Banca de DEFESA: PAULO SERGIO DALMAS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PAULO SERGIO DALMAS
DATA: 19/02/2013
HORA: 14:00
LOCAL: Centro de Tecnologia
TÍTULO: APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DO ABATE (SANGUE, VÍSCERAS, RETRAÇOS) DE CAPRINOS E OVINOS NA ELABORAÇÃO DE CHOURIÇO E PATÊ
PALAVRAS-CHAVES: Aproveitamento. Vísceras. Sangue. Valor nutritivo. Sensorial. Ovinocapricultura.
PÁGINAS: 149
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares
RESUMO:

A preocupação com os impactos ambientais e segurança alimentar tem feito crescer o interesse e a necessidade de encontrar alternativas racionais de obtenção de alimentos.  Para tanto este trabalho teve o intuito o aproveitamento de subprodutos do abate (vísceras, sangue e retraços de carne de caprinos e ovinos) na elaboração de dois produtos - patê e chouriço - com o objetivo de pesquisar os efeitos desta utilização na qualidade  físico-química, perfil de minerais, ácidos graxos e sensorial. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com cinco tratamentos para cada produto, aos quais se procurou adicionar maiores percentuais de sangue e fígado de ovinos para patê  e sangue e vísceras (rim e coração) caprino para elaboração do chouriço. Os resultados demostraram  tanto para patê, como para o chouriço, bom desempenho quanto ao valor nutricional e qualidade sensorial. Dentre as formulações de patê  a  F2 (p<0,05)  de se sobressaiu quanto teor de proteínas (15,70%), fósforo (254mg/100g), potássio (145 mg/100g), magnésio (13,80 mg/100g)  e qualidade sensorial para os atributos de aparência, sabor, aceitação global e intenção de compra. A F1 (p<0,05) destacou-se quanto os ácidos graxos insaturados (AGI)  (61,44%), sobressaindo-se os ácidos graxos oleico (38,25%) e linoleico (15,61%).  Da mesma forma os resultados para o chouriço o evidenciam como um produto com excelentes qualidades nutricionais, com destaques (p<0,05) para a F1, quanto ao  teor de proteína (19,38%),  potássio (147mg/100g), magnésio (15,60 mg/100g) e zinco (2,51 mg/100g) a F2 destacou-se para o mineral fósforo (357 mg / 100g) e na qualidade sensorial para maioria dos parâmetros avaliados (aparência, cor, aroma, textura, aceitação global e intenção de compra.  A F4 (p<0,05) se sobressaiu para ferro (22, 85 mg/ 100g),  total de AGI (62,94%) com destaques para ácidos graxos oleico (38,88%) e linoleico (15,35%) e  para o parâmetro sensorial de sabor (7,31).  Diante destes resultados, a elaboração do patê e chouriço defumado apresentam-se como alternativas viáveis para o aproveitamento de subprodutos do abate de ovinos e caprinos contribuindo no aumento da oferta de alimentos e nutrientes, com ganho ambiental e econômico, favorecendo a todos em especial os consumidores.

 

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 6338198 - FLAVIO LUIZ HONORATO DA SILVA
Externo à Instituição - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA - UFS
Presidente - 336930 - MARTA SUELY MADRUGA
Interno - 336311 - RICARDO TARGINO MOREIRA
Externo à Instituição - SAMARA ALVACHIAN CARDOSO ANDRADE - UFPE