Banca de QUALIFICAÇÃO: MARISTELA ALVES FERNANDES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARISTELA ALVES FERNANDES
DATA: 11/06/2012
HORA: 15:00
LOCAL: Centro de Tecnologia
TÍTULO: OBTENÇÃO DE “CHIPS” DE BERINJELA (Solanum melongena L.) MEDIANTE PROCESSO COMBINADO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM SOLUÇÃO TERNÁRIA E SECAGEM CONVECTIVA
PALAVRAS-CHAVES: "chips", desidratação osmótica, secagem convectiva, solução ternária, berinjela.
PÁGINAS: 53
RESUMO:

O presente trabalho teve como objetivo a utilização da tecnologia combinada de desidratação osmótica e secagem para obtenção de berinjela seca em forma de “chips”, de modo a aproveitar esta matéria-prima e obter um produto final, por vias não convencionais, mais saudável e de baixo custo. O processo de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva foi realizado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 – 50°C), concentração de sacarose (27,5 – 42,5% p/p) e concentração de cloreto de sódio (3,75 – 6,25% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (142,5 – 247,5 min.), e como variáveis dependentes PA, GSac, GSódio, GSac/GSódio e a_w, secas numa temperatura e tempo de 60°C e 4 horas, respectivamente, a uma velocidade de 1m/s, onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sacarose e sódio. Foram ajustados modelos de primeira ordem segundo a metodologia de superfície de resposta.  Uma vez que PA foi acima de 90% e a a_w foi menor que 0,4 para todos os ensaios, utilizou-se como parâmetro de escolha da melhor condição do processo, a análise do agente osmótico, mediante a razão GSac/GSódio, a qual deveria ser máxima, segundo a composição de amostras de batata chips comerciais. A condição ideal para obtenção de berinjela seca em forma de “chips” foi T=50ºC, CSac=45%, CSal=7,5%, t=127,5 minutos, onde tal fato implica em um produto final com um teor de sódio sensorialmente atenuado devido à presença da sacarose e sendo considerado, portanto, mais saudável em função dos menores teores de sódio e sacarose, quando comparado com os similares comerciais, assim como também, pela não utilização do processo de fritura convencional.

 

 

 

 

 

 

 

 

Palavras-chave: “chips”, desidratação osmótica, secagem convectiva, solução ternária, berinjela.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1527371 - ANOAR ABBAS EL AOVAR
Interno - 331453 - HEINZ JOHANN HOLSCHUH
Externo ao Programa - 1806774 - VERUSCKA ARAUJO SILVA