da dieta no perfil de ácidos graxos na qualidade nutri-cional para o consumo humano.
  • GERCIANE CABRAL DA SILVA
  • Qualidade de Frutos da Goiabeira ‘Paluma’ Sob Adubação Nitrogenada e Potássica
  • Orientador : SILVANDA DE MELO SILVA
  • Data: 30/07/2013
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  • A definir

  • LO-RUAMA MARQUES DE SOUZA SILVA
  • APROVEITAMENTO DA CASCA DE BANANA PARA PRODUÇÃO DE FARINHA DESTINADA À FORMULAÇÃO DE BISCOITOS
  • Data: 29/05/2013
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  • O Brasil desperdiça, anualmente 26,3 milhões de toneladas de alimentos, dos resíduos gerados para banana 30% são compostos da casca, na industrialização estas são geralmente descartadas servindo apenas como ração para animais. Contudo, se devidamente tratadas, podem ser utilizadas como matéria-prima para a produção de novos produtos. A farinha da casca da banana possui elementos nutricionais relevantes, principalmente no que diz respeito aos minerais , e desta forma possui potencial para ser aplicada a produtos com valor agregado. Objetiva-se com este trabalho desenvolver biscoitos a base de farinha de casca de banana (Musa sapientium), da variedade Pacovan, ricos em potássio, cálcio e magnésio. A farinha foi obtida através de secagem convectiva da casca da banana, nas condições de temperatura de 60 ºC, tempo de 60 minutos e velocidade do ar de 1 m/s, em seguida foi realizada a operação de moagem. Foram realizadas as análises físico-químicas, para a matéria-prima in natura, farinha e os biscoitos. Cinco formulações foram definidas para os biscoitos: controle, 25, 50, 75 e 100 % de farinha de casca de banana. Na análise sensorial, foi utilizado um painel de 57 provadores, estes foram instruídos para avaliar, em geral, a aceitabilidade de cada amostra utilizando escala hedônica de nove pontos. A análise dos dados, com exceção os da análise sensorial, foi realizada mediante análise de variância . Para a farinha foi foram encontrados valores de umidade (7,83 %) e cinzas (7,56 %) de acordo com a legislação vigente, e excelentes teores dos minerais potássio (3.670 mg/100g), cálcio (610 mg/100g) e magnésio (290 mg/100g). Os biscoitos também apresentaram umidade e atividade de água dentro dos padrões, e valores de cinzas elevados, como esperado. Com relação à análise sensorial, as formulações controle, 25 e 50 % obtiveram os melhores escores com relação a todos os atributos analisados e a aceitação global. Desta forma, pode-se afirmar que a farinha da casca de banana é considerada uma boa opção de matéria-prima para produção de biscoitos e produtos de panificação.
  • ANGELA MARIA TRIBUZY DE MAGALHÃES CORDEIRO
  • Desenvolvimento de bioaditivos antioxidantes para otimização da estabilidade oxidativa de óleos comestíveis
  • Data: 24/05/2013
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  • Óleos comestíveis são fontes importantes de energia, vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais. Entretanto, a natureza insaturada dos seus ácidos graxos os torna altamente suscetíveis a processos oxidativos, tornando necessário o uso de aditivos antioxidantes no controle da rancidez oxidativa desses óleos. Os antioxidantes mais utilizados pelas indústrias de oleaginosas são de natureza sintética, todavia existem várias restrições quanto ao uso destas substâncias, sendo inclusive atribuídas às mesmas, efeitos nocivos à saúde humana. Estes fatores têm proporcionado a busca por fontes naturais de antioxidantes, principalmente as de natureza vegetal. Este trabalho investigou o potencial antioxidante dos extratos etanólicos de Alecrim (Rosmarinus officinalis L.), Camomila (Camomila recutita), Coentro (Coriandrum sativum L.), Erva-doce (Foeniculum vulgare), Sene (Cassia angustifolia Vahl.) e de cravo-da-índia (Syzygiun aromaticum L.), através da determinação do conteúdo de fenólicos totais e da atividade antioxidante dos mesmos aplicando os ensaios DPPH e FRAP, como também através do controle da estabilidade oxidativa de óleos vegetais comestíveis quando adicionados a eles, por meio dos métodos acelerados Rancimat, PetroOxy, PDSC e teste de estufa. O trabalho também avaliou o perfil térmico e o potencial antioxidante do extrato etanólico de 24 espécies vegetais, inclusive das 6 supra mencionadas, comumente utilizadas na medicina popular e na culinária. Os resultados mostraram que dos seis extratos aplicados às matrizes lipídicas, o extrato de cravo foi o que apresentou maior valor do conteúdo de fenólicos totais (193,63 ± 0,8), todavia o seu efeito protetor nos óleos foi ineficaz. Ao contrário do extrato de alecrim, cujo valor de fenólicos totais foi de 63,03 ± 2,24, porém exibiu um efeito protetor nos óleos superior aos demais extratos e inclusive aos antioxidantes sintéticos BHT e TBHQ quando avaliados pelos métodos PDSC e PetroOXY e efeito semelhante ao do BHT pela técnica Rancimat. Quanto ao estudo do perfil térmico dos extratos, o extrato de alecrim mostrou uma excelente estabilidade térmica, com perda de massa de aproximadamente 6,5%, até a temperatura de 176,8 ºC. Já o extrato de cravo-da-índia mostrou um comportamento de baixa estabilidade térmica, com perda de massa de 81,4% em um intervalo de temperatura de 28,1 – 266,7 ºC, relativa à degradação do constituinte químico principal, o eugenol. Na comparação entre as técnicas Rancimat e PetroOXY, quando na avaliação do efeito protetor do extrato de alecrim, houve uma forte correlação entre os resultados de estabilidade oxidativa obtidos.

     

    Palavras-chave: antioxidantes naturais, óleos comestíveis, estabilidade oxidativa, TG, PDSC, PetroOXY, Rancimat, teste de estufa, DPPH, FRAP.

  • OLIVALDO LACERDQA BRASILEIRO
  • AVALIAÇÃO FUNCIONAL E NUTRICIONAL DO CONCENTRADO PROTÉICO E DA FARINHA LIOFILIZADA OBTIDOS DE RESÍDUO DE CAMARÃO (Litopenaeus vannamei)
  • Data: 20/05/2013
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  • A indústria de alimentos busca novas fontes alimentar para suprir as necessidades do consumo humano a nível mundial e com o beneficiamento do camarão gera uma grande quantidade de resíduos provenientes da indústria do pescado podendo ser facilmente transformados em produtos com novas formas de aproveitamento. No presente estudo, objetivou-se determinar a composição centesimal e as propriedades funcionais de farinha liofilizada e concentrado protéico provenientes de resíduos de camarão. A matéria-prima empregada neste estudo foi constituída de resíduos (cabeça) de camarão Litopenaeus vannamei.  O concentrado protéico foi obtido por extração etanólica e posteriormente submetido à secagem em estufa a 70°C, enquanto a farinha foi obtida pelo processo de liofilização do resíduo. Os teores de umidade, cinzas, proteínas e cálcio apresentaram uma diferença significativa entre as amostras de resíduo de cabeça de camarão in naturas (IN) e as amostras de concentrado protéico e farinha liofilizada. O teor de proteínas para concentrado protéico (CP) e para a farinha liofilizada (FL) apresentou um aumento significativo em relação ao teor protéico do resíduo (IN), mostrando assim que o processo de elaboração do concentrado protéico foi eficiente. Com relação às propriedades emulsificantes houve variações para ambas as amostra em relação a variação do pH obtendo assim maior capacidade emulsificante no pH 3.0 e a menor em pH 8.0 já para a atividade emulsificante obteve-se o menor valor no pH 4.0. Com relação às análises microbiológicas as amostra se apresentam dentro dos padrões aceitáveis pelos órgãos reguladores da indústria alimentícia. O pico de viscosidade máxima (peak) tanto para o concentrado protéico como para a farinha liofilizada apresenta se semelhanças comparados a outra fontes alimentícias. As amostras apresentaram 03 etapas de endotermia e de perda de massa apresentando assim um comportamento termogravimétrico equivalentes a outros alimentos.

  • HELOISA MARIA ALMEIDA DO NASCIMENTO
  • Caracterização físico-química e funcional das proteínas de amêndoas do pinhão manso (Jatropha curcas L.)
  • Data: 13/05/2013
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  • O pinhão manso (Jatropha curcas L.), oleaginosa da família Euphorbiaceae, constitui fonte de proteínas, pouco explorado nesse sentido, pois a presença de fatores antinutricionais e tóxicos tornam a cultura pouco atraente para essa finalidade. O objetivo desse trabalho foi caracterizar a fração proteica da amêndoa do pinhão manso sobre os aspectos nutricionais, funcionais e propriedades físico-químicas, possibilitando dessa forma estabelecer seu potencial de utilização como ingrediente funcional de produtos alimentícios manufaturados. A amêndoa apresentou elevado conteúdo de lipídio (41,98%) e proteína (24,06%) e após desengordurada, apresentou 1,02% e 51,66%, respectivamente. Para obtenção dos isolados proteicos, as amêndoas desengorduradas foram submetidas à extração proteica em pH 7,2 e 10,0 e precipitação isoelétrica em pH 4,0, 4,5, 5,0 e 5,5, sendo observado rendimento mais pronunciado no pH 10,0, com precipitação em pH 4,0. Nesses mesmos índices de pH obteve-se dois isolados proteicos (IP10,0 e IP7,2), os quais foram submetidos a análises das propriedades funcionais, como solubilidade, capacidade de absorção de água e de óleo e capacidade de emulsificação. Os isolados apresentaram solubilidades superiores em pH 10, e mínimas em torno do ponto isoelétrico. Os dois isolados exibiram elevadas capacidades de absorção de água e de óleo, e boa capacidade de emulsificação para aplicação em produtos de panificação, cárneos e molhos. O perfil aminoacídico dos isolados mostra a deficiência de aminoácidos sulfurados, como a metionina e cistina. As propriedades térmicas dos isolados proteicos e frações foram estudadas por calorimetria exploratória diferencial (DSC), e observou-se que o IP10,0 apresentou melhor estabilidade térmica, assim como as globulinas, em relação as albuminas. Os resultados do presente estudo indicam que os isolados proteicos obtidos de amêndoas do pinhão manso não podem ser inseridos na composição de alimentos devido presença dos ésteres de forbol.

  • VANESSA PEDRO DA SILVA
  • Desenvolvimento de sorvetes à base de caldo de cana e avaliação sensorial com crianças
  • Data: 03/05/2013
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    O sorvete é um alimento bastante saboroso, apreciado por adultos e crianças, no mercado existe uma grande variedade de sabores, formatos e marcas. O caldo de cana é um alimento nutritivo, fonte de vitaminas e minerais. A utilização de caldo de cana pasteurizado na produção de sorvete proporcionará ao mercado um produto de sabor diferenciado, sem adição de água e açúcar refinado na sua formulação. Atualmente as crianças apresentam grande influência no mercado consumidor, despertando grande interesse de vários segmentos, inclusive indústrias de alimentos que observam o forte potencial e poder de compra desse grupo. Observa-se que muitas indústrias de alimentos utilizam as técnicas de análise sensorial subjetiva com crianças com o objetivo de conhecer os gostos e preferências desse público, e a partir desses estudos desenvolverem novos alimentos ou melhorarem os já existentes. A utilização de escalas hedônicas faciais é bastante utilizada com crianças por serem de fácil entendimento por elas. A presente pesquisa tem o objetivo de desenvolver um sorvete com caldo de cana e conhecer sua aceitação e preferência através da aplicação de testes sensoriais subjetivos com crianças na faixa etária de 8 a 11 anos.

     

  • DAYANA DO NASCIMENTO FERREIRA
  • Otimização dos níveis de tripolifosfato de sódio e cloreto de cálcio em marinados de carne caprina
  • Data: 29/04/2013
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  • As vantagens em termos nutricionais da carne caprina estão relacionadas ao baixo teor de gordura, a alta digestibilidade, além dos elevados níveis de proteínas, ferro e ácidos graxos insaturados. A marinação é uma alternativa utilizada para agregar valor à carne, pois melhora sua aceitação, principalmente por aumentar a suculência, sabor e maciez. Objetivou-se otimizar os níveis de Tripolifosfato de sódio (STPP) e cloreto de cálcio (CaCl2) em marinados de carne caprina utilizando como matéria-prima o pescoço caprino, avaliando-se os efeitos destes sobre o as características físico químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 22 completo, com 4 pontos fatoriais, 3 pontos centrais (nível 0) e 4 pontos axiais (±α), totalizando 11 experimentos, cujas variáveis independentes foram o tripolifosfato de sódio (0 a 0,5%) e cloreto de cálcio (0 a 4M). As respostas físico-químicas foram: composição centesimal, pH, capacidade de retenção de água (CRA), atividade de água (Aa), cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento (FC) e perda no cozimento (PC) e as respostas sensoriais foram: cor, aroma característico caprino, sabor salgado, sabor residual amargo, maciez, suculência e aceitação global onde foi utilizado escalas não estruturadas de nove centímetros, ancoradas nos extremos com os termos pouco/nenhum e muito. As análises foram conduzidas com 16 provadores treinados através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também o perfil de ácidos graxos, colesterol e de aminoácidos, para caracterização do produto. As respostas cinzas, pH, força de cisalhamento, maciez, suculência e avaliação global geraram modelos estatisticamente signicaticos. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a variável tripolifosfato de sódio favoreceu na obtenção de marindos de carne caprina com menores valores de força de cisalhamento, maior maciez, suculência e aceitação global; esta variável também foi o principal responsável pelo aumento do pH da carne. O cloreto de cálcio apresentou menor efeito nas variáveis de  respostas pH, força de cisalhamento, maciez, suculência e avaliação global, sugerindo que a utilização deste sal em marinados de carne caprina devem ser aplicados em concentrações mínimas. Quanto ao perfil de aminoácidos e perfil lipídico, os resultados  indicam que o produto elaborado é uma fonte de aminoáciods essenciais e tem qualidade lipídica semelhante aos cortes nobres do animal, que o torna uma excelente fonte nutricional. Foi verificado também que o teor de colesterol encontrado no produto elaborado está abaixo dos teores máximos recomendados, o que torna o produto uma opção para o atendimento da demanda atual.

  • Luan Pedro Melo Azerêdo
  • QUALIDADE DE MANGAS ‘TOMMY ATKINS’ DA PRODUÇÃO INTEGRADA SUBMETIDA A RECOBRIMENTOS BIODEGRADAVEIS ASSOCIADOS A ÓLEOS ESSENCIAS DE ERVA-DOCE E OREGANO
  • Data: 06/03/2013
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  • O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, ficando atrás da China e Índia. Dentre os frutos produzidos a manga se destaca por ser uma das frutas mais populares no mundo devido à sua cor atraente, sabor e excelentes propriedades nutricionais. O Brasil produziu 1.249.504 toneladas de mangas em 2011, com destaque para os estados da Bahia, São Paulo e Pernambuco, primeiro, segundo e terceiro maior produtor respectivamente. Essa produção esta atrelada aos sistemas convencionais que têm sido caracterizados por um uso excessivo de agroquímicos durante os tratamentos de pré e pós-colheita, entretanto nos últimos anos, o consumidor moderno passou a exigir alimentos que sejam isentos de Agrotóxicos. A partir dessa exigência, vários grupos de pesquisa vêm estudando a estrutura química e atividade de antimicrobianos naturais de frutos, hortaliças, grãos, ervas e especiarias. Os esforços têm-se concentrado na utilização de recursos naturais, tais como os obtidos a partir de especiarias. O uso de tecnologias alternativas para conservação e preservação dos frutos contra danos de ordem biológica vem obtendo bons resultados, como é o caso dos óleos essenciais e recobrimentos biodegradáveis a exemplo da quitosana e fécula de mandioca. O presente trabalho objetivou-se estudar a qualidade de mangas tommy Atkins tratadas com recobrimentos a base de fécula de mandioca e quitosana associado a óleos essências de erva-doce e orégano armazenados por 20 dias a 12ºC e mais 12 dias a temperatura ambiente. Foram preparados 8 recobrimentos: Controle; Fécula de mandioca; Fécula de mandioca + erva-doce; Fécula de mandioca + orégano; Fécula de mandioca + Quitosana; Quitosana; Quitosana + erva-doce e Quitosana + Orégano. Os frutos foram avaliados quanto as características físicas: Cor (L*, C* e °H); Perda de massa (%); Firmeza; quanto a qualidade físico-química (Sólidos Solúveis, Acidez, pH, Açucares Redutores, não Redutores e Totais); quanto a fluorescência da clorofila; qualidade sensorial (análise de aparência e sabor); teores de Carotenoides e flavonoides da casca e polpa; clorofila e antocianinas da casca; acido ascórbico da polpa; Polifenóis Extraíveis Totais e a Atividade Antioxidante. Os frutos não sofreram influencia dos óleos essências durante o armazenamento, por outro lado os recobrimentos a base de quitosana retardaram a coloração amarela da casca, o aumento de sólidos solúveis e permaneceu com a acidez elevada. Apresentou valores mais elevados para a fluorescência da clorofila e uma menor aceitação para os atributos sensoriais em relação aos frutos tratados com fécula e mandioca e o controle. Os frutos apresentaram maiores valores de Flavonóides e Carotenóides na casca que na polpa. Os recobrimentos com quitosana retardaram o aparecimento dos carotenoides e a degradação da clorofila em relação aos frutos tratados com fécula e controle. A refrigeração aumentou e manteve os teores de PETs e a atividade antioxidante das mangas estudadas em relação a condição ambiente. O recobrimento FO teve o maior percentual de SR-DPPH em relação aos demais. 

     

    Palavras Chaves: Qualidade; Magnifera indica L.; Maturação; Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante.

  • LUCIVANIA ASSIS DE OLIVEIRA
  • Avaliação da atividade enzimática da polifenoloxidase em camarões cultivados da espécie Litopenaeus vannamei submetodo ao emprego do frio.
  • Data: 26/02/2013
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  • A definir

  • ISNANDIA ANDREA ALMEIDA DA SILVA
  • Perfil de fenólicos e propriedades bioativas de méis de abelhas sem ferrão (Melipona semingra merrille) do Estado do Amazonas.
  • Data: 26/02/2013
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  • Melipona semingra merrillae é uma espécie de abelha sem ferrão, nativa da Região do Amazonas, melífera, cujas propriedades do mel ainda são pouco conhecidas. Neste estudo foram analisadas amostras de mel produzidas por Melipona seminigra merrillae em sete municípios do Estado do Amazonas: Boca do Acre (BAJ), Pauni (PAU), Manaus (MAO), Rio Preto da Eva (RP), Lábrea (LAB), Maués (ME) e Coari (CO). Quanto à origem botânica, características físico-químicas (pH, acidez, cinzas, proteínas, hidroximetilfurfural, atividade de água e açúcares redutores), perfil de degradação térmica, atividade antioxidante (DPPH, ABTS, HO, sistema β-caroteno/ácido linoléico e FRAP),  atividade antimicrobiana, conteúdo e perfil de compostos fenólicos.   Os dados da análise melissopalinológica caracterizaram quatro dentre os sete méis analisados como monoflorais. Com relação às análises físico-químicas os resultados revelaram que a maioria dos parâmetros físico-químicos investigados apresentou valores médios adequados para o consumo humano, o que possibilita a exploração deste produto. Os dados das análises termogravimétricas por sua vez indicaram que todas as amostras de méis têm o perfil de degradação térmica semelhante. Os resultados da atividade antioxidante mostraram-se promissores para os méis, os extratos e as frações. Quanto à atividade antimicrobiana as amostras LAB, ME, e CO apresentaram melhores resultados. Na determinação do perfil fenólico foram identificados os seguintes compostos: Ácido gálico, 3,4-di-hidroxibenzóico, 4-hidroxibenzóico, catecol, Trans-trans- abscísico, Cis-trans- abscísico, vanílico, siríngico, salicílico, cumárico, cinâmico, e os flavonóides taxifolina, naringenina e luteolina, o que justifica a atividade antioxidante relevante do mel. A taxifolina foi identificada em todas as amostras com teores variando de 3,8 mg/100g a 67,2 mg/100g de mel,  sugerindo ser um indicador fenólico dos méis produzidos pela espécie. Ao nosso conhecimento este é o primeiro relato do composto fenólico catecol em mel.  Os teores de conteúdo de fenólicos totais foram bastante expressivos para todas as amostras avaliadas, o que poderia fundamentar o consumo destes méis como alimento funcional.

     

     

     

     

     

     

     

     

    Palavras-chaves: Mel do Amazonas, Melipona seminigra merrillae, propriedades bioativas de méis.

  • JAQUELINE AZEVEDO NASCIMENTO BATISTA
  • Efeito antioxidante dos extratos de Moringa oleifera Lam. em sistemas lipídicos de baixa estabilidade oxidativa
  • Data: 25/02/2013
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  • A pesquisa com fontes naturais de antioxidantes objetivando a sua aplicação em substituição total ou parcial aos antioxidantes sintéticos e considerando o fato da Moringa oleífera Lam. conter teores apreciáveis destes compostos, os extratos etanólicos das folhas (FOB), flores (FLB), cascas das vargens (VAB) e sementes (SEB) desta planta foram avaliados quanto a sua  proteção contra a oxidação dos óleos de soja e de peixe. Para tanto foram determinados o teor de fenólicos extraíveis totais (FET) através do método Folin-Ciocalteau e o potencial antioxidante empregando-se os métodos de sequestro do radical DPPH (RSA-DPPH), poder de redução do ferro (FRAP) e sistema β-caroteno/ácido linoléico. A estabilidade térmica dos referidos extratos foi avaliada através da análise termogravimétrica (TG/DTG) e o efeito antioxidante foi investigado nos óleos de soja e de peixe através dos métodos Rancimat, calorimetria diferencial de varredura pressurizada (P-DSC) e teste de estocagem acelerada. A avaliação da toxicidade dos extratos foi determinada utilizando larvas de Artemia salina. Os teores FET nos extratos FOB, FLB, VAB e SEB foram (53,69 ± 1,00); (45,85 ± 1,71); (41,75 ± 3,35) e (8,06 ± 0,47) mg GAE/g de extrato, respectivamente. Nos ensaios de determinação da capacidade antioxidante o extrato FOB apresentou melhor RSA-DPPH, FRAP e também maior atividade antioxidante no sistema β-caroteno/ácido linoleico. Na avaliação da estabilidade térmica, FOB também se mostrou mais estável do que os demais extratos. Nos ensaios de avaliação do efeito antioxidante dos extratos verificou-se que FOB foi o mais eficiente em ambos os óleos nos métodos Rancimat e PDSC, com efeito protetor equivalente ao antioxidante sintético BHT no óleo de soja na técnica Rancimat. No teste de estocagem acelerada foi verificado que após 16 dias de armazenamento FOB foi o extrato com maior eficácia na inibição da formação dos produtos da oxidação primária e secundária em ambos os óleos sendo mais eficiente do que o BHT e TBHQ no óleo de peixe. Os resultados da avaliação de toxicidade mostraram que os extratos possuem baixa toxicidade podendo ser consumidos sem prejuízo à saúde humana. Estes resultados sugerem que o extrato etanólico das folhas de moringa possui efeito protetor eficiente quando aplicado a sistemas lipídicos de baixa estabilidade oxidativa, podendo vir a ser uma fonte alternativa de viável aplicação na indústria de óleos e gorduras.

     

     

     

     

     

     

     

    Palavras-chaves: Moringa oleífera Lam., óleo de peixe, óleo de soja, estabilidade oxidativa.

  • PAULO SERGIO DALMAS
  • APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DO ABATE (SANGUE, VÍSCERAS, RETRAÇOS) DE CAPRINOS E OVINOS NA ELABORAÇÃO DE CHOURIÇO E PATÊ
  • Data: 19/02/2013
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  • A preocupação com os impactos ambientais e segurança alimentar tem feito crescer o interesse e a necessidade de encontrar alternativas racionais de obtenção de alimentos.  Para tanto este trabalho teve o intuito o aproveitamento de subprodutos do abate (vísceras, sangue e retraços de carne de caprinos e ovinos) na elaboração de dois produtos - patê e chouriço - com o objetivo de pesquisar os efeitos desta utilização na qualidade  físico-química, perfil de minerais, ácidos graxos e sensorial. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com cinco tratamentos para cada produto, aos quais se procurou adicionar maiores percentuais de sangue e fígado de ovinos para patê  e sangue e vísceras (rim e coração) caprino para elaboração do chouriço. Os resultados demostraram  tanto para patê, como para o chouriço, bom desempenho quanto ao valor nutricional e qualidade sensorial. Dentre as formulações de patê  a  F2 (p<0,05)  de se sobressaiu quanto teor de proteínas (15,70%), fósforo (254mg/100g), potássio (145 mg/100g), magnésio (13,80 mg/100g)  e qualidade sensorial para os atributos de aparência, sabor, aceitação global e intenção de compra. A F1 (p<0,05) destacou-se quanto os ácidos graxos insaturados (AGI)  (61,44%), sobressaindo-se os ácidos graxos oleico (38,25%) e linoleico (15,61%).  Da mesma forma os resultados para o chouriço o evidenciam como um produto com excelentes qualidades nutricionais, com destaques (p<0,05) para a F1, quanto ao  teor de proteína (19,38%),  potássio (147mg/100g), magnésio (15,60 mg/100g) e zinco (2,51 mg/100g) a F2 destacou-se para o mineral fósforo (357 mg / 100g) e na qualidade sensorial para maioria dos parâmetros avaliados (aparência, cor, aroma, textura, aceitação global e intenção de compra.  A F4 (p<0,05) se sobressaiu para ferro (22, 85 mg/ 100g),  total de AGI (62,94%) com destaques para ácidos graxos oleico (38,88%) e linoleico (15,35%) e  para o parâmetro sensorial de sabor (7,31).  Diante destes resultados, a elaboração do patê e chouriço defumado apresentam-se como alternativas viáveis para o aproveitamento de subprodutos do abate de ovinos e caprinos contribuindo no aumento da oferta de alimentos e nutrientes, com ganho ambiental e econômico, favorecendo a todos em especial os consumidores.

