PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (PPGCTA)

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

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Notícias


Banca de DEFESA: HELOISA MARIA A DO NASCIMENTO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: HELOISA MARIA A DO NASCIMENTO
DATA: 07/05/2013
HORA: 10:00
LOCAL: Centro de Tecnologia
TÍTULO: Caracterização físico-química e funcional das proteínas de amêndoas do pinhão manso (Jatropha curcas L.)
PALAVRAS-CHAVES: Proteínas; Jatropha; extração; funcionalidade; isolado
PÁGINAS: 69
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares
RESUMO:

O pinhão manso (Jatropha curcas L.), oleaginosa da família Euphorbiaceae, constitui fonte de proteínas, pouco explorado nesse sentido, pois a presença de fatores antinutricionais e tóxicos tornam a cultura pouco atraente para essa finalidade. O objetivo desse trabalho foi caracterizar a fração proteica da amêndoa do pinhão manso sobre os aspectos nutricionais, funcionais e propriedades físico-químicas, possibilitando dessa forma estabelecer seu potencial de utilização como ingrediente funcional de produtos alimentícios manufaturados. A amêndoa apresentou elevado conteúdo de lipídio (41,98%) e proteína (24,06%) e após desengordurada, apresentou 1,02% e 51,66%, respectivamente. Para obtenção dos isolados proteicos, as amêndoas desengorduradas foram submetidas à extração proteica em pH 7,2 e 10,0 e precipitação isoelétrica em pH 4,0, 4,5, 5,0 e 5,5, sendo observado rendimento mais pronunciado no pH 10,0, com precipitação em pH 4,0. Nesses mesmos índices de pH obteve-se dois isolados proteicos (IP10,0 e IP7,2), os quais foram submetidos a análises das propriedades funcionais, como solubilidade, capacidade de absorção de água e de óleo e capacidade de emulsificação. Os isolados apresentaram solubilidades superiores em pH 10, e mínimas em torno do ponto isoelétrico. Os dois isolados exibiram elevadas capacidades de absorção de água e de óleo, e boa capacidade de emulsificação para aplicação em produtos de panificação, cárneos e molhos. O perfil aminoacídico dos isolados mostra a deficiência de aminoácidos sulfurados, como a metionina e cistina. As propriedades térmicas dos isolados proteicos e frações foram estudadas por calorimetria exploratória diferencial (DSC), e observou-se que o IP10,0 apresentou melhor estabilidade térmica, assim como as globulinas, em relação as albuminas. Os resultados do presente estudo indicam que os isolados proteicos obtidos de amêndoas do pinhão manso não podem ser inseridos na composição de alimentos devido presença dos ésteres de forbol.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2141377 - CARLOS ALBERTO DE ALMEIDA GADELHA
Externo à Instituição - MARTA MARIA DA CONCEICAO - UFCG
Presidente - 202.770.594-53 - VICENTE QUEIROGA NETO - UFCG

Notícia cadastrada em: 22/04/2013 10:46