Banca de DEFESA: JULIA MARIANO CAJU DE OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JULIA MARIANO CAJU DE OLIVEIRA
DATA: 30/10/2025
HORA: 14:00
LOCAL: https://meet.google.com/pst-jxfc-tcf
TÍTULO: CULTURAS LÁTICAS AUTÓCTONES EM QUEIJO DE COALHO CAPRINO ARTESANAL: MODULAÇÃO DA MICROBIOTA, SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA E PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS, NUTRICIONAIS E SENSORIAIS
PALAVRAS-CHAVES: queijo artesanal; Lactiplantibacillus plantarum; Limosilactobacillus mucosae; microbiota; segurança alimentar.
PÁGINAS: 132
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: O queijo de coalho caprino artesanal apresenta relevância cultural e econômica no Nordeste brasileiro, além de se destacar pelo valor nutricional e potencial como veículo de culturas probióticas. No entanto, ainda há lacunas sobre os efeitos da adição de culturas autóctones em queijos elaborados com leite cru ou pasteurizado e submetidos à maturação. Este estudo investigou a influência da adição das cepas Lactiplantibacillus plantarum CNPC003 e Limosilactobacillus mucosae CNPC007, isoladas de leite e queijo caprino, sobre a modulação da microbiota e segurança microbiológica, parâmetros tecnológicos, nutricionais e sensoriais de queijos de coalho artesanais elaborados com leite cru e pasteurizado e maturados a 10 ± 1 ºC por 60 dias. Foram produzidos queijos a partir de leite cru ou pasteurizado, com ou sem adição das cepas, e avaliados a cada 20 dias quanto a parâmetros tecnológicos, físico-químicos, perfil de ácidos orgânicos, aminas biogênicas, qualidade microbiológica e viabilidade de bactérias láticas (BAL). Adicionalmente, foram determinados no início e no final da maturação o perfil de ácidos graxos e a composição microbiana pela análise metataxonômica (16S rRNA). Após 60 dias, avaliou-se também a sobrevivência das BAL em condições simuladas do trato gastrointestinal e o desempenho sensorial dos queijos por meio de diferentes abordagens (Escala do Ideal, aceitação, intenção de compra, ordenação-preferência e Preferred Attribute Elicitation). Na primeira etapa, queijos adicionados de L. plantarum e L. mucosae foram avaliados quanto à formação de aminas biogênicas, qualidade microbiológica e perfil metataxonômico. Observou-se que ambas as culturas inibiram significativamente coliformes termotolerantes e estafilococos nos queijos de leite cru, assegurando contagens elevadas de bactérias ácido-láticas (>8 log UFC/mL). A metataxonômica revelou que a adição de L. plantarum e L. mucosae modulou a comunidade bacteriana, favorecendo o predomínio de Streptococcus e reduzindo a diversidade microbiana durante a maturação. Os queijos adicionados de L. plantarum apresentaram menores teores de aminas biogênicas quando comparados aos produzidos com L. mucosae, e, embora tenha ocorrido aumento desses compostos ao longo do tempo, os valores permaneceram dentro dos limites recomendados para consumo. De modo geral, a adição das culturas contribuiu para melhorar a segurança microbiológica e a estabilidade do produto. Na segunda etapa, os queijos foram elaborados exclusivamente com L. plantarum CNPC003 e avaliados quanto às propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais, bem como em relação à sobrevivência da cepa em condições simuladas do trato gastrointestinal. Os resultados mostraram que a adição da cepa promoveu redução significativa de pH e teor de lactose, associada ao aumento de ácido lático e outros ácidos orgânicos. A cepa também manteve a estabilidade tecnológica e boa viabilidade após condições simuladas do trato gastrointestinal (>6,3 log UFC/mL) e conferiu efeitos positivos no perfil lipídico, com menores índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Na avaliação sensorial, queijos de leite cru e/ou adicionados de L. plantarum apresentaram melhores notas em sabor e textura, além de maior aceitação global e intenção de compra. Dessa forma, a utilização de culturas láticas autóctones em queijo de coalho caprino artesanal contribuiu para melhorar a segurança microbiológica, modular a microbiota, reduzir a formação de aminas biogênicas e aprimorar características sensoriais, confirmando seu potencial como estratégia tecnológica para agregar valor e funcionalidade a produtos tradicionais da caprinocultura.
MEMBROS DA BANCA:
Externo(a) à Instituição - ANA CRISTINA SILVEIRA MARTINS
Interno(a) - 2777487 - ESTEFANIA FERNANDES GARCIA
Presidente(a) - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA
Externo(a) à Instituição - ROSSANA MARIA FEITOSA DE FIGUEIREDO
Externo(a) à Instituição - VANESSA BORDIN VIERA