Banca de DEFESA: AMANDA MARILIA DA SILVA SANTANA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: AMANDA MARILIA DA SILVA SANTANA
DATA: 15/02/2013
HORA: 14:00
LOCAL: Centro de Tecnologia
TÍTULO: Desenvolvimento de queijo minas frescal elaborado com leite de cabra, vaca e sua mistura
PALAVRAS-CHAVES: Caprinocultura, produtos lácteos, controle de qualidade, queijos.
PÁGINAS: 85
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O desenvolvimento de novas tecnologias para produtos tradicionais brasileiros como o queijo minas frescal representa uma alternativa de inovação no mercado de derivados lácteos e a utilização de leite de cabra pode contribuir para o incremento do setor de lácteos caprinos, podendo representar uma alternativa para produtores e processadores deste leite. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química, sensorial, perfil de ácidos graxos, o perfil de textura e a proteólise de queijo minas frescal elaborado com leite de cabra (QMC), vaca (QMV) e com a sua mistura (QMM). O rendimento dos queijos e sua composição química não foram influenciados pelo tipo de leite empregado (P > 0,05), exceto o conteúdo de lactose (P <0,05). Foram observadas reduções (P < 0,05) no pH e no teor de umidade,  acompanhadas do aumento da sinerese e acidez em todos os queijos durante o armazenamento refrigerado por 21 dias. Valores médios mais elevados para o índice de extensão da proteólise foram encontrados na primeira semana de estocagem, especialmente para o QMM e QMC, enquanto que o índice de profundidade da proteólise recebeu um incremento nas últimas semanas, não diferindo entre os queijos analisados. Ressalta-se a diminuição na dureza de todos os queijos durante o armazenamento refrigerado. A avaliação de cor revelou queijos que possuem alta luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*). Os maiores teores (P < 0,05) de ácido graxo caprílico (C8:0), cáprico (C:10), oleico (C18:1n9cis) e linoleico (C18:2n6cis) foram observados no QMC e QMM. Na análise Descritiva Quantitativa (ADQ) todos os queijos foram considerados macios, homogêneos e de aparência lisa, e principais diferenças encontradas foram relacionadas à aspectos de cor, sabor e aroma. Ainda, o teste de intenção de compra indicou que os julgadores certamente comprariam o QMV e QMM ou possivelmente comprariam o QMC, sugerindo uma possível aprovação dos queijos pelos provadores. Os resultados do presente estudo indicam que o queijo minas frescal fabricado com leite caprino ou com a mistura de leite caprino e leite bovino pode ser uma alternativa viável para o desenvolvimento do mercado de derivados lácteos, pois agregam valor ao leite e ao queijo.

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1860341 - MARCIANE MAGNANI
Interno - 338223 - RITA DE CASSIA RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA
Externo ao Programa - 1191858 - TATIANE SANTI GADELHA