Banca de DEFESA: MARCUS VINÍCIUS DE SOUZA COUTO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARCUS VINÍCIUS DE SOUZA COUTO
DATA: 24/02/2026
HORA: 14:00
LOCAL: Sala de Aula do PPGCN
TÍTULO: POTENCIAL BIOATIVO DE PÃES INTEGRAIS PRODUZIDOS COM FERMENTOS NATURAIS ELABORADOS COM PALMA (Opuntia dillenii) E CULTURAS AUTÓCTONES DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
PALAVRAS-CHAVES: Fermentação natural. Cactáceas. Bactérias ácido láticas. Compostos bioativos. Antioxidantes. Panificação sustentável.
PÁGINAS: 87
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO: Os alimentos fermentados têm sido amplamente reconhecidos por seus benefícios à saúde, e os pães de fermentação natural se destacam por apresentarem compostos bioativos, propriedades antioxidantes e benefícios sensoriais. Neste contexto, as cactáceas, ricas em fibras, mucilagens e compostos antioxidantes, oferecem uma alternativa sustentável e promissora para a elaboração de fermentos naturais. O estudo teve como objetivo avaliar o potencial bioativo de pães integrais de fermentação natural elaborados com fermentos desenvolvidos a partir de palma e inoculados com isolados autóctones de bactérias ácido lácticas (BAL). A produção dos fermentos naturais foi realizada a partir de isolados de Lactiplantibacillus plantarum 47 e Levilactobacillus brevis 83, farinha de trigo, polpa de palma (Opuntia dillenii) e água, resultando em três formulações: FN83, FN47 e FNMix. A atividade fermentativa foi avaliada imediatamente após o preparo e após 18 horas de fermentação, por meio das análises de pH, acidez titulável, viabilidade de BAL e leveduras e produção de CO₂. O potencial bioativo foi determinado por ensaios antioxidantes (DPPH•, ABTS•⁺ e FRAP), perfil de compostos fenólicos, ácidos orgânicos e açúcares, além da digestibilidade protéica in vitro e do perfil eletroforético. Os fermentos naturais apresentaram boa atividade fermentativa, evidenciando que as culturas de L. plantarum 47 e L. brevis 83 exibiram adaptabilidade ao substrato suplementado com Opuntia dillenii. Além disso, a incorporação da cactácea parece ter exercido um efeito positivo sobre o desenvolvimento das leveduras. A utilização de fermentos naturais elaborados melhorou as propriedades tecnológicas, bioativas e nutricionais dos pães integrais. Os pães desenvolvidos exibiram maior atividade antioxidante e melhorias significativas no perfil de textura, caracterizadas por menor dureza e mastigabilidade. Como consequência, apresentaram desempenho sensorial superior, resultando em pães mais macios, além de maior digestibilidade proteica e um perfil de ácidos orgânicos típico da fermentação lática. O Sd83 apresentou maior digestibilidade proteica (96.84 ± 0.09%), enquanto o Sd47 apresentou maior volume (4.50±0.19) e maior atividade antioxidante (ABTS•+=0.23±0.08 e FRAP=3.65±0.06), ambos apresentaram perfil de ácidos orgânicos e açúcares característico. Esses resultados demonstraram o potencial das cactáceas e das culturas autóctones na produção de pães mais saudáveis e sustentáveis, além de contribuírem para a valorização de ingredientes regionais e para o fortalecimento da bioeconomia em regiões semiáridas.
MEMBROS DA BANCA:
Externo(a) ao Programa - 2141377 - CARLOS ALBERTO DE ALMEIDA GADELHA
Presidente(a) - 2777487 - ESTEFANIA FERNANDES GARCIA
Externo(a) ao Programa - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA