PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA NUTRIÇÃO (PPGCN)

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

Telefone:
32167417

Notícias


Banca de DEFESA: SABRINA DUARTE DE OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SABRINA DUARTE DE OLIVEIRA
DATA: 07/04/2020
HORA: 09:00
LOCAL: Sala da coordenação do Programa de Pós-graduação em Nutrição/CCS/UFPB (não presencial)
TÍTULO: Avaliação de compostos bioativos de coprodutos do processamento de acerola e goiaba fermentados com isolados de Lactobacillus potencialmente probióticos.
PALAVRAS-CHAVES: Resíduos agroindustriais. Lactobacillus spp. Processo fermentativo. Compostos bioativos. Antioxidantes.
PÁGINAS: 82
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
SUBÁREA: Dietética
RESUMO: O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas no mundo; no entanto, grande parte dessa produção é destinada a indústria do processamento de alimentos, gerando grande quantidade de coprodutos agroindustriais, que são geralmente descartados. Esses coprodutos são naturalmente fonte de compostos bioativos, além disso, alguns mecanismos podem estimular a produção destes compostos nessa matriz, como é o caso da fermentação por microrganismos pré-selecionado, como as bactérias ácido láticas (BAL). Este estudo realizou fermentação inoculada (Lactobacillus plantarum 53, L. paracasei 106, L. casei L-26 e L. fermentum 56, em co-cultura na proporção de 1:1:1:1) de coprodutos do processamento de acerola (Malpighia emarginata D.C., ACE) e goiaba (Psidium guajava L., GOI) a uma temperatura de 37 °C, a 200 rpm, por 120 horas, avaliando a alteração no perfil de compostos bioativos durante a fermentação. Antes da fermentação, realizaram-se análises da caracterização físico-química dos coprodutos in natura da acerola e goiaba. Nos intervalos de zero, 8, 24, 48, 72 e 120 horas de fermentação foi realizada a contagem de células viáveis. Os parâmetros físico-químicos, conteúdo de compostos bioativos (perfil de fenólicos e fenólicos totais, carotenóides totais, flavonóides e vitamina C) e atividade antioxidante (FRAP e ABTS) foram avaliados nos tempos zero, 48, 72 e 120 horas de fermentação. No tempo zero da fermentação, a contagem de células viáveis para ACE e GOI foi superior a 8,5 log de UFC/mL e após 120 horas de fermentação caiu (p≤0,05) para valores superior a 5,0 log de UFC/mL. Quanto aos parâmetros de colorimetria, houve aumento da luminosidade e redução do contraste ao longo da fermentação e os tratamentos apresentaram uma tonalidade tendendo a ir do vermelho para vermelho