     

  • INES MARIA BARBOSA NUNES QUEIROGA
  • Efeito do frio na qualidade sensorial do camarão marinho litopenaeus vannamei (boone, 1931).
  • Data: 19/02/2013
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  • Nos últimos anos, um número cada vez maior de pessoas tem inserido o pescado em suas dietas como uma alternativa saudável à ingestão de proteínas. Dentre os alimentos marinhos, o camarão é um dos produtos de maior importância comercial. Por ser um alimento muito perecível, alguns métodos de conservação vem sendo pesquisados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira, neste trabalho, averiguou-se as baixas temperaturas. A análise sensorial é uma ferramenta importante que usa os sentidos humanos na avaliação da qualidade e aceitabilidade comercial do produto, o estudo da influencia de técnicas de conservação deve ocupar local de destaque no âmbito acadêmico, uma vez que podem afetar sensorialmente o produto, assim desenvolveu-se esta pesquisa. A amostra foi composta por camarão cultivado da espécie Litopenaeus vannamei (100-120 peças/kg) coletada em uma empresa do litoral norte de João Pessoa e transportada para o Laboratório de Desenvolvimento de Produtos Pesqueiros DEA/CT/UFPB. Para a efetivação das análises foi empregado o camarão em filé, refrigerado a 0 ± 2 oC, que foi subdivido em três partes, a primeira acondicionada em embalagem com metabissulfito de sódio 1%, e atmosfera modificada nas concentrações de 100 O2 + 0% CO2, 75% O2 + 25% CO2 + 60% O2 + 40% CO2, 50% O2 + 50% CO2, a segunda, acondicionada sem o metabissulfito de sódio 1% e com atmosfera modificada nas mesmas concentrações gasosas supracitadas, ambas com análises em 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento. As análises de pH, rendimento na cocção, capacidade de retenção de água, textura, cor, bases voláteis totais e substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico foram realizadas, e diante dos resultados  conclui-se que o tempo influenciou na qualidade física, química e sensorial do camarão resfriado, demonstrando acréscimo em todos os parâmetros supracitados, os valores mais elevados foram identificados no último dia de armazenamento, porém todos os atributos permaneceram sensorialmente aceitos .Alta correlação entre o Índice de Qualidade (IQ) e tempo de armazenamento foi encontrado. O tempo máximo de armazenamento foi estimado em oito dias com base na Análise Descritiva e no Método de Índice de Qualidade.

     

    Palavras – chave: análises físicas, avaliação sensorial, atmosfera modificada, congelamento, resfriamento, vida de prateleira.

  • JACINETE PEREIRA LIMA
  • Produção de farinha da entrecasca de melancia destinada a formulações de biscoitos.
  • Data: 19/02/2013
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  • A farinha da entrecasca de melancia é subproduto com características nutricionais importantes, sendo uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos. Os objetivos deste estudo foram à obtenção de farinha da entrecasca de melancia e o desenvolvimento de novos biscoitos fonte e rico em fibra alimentar. A farinha foi obtida por secagem convectiva nas condições de: temperatura (60 °C), tempo (240 minutos) e velocidade do ar (3,0 m/s). Foram determinadas a composição química, características físicas, físico-químicas. Na avaliação sensorial, sessenta provadores não treinados receberam amostras e realizaram testes sensorial de aceitação, utilizando escala hedônica de 9 pontos. A análise dos dados foi com análise de variância (Anova) mediante o programa estatístico Assistat. Os resultados revelaram que a farinha obteve valores de umidade (9,55%), cinzas (9,97%) dentro dos padrões da legislação vigente, como também, alto valor de fibra alimentar (33,30%) assim minerais. Os biscoitos formulados mostraram menores valores de umidade, atividade de água e proteína e maiores em cinzas e carboidratos. Portanto a farinha da entrecasca de melancia é uma ótima alternativa de utilização por seu valor nutricional e sensorial agregado.

     

    Palavras chaves: entrecasca de melancia, fibra alimentar, biscoitos.

     

  • AMANDA MARÍLIA DA SILVA SANT'ANA
  • Desenvolvimento de queijo minas frescal elaborado com leite de cabra, vaca e sua mistura
  • Data: 15/02/2013
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  • O desenvolvimento de novas tecnologias para produtos tradicionais brasileiros como o queijo minas frescal representa uma alternativa de inovação no mercado de derivados lácteos e a utilização de leite de cabra pode contribuir para o incremento do setor de lácteos caprinos, podendo representar uma alternativa para produtores e processadores deste leite. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química, sensorial, perfil de ácidos graxos, o perfil de textura e a proteólise de queijo minas frescal elaborado com leite de cabra (QMC), vaca (QMV) e com a sua mistura (QMM). O rendimento dos queijos e sua composição química não foram influenciados pelo tipo de leite empregado (P > 0,05), exceto o conteúdo de lactose (P <0,05). Foram observadas reduções (P < 0,05) no pH e no teor de umidade,  acompanhadas do aumento da sinerese e acidez em todos os queijos durante o armazenamento refrigerado por 21 dias. Valores médios mais elevados para o índice de extensão da proteólise foram encontrados na primeira semana de estocagem, especialmente para o QMM e QMC, enquanto que o índice de profundidade da proteólise recebeu um incremento nas últimas semanas, não diferindo entre os queijos analisados. Ressalta-se a diminuição na dureza de todos os queijos durante o armazenamento refrigerado. A avaliação de cor revelou queijos que possuem alta luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*). Os maiores teores (P < 0,05) de ácido graxo caprílico (C8:0), cáprico (C:10), oleico (C18:1n9cis) e linoleico (C18:2n6cis) foram observados no QMC e QMM. Na análise Descritiva Quantitativa (ADQ) todos os queijos foram considerados macios, homogêneos e de aparência lisa, e principais diferenças encontradas foram relacionadas à aspectos de cor, sabor e aroma. Ainda, o teste de intenção de compra indicou que os julgadores certamente comprariam o QMV e QMM ou possivelmente comprariam o QMC, sugerindo uma possível aprovação dos queijos pelos provadores. Os resultados do presente estudo indicam que o queijo minas frescal fabricado com leite caprino ou com a mistura de leite caprino e leite bovino pode ser uma alternativa viável para o desenvolvimento do mercado de derivados lácteos, pois agregam valor ao leite e ao queijo.

     

  • ISABELLE DE LIMA BRITO
  • Otimização de cookie de glúten a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) utilizando planejamento experimental de mistura.
  • Data: 13/02/2013
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  • A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal de origem andina com importantes características nutricionais, sendo atualmente designada como alimento funcional. Sua adição como ingrediente na formulação de produtos de panificação tem mostrado efeitos positivos nas características reológicas de massas. Por esta razão, esta pesquisa teve como objetivo formular um produto isento de glúten, com valor nutricional agregado, boa aceitação e ampla vida de prateleira. A partir de um planejamento experimental de misturas completo, foram desenvolvidas 14 formulações com diferentes proporções da mistura ternária, composta por farinha de quinoa (FI), flocos de quinoa (FL) e amido de milho (CS). Esta mistura correspondeu a 55,7% do total de cada formulação, sendo a receita base mantida constante (açúcar, sal, água, fermento, óleo e ovo desidratado). As formulações foram analisadas quanto aos parâmetros físicos de cor, dureza e volume específico (variáveis dependentes) e a partir das análises dos efeitos de cada ingrediente da mistura, foram geradas equações de modelos cúbicos completos que se ajustaram aos dados experimentais (R2≥0,94). O CS apresentou efeito positivo na luminosidade dos biscoitos, porém, o aumento das proporções de FQ e FLQ na mistura resultou em cookies mais escuros. A FQ apresentou efeito negativo no volume específico dos biscoitos produzindo cookies menos volumosos a medida que suas concentrações aumentaram na mistura, em relação FLQ e CS. No entanto, FQ e FLQ tiveram efeito sinérgico positivo na dureza dos cookies. Com base nos modelos e no perfil de desejabilidade, foi gerada uma formulação para a produção do biscoito tipo cookie, a base de quinoa que apresentasse respostas dentro da faixa ideal para os parâmetros analisados, obtida através das análises de cookies comerciais similares. A formulação otimizada, composta por 30% de FQ, 25% de FLQ e 45% de CS apresentou características nutricionais que caracterizaram o cookie de quinoa como um produto rico em fibra alimentar (11%), fonte de aminoácidos essenciais, ácido linolênico e minerais, além de ser considerado um produto com boa aceitação (7,0) e intenção de compra (3,0), revelando seu potencial para consumo e a quinoa, como um importante ingrediente para enriquecimento nutricional de cookies.

     

    Palavras-chaves: produtos de panificação, quinoa, planejamento de misturas, otimização

  • ANGELA LIMA MENÊSES DE QUEIROZ
  • Características fisico-químicas e indicadores de qualidade higiênico-sanitária em amostras de buchada caprina.
  • Data: 08/02/2013
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  • A buchada caprina é um produto cárneo elaborado com subprodutos do abate, vísceras e sangue, que se apresenta como uma opção de incremento para a oferta dos produtos cárneos derivados de caprinos. Devido à elevada manipulação durante seu preparo, este produto pode representar um risco a saúde do consumidor, se não for preparado de forma adequada. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-quimica de amostras de buchada caprina comercializada na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil, sob diferentes condições de armazenamento. Um total de 50 amostras foram analisadas, envolvendo amostras coletadas (período de março a setembro de 2012) em feiras livres e açougues, sendo acondicionadas sob refrigeração, congelamento ou temperatura ambiente. A qualidade físico-química da buchada caprina mostrou um excelente valor nutricional (cada 100g da buchada caprina apresentou, em média, 73g de umidade, 2g de cinzas, 17 g de proteínas, 5g de lipídeos e 2g de carboidratos), destacando o seu perfil de ácidos graxos, principalmente dos ácidos graxos insaturados oléico, linoléico e linolênico. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 diferentes aminoácidos, destacando-se os aminoácidos essenciais lisina, leucina, fenilalanina e valina. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas; no entanto foram encontrados elevadas contagens de Coliformes totais e termotolerantes, variando entre 1,5x103 a 1,1x105 NMP/g. Ainda, para Clostridium sulfito redutor as contagens variaram de 6,3x10² a 5,8x106 UFC/g; foi detectada a presença de Staplylococcus coagulase-positiva  em três amostras  com contagens entre 8,1x104 e 2,5x106 UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de buchada caprina avaliadas apresentaram destacável valor nutricional, com elevados teores de proteínas, baixos teores de gordura, além de satisfatório perfil de ácidos graxos e aminoácidos; entretanto  alertam para elevados níveis de contaminação, inclusive de origem fecal, o que pode representar um risco aos consumidores e indica a necessidade da intervenção dos órgãos públicos de fiscalização, para adoção de medidas que promovam condições de segurança na produção e venda deste produto.

     

    Palavras chave: Vísceras; Contaminação microbiológica; Segurança alimentar; Qualidade

     

  • JOÃO PAULO DE SOUSA PRADO
  • Perfil e estabilidade de aminoácidos em farinhas e rações destinadas a carcinicultura.
  • Data: 17/01/2013
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  • PRADO, J.P.S. Perfil e estabilidade de aminoácidos em farinhas e rações destinadas a carcinicultura. João Pessoa, 2013. 121f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) . Universidade Federal da Paraíba. O presente trabalho objetivou avaliar o perfil e estabilidade de aminoácidos em farinhas e em rações utilizadas na carcinicultura. O trabalho foi subdividido em três experimentos. No experimento I foi avaliada a composição centesimal e o perfil de aminoácidos em farinha de peixe, em farinha de soja e em rações com teores proteicos de 35% e 40% utilizadas na carcinicultura. Comparando-se os resultados de perfil de aminoácidos das rações utilizadas na presente pesquisa com os determinados pelo escore químico (EQ), nota-se que as rações A e B não se mostraram satisfatórias quanto ao teor de aminoácidos essenciais, com exceção apenas da lisina que mostrou EQ superior ao padrão. As farinhas de peixe e soja utilizadas na formulação da ração comercial (RA) apresentaram perfil de aminoácidos de qualidade superior aos encontrados nas farinhas utilizadas para obtenção da ração comercial (RB). No experimento II, o objetivo foi avaliar a estabilidade de aminoácidos em rações comerciais com diferentes teores proteicos, submetidas à lixiviação. As amostras de ração foram expostas ao processo lixiviatório durante período de tempo de 04, 08 e 12 horas. As análises de degradação de aminoácidos foram realizadas utilizando-se um sistema de HPLC, em modo de gradiente de eluição. Destacadamente, em todas as rações avaliadas, observou-se que a lisina e a histidina, foram os aminoácidos essenciais que sofreram menor processo degradativo. É importante ressaltar que a arginina é considerada um aminoácido importante para o crescimento de camarões, e que, em ambas as rações com 35% de proteína (RA35 e RB35) tiveram perdas de 79% e 89%, respectivamente. Os resultados obtidos no presente estudo indicam que o processo de lixiviação diminui consideravelmete o conteúdo de aminoácidos das rações. No processo de lixiviação a estrutura física da ração não impede o processo de degradação dos aminoácidos. O experimento III teve como objetivo avaliar a estabilidade de aminoácidos em farinhas e em rações comerciais com diferentes teores proteicos, submetidas a temperaturas elevadas de armazenamento. As amostras foram expostas à temperatura de 50ᴼC, e avaliadas a cada cinco dias durante trinta dias. As análises de degradação de aminoácidos foram realizadas utilizando-se um sistema de HPLC, em modo de gradiente de eluição. Em todas as farinhas avaliadas observou-se que valina e arginina, foram os aminoácidos que sofreram maior perda durante o período do experimento, enquanto que histidina e alanina sofreram menor processo degradativo. Observou-se diferença significativa no conteúdo de todos os aminoácidos estudados depois da exposição das dietas à temperatura de 50ºC, com redução do conteúdo de aminoácidos das rações. Os resultados obtidos no presente estudo indicam que farinhas e rações expostas a temperaturas elevadas diminuem consideravelmente o conteúdo de aminoácidos.
2012
Descrição
  • YURI MONTENEGRO ISHIHARA
  • Estudo da maciez em carne-de-sol
  • Data: 18/12/2012
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  • A carne-de-sol é um produto de largo consumo e apreciação no Brasil, entretanto, são poucos os estudos científicos relativos à sua maciez. A preocupação na investigação da maciez em carne-de-sol refere-se ao fato de que é o principal atributo de qualidade relativo às carnes referido pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto, pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comércio de João Pessoa e em seguida, verificou-se o efeito da maturação natural na maciez de carnes-de-sol processadas em laboratório. Para tal, foram utilizados como indicadores a análise instrumental (FC), a análise sensorial (ADQ), o comprimento do sarcômero (SL) e a quantificação do colágeno. Na pesquisa das carnes comercializadas em três regiões do município foram identificadas grandes variações. A carne-de-sol da amostra 3 foi considerada muito macia pelos provadores com pontuação de 6,7; pela determinação da FC revelou valor máximo de 2,70 Kgf e apresentou maior SL com 1,89 µm. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito próximos (FC e ADQ) exceto pelo SL que indicou a amostra 2 como menos macia. Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratório, testou-se 7, 14 e 21 dias de maturação a 0ºC das matérias-primas previamente ao processamento. Segundo os indicadores testados, a maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes-de-sol. A ADQ, a FC e o IFM revelaram dados concordantes sugestivos de que a amostra maturada por 7 dias foi mais macia. Já a quantificação de colágeno não apresentou-se como um bom instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao corte cárneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido conjuntivo. Desta forma, o presente estudo sugere o tempo de 7 dias para a maturação da carne como tratamento da  matéria-prima para o processamento da carne-de-sol. Diante do exposto, pode-se concluir que a maturação pode melhorar a qualidade da carne-de-sol e assim, proporcionar um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro.

