Banca de DEFESA: LUCIANA MEDEIROS DA SILVA BRASIL

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUCIANA MEDEIROS DA SILVA BRASIL
DATA: 29/08/2013
HORA: 15:00
LOCAL: Auditório do Centro de Tecnologia
TÍTULO: Avaliação da qualidade nutricional e microbiológica de Sarapatel Caprino.
PALAVRAS-CHAVES: Componente Não Carcaça; Produtos Caprinos; Segurança Microbiológica; Vísceras
PÁGINAS: 53
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

O sarapatel caprino é produzido a partir de vísceras e sangue e representa uma alternativa econômica para aproveitamento dos subprodutos do abate caprino. Este produto, típico do Nordeste do Brasil, não apresenta padronização em sua formulação, o que pode gerar grande variação na sua composição e qualidade nutricional. Objetivou-se com essa pesquisa, avaliar a qualidade microbiológica e nutricional do sarapatel caprino comercializados em diferentes pontos de vendas e sob diferentes condições de armazenamento, na cidade de João Pessoa, Paraíba, Brasil. Para tanto foram analisadas 48 amostras de sarapatel caprino provenientes de feiras-livre, açougues e supermercados, mantidas sob refrigeração, congelamento e temperatura ambiente. A qualidade físico-química do sarapatel caprino mostrou um destacado valor nutricional (cada 100g do sarapatel caprino apresentou, em média, 72 g de umidade, 2 g de cinzas, 18 g de proteínas, 9 g de lipídeos e 2 g de carboidratos), além de perfil de ácidos graxos rico em ácidos graxos insaturados, principalmente oléico, linoléico e linolênico. Na análise de perfil de aminoácidos foram identificados 18 aminoácidos, destacando-se os aminoácidos essenciais lisina, histidina, leucina, fenilalanina e valina, sendo portanto uma fonte protéica de alto valor biológico. As amostras apresentaram ainda, elevado teor de colesterol, com concentração média de 282 mg/100 g. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras avaliadas. No entanto foram encontrados elevados valores de Coliformes totais, termotolerantes e Clostridium sulfito redutor, variando entre 1,5x10⁴ a >1,1x10⁵ NMP/g; 2,4x10⁴ a >1,1x10⁵ NMP/g e 3,2x10³ a 9,8x10⁵ UFC/g, respectivamente; além da ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em 31,25 % das amostras analisadas, com contagens variando entre 4,3x10⁴ e 1,2x10⁵ UFC/g. Estes resultados mostram que as amostras de sarapatel caprino, comercializadas na cidade de João pessoa/PB, apresentam destacável valor nutricional, porém qualidade microbiológica insatisfatória, que pode representar risco à saúde do consumidor, necessitando de envolvimento de órgãos fiscalizadores com ações que promovam segurança na cadeia de processamento deste produto o caprino derivado.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA SANCHA MALVEIRA BATISTA - UEVA
Interno - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Presidente - 336930 - MARTA SUELY MADRUGA