Banca de DEFESA: FERNANDA PEREIRA SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FERNANDA PEREIRA SANTOS
DATA: 27/02/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Sala do PPGCTA no Bloco Multimídia (Bolo de Noiva).
TÍTULO: EFEITOS DA FERMENTAÇÃO DA FARINHA DE PINHÃO (Araucaria angustifólia) POR Lactiplantibacillus plantarum e Lacticaseibacillus casei: ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS, FUNCIONAIS E TECNOLÓGICOS
PALAVRAS-CHAVES: Alimentos funcionais, prebióticos, probióticos, simbióticos, pinhão.
PÁGINAS: 79
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: Há um interesse significativo no desenvolvimento de alimentos funcionais, com propriedades prebióticas e probióticas que promovem benefícios à saúde. A semente de Araucaria angustifólia (pinhão) é reconhecida por sua composição nutricional e as farinhas obtidas a partir de suas amêndoas preservam essas propriedades, apresentando expressivo potencial prebiótico. A fermentação de farinhas vegetais por bactérias ácido- láticas é associada a melhorias nutricionais, tecnológicas e funcionais à saúde. Este estudo avaliou os efeitos da fermentação da farinha de pinhão, das variedades Caiová e Inácio Martins, fornecidas pela EMBRAPA Florestas/PR, utilizando os probióticos Lactiplantibacillus plantarum (CNPC004) e Lacticaseibacillus casei (Lc-01). Foram analisadas alterações nas características físico-químicas (pH, acidez, umidade e cinzas), nutricionais (composição de carboidratos, teor de proteínas, lipídeos e fenólicos solúveis totais), funcionais à saúde (avaliação da atividade antioxidante, potencial prebiótico e simbiótico, viabilidade, metabolismo, permeabilidade e microscopia dos probióticos) e tecnológicas (perfil de textura). Os resultados indicaram redução no teor de amido em IM.LC01 (63,08 ± 3,41), IM.04 (77,64 ± 3,32) e C.04 (77,51 ± 5,77), além de aumento nos açúcares totais em IM.04 (16,46± 0,07), C.LC01 (11,37 ± 0,10) e C.04 (11,37 ± 0,10). As farinhas fermentadas apresentaram aumento do teor de compostos fenólicos solúveis totais, com destaque para C.LC01 (106,80 ± 12,15 mg EAG/100g), IM.LC01 (.99,99 ± 2,30 mg EAG/100g). e C.04 (80,52 ± 16,47mg EAG/100g). A capacidade antioxidante de C.04 (12 ± 0,40 μmol TEAC/g ) avaliada pelo método FRAP foi evidenciada. A cepa Lc-01 apresentou maior contagem de células viáveis cultiváveis após 48 horas de fermentação (37oC, em aerobiose) nas farinhas Caiová (10 ± 0,21 log UFC/mL) e Inácio Martins (9,5 log ± 0,06 CFU/mL), além de maiores taxas metabólicas (51 ± 1,41 % em C.LC01 e 42 ± 2,05% emIM.LC01). As farinhas de ambas variedades preservaram a viabilidade de CNPC004 e Lc-01 durante a liofilização e a digestão gastrointestinal simulada, especialmente farinhas de variedade Caiová. Contudo, a cepa CNPC004 demonstrou maior resistência às condições de estresse gastrointestinal. As farinhas fermentadas apresentaram melhorias nas propriedades prebióticas em comparação às não fermentadas e ao prebiótico padrão (FOS). A variedade Inácio Martins fermentada por CNPC004 destacou-se pelos escores prebióticos de 1,35 ± 0,17 para Lactobacillus acidophilus (La-03), 0,34 ± 0,04 para Bifidobacterium animalis subsp. Lactis (BB-12) e 0,48 ± 0.05 para Lacticaseibacillus rhamnosus (EM1107). No aspecto tecnológico, a fermentação modificou as características texturais das farinhas de pinhão, promovendo redução na dureza do gel (IM.LC01: 0,31 ± 0.01 N; IM.04: 0,42 ± 0,02 N), aumento da elasticidade (C.04: 2,90 ± 0,30 mm) e resiliência (C.04: 0,2 ± 0,01), além da redução na adesividade (C.LC01: 0,23 ± 0,06 mJ). Esses resultados reforçam que a fermentação das farinhas de pinhão, por CNPC004 e Lc-01 promove modificações físico-químicas, nutricionais, funcionais e tecnológicas, resultando em melhorias nos parâmetros nutricionais, ampliação do potencial funcional à saúde, e alterações tecnológicas que ampliam sua utilização como ingrediente em diferentes formulações alimentícias. Isso torna as farinhas de pinhão fermentadas produtos com potenciais funcionais e inovadores.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1892810 - HAISSA ROBERTA CARDARELLI
Interno - 2286813 - MARCELO BARBOSA MUNIZ
Externo ao Programa - 1298430 - THATYANE MARIANO RODRIGUES DE ALBUQUERQUE