Banca de DEFESA: ISABELLE DE LIMA BRITO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ISABELLE DE LIMA BRITO
DATA: 13/02/2013
HORA: 14:00
LOCAL: Centro de Tecnologia
TÍTULO: Otimização de cookie de glúten a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) utilizando planejamento experimental de mistura.
PALAVRAS-CHAVES: produtos de panificação, quinoa, planejamento de misturas, otimização
PÁGINAS: 64
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal de origem andina com importantes características nutricionais, sendo atualmente designada como alimento funcional. Sua adição como ingrediente na formulação de produtos de panificação tem mostrado efeitos positivos nas características reológicas de massas. Por esta razão, esta pesquisa teve como objetivo formular um produto isento de glúten, com valor nutricional agregado, boa aceitação e ampla vida de prateleira. A partir de um planejamento experimental de misturas completo, foram desenvolvidas 14 formulações com diferentes proporções da mistura ternária, composta por farinha de quinoa (FI), flocos de quinoa (FL) e amido de milho (CS). Esta mistura correspondeu a 55,7% do total de cada formulação, sendo a receita base mantida constante (açúcar, sal, água, fermento, óleo e ovo desidratado). As formulações foram analisadas quanto aos parâmetros físicos de cor, dureza e volume específico (variáveis dependentes) e a partir das análises dos efeitos de cada ingrediente da mistura, foram geradas equações de modelos cúbicos completos que se ajustaram aos dados experimentais (R²≥0,94). O CS apresentou efeito positivo na luminosidade dos biscoitos, porém, o aumento das proporções de FQ e FLQ na mistura resultou em cookies mais escuros. A FQ apresentou efeito negativo no volume específico dos biscoitos produzindo cookies menos volumosos a medida que suas concentrações aumentaram na mistura, em relação FLQ e CS. No entanto, FQ e FLQ tiveram efeito sinérgico positivo na dureza dos cookies. Com base nos modelos e no perfil de desejabilidade, foi gerada uma formulação para a produção do biscoito tipo cookie, a base de quinoa que apresentasse respostas dentro da faixa ideal para os parâmetros analisados, obtida através das análises de cookies comerciais similares. A formulação otimizada, composta por 30% de FQ, 25% de FLQ e 45% de CS apresentou características nutricionais que caracterizaram o cookie de quinoa como um produto rico em fibra alimentar (11%), fonte de aminoácidos essenciais, ácido linolênico e minerais, além de ser considerado um produto com boa aceitação (7,0) e intenção de compra (3,0), revelando seu potencial para consumo e a quinoa, como um importante ingrediente para enriquecimento nutricional de cookies.

 

Palavras-chaves: produtos de panificação, quinoa, planejamento de misturas, otimização

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Presidente - 1860341 - MARCIANE MAGNANI
Externo ao Programa - 1191858 - TATIANE SANTI GADELHA