     

     

    Palavras-chave: Carne-de-sol. Maciez. Qualidade. Maturação.

  • YURI MONTENEGRO ISHIHARA
  • Estudo da maciez em carne-de-sol
  • Data: 17/12/2012
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  • A carne-de-sol é um produto de largo consumo e apreciação no Brasil, entretanto, são poucos os estudos científicos relativos à sua maciez. A preocupação na investigação da maciez em carne-de-sol refere-se ao fato de que é o principal atributo de qualidade relativo às carnes referido pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto, pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comércio de João Pessoa e em seguida, verificou-se o efeito da maturação natural na maciez de carnes-de-sol processadas em laboratório. Para tal, foram utilizados como indicadores a análise instrumental (FC), a análise sensorial (ADQ), o comprimento do sarcômero (SL) e a quantificação do colágeno. Na pesquisa das carnes comercializadas em três regiões do município foram identificadas grandes variações. A carne-de-sol da amostra 3 foi considerada muito macia pelos provadores com pontuação de 6,7; pela determinação da FC revelou valor máximo de 2,70 Kgf e apresentou maior SL com 1,89 µm. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito próximos (FC e ADQ) exceto pelo SL que indicou a amostra 2 como menos macia. Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratório, testou-se 7, 14 e 21 dias de maturação a 0ºC das matérias-primas previamente ao processamento. Segundo os indicadores testados, a maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes-de-sol. A ADQ, a FC e o IFM revelaram dados concordantes sugestivos de que a amostra maturada por 7 dias foi mais macia. Já a quantificação de colágeno não apresentou-se como um bom instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao corte cárneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido conjuntivo. Desta forma, o presente estudo sugere o tempo de 7 dias para a maturação da carne como tratamento da  matéria-prima para o processamento da carne-de-sol. Diante do exposto, pode-se concluir que a maturação pode melhorar a qualidade da carne-de-sol e assim, proporcionar um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro.

     

     

    Palavras-chave: Carne-de-sol. Maciez. Qualidade. Maturação.

  • ERTHA JANINE LACERDA DE MEDEIROS
  • UTILIZAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS NA ALIMENTAÇÃO DE CABRAS LEITEIRAS E SEU EFEITO NA QUALIDADE DO QUEIJO “TIPO COALHO”
  • Data: 20/11/2012
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  • As razões para suplementar pequenos ruminantes com lipídios têm se tornado uma estratégia interessante à exploração desses animais em regiões semiáridas, frequentemente, sujeitas à alternância de escassez de alimentos, além de contribuir para a melhoria do perfil lipídico do leite que está diretamente relacionado às características nutricionais e sensoriais de produtos lácteos. Com este estudo pretende-se avaliar o efeito da suplementação da dieta de cabras leiteiras pela adição dos óleos vegetais de faveleira, gergelim e mamona, e sua influência na qualidade físico-química e nas características sensoriais do queijo “tipo coalho”. Foram elaborados queijos com leite de cabras mestiças Sannen x Alpina Francesa, alimentadas com dietas enriquecidas com 4% de óleos vegetais (faveleira, gergelim e mamona) e um controle, sem adição de óleo. Os ensaios com as dietas experimentais tiveram duração de 76 dias e consistiu de um Quadrado Latino (4x4), composto de oito animais, distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos e quatro períodos. Nos óleos de faveleira, gergelim e mamona foram realizados testes termogravimétricos, de oxidação e o perfil de ácidos graxos. Os queijos de leite de cabra “tipo coalho” elaborados, foram submetidos a ensaios microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. O comportamento térmico dos óleos indica que o óleo de mamona apresenta maior estabilidade à oxidação, enquanto que os óleos de faveleira e gergelim detém melhor perfil de ácidos graxos poli-insaturados. A inclusão destes óleos vegetais não imprime efeito (P>0,05) sobre as características físico-químicas e sensoriais dos queijos. No entanto, a suplementação com óleos de faveleira e gergelim afeta positivamente o perfil de ácidos graxos com redução nos percentuais dos saturados – C12:0, C14:0 e C16:0 e promove melhoria dos percentuais de ácidos graxos de cadeia longa (C16:0-C24:0), insaturados – C18:1n9cis e C18:2n6cis, destacando-se os ácidos graxos desejáveis, e incremento expressivo do CLA (isômero cis9, trans11). A manipulação da dieta de cabras com óleos de faveleira e gergelim apresentou-se como uma alternativa de modelagem das características nutricionais da gordura do queijo “tipo coalho”.

  • KASSANDRA DE LOURDES GADELHA V ARAUJO
  • Avaliação de coprodutos agroindustriais de goiaba, manga e acerola como fonte de antioxidantes para aplicação em óleo de soja
  • Orientador : ANTONIO GOUVEIA DE SOUZA
  • Data: 28/09/2012
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  • O processamento de polpa de frutas para obtenção de sucos gera uma grande quantidade de coprodutos que contem compostos com possível atividade antioxidante. Extratos de coprodutos do processamento da goiaba, manga e acerola foram avaliados quanto a sua proteção contra a oxidação do óleo de soja. O teor de fenólicos extraíveis totais (FET) foi determinado pelo método folin-Ciocalteau e o potencial antioxidante através dos métodos de sequestro do radical DPPH (RSA-DPPH), do poder de redução do ferro (FRAP) e do sistema β-caroteno/ácido linoléico. O efeito antioxidante dos extratos e suas misturas com os antioxidantes butilhidroxitolueno (BHT) e tercbutilhidroquinona (TBHQ) em óleo de soja foram analisados por oxidação acelerada através de Rancimat e Calorimetria  Exploratória Diferencial  Pressurizada (P-DSC). A estabilidade oxidativa óleo de soja adicionado do extrato de coprodutos de manga (CM) e sua mistura com os antioxidantes sintéticos foi determinada, ainda, pelo teste de estocagem acelerada em estufa. Os teores FET nos extratos de coprodutos de goiaba (CG), manga (CM) e acerola (CA) foram (24,15 ± 1,59); (44,18 ± 1,73) e (49,21 ± 3,70) mg GAE/g de extrato, respectivamente. O extrato de CM apresentou maior RSA-DPPH, FRAP e atividade antioxidante no sistema β-caroteno/ácido linoleico. Os dados revelaram uma correlação linear entre FET, RSA-DPPH e FRAP, já o sistema β-caroteno/ácido linoleico mostrou baixa correlação com os teores de FET e os demais sistemas de avaliação. Na avaliação da estabilidade oxidativa do óleo de soja em Rancimat, o extrato de CM apresentou efeito protetor superior aos extratos de CG e CA, com estabilidade equivalente a do BHT. Os três extratos avaliados apresentaram efeito sinérgico com o TBHQ. O efeito dos extratos na estabilidade do óleo de soja medida por P-DSC difere do observado para o Rancimat. O extrato de CA apresentou proteção superior aos extratos de CM e CG e ao BHT e TBHQ. Foi observado efeito sinérgico dos extratos para este teste quando misturados tanto com o BHT como para TBHQ. No teste de estocagem acelerada, após 16 dias, o óleo de soja adicionado de extrato de CM apresentou índice de peróxido (IP) semelhante ao adicionado com BHT e superior ao TBHQ. Em combinação com os antioxidantes sintéticos o extrato de CM apresentou redução do IP. Na avaliação do índice de anisidina (IA), observou-se que o óleo de soja aditivado com este mesmo extrato apresentou menor IA em relação ao controle, porém superior  ao  BHT e TBHQ. A mistura do extrato de CM com o BHT apresentou efeito antagônico e com o TBHQ efeito sinérgico. Observou-se ainda, por cromatografia gasosa, proteção aos ácidos graxos polinsaturados presentes no óleo aditivado com o extrato de CM, superior ao BHT. Os resultados obtidos indicam os extratos de coprodutos de manga, goiaba e acerola como fontes de antioxidantes, com potencial de aplicação na indústria de óleos e gorduras.

  • SONNALLE SILVA COSTA
  • Otimização dos níveis dos cloretos de potássio, de magnésio e de cálcio em mistura empregada para substituição parcial do cloreto de sódio em peito de frango marinado
  • Data: 06/09/2012
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  • O sal (NaCl) é considerado o principal componente das salmouras de marinação por melhorar as características de palatabilidade da carne como o sabor, a maciez e suculência. Entretanto, diante das evidências científicas que associam o consumo excessivo de sódio à hipertensão alterial, o interesse dos processadores em reduzir a quantidade de sal nos alimentos processados tem aumentado. Uma das estratégias para reduzir a quantidade de sódio em produtos cáneos consiste na substituição parcial do NaCl por outros cloretos como KCl, MgCl2. Nessa pesquisa, objetivou-se otimizar os níveis de KCl, de MgCl2 e de CaCl2, para substituir 50% do NaCl em filés de peito de frango marinados, utilizando-se de um delineamento experimental de mistura (centróide simplex). Foram avaliados os efeitos desses sais sobre o rendimento, pH, cor, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e características sensoriais dos filés marinados. Nos níveis pesquisados, o fator MgCl2 favoreceu a obtenção de filés de peito de frango com menores perdas por cocção, menores valores de força de cisalhamento, maior maciez e suculência. Porém, o fator KCl foi o de maior contribuição para o gosto salgado dos filés. Por outro lado, o CaCl2 apresentou o menor efeito sobre as variáveis respostas ganho de peso, maciez, suculência, gosto característico de carne de frango e gosto salgado, sugerindo que a utilização desse compotente na mistura não é viável. Os resultados indicaram que o emprego de mistura com altas proporções de MgCl2, próximo a utilização do componente puro, parece ser uma estratégia viável para substituir 50% do teor de cloreto de sódio em filés de peito de frango marinados. Entretanto, estudos futuros com consumidores devem ser realizados para verificar a aceitação dessas formulações, sobretudo quanto ao gosto salgado.

  • SONNALLE SILVA COSTA
  • Otimização dos níveis dos cloretos de potássio, de magnésio e de cálcio em mistura empregada para substituição parcial do cloreto de sódio em peito de frango marinado
  • Data: 06/09/2012
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  • O sal (NaCl) é considerado o principal componente das salmouras de marinação por melhorar as características de palatabilidade da carne como o sabor, a maciez e suculência. Entretanto, diante das evidências científicas que associam o consumo excessivo de sódio à hipertensão alterial, o interesse dos processadores em reduzir a quantidade de sal nos alimentos processados tem aumentado. Uma das estratégias para reduzir a quantidade de sódio em produtos cáneos consiste na substituição parcial do NaCl por outros cloretos como KCl, MgCl2. Nessa pesquisa, objetivou-se otimizar os níveis de KCl, de MgCl2 e de CaCl2, para substituir 50% do NaCl em filés de peito de frango marinados, utilizando-se de um delineamento experimental de mistura (centróide simplex). Foram avaliados os efeitos desses sais sobre o rendimento, pH, cor, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e características sensoriais dos filés marinados. Nos níveis pesquisados, o fator MgCl2 favoreceu a obtenção de filés de peito de frango com menores perdas por cocção, menores valores de força de cisalhamento, maior maciez e suculência. Porém, o fator KCl foi o de maior contribuição para o gosto salgado dos filés. Por outro lado, o CaCl2 apresentou o menor efeito sobre as variáveis respostas ganho de peso, maciez, suculência, gosto característico de carne de frango e gosto salgado, sugerindo que a utilização desse compotente na mistura não é viável. Os resultados indicaram que o emprego de mistura com altas proporções de MgCl2, próximo a utilização do componente puro, parece ser uma estratégia viável para substituir 50% do teor de cloreto de sódio em filés de peito de frango marinados. Entretanto, estudos futuros com consumidores devem ser realizados para verificar a aceitação dessas formulações, sobretudo quanto ao gosto salgado.

  • JACQUELINE DA SILVA GUIMARAES
  • Efeitos da atmosfera modificada e metabissulfito de sódio sobre as aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei, Boone, 1931).
  • Data: 30/08/2012
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  • Guimarães, J. S. Efeitos da atmosfera modificada e metabissulfito de sódio sobre as aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). João Pessoa, 2012. 73f.

    Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes combinações de atmosfera modificada e o metabissulfito de sódio sob o desenvolvimento de aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). As amostras utilizadas na investigação são provenientes de fazendas localizada no litoral norte do Estado da Paraíba e constituíram-se de filé de camarão in natura, acondicionados em embalagens plásticas Cryovac BB4L, translúcidas com capacidade de 500g. Os quais foram divididos em duas partes iguais, uma parte foi imersa em solução a 1.0% com metabissulfito de sódio por 10 minutos (CMB), e, a outra parte, embalada sem o aditivo (SMB); posteriormente esses dois tratamentos foram submetidos a embalagens com diferentes misturas de gases: 100 % O2 + 0 % CO2 (controle); 75 % O2 + 25 % CO2; 60 % O2 + 40 % CO2 e 50 % O2 + 50 % CO2 e armazenadas sob refrigeração a 0 ± 1 oC  por nove dias. Foram realizadas análises químicas para a determinação dos teores de dez aminas biogênicas (espermidina, espermina, putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, triptamina, feniletilamina, agmatina e serotonina), as quais foram determinadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com derivação pós-coluna (O-ftalaldeído) e detecção fluorimétrica em intervalo de três dias durante nove dias. Todas as amostras foram analisadas em triplicata. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste Tukey e as diferenças significativas foram definidas a p<0,05. Entre as 10 aminas examinadas por CLAE, a putrescina, cadaverina, agmatina, tiramina, espermina e espermidina foram detectadas em todos os tratamentos nos nove dias de estocagem a 0 ± 1 ºC, e a histamina detectada a partir do terceiro dia. No geral, a putrescina e cadaverina foram as aminas predominantes, seguidas pela agmatina e tiramina. As concentrações das aminas variaram amplamente entre os diferentes tratamentos aplicados nas amostras. As amostras submetidas ao tratamento CMB apresentou as menores concentrações de putrescina, cadaverina, histamina e tiramina ao longo dos nove dias de estocagem a 0 ± 1 oC  quando embaladas com ATM de 50% CO2, e foi constatada diferenças significativa quando comparados ao tratamento SMB. Desse modo, conclui-se que as amostras tratadas com metabissulfito de sódio a 1.0% combinadas a elevadas concentrações de CO2 foram eficientes no controle do desenvolvimento das aminas biogênicas e no prolongamento da vida de prateleira do camarão marinho refrigerado.

     

     

     

     

     

    PALAVRAS-CHAVE: camarão; aminas biogênicas; CLAE; refrigeração; atmosfera modificada.

  • JACQUELINE DA SILVA GUIMARAES
  • Efeitos da atmosfera modificada e metabissulfito de sódio sobre as aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei, Boone, 1931).
  • Data: 30/08/2012
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  • Guimarães, J. S. Efeitos da atmosfera modificada e metabissulfito de sódio sobre as aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). João Pessoa, 2012. 73f.

    Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes combinações de atmosfera modificada e o metabissulfito de sódio sob o desenvolvimento de aminas biogênicas em camarão refrigerado (Litopenaeus vannamei; Boone, 1931). As amostras utilizadas na investigação são provenientes de fazendas localizada no litoral norte do Estado da Paraíba e constituíram-se de filé de camarão in natura, acondicionados em embalagens plásticas Cryovac BB4L, translúcidas com capacidade de 500g. Os quais foram divididos em duas partes iguais, uma parte foi imersa em solução a 1.0% com metabissulfito de sódio por 10 minutos (CMB), e, a outra parte, embalada sem o aditivo (SMB); posteriormente esses dois tratamentos foram submetidos a embalagens com diferentes misturas de gases: 100 % O2 + 0 % CO2 (controle); 75 % O2 + 25 % CO2; 60 % O2 + 40 % CO2 e 50 % O2 + 50 % CO2 e armazenadas sob refrigeração a 0 ± 1 oC  por nove dias. Foram realizadas análises químicas para a determinação dos teores de dez aminas biogênicas (espermidina, espermina, putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, triptamina, feniletilamina, agmatina e serotonina), as quais foram determinadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com derivação pós-coluna (O-ftalaldeído) e detecção fluorimétrica em intervalo de três dias durante nove dias. Todas as amostras foram analisadas em triplicata. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste Tukey e as diferenças significativas foram definidas a p<0,05. Entre as 10 aminas examinadas por CLAE, a putrescina, cadaverina, agmatina, tiramina, espermina e espermidina foram detectadas em todos os tratamentos nos nove dias de estocagem a 0 ± 1 ºC, e a histamina detectada a partir do terceiro dia. No geral, a putrescina e cadaverina foram as aminas predominantes, seguidas pela agmatina e tiramina. As concentrações das aminas variaram amplamente entre os diferentes tratamentos aplicados nas amostras. As amostras submetidas ao tratamento CMB apresentou as menores concentrações de putrescina, cadaverina, histamina e tiramina ao longo dos nove dias de estocagem a 0 ± 1 oC  quando embaladas com ATM de 50% CO2, e foi constatada diferenças significativa quando comparados ao tratamento SMB. Desse modo, conclui-se que as amostras tratadas com metabissulfito de sódio a 1.0% combinadas a elevadas concentrações de CO2 foram eficientes no controle do desenvolvimento das aminas biogênicas e no prolongamento da vida de prateleira do camarão marinho refrigerado.

     

     

     

     

     

    PALAVRAS-CHAVE: camarão; aminas biogênicas; CLAE; refrigeração; atmosfera modificada.

  • ALINNE GOUVEIA DOS ANJOS
  • EMPREGO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DO CAMARÃO CULTIVADO (Litopenaeus vannamei)
  • Data: 24/08/2012
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  • ANJOS, A. G. 2012. Emprego do frio na conservação do camarão cultivado (Litopenaeus vannamei). 89f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa.

     

     

    A busca da alimentação saudável é um desafio para grande parte da população brasileira e do mundo, principalmente referente à ingestão de alimentos de boa qualidade. Isto tem sido um estímulo na aquicultura. Com o aumento da produção e do consumo de pescado, uma das principais preocupações da indústria pesqueira está relacionada às tecnologias de conservação, buscando a manutenção da qualidade do produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade física, química e microbiológica do camarão cultivado Litopenaeus vannamei submetido ao congelamento e ao resfriamento durante seus respectivos armazenamentos. As amostras foram obtidas em ambiente de comercialização, acondicionadas e transportadas ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiro e posteriormente, submetidos aos quatro tratamentos (T1: Freezer doméstico (-18 °C); T2: Nitrogênio líquido (-86 °C); T3: Túnel de congelamento (-35 °C) e T4: Refrigeração em gelo em escama (0 °C). As amostras submetidas ao congelamento foram armazenadas (-18 °C) durante o período de 90 dias, enquanto que as amostras refrigeradas (gelo em escama) durante oito dias. Por meio de análises químicas e físicas foi avaliada a qualidade do camarão. Para as amostras congeladas os valores de pH iniciais estavam próximo da neutralidade (7,46). O tempo de armazenamento e os métodos de congelamento tiveram efeito significativo sobre a umidade e as proteínas variando de 75,33 a 78,21 e 15,87 a 17,56, respectivamente. Quanto às amostras armazenadas em gelo em escama, pode-se observar que o conteúdo de umidade apresentou um aumento significativo ao longo do tempo de estocagem com valores variando de 77,64 a 86,15. Em relação aos teores de cinzas, proteína e colesterol, estes foram reduzidos significativamente ao longo do tempo de armazenamento, os teores de colesterol variando de 222,54 a 184,25mg/100g . Os parâmetros de cor e a força de cisalhamento também foram alterados ao longo do tempo, tanto nas amostras congeladas como nas refrigeradas. No aspecto microbiológico, tanto as amostras congeladas como as refrigeradas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira e consequentemente aptas para o consumo ao final do período de estocagem.

     

     

    Palavras-chave: carcinicultura, Litopenaeus vannamei, conservação, congelamento, resfriamento, qualidade química, qualidade física, qualidade microbiológicos.

     

  • DIEGO VALOIS DA MOTA RIBEIRO
  • Camarão cultivado armazenado sob refrigeração e atmosfera modificada.
  • Data: 23/08/2012
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  • RIBEIRO, D.V.M. Camarão cultivado armazenado sob refrigeração e atmosfera modificada. 2012. 70f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal da Paraíba.

     

    A carcinicultura tem se desenvolvido substancialmente no Brasil, especialmente com a introdução do camarão marinho Litopenaeus vannamei. Com o aumento da produção, faz-se necessário melhorar as tecnologias de conservação para a obtenção de produtos com melhor qualidade. Nesse enfoque, foi avaliada a qualidade do camarão marinho Litopenaeus vannamei refrigerado e o efeito da atmosfera modificada na embalagem. Inicialmente, as amostras foram obtidas na forma Head On (inteiro com cabeça) e acondicionadas em caixas isotérmicas, contendo gelo na proporção de 2:1 e transportadas adequadamente ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Após a filetagem em temperatura adequada (1 ± 2°C), as amostras foram obtidas na forma PUD e embaladas com diferentes atmosferas: atmosfera normal (controle); 75% O2 + 25% CO2; 50% O2 + 50% CO2 e 25% O2 + 75% CO2; e a vácuo. Armazenadas sob refrigeração (0 ± 1 ºC) e submetidas a análises físicas e químicas como, pH, determinação de cor, teor de colesterol, BVT e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). A amostra com atmosfera de 75% CO2 + 25% O2 apresentou maior aumento dos índices de pH e BVT, e menor teor de colesterol em função do tempo. A amostra embalada a vácuo apresentou os melhores resultados para o pH, mantendo constante o seu valor. A atmosfera de 50% CO2 + 50% O2 apresentou menor aumento do valor de BVT e manutenção da cor (L*/a*/b*). Conclui-se que o tratamento com atmosfera modificada na embalagem do filé de camarão influencia de forma distinta.

     

    Palavras-chave: tecnologia de conservação, vida de prateleira; Litopenaeus vannamei; atmosfera modificada.

  • DIEGO VALOIS DA MOTA RIBEIRO
  • Camarão cultivado armazenado sob refrigeração e atmosfera modificada.
  • Data: 23/08/2012
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  • RIBEIRO, D.V.M. Camarão cultivado armazenado sob refrigeração e atmosfera modificada. 2012. 70f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal da Paraíba.

     

    A carcinicultura tem se desenvolvido substancialmente no Brasil, especialmente com a introdução do camarão marinho Litopenaeus vannamei. Com o aumento da produção, faz-se necessário melhorar as tecnologias de conservação para a obtenção de produtos com melhor qualidade. Nesse enfoque, foi avaliada a qualidade do camarão marinho Litopenaeus vannamei refrigerado e o efeito da atmosfera modificada na embalagem. Inicialmente, as amostras foram obtidas na forma Head On (inteiro com cabeça) e acondicionadas em caixas isotérmicas, contendo gelo na proporção de 2:1 e transportadas adequadamente ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Após a filetagem em temperatura adequada (1 ± 2°C), as amostras foram obtidas na forma PUD e embaladas com diferentes atmosferas: atmosfera normal (controle); 75% O2 + 25% CO2; 50% O2 + 50% CO2 e 25% O2 + 75% CO2; e a vácuo. Armazenadas sob refrigeração (0 ± 1 ºC) e submetidas a análises físicas e químicas como, pH, determinação de cor, teor de colesterol, BVT e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). A amostra com atmosfera de 75% CO2 + 25% O2 apresentou maior aumento dos índices de pH e BVT, e menor teor de colesterol em função do tempo. A amostra embalada a vácuo apresentou os melhores resultados para o pH, mantendo constante o seu valor. A atmosfera de 50% CO2 + 50% O2 apresentou menor aumento do valor de BVT e manutenção da cor (L*/a*/b*). Conclui-se que o tratamento com atmosfera modificada na embalagem do filé de camarão influencia de forma distinta.

     

    Palavras-chave: tecnologia de conservação, vida de prateleira; Litopenaeus vannamei; atmosfera modificada.

  • LARISSA RAPHAELA GONCALVES DE FARIAS FEITOSA
  • Avaliação de Qualidade do Pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais
  • Data: 30/07/2012
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  • Na presente pesquisa o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Com base nos resultados dos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentava umidade baixa, acidez elevada e volume específico e firmeza satisfatórios. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras teve pães aceitos em todos os atributos avaliados, sendo a falta de crocância o principal problema de qualidade detectado nos pães. As amostras da panificadora J foram rejeitadas também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.

  • WAGNER WILDEY SILVA DE MELO
  • Atmosfera Modificada e Uso do Metabissulfito de Sódio sobre a Qualidade Microbiológica do Camarão
  • Data: 12/07/2012
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  • Atmosfera Modificada e Uso do Metabissulfito de Sódio sobre a Qualidade Microbiológica do Camarão

  • VANIA MARIA BARBOZA DA SILVA
  • Características de Composição Química, bioquímicas e atividades das enzimas peroxidase e polifenolosidase dos abacaxis pérola e MD-2.
  • Data: 10/07/2012
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  • Características de Composição Química, bioquímicas e atividades das enzimas peroxidase e polifenolosidase dos abacaxis pérola e MD-2.

  • VANIA MARIA BARBOZA DA SILVA
  • Características de Composição Química, bioquímicas e atividades das enzimas peroxidase e polifenolosidase dos abacaxis pérola e MD-2.
  • Data: 10/07/2012
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  • Características de Composição Química, bioquímicas e atividades das enzimas peroxidase e polifenolosidase dos abacaxis pérola e MD-2.

