Banca de DEFESA: YURI MONTENEGRO ISHIHARA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: YURI MONTENEGRO ISHIHARA
DATA: 18/12/2012
HORA: 10:00
LOCAL: Joao Pessoa
TÍTULO: Estudo da maciez em carne-de-sol
PALAVRAS-CHAVES: Carne-de-sol. Maciez. Qualidade. Maturação.
PÁGINAS: 119
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

A carne-de-sol é um produto de largo consumo e apreciação no Brasil, entretanto, são poucos os estudos científicos relativos à sua maciez. A preocupação na investigação da maciez em carne-de-sol refere-se ao fato de que é o principal atributo de qualidade relativo às carnes referido pelo consumidor. Com o objetivo de conhecer e melhorar a qualidade desse produto, pesquisou-se a maciez das carnes-de-sol comercializadas no comércio de João Pessoa e em seguida, verificou-se o efeito da maturação natural na maciez de carnes-de-sol processadas em laboratório. Para tal, foram utilizados como indicadores a análise instrumental (FC), a análise sensorial (ADQ), o comprimento do sarcômero (SL) e a quantificação do colágeno. Na pesquisa das carnes comercializadas em três regiões do município foram identificadas grandes variações. A carne-de-sol da amostra 3 foi considerada muito macia pelos provadores com pontuação de 6,7; pela determinação da FC revelou valor máximo de 2,70 Kgf e apresentou maior SL com 1,89 µm. Paralelamente, as amostras 1 e 2 apresentaram valores de maciez muito próximos (FC e ADQ) exceto pelo SL que indicou a amostra 2 como menos macia. Quando as carnes-de-sol foram processadas em laboratório, testou-se 7, 14 e 21 dias de maturação a 0ºC das matérias-primas previamente ao processamento. Segundo os indicadores testados, a maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes-de-sol. A ADQ, a FC e o IFM revelaram dados concordantes sugestivos de que a amostra maturada por 7 dias foi mais macia. Já a quantificação de colágeno não apresentou-se como um bom instrumento avaliativo de maciez em carnes-de-sol provavelmente devido ao corte cárneo utilizado para o processamento conter baixas quantidades de tecido conjuntivo. Desta forma, o presente estudo sugere o tempo de 7 dias para a maturação da carne como tratamento da  matéria-prima para o processamento da carne-de-sol. Diante do exposto, pode-se concluir que a maturação pode melhorar a qualidade da carne-de-sol e assim, proporcionar um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro.

 

 

Palavras-chave: Carne-de-sol. Maciez. Qualidade. Maturação.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 336930 - MARTA SUELY MADRUGA
Interno - 336311 - RICARDO TARGINO MOREIRA
Interno - 338223 - RITA DE CASSIA RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA
Externo à Instituição - EMIKO SHINOZAKI MENDES - UFRPE
Externo à Instituição - MARGARIDA ANGELICA DA SILVA VASCONCELOS - UFPE