Banca de DEFESA: INES MARIA BARBOSA NUNES QUEIROGA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: INES MARIA BARBOSA NUNES QUEIROGA
DATA: 19/02/2013
HORA: 09:00
LOCAL: Centro de Tecnologia
TÍTULO: Efeito do frio na qualidade sensorial do camarão marinho litopenaeus vannamei (boone, 1931).
PALAVRAS-CHAVES: análises físicas, avaliação sensorial, atmosfera modificada, congelamento, resfriamento, vida de prateleira.
PÁGINAS: 91
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

Nos últimos anos, um número cada vez maior de pessoas tem inserido o pescado em suas dietas como uma alternativa saudável à ingestão de proteínas. Dentre os alimentos marinhos, o camarão é um dos produtos de maior importância comercial. Por ser um alimento muito perecível, alguns métodos de conservação vem sendo pesquisados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira, neste trabalho, averiguou-se as baixas temperaturas. A análise sensorial é uma ferramenta importante que usa os sentidos humanos na avaliação da qualidade e aceitabilidade comercial do produto, o estudo da influencia de técnicas de conservação deve ocupar local de destaque no âmbito acadêmico, uma vez que podem afetar sensorialmente o produto, assim desenvolveu-se esta pesquisa. A amostra foi composta por camarão cultivado da espécie Litopenaeus vannamei (100-120 peças/kg) coletada em uma empresa do litoral norte de João Pessoa e transportada para o Laboratório de Desenvolvimento de Produtos Pesqueiros DEA/CT/UFPB. Para a efetivação das análises foi empregado o camarão em filé, refrigerado a 0 ± 2 ^oC, que foi subdivido em três partes, a primeira acondicionada em embalagem com metabissulfito de sódio 1%, e atmosfera modificada nas concentrações de 100 O₂ + 0% CO₂, 75% O₂ + 25% CO₂ + 60% O₂ + 40% CO₂, 50% O₂ + 50% CO_2, a segunda, acondicionada sem o metabissulfito de sódio 1% e com atmosfera modificada nas mesmas concentrações gasosas supracitadas, ambas com análises em 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento. As análises de pH, rendimento na cocção, capacidade de retenção de água, textura, cor, bases voláteis totais e substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico foram realizadas, e diante dos resultados  conclui-se que o tempo influenciou na qualidade física, química e sensorial do camarão resfriado, demonstrando acréscimo em todos os parâmetros supracitados, os valores mais elevados foram identificados no último dia de armazenamento, porém todos os atributos permaneceram sensorialmente aceitos .Alta correlação entre o Índice de Qualidade (IQ) e tempo de armazenamento foi encontrado. O tempo máximo de armazenamento foi estimado em oito dias com base na Análise Descritiva e no Método de Índice de Qualidade.

 

Palavras – chave: análises físicas, avaliação sensorial, atmosfera modificada, congelamento, resfriamento, vida de prateleira.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 337037 - JOAO ANDRADE DA SILVA
Interno - 1047697 - JOSE MARCELINO OLIVEIRA CAVALHEIRO
Externo à Instituição - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA - UFS