Banca de DEFESA: SONNALLE SILVA COSTA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SONNALLE SILVA COSTA
DATA: 06/09/2012
HORA: 09:00
LOCAL: Centro de Tecnologia
TÍTULO: Otimização dos níveis dos cloretos de potássio, de magnésio e de cálcio em mistura empregada para substituição parcial do cloreto de sódio em peito de frango marinado
PALAVRAS-CHAVES: marinação; qualidade sensorial; Análise descritiva quantitativa; centróide simplex.
PÁGINAS: 90
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

O sal (NaCl) é considerado o principal componente das salmouras de marinação por melhorar as características de palatabilidade da carne como o sabor, a maciez e suculência. Entretanto, diante das evidências científicas que associam o consumo excessivo de sódio à hipertensão alterial, o interesse dos processadores em reduzir a quantidade de sal nos alimentos processados tem aumentado. Uma das estratégias para reduzir a quantidade de sódio em produtos cáneos consiste na substituição parcial do NaCl por outros cloretos como KCl, MgCl2. Nessa pesquisa, objetivou-se otimizar os níveis de KCl, de MgCl2 e de CaCl2, para substituir 50% do NaCl em filés de peito de frango marinados, utilizando-se de um delineamento experimental de mistura (centróide simplex). Foram avaliados os efeitos desses sais sobre o rendimento, pH, cor, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e características sensoriais dos filés marinados. Nos níveis pesquisados, o fator MgCl2 favoreceu a obtenção de filés de peito de frango com menores perdas por cocção, menores valores de força de cisalhamento, maior maciez e suculência. Porém, o fator KCl foi o de maior contribuição para o gosto salgado dos filés. Por outro lado, o CaCl2 apresentou o menor efeito sobre as variáveis respostas ganho de peso, maciez, suculência, gosto característico de carne de frango e gosto salgado, sugerindo que a utilização desse compotente na mistura não é viável. Os resultados indicaram que o emprego de mistura com altas proporções de MgCl2, próximo a utilização do componente puro, parece ser uma estratégia viável para substituir 50% do teor de cloreto de sódio em filés de peito de frango marinados. Entretanto, estudos futuros com consumidores devem ser realizados para verificar a aceitação dessas formulações, sobretudo quanto ao gosto salgado.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 6338198 - FLAVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
Presidente - 336930 - MARTA SUELY MADRUGA
Interno - 336311 - RICARDO TARGINO MOREIRA