  • FATIMA DE LOURDES ASSUNCAO ARAUJO DE AZE
  • Valor nutricional, compostos bioativos capacidade antioxidante e potencial de folhas de espinafre em pó para adição em pão de forma.
  • Data: 04/07/2012
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  • Não entregou

  • MARISTELA ALVES ALCÂNTARA
  • OBTENÇÃO DE “CHIPS” DE BERINJELA (Solanum melongena L.) MEDIANTE PROCESSO COMBINADO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM SOLUÇÃO TERNÁRIA E SECAGEM CONVECTIVA
  • Data: 15/06/2012
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  • O presente trabalho teve como objetivo a utilização da tecnologia combinada de desidratação osmótica e secagem para obtenção de berinjela seca em forma de “chips”, de modo a aproveitar esta matéria-prima e obter um produto final, por vias não convencionais, mais saudável e de baixo custo. O processo de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva foi realizado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 – 50°C), concentração de sacarose (27,5 – 42,5% p/p) e concentração de cloreto de sódio (3,75 – 6,25% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (142,5 – 247,5 min.), e como variáveis dependentes PA, GSac, GSódio, GSac/GSódio e aw, secas numa temperatura e tempo de 60°C e 4 horas, respectivamente, a uma velocidade de 1m/s, onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sacarose e sódio. Foram ajustados modelos de primeira ordem segundo a metodologia de superfície de resposta.  Uma vez que PA foi acima de 90% e a aw foi menor que 0,4 para todos os ensaios, utilizou-se como parâmetro de escolha da melhor condição do processo, a análise do agente osmótico, mediante a razão GSac/GSódio, a qual deveria ser máxima, segundo a composição de amostras de batata chips comerciais. A condição ideal para obtenção de berinjela seca em forma de “chips” foi T=50ºC, CSac=45%, CSal=7,5%, t=127,5 minutos, onde tal fato implica em um produto final com um teor de sódio sensorialmente atenuado devido à presença da sacarose e sendo considerado, portanto, mais saudável em função dos menores teores de sódio e sacarose, quando comparado com os similares comerciais, assim como também, pela não utilização do processo de fritura convencional.

     

     

     

     

     

     

     

     

    Palavras-chave: “chips”, desidratação osmótica, secagem convectiva, solução ternária, berinjela.

  • ELISANDRA COSTA ALMEIDA
  • Amido modificado de taro (Colocasia esculenta L.) Propriedades Funcionais
  • Data: 20/04/2012
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  • O Taro apresenta potencialidades econômicas e industriais que justificam investimentos nesta cultura, pois se trata de um alimento com excelente qualidade nutricional, especialemente em amido, importante fonte energética, muito utilizado na industria de alimentos, especialmente como agentes espessantes e gelificante, aplicado no desenvolvimento de inúmeros produtos. Porém sua forma nativa apresenta limitações de uso, sendo necessária sua modificação, visando à melhoria das dias propriedades funcionais e aumentando as possibilidades de utilização na industria alimentícia. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o amido de Taro (Colocassia esculenta L.) clone "Macaquinho" modificado por oxidação, hidrólise ácida, succinilação, intercruzamento, e por fim combinação da hidrólise com succinilação e intercruzamento; e comparar suas propriedades com o amido nativo, para utilização na indústria alimentícia. Através dos experimentos realizados constaou-se que o extrato amiláceo nativo do clone pesquisado contém considerável percentual de amido, com baixo teor de substâncias consideradas contamitantes, não influenciando nas suas propriedades funcionais. Após as modificações e combinaç~~oes conduzidas no amido nativo, os mesmos não apresentaram grau de substituição além do permitido pelos órgãos reguladores, estando em conformidade com a legislação brasileira. A inclusão dos grupos substituintes foi determinante na caracterização das propriedades funcionais do amido de taro, modificados e combinados. A microscopia revelou que os amidos apresentam grânulos com formato circulares e poliédricos. Onde os amidos hidrolisados, succinilisados e intercruzados sofrem maiores alterações visíveis em sua morfologia, devido as modificações conduzidas. O intusmecimento dos grânulos ocorreu acima de 75ºC, com destaque para os amidos nativo, oxidado, succinilado e intercruzado, que tiveram seu poder de inclhamento aumentado com a elevação da temperatura. Os maiores perfil de solubilidade foram constatados nos amidos hidrolisados. A maior capacidade de absorção de água foi observada nos amidos intercruzados e a absorção de óleo foi mais evidenciada nos amidos hidrolisados, que também apresentaram maior claridade na pasta. As melhores propriedades de pasta foram obtidas no amido oxidado, seguido dos amidos nativo e succinilado, com viscosidades máximas em temperatruras mais baixas. Porém o amido oxidado apresenta maior tendência a retrogradação, diferentemente dos amidos hidrolisados com pastas mais estáveis. O perfil funcional constatado nos amidos nativo, modificados e combinados de taro foram variáveis, o que propicia uma série de possibilidades para a sua utilização na indústria alimentícia.

  • DEBORAH SILVA DO AMARAL
  • QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA DE PATÊ ELABORADO COM SUBPRODUTOS COMESTÍVEIS DO ABATE DE OVINOS
  • Data: 20/04/2012
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  • Do abate ovino resultam diversos subprodutos comestíveis, os quais representam fonte nutricional e sensorial, sendo muitas vezes desperdiçados. A elaboração de patê apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento desta matéria-prima de baixo valor comercial, contribuindo para o desenvolvimento da ovinocultura, além da diversificação de seus produtos ao mercado consumidor. Neste aspecto, objetivou-se com este trabalho produzir, avaliar a qualidade físico-química, sensorial e a vida de prateleira de um patê, elaborado com o sangue, fígado e carne de ovinos, embalado em vidro e em tripa de poliamida, armazenado a 4±1°C durante 90 dias. A formulação do produto foi composta por 12% de carne, 25% de fígado, 13% de sangue, 20% de água e 30% de toucinho, além de especiarias e condimentos. O patê apresentou os requisitos exigidos na legislação Brasileira, quanto aos parâmetros químicos e microbiológicos, com elevado teor de ferro (9,0 mg/100g), importante no controle da anemia. Os níveis de aminoácidos essenciais encontrados em 100g da amostra superaram as quantidades diárias recomendadas para adultos, especialmente para leucina, valina e histidina. O patê ovino apresentou uma porcentagem significativa de ácido linoleico (16,68%), que é essencial para o organismo humano. O produto teve boa aceitação sensorial, visto que 55,6% dos provadores responderam positivamente a intenção de compra. Quanto ao período de armazenamento, o produto apresentou ótima estabilidade microbiológica, entretanto sua vida útil foi limitada pela regressão da aceitabilidade dos atributos sensoriais, principalmente, impressão global e textura. Em relação aos parâmetros físico-químicos, todos foram afetados pelo tempo de armazenamento, especialmente a textura instrumental, a qual indicou instabilidade da emulsão ao longo do armazenamento, com acréscimo da dureza, elasticidade e gomosidade. Verificou-se diferença significativa entre as amostras nas duas embalagens, apenas nas análises de umidade, TBARS, dureza e gomosidade, no entanto, não foi observada nenhuma alteração na qualidade microbiológica e sensorial do produto que destacasse vantagens entre as embalagens estudadas. Este estudo sugere que o desenvolvimento de patê é uma alternativa viável para agregar valor aos subprodutos comestíveis de ovinos, tendo em vista a obtenção de um produto com elevado valor nutricional.

     

    Palavras–chave: embalagens, emulsões cárneas, ovinocultura, patê, subprodutos, vida de prateleira

     

2011
Descrição
  • HUMBERTO BARBOSA CABRAL
  • QUALIDADE DA CARNE DE CAPRINOS SRD E SEUS CRUZAMENTOS COM BOER E ANGLO NUBIANO TERMINADOS EM CONFINAMENTO
  • Data: 19/11/2011
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  • Existe um efetivo expressivo de caprinos Sem Raça Definida (SRD) na região Nordeste do Brasil, estes animais são caracterizados pelo baixo potencial em produzir carne de qualidade. No entanto, seu cruzamento com animais de raça pura com de aptidão para corte pode proporcionar melhorias na qualidade da carne. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características quantitativas e qualitativas da carne de cabritos SRD e seus cruzamentos com as raças Anglo Nubiano e Boer. Foram utilizados 30 cabritos não castrados, sendo 10 SRD, 10 ½ Anglo Nubiano ´ ½ SRD e 10 ½ Boer ´ ½ SRD, com idade média de 150 dias e peso vivo inicial médio de 19,05. A marmorização por ultrassonografia em tempo real e na carcaça não foi influenciada pelo genótipo. A concentração de colesterol da carne dos caprinos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD foi menor quando comparadas com os demais genótipos. O maior percentual de ácidos graxos saturados e, consequentemente menor percentual de ácidos graxos insaturados foram detectados na carne de caprinos SRD. Os valores da força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e composição centesimal da carne caprina não sofreram efeito do genótipo. Os caprinos mestiços Anglo Nubiano e Boer apresentaram maior intensidade para a cor vermelha da carne, tanto na avaliação objetiva, quanto na  avaliação subjetiva. A carne dos genótipos Anglo Nubiano x SRD e Boer x SRD apresentaram qualidade lipídica superior a dos caprinos SRD. A inclusão das raças Anglo Nubiano e Boer no cruzamento com os caprinos SRD, reduz o percentual de ácidos graxos saturados e aumenta o de ácidos graxos insaturados na carne.

  • IZIS RAFAELA ALVES SILVA
  • Data: 18/11/2011

  • NELSON JUSTINO GOMES NETO
  • AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALFACES (Lactuva sativa) OBTIDAS EM CULTIVOS TRADICIONAL, ORGÂNICO E HIDROPÔNICO
  • Data: 03/11/2011
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  • A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa de maior consumo no Brasil, entretanto pode estar associada à veiculação de micro-organismos patogênicos ao homem. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de alfaces variedade crespa, obtidas a partir dos sistemas de cultivo tradicional, orgânico e hidropônico comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba e verificar a eficácia da lavagem com água destilada estéril e dos sanitizantes hipoclorito de sódio a 150 ppm e ácido acético a 1% na redução de sua carga bacteriana. Foram analisadas 60 amostras para cada sistema de cultivo, distribuídas igualmente entre os ensaios bacteriológicos e parasitológicos, perfazendo um total de 180 espécimes. Para as análises bacteriológicas, as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Na realização dos ensaios parasitológicos através de sedimentação espontânea, foram pesquisadas estruturas primárias de protozoários e helmintos. Não foi detectada Salmonella sp. nas amostras analisadas, independente do sistema de cultivo. Porém, os resultados evidenciaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais nas amostras de cultivo tradicional e orgânico, as quais também apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do preconizado pela legislação brasileira em 66% e 80% das amostras, respectivamente. Para as amostras dos cultivos tradicional e orgânico também foi observada alta frequencia de enteroparasitos, incluindo as espécies patogênicas Taenia sp. e Entamoeba histolytica. Em contrapartida, apenas 20% das amostras de alface hidropônica estavam contaminadas por enteroparasitos. A higienização com água estéril foi suficiente para reduzir a carga bacteriana a níveis seguros apenas nas amostras hidropônicas, já, os sanitizantes testados foram eficazes para redução das contagens bacterianas em todos os cultivos.

     

     

    Palavras chave: Alface; Sanitizantes; Sistema de cultivo

  • ANA CAROLINY VIEIRA DA COSTA
  • Data: 14/10/2011

  • GEISEANNY FERNANDES DO AMARANTE MELO
  • Data: 14/10/2011

  • ANA RAQUEL CARMO DE LIMA
  • Avaliação sensorial, química, e microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com polpas de frutas tropicais
  • Data: 30/09/2011
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  • O termo bebida láctea tem sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro de leite, entre estes as bebidas lácteas fermentadas adicionadas de polpas de frutas. Nestes produtos, o aproveitamento do soro  de leite,  resíduo da produção de queijos, contribui com a melhoria no valor nutricional e reduz problemas de poluição ambiental. Neste trabalho, o objetivo foi elaborar bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de soro de leite (20%, 30% e 40%), nos sabores abacaxi e graviola, comparando os produtos obtidos  com os de marcas comerciais, por meio de testes sensoriais,

    para fins de seleção das melhores formulações, sendo uma para cada sabor. Em seguida, foi verificado se os produtos selecionados atendiam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação. Os testes sensoriais aplicados foram aceitação por escala hedônica de nove pontos e intenção de consumo, sendo também realizado o cálculo do índice de aceitabilidade. Nas análises físico-químicas, foram determinados pH, acidez, gordura, proteínas, lactose, umidade, cinzas, cálcio e fósforo e nas microbiológicas  coliformes totais e termotolerantes e contagem total de bactérias lácticas viáveis. Em todos os testes, as amostras foram analisadas 24 horas após o processamento, sendo mantidas sob estocagem refrigerada a 8± 2° C, até o momento das analises. A avaliação microbiológica também foi repetida após 14 e 28 dias de estocagem. As bebida lácteas fermentadas contendo 30% de soro de leite no sabor abacaxi e 40% no sabor graviola, selecionadas nos testes sensoriais, atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação, tendo as bactérias lácticas permanecido viáveis nestes produtos durante o período de estocagem avaliada, obtendo-se valores superiores a 106 UFC/mL. A adição de até 30% de soro de leite na formulação da bebida láctea fermentada com polpa de abacaxi permitiu obter um produto tão bem aceito sensorialmente quanto o de marca comercial avaliado, no mesmo sabor.  No produto elaborado com polpa de graviola, foi possível acrescentar até 40% de soro de leite, tendo o mesmo apresentado melhor sabor e aparência que o produto comercial com melhor desempenho entre marcas no teste sensorial. Logo, a adição de soro de leite na formulação de bebidas lácteas fermentadas apresenta-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento de suas proteínas e minerais, além de evitar problemas como poluição de águas residuais resultante de seu descarte, podendo ser aplicada pela agroindústria.

