Banca de DEFESA: ANGELA LIMA MENESES DE QUEIROZ

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANGELA LIMA MENESES DE QUEIROZ
DATA: 22/11/2012
HORA: 08:30
LOCAL: João Pessoa
TÍTULO: Avaliação química e microbiológica da buchada caprina
PALAVRAS-CHAVES: Higiene; Legislação; Padronização; Vísceras; Qualidade.
PÁGINAS: 59
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

Avaliação Química e Microbiológica da Buchada Caprina

 

RESUMO

 

A buchada caprina é um produto cárneo elaborado com subprodutos do abate, vísceras e sangue, e tem uma destacável aceitação na região Nordeste do Brasil, constituindo-se em uma possibilidade de incremento dos produtos caprinos disponíveis para comercialização. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e fisico-quimica da buchada caprina ofertadas ao consumidor em diferentes pontos de venda e condições de armazenamento. Foram analisadas buchadas provenientes de feiras-livre, açougues, casas típicas de comércio de produtos nordestinos e diretamente de fornecedor local, mantidas sob refrigeração, congelamento e temperatura ambiente. A qualidade microbiológica da buchada foi analisada tomando-se por base os parâmetros legais exigidos pela Resolução n º 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para produtos cárneos a base de sangue, uma vez que não há, até o presente momento, legislação vigente específica para o produto analisado. As buchadas foram transportadas até o laboratório sob refrigeração e submetidas a análises de contagens de Coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, bem como presença de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp. A buchada caprina apresentou ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes. No entanto apresentou-se inadequada para o consumo considerando-se que: os valores das contagens de Coliformes totais e termotolerantes foram elevados, variando entre 1,5x10³ a 1,1x10⁵ NMP/g, o Clostridium sulfito redutor foi ausente em apenas um local visitado, nos demais apresentou contagens elevadas entre 6,3x10² e 5,8x10⁶ UFC/g, e a ocorrência de Staplylococcus coagulase positiva foram detectadas em três dos oito estabelecimentos pesquisados, sendo que suas contagens variaram entre 8,1x10⁴ e 2,5x10⁶. Paralelamente, a qualidade química da buchada caprina suportou sua suscetibilidade à contaminação microbiológica devido ao seu elevado conteúdo de umidade, proteína, gordura, atividade de água e pH próximo à neutralidade, destacando-se também por apresentar um excelente perfil de ácidos graxos, merecendo destaque os ácidos oléico, linoléico e linolênico. Contudo, os dados alertam para elevados níveis de contaminação, inclusive de origem fecal, nas buchadas caprinas comercializadas, o que pode representar um problema de saúde pública e indica a necessidade da intervenção dos órgãos públicos de fiscalização, para adoção de medidas que promovam condições de segurança na produção e venda deste produto.

 

Palavras chave: Higiene; Legislação; Padronização; Vísceras; Qualidade.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Externo à Instituição - MARIA APARECIDA SILVA II - UFS
Presidente - 336930 - MARTA SUELY MADRUGA