Banca de DEFESA: ANA RAQUEL CARMO DE LIMA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANA RAQUEL CARMO DE LIMA
DATA: 30/09/2011
HORA: 14:00
LOCAL: Centro de Tecnologia
TÍTULO: Avaliação sensorial, química, e microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com polpas de frutas tropicais
PALAVRAS-CHAVES: graviola, abacaxi, bactérias lácticas
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

O termo bebida láctea tem sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro de leite, entre estes as bebidas lácteas fermentadas adicionadas de polpas de frutas. Nestes produtos, o aproveitamento do soro  de leite,  resíduo da produção de queijos, contribui com a melhoria no valor nutricional e reduz problemas de poluição ambiental. Neste trabalho, o objetivo foi elaborar bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de soro de leite (20%, 30% e 40%), nos sabores abacaxi e graviola, comparando os produtos obtidos  com os de marcas comerciais, por meio de testes sensoriais,

para fins de seleção das melhores formulações, sendo uma para cada sabor. Em seguida, foi verificado se os produtos selecionados atendiam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação. Os testes sensoriais aplicados foram aceitação por escala hedônica de nove pontos e intenção de consumo, sendo também realizado o cálculo do índice de aceitabilidade. Nas análises físico-químicas, foram determinados pH, acidez, gordura, proteínas, lactose, umidade, cinzas, cálcio e fósforo e nas microbiológicas  coliformes totais e termotolerantes e contagem total de bactérias lácticas viáveis. Em todos os testes, as amostras foram analisadas 24 horas após o processamento, sendo mantidas sob estocagem refrigerada a 8± 2° C, até o momento das analises. A avaliação microbiológica também foi repetida após 14 e 28 dias de estocagem. As bebida lácteas fermentadas contendo 30% de soro de leite no sabor abacaxi e 40% no sabor graviola, selecionadas nos testes sensoriais, atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação, tendo as bactérias lácticas permanecido viáveis nestes produtos durante o período de estocagem avaliada, obtendo-se valores superiores a 10⁶ UFC/mL. A adição de até 30% de soro de leite na formulação da bebida láctea fermentada com polpa de abacaxi permitiu obter um produto tão bem aceito sensorialmente quanto o de marca comercial avaliado, no mesmo sabor.  No produto elaborado com polpa de graviola, foi possível acrescentar até 40% de soro de leite, tendo o mesmo apresentado melhor sabor e aparência que o produto comercial com melhor desempenho entre marcas no teste sensorial. Logo, a adição de soro de leite na formulação de bebidas lácteas fermentadas apresenta-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento de suas proteínas e minerais, além de evitar problemas como poluição de águas residuais resultante de seu descarte, podendo ser aplicada pela agroindústria.

 

 

Palavras chave: graviola, abacaxi, bactérias lácticas

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1196494 - JANEEYRE FERREIRA MACIEL
Interno - 336311 - RICARDO TARGINO MOREIRA
Externo à Instituição - KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS - EMBRAPA