     

     

    Palavras chave: graviola, abacaxi, bactérias lácticas

     

  • ANA RAQUEL CARMO DE LIMA
  • Avaliação sensorial, química e microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com polpas de frutas tropicais
  • Data: 30/09/2011
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  • O termo bebida láctea tem sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro de leite, entre estes as bebidas lácteas fermentadas adicionadas de polpas de frutas. Nestes produtos, o aproveitamento do soro  de leite,  resíduo da produção de queijos, contribui com a melhoria no valor nutricional e reduz problemas de poluição ambiental. Neste trabalho, o objetivo foi elaborar bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de soro de leite (20%, 30% e 40%), nos sabores abacaxi e graviola, comparando os produtos obtidos  com os de marcas comerciais, por meio de testes sensoriais,

    para fins de seleção das melhores formulações, sendo uma para cada sabor. Em seguida, foi verificado se os produtos selecionados atendiam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação. Os testes sensoriais aplicados foram aceitação por escala hedônica de nove pontos e intenção de consumo, sendo também realizado o cálculo do índice de aceitabilidade. Nas análises físico-químicas, foram determinados pH, acidez, gordura, proteínas, lactose, umidade, cinzas, cálcio e fósforo e nas microbiológicas  coliformes totais e termotolerantes e contagem total de bactérias lácticas viáveis. Em todos os testes, as amostras foram analisadas 24 horas após o processamento, sendo mantidas sob estocagem refrigerada a 8± 2° C, até o momento das analises. A avaliação microbiológica também foi repetida após 14 e 28 dias de estocagem. As bebida lácteas fermentadas contendo 30% de soro de leite no sabor abacaxi e 40% no sabor graviola, selecionadas nos testes sensoriais, atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação, tendo as bactérias lácticas permanecido viáveis nestes produtos durante o período de estocagem avaliada, obtendo-se valores superiores a 106 UFC/mL. A adição de até 30% de soro de leite na formulação da bebida láctea fermentada com polpa de abacaxi permitiu obter um produto tão bem aceito sensorialmente quanto o de marca comercial avaliado, no mesmo sabor.  No produto elaborado com polpa de graviola, foi possível acrescentar até 40% de soro de leite, tendo o mesmo apresentado melhor sabor e aparência que o produto comercial com melhor desempenho entre marcas no teste sensorial. Logo, a adição de soro de leite na formulação de bebidas lácteas fermentadas apresenta-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento de suas proteínas e minerais, além de evitar problemas como poluição de águas residuais resultante de seu descarte, podendo ser aplicada pela agroindústria.

     

     

    Palavras chave: graviola, abacaxi, bactérias lácticas

     

     

  • MARIA ALCILENE ALEXANDRE DANTAS DA SILVA
  • COMPOSIÇÃO QUÍMICA E AVALIAÇÃO TERMO-OXIDATIVA DO ÓLEO DAS SEMENTES DE Couroupita guianensis Aubl. POR MÉTODOS DE OXIDAÇÃO ACELERADA.
  • Data: 30/09/2011
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  • Couroupita guianensis Aubl, conhecida popularmente como couroupita e/ou abricó de macaco, é uma planta nativa da Região Amazônica, porém adaptável às demais regiões brasileiras. É uma espécie da família Lecitidáceae, da qual pertence também a castanha do Brasil. C. guianensis é bastante utilizada na Região Norte do Brasil nos tratamentos da hipertensão e de processos antiinflamatórios, em geral, na forma de chás e infusões. A composição centesimal das sementes de couroupita determinada neste trabalho forneceu 33,7 % de lipídeos, 26,6% de proteínas, 8,0 % de umidade e 6,9 % de cinzas. Dentre os minerais avaliados, os mais abundantes nas sementes foram o boro (18,20 mg.100-1g), seguido pelo sódio (8,88 mg.100-1g), ferro (5,93 mg.100-1g) e zinco (4,94 mg.100-1g). O teor de selênio (0,16 mg.100-1g) foi ligeiramente superior aos reportados para castanha churu e castanha do Brasil conforme literatura consultada. O óleo extraído das sementes através do processo de extração mecânica alcançou um rendimento de 27 % m/m e a identificação feita através de cromatografia gasosa revelou um percentual de insaturação de 85,6 % com predominância do ácido linoleico (78,0 %), seguida do ácido oléico (8,8 %). A avaliação das propriedades físico-química do óleo revelou um índice de acidez de 1,7% em ácido oléico, índice de peróxido de 2,0 mEq.Kg-1, índice de iodo (Wijs) de 121,6 g I2 100 g-1; colocando o óleo bruto dentro das especificações brasileiras exigidas para óleos destinados ao uso alimentar. A análise térmica do óleo determinada através de TG/DTG apresentou três etapas de decomposição, com o primeiro evento ocorrendo em 246º C, mostrando ser um óleo de relativa estabilidade térmica apesar do alto índice de insaturação. A avaliação da estabilidade oxidativa do óleo determinada pela técnica Rancimat mostrou um considerado período de indução (PI = 4,7h), pela técnica Calorimetria Exploratória Diferencial pressurizada (PDSC), indicou um tempo de indução oxidativa (OIT = 1,3h) e pela técnica petroOxy um período de indução (PI = 2,2 horas), valores esperados para um óleo com elevado percentual de ácido linoleico. 

  • RITA VIEIRA GARCIA
  • Data: 29/09/2011

  • WILMA CARLA DE FREITAS
  • Data: 29/09/2011

  • KATIA ELIZABETH DE SOUZA MIRANDA
  • QUALIDADE E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTO E SEU ÓLEO DE GENÓTIPOS DO LICURIZEIRO (Syagrus coronata)
  • Data: 28/09/2011
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  • O licurizeiro (Syagrus coronata) é uma palmeira nativa da família Arecaceae de ocorrência espontânea no Semiárido, que vegeta do Estado de Pernambuco até Minas Gerais. Esta palmeira apresenta elevada importância socioeconômica por se caracterizar como um vegetal totalmente aproveitável, cujas folhas são utilizadas em artesanato e produtos utilitários e o fruto, o licuri, é consumido fresco, sendo também amplamente utilizado na culinária pela população. O objetivo deste trabalho foi avaliar a  qualidade de frutos do licurizeiro (fruto inteiro, polpa e amêndoa) durante a maturação. Foram avaliados os frutos inteiros, a polpa e amêndoa de cachos colhidos, de acordo com a coloração dos frutos, de genótipos em propriedades rurais no município de Buíque, Estado de Pernambuco. A coloração do fruto evoluiu de verde-amarelada no início da maturação à amarelo-alaranjado na maturidade. Os frutos inteiros e amêndoas foram  avaliados quanto à massa fresca, comprimento e diâmetro. Os resultados obtidos indicam que a coloração é um bom referencial para determinação da maturação do licuri. No fruto inteiro, polpa e amêndoa foram avaliados sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT, pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, açúcares solúveis totais, açucares redutores, amido e fibras. A polpa do licuri demonstrou ser fonte expressiva de açúcares solúveis e fibras. As amêndoas caracterizaram-se como fonte de lipídeos, proteínas e fibras. Foram avaliados compostos bioativos no fruto inteiro, polpa e amêndoa. No fruto inteiro foi avaliado ácido ascórbico, e na polpa e amêndoa, ferro, potássio, sódio, zinco e ácido ascórbico. Foram determinados polifenóis extraíveis totais e atividade antioxidante total na polpa e amêndoa desengordurada (resíduo) do fruto de licuri. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, sendo aplicado análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade, sendo também realizada Análise de Componente Principais.  Em relação aos teores de ácido ascórbico, o maior valor médio encontrado foi para a polpa do licuri no estádio de coloração predominante verde claro com as extremidades marrons (VC). Para os minerais o maior teor médio determinado foi do  potássio, para polpa e amêndoa. Os valores de polifenóis extraíves totais confirmaram os teores de atividade antioxidante, apresentando valores mais elevados na amêndoa desengordurada (resíduo) do que na polpa. Foi avaliado a qualidade do óleo da amêndoa do licuri, quanto às características físico-químicas, perfil de ácidos graxos, capacidade antioxidante e estabilidade térmica. Foram determinados umidade, cinzas, índice de acidez, índice de saponificação, índice de peróxido, índice de refração, índice de iodo, viscosidade cinemática, densidade, ponto de névoa, ponto de fluidez, capacidade antioxidante e estabilidade térmica no óleo, nos estádios de maturação predominante amarelo claro com as extremidades marrons (AC) e predominante laranja com traços amarelos e extremidades marrons (LA). O óleo do licuri apresentou as características físico-químicas adequadas para  óleos brutos e em relação ao perfil de ácidos graxos, revelou teor de ácido oléico de 10,96% no estádio de maturação LA. O óleo do licuri apresentou elevada capacidade antioxidante e boa estabilidade térmica com início da degradação em temperaturas acima de 210,03 oC.

     

    Palavras-chave: Arecaceae. Polpa. Amêndoa. Compostos bioativos. Resíduo. Estabilidade térmica


  • RONALDO DOS SANTOS FALCAO FILHO
  • Data: 27/09/2011

  • ANA PAULA LOURA RIBEIRO
  • Data: 26/09/2011

  • MARIANNE LOUISE MARINHO MENDES
  • Data: 26/09/2011

  • FABIOLA SAMARA M DE ALBUQUERQUE
  • ESTUDO DAS CARACTERISTICAS ESTRUTURAIS E DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DE SEMENTE DE JACA (Artocarpus heterophylus Lam) VARIEDADES “MOLE” E “DURA”.
  • Data: 16/09/2011
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  • O amido é um polissacarídeo utilizado como fonte de carboidratos na dieta humana, com grande aplicação na indústria de alimentos, têxtil e farmacêutica. A procura por novas fontes amilacéas vem crescendo, fazendo com que o setor produtivo esteja em busca de novas tecnologias, bem como de amidos naturais com características físico-quimicas diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de semente de jaca, das variedades mole e dura, quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. Na analise centesimal o amido extraído da semente de jaca teve um teor de  92,81% para variedade mole e 94,49% para variedade dura, verificando assim uma alta pureza no processo de extração. A observação em microscopia eletrônica de varredura e microscopia óptica mostrou grânulos de amidos com formato arredondados, na forma de sino e alguns irregulares apresentando cortes na sua superfície, diâmetros variando de 6-11µm para jaca mole e 6-13 µm para dura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios-X para as duas variedades foi do tipo A. O poder de intumescimento e solubilidade dos amidos estudados aumentou com o aumento da temperatura, sendo significativo acima da temperatura de 75˚C (gelatinização). Para capacidade de absorção de água e de óleo, o amido do presente estudo mostrou uma alta absorção, sendo que a jaca mole obteve os maiores valores, 123,18 g·100 g-1 e 99,58 g·100 g-1. O gel do amido mostrou valores de transmitância baixos, com pastas de amido opacas. A viscosidade máxima do amido de semente de jaca variedade dura foi maior à encontrada para o amido da variedade mole, sendo o amido da variedade dura menos resistente à agitação mecânica a quente (maior quebra). Na Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) verificou uma temperatura inicial de gelatinização de 36˚C e uma temperatura final de 65˚C para jaca mole e para jaca dura foi de 40˚C e 70˚C respectivamente.

     

     

     

     

    Palavras-chaves: semente de jaca, amido, propriedades funcionais.

  • VALERIA ROCHA CAVALCANTI
  • Data: 15/09/2011

  • LUANA GOMES CORDEIRO
  • Data: 12/09/2011

  • MARCIO FERNANDO DUCAT MOURA
  • AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE PEITO DE FRANGO SEM PELE SOB-REFRIGERAÇÃO
  • Data: 31/08/2011
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  • A vida de prateleira dos alimentos é o tempo estabelecido para que o alimento seja consumido com segurança quanto aos aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, sendo fator determinante na logística de produção, comércio e consumo, sendo considerado no custo do produto, principalmente quando se trata de alimentos perecíveis, pois a presença e o crescimento de micro-organismos durante a produção até o consumo são inevitáveis e seu estudo é essencial para o desenvolvimento de tecnologias de conservação e determinante quanto ao risco em que os consumidores estão expostos. Neste trabalho foram simuladas as condições de tempo (quinze dias) e temperatura (< 2,0°C) indicados pelo fabricante como vida de prateleira do produto analisado e realizadas as avaliações microbiológicas e físico-químicas durante os tempos de 0, 5, 10 e 15 dias para peito de frango sem pele, cru e sob-refrigeração (1,4 ± 0,6 ºC). As amostras foram analisadas quanto a presença/ausência do microorganismo Salmonella spp., contagem de micro-organismos mesófilos, NMP - número mais provável para o grupo de coliformes, presença/ausência de E. coli e análise de pH. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp., durante o tempo de estudo, porém, o tempo de 10 dias mostrou-se como limite para garantia da qualidade das amostras para o microorganismo Coliformes a 45°C, estando com 70% das amostras impróprias ao consumo humano e em desacordo com o que preceitua a legislação sanitária vigente. Foi possível constatar que a qualidade microbiológica da carne de frango apresentou falhas, como demonstrado pelo elevado número de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e confirmação da presença de E. coli em 20% das amostras, podendo, portanto, ser um risco em potencial para ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA.

     

     

    Palavras-Chave: Peito de frango; vida de prateleira; condições higiênico-sanitárias;

     

  • CLAUDIA GOUVEIA RODRIGUES
  • Data: 29/08/2011

  • RENNAN PEREIRA DE GUSMAO
  • Data: 22/08/2011

  • EDVALDO VASCONCELOS DE CARVALHO FILHO
  • Data: 16/08/2011

  • DAVID CAPISTRANO SOBRINHO
  • Data: 30/05/2011

  • ALANNE TAMIZE DE MEDEIROS SALVIANO
  • Data: 27/05/2011

2010
Descrição
  • NAARA MEDEIROS A. LIMA OLIVEIRA
  • Data: 20/12/2010

  • NELY DE ALMEIDA PEDROSA
  • Data: 20/12/2010

  • JULIANA FERREIRA BOELTER
  • Data: 13/12/2010

  • MARIA MARGARETH ROLIM MARTINS ROCHA
  • Data: 25/11/2010

  • LILIANE PEQUENO DE ARAUJO
  • Data: 30/09/2010

  • ANNA DEBORA FERREIRA DA SILVA
  • Data: 28/09/2010

  • ROSANA SOUSA DA SILVA
  • Data: 28/09/2010

  • SALETE MARIA DE OLINDA CARVALHO FARIAS
  • Data: 28/09/2010

  • JULIO ABRANTES PEREIRA
  • Data: 22/09/2010

  • KATHARINA KARDINELE BARROS SASSI
  • Data: 16/09/2010

  • ALLINE LIMA DE SOUZA PONTES
  • Data: 14/09/2010

  • CRISTIANE SANTOS SILVA
  • Data: 09/09/2010

  • TATYANA PATRICIO DE A COUTINHO
  • Data: 06/08/2010

  • FERNANDA VANESSA GOMES DA SILVA
  • Data: 13/07/2010

  • INGRID CONCEICAO DANTAS GUERRA
  • Data: 16/06/2010

  • CHRISTINE MARIA CARNEIRO MARANHÃO RIBEIRO
  • Data: 14/05/2010

  • ANDRE GUSTAVO LIMA DE ALMEIDA MARTINS
  • Data: 05/04/2010

2009
Descrição
  • ROBSON DE JESUS MASCARENHAS
  • Data: 06/11/2009

  • THAYZE RODRIGUES BEZERRA PESSOA
  • Data: 30/09/2009

  • CYBELLE DE OLIVEIRA DANTAS
  • Data: 29/09/2009

  • THIAGO MENDES FERNANDES
  • Data: 28/09/2009

  • JOSILENE AMARO DA SILVA
  • Data: 25/09/2009

  • JULIANNE VIANA FREIRE PORTELA
  • Data: 22/09/2009

  • ZILMARA VIEIRA PEDROSA
  • Data: 21/09/2009

  • POLIANA SOUSA EPAMINONDAS
  • Data: 18/09/2009

  • GABRIELE GRUSKA BENEVIDES PRATA
  • Data: 04/09/2009

  • ADRIANA DE SOUSA LIMA
  • Data: 20/08/2009

  • JUAN CARLOS LETELIER CARVAJAL
  • Data: 14/08/2009

  • JUNE ANE MACIEL OLIVEIRA
  • Data: 01/06/2009

  • ELCIANE DA SILVA NOBREGA
  • Data: 21/05/2009

  • MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
  • Data: 18/02/2009

2008
Descrição
  • AYZA DE MEDEIROS PEIXOTO
  • Data: 08/10/2008

  • CLAUDIA CARNEIRO DE AZEVEDO
  • Data: 29/09/2008

  • ERICA MENEZES SALVINO
  • Data: 29/09/2008

  • VALERIA QUERINO ARAUJO
  • Data: 29/09/2008

  • BERNADETE DE LOURDES DE ARAUJO SILVA
  • Data: 18/09/2008

  • SERGIO MARQUES DE LUCENA
  • Data: 16/09/2008

  • GISELY MARIA FREIRE ABILIO DE CASTRO
  • Data: 15/09/2008

  • FABIOLA FERNANDES GALVAO RODRIGUES
  • Data: 12/09/2008

  • MICHELLE RAYSSA PEREIRA DE MELO
  • Data: 08/09/2008

  • JOÃO PAULO DE SOUSA PRADO
  • Data: 01/07/2008

  • ANA PALOMA BRITO DE SOUSA
  • Data: 24/04/2008

  • VINICIUS NOGUEIRA TRAJANO
  • Data: 21/02/2008

2007
Descrição
  • FATIMA DE LOURDES ASSUNCAO ARAUJO DE AZE
  • Data: 21/12/2007

  • CAROLINA UCHOA GUERRA BARBOSA DE LIMA
  • Data: 05/10/2007

  • GEORGIA MACIEL DIAS DE MORAES
  • Data: 05/10/2007

  • KASSANDRA DE LOURDES GADELHA V ARAUJO
  • Data: 01/10/2007

  • JEANE CARLA DE OLIVEIRA PADRE
  • Data: 28/09/2007

  • KASSIANNE CANDIDO DE ALMEIDA
  • Data: 25/09/2007

  • ADRIANE LUCIANA DA SILVA
  • Data: 21/09/2007

  • ELCK ALMEIDA CARVALHO
  • Data: 21/09/2007

  • MAYRA VIEIRA PEREIRA
  • Data: 06/09/2007

  • MONICA TEJO CAVALCANTI
  • Data: 05/09/2007

  • FRANCISCO HARLEY DE OLIVEIRA MENDONCA
  • Data: 16/08/2007

  • JAILANE DE SOUZA AQUINO
  • Data: 19/07/2007

  • BIANO ALVES DE MELO NETO
  • Data: 03/07/2007

  • LINDEBERG ROCHA FREITAS
  • DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEO ALTERNATIVO PARA FRITURA DOS ALIMENTOS USANDO DIFERENTES RECIPIENTES
  • Orientador : MARCAL DE QUEIROZ PAULO
  • Data: 15/06/2007
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  • Nesta pesquisa foi analisada a qualidade dos óleos refinados de soja (Glycine max L.) convencional e transgênico (MSOY 8866RR) e do óleo bruto e refinado de nhandiroba (Fevillea trilobata L.) antes, durante e após os processos de frituras e também foram quantificados seus processos oxidativos. Os óleos foram submetidos à temperatura (180 ± 50C) em recipientes de vidro, alumínio, ferro e inox. As amostras de óleos foram coletadas em volumes de 10 mL cada, nos intervalos de tempo de 0, 8, 24, 48 e 72 horas. Nas amostras dos óleos foram realizadas análises  de índice de acidez (IA), índice de Iodo (II), índice de peróxido (IP), valor de p-anisidina (VA) e cor. A quantificação dos íons ferro e alumínio foi realizada através de absorção atômica. A quantificação de a-tocoferol foi realizada no óleo de nhandiroba bruto por HPLC. O estudo da estabilidade térmica foi verificado através das curvas termogravimétricas e dos perfis cromatográficos dos óleos. Ainda, foram realizados estudos das propriedades toxicológicas e avaliações organolépticas dos óleos. Os testes laboratoriais in vivo de ictiotoxicidade sobre alevinos Poecília reticulata L. e citotoxicidade sobre larvas de Artemia salina L. foram realizados nos óleos. Na análise sensorial foram aplicados testes hedônicos para os atributos: aspecto, sabor, odor e textura em croquete de frango e de peixe, em recipiente de vidro nos óleos refinados de soja convencional e de nhandiroba. As análises dos resultados mostraram que, os óleos pesquisados durante as 72 horas de fritura nos quatro tipos de recipientes utilizados apresentaram taxas de IP, VA e cor crescentes, variação no IA e valores decrescentes de II. No óleo de soja convencional foram ocorridas alterações oxidativas relevantes, quando submetido ao tempo de aquecimento de 72 horas consecutivas nos quatro diferentes tipos de recipientes de fritura, sendo que em recipiente de ferro e inox essas alterações foram maiores do que em recipientes de alumínio e vidro. Nas análises dos óleos de soja transgênico, nhandiroba bruto e refinado foram verificadas modificações oxidativas brandas nos quatro tipos de recipientes testados. No processo de fritura, também, foi observado para a propriedade sensorial aspecto, que não houve diferença entre os croquetes de frango e peixe. Na avaliação dos atributos odor, textura e sabor, foi constatado que na fritura do croquete de frango foi registrado diferença entre os tratamentos, o óleo de soja convencional foi mais aceito, obtendo as melhores notas. O croquete de peixe frito no óleo de nhandiroba apresentou as melhores características sensoriais. Portanto, no processo de fritura os recipientes de vidro, alumínio, ferro e inox exercem diferentes efeitos deletérios nos óleos de soja e nhandiroba, sendo o recipiente de ferro o que provoca maior efeito oxidativo no óleo e o de vidro, o menor dano de oxidação. Estas alterações ocorridas nos óleos pesquisados influenciam na sua qualidade.

    Palavras-chaves: Fritura, Qualidade, Recipientes de fritura, Óleo de nhandiroba (Fevillea trilobata L.)

     

  • LINDEBERG ROCHA FREITAS
  • Orientador : MARCAL DE QUEIROZ PAULO
  • Data: 15/06/2007

  • ERTHA JANINE LACERDA DE MEDEIROS
  • Data: 25/05/2007

  • MAIRA FELINTO LOPES
  • Data: 23/05/2007

  • FABIA MARIA PEREIRA DE SA
  • Data: 23/04/2007

  • MAYK CHARLES SILVA CALDAS
  • Data: 11/04/2007

  • EDVALDO VASCONCELOS DE CARVALHO FILHO
  • Data: 01/03/2007

2006
Descrição
  • ANA PAULA LOURA RIBEIRO
  • Data: 02/10/2006

  • ELAINY CRISTINA DE S O DE MEDEIROS
  • Data: 02/10/2006

  • RICARDO DE FIGUEIREDO GUILHERME
  • Data: 02/10/2006

  • ELIOSSANDRA PEREIRA DE ALMEIDA LIMA
  • Data: 29/09/2006

  • GERLANIA SARMENTO DA SILVA
  • Data: 29/09/2006

  • OLIVALDO LACERDQA BRASILEIRO
  • Data: 28/09/2006

  • WALERCIA SOUZA DE ATAIDE
  • Data: 26/09/2006

  • GILSANDRO ALVES DA COSTA
  • Data: 31/08/2006

  • PATRICIA URQUIZA LUNDGREN
  • Data: 31/08/2006

  • CARLOS ROBERTO MARINHO DA SILVA FILHO
  • Data: 25/07/2006

  • SUELY DEOLIVEIRA
  • Data: 24/07/2006

  • THEREZA RAQUEL DE LUCENA VIEIRA
  • Data: 26/06/2006

2005
Descrição
  • ZEOMAR NITAO DINIZ
  • Data: 25/11/2005

  • VICENTE QUEIROGA NETO
  • Data: 04/11/2005

  • JAQUELINE AZEVEDO NASCIMENTO
  • Data: 30/09/2005

  • KATIANE SOUSA PEREIRA
  • Data: 30/09/2005

  • RUTH GOMES DE FIGUEIREDO GADELHA
  • Data: 30/09/2005

  • VERONICA Mª FLORENCIO DE MORAIS
  • Data: 30/09/2005

  • CELENE ATAIDE CORDEIRO RIBEIRO
  • Data: 08/09/2005

  • TEREZA SELENE COSTA TORRES
  • Data: 26/08/2005

  • RITA VIEIRA GARCIA
  • Data: 01/08/2005

  • MARY DE FATIMA GUEDES DOS SANTOS
  • Data: 02/02/2005

2004
Descrição
  • ALICE CRISTINA OLIVEIRA ALVES
  • Data: 25/10/2004

  • LEYNA BEZZERA DE MOURA
  • Data: 22/09/2004

  • IVONE FERREIRA BORGES
  • Data: 20/09/2004

  • THOMPSON LOPES DE DE OLIVEIRA
  • Data: 10/08/2004

  • ROSA LÚCIA CARNEIRO DA SILVA
  • Data: 30/07/2004

  • EDMILSON DANTAS DA SILVA FILHO
  • Data: 16/07/2004

  • EVANEIDE FERREIRA SILVA
  • Data: 29/06/2004

  • ELISANDRA COSTA ALMEIDA
  • Data: 24/05/2004

  • KATIA DANIELLE ARAUJO LOURENCO
  • Data: 19/05/2004

  • MARIANNE LOUISE MARINHO MENDES
  • Data: 19/05/2004

  • STELLA DE ALENCAR FIGUEIREDO
  • Data: 07/05/2004

  • RAQUEL MOTA CARNEIRO
  • Data: 29/04/2004

  • PERLA JOANA SOUZA GONDIM
  • Data: 13/04/2004

2003
Descrição
  • JANAINA DE SOUZA MEDEIROS CHAVES
  • Data: 11/12/2003

  • ANAMÉLIA SALES DE ASSIS
  • Data: 29/08/2003

  • CHRISTIANE RODRIGUES PESSOA DE MELO
  • Data: 02/06/2003

  • CASSIARA CAMELO ELOI DE SOUZA
  • Data: 04/04/2003

2002
Descrição
  • MICHELE EMIDIO MENDONCA
  • Data: 27/09/2002

  • GIRLENE FREIRE GONCALVES
  • Data: 16/05/2002

  • ERONILSON VIEIRA DA SILVA
  • Data: 15/05/2002

  • SHEILA SHEREZAIDE ROCHA GONDIM
  • Data: 14/05/2002

  • SILVIO DE ALMEIDA SAMPAIO
  • Data: 08/03/2002

1996
Descrição
  • ANDREA ALBUQUERQUE BRAZ
  • Data: 19/12/1996

1900
Descrição
  • CLEMILSON ANTONIO DA SILVA
  • Data: 01/01/1900

  • DEBORA RIBEIRO
  • Data: 01/01/1900

  • EVANDRO LEITE DE SOUZA
  • Data: 01/01/1900

  • FRANKY SOERDILAN RESOSEMITO
  • Data: 01/01/1900

  • LUCIANA DA SILVA XAVIER
  • Data: 01/01/1900

  • LUIZ ELOI DA SILVA
  • Data: 01/01/1900

  • MARIA DARMA ROSALES ANICAMA
  • Data: 01/01/1900

  • SELMA DOS PASSOS BRAGA
  • Data: 01/01/1900

  • TEREZINHA FERNANDES DUARTE
  • Data: 01/01/1900

  • WILMA CARLA DE FREITAS
  • Data: 01/01/1900