Banca de DEFESA: LARISSA RAPHAELA GONCALVES DE FARIAS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LARISSA RAPHAELA GONCALVES DE FARIAS
DATA: 30/07/2012
HORA: 10:00
LOCAL: Auditório do Centro de Tecnologia
TÍTULO: Avaliação de Qualidade do Pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais
PALAVRAS-CHAVES: pão, parâmetros de qualidade, aceitação sensorial
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

Na presente pesquisa o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Com base nos resultados dos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentava umidade baixa, acidez elevada e volume específico e firmeza satisfatórios. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras teve pães aceitos em todos os atributos avaliados, sendo a falta de crocância o principal problema de qualidade detectado nos pães. As amostras da panificadora J foram rejeitadas também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1196494 - JANEEYRE FERREIRA MACIEL
Interno - 1860341 - MARCIANE MAGNANI
Interno - 336311 - RICARDO TARGINO MOREIRA