Banca de DEFESA: TATIANA ZANELLA RODRIGUES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TATIANA ZANELLA RODRIGUES
DATA: 25/02/2025
HORA: 09:00
LOCAL: https://meet.google.com/qdf-swjs-xzr
TÍTULO: PROPRIEDADES BIOATIVAS DE PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL INOCULADOS COM Companilactobacillus paralimentarius 41, Lactiplantibacillus plantarum 47 e Levilactobacillus brevis 83
PALAVRAS-CHAVES: bactéria lática; compostos bioativos; digestibilidade in vitro; fermentação natural; pão
PÁGINAS: 107
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: A fermentação natural de pães têm se expandido nos últimos anos devido à demanda por alimentos saudáveis. Conhecer as características da massa fermentada (sourdough), composta majoritariamente por bactérias ácido láticas, e o pão produzido, permite melhor controle dos processos tecnológicos e compreensão dos impactos à saúde. O objetivo deste trabalho foi desenvolver fermentos naturais e pães inoculados com culturas iniciadoras autóctones, e analisá-las em relação às propriedades físico-químicas e funcionais. Três formulações de fermentos naturais, em três tempos de fermentação distintos (2, 3 e 4 h) foram produzidas utilizando as espécies Companilactobacillus paralimentarius 41 (Cp41), Lactiplantibacillus plantarum 47 (Lp47) e Levilactobacillus brevis 83 (Lb83). Uma formulação controle, não inoculada, foi estabelecida. Os fermentos naturais foram avaliados quanto a parâmetros físico- químicos, pH, acidez total e teor de exopolissacarídeos. As massas fermentadas foram submetidas a análise microbiológica e os pães avaliados quanto ao pH, acidez total, volume específico, digestibilidade das proteínas e do amido in vitro, atividade antioxidante, compostos fenólicos e teor de açúcares e ácidos orgânicos. Os dados foram analisados pelo programa jamovi® e submetidos a Análise de variância, e ao teste de Tukey (5% de significância). Os dados foram analisados pela análise multivariada de componentes principais. O comportamento antagônico do pH e da acidez das massas e pães corroboram com os resultados da análise de açúcares e ácidos orgânicos, visto o aumento dos metabólitos em virtude da conversão do ácido lático pelas BAL. O fermento natural inoculado com a espécie Lp47 exibiu a maior produção de exopolissacarídeos (13,80 ± 1,35 g/kg), o que condiz com a literatura que reporta a capacidade de produção do metabólito por essa espécie. As células viáveis apresentaram contagens acima de 8 log UFC/g, enquanto as leveduras se estabeleceram entre 6,60 e 8,48 log UFC/g durante a fermentação, demonstrando a atividade do fermento. Um melhor volume específico dos pães foi identificado a partir de 3 horas de fermentação (1,75-2,51 cm3/g) para todas as amostras, demonstrando o sinergismo das BAL e leveduras no desenvolvimento da massa. Houve aumento da atividade antioxidante dos pães ao longo da fermentação, com o pão inoculado com a espécie Lb83 expressando o maior teor de compostos fenólicos com 3 horas de fermentação (28.19 ± 0.95). Pães produzidos com as espécies Lp47 e Lb83 apresentaram um incremento na digestibilidade da proteína in vitro às 4 horas de fermentação (99,70 ± 0,01% e 99,30 ± 0,01%). Os pães de fermentação natural apresentaram redução do conteúdo de açúcares, justificada pelas vias metabólicas das BAL. O pão inoculado com a espécie Lb83 exibiu a menor glicemia estimada após 3 horas de fermentação (73,78 ± 0,91). A análise multivariada PCA correlacionou o caráter de bioatividade e melhor digestibilidade das proteínas e índice glicêmico com as espécies Lp47 e Lb83. Ambas as culturas são promissoras em fermentos naturais, com o tempo definido de 3 horas de fermentação. Novos estudos devem ser desenvolvidos para auxiliar na compreensão das interações e características tecnológicas das cepas, visando sua aplicação comercial e suas propriedades funcionais relacionadas à saudabilidade e à nutrição.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2777487 - ESTEFANIA FERNANDES GARCIA
Interno - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
Externo à Instituição - VANESSA BORDIN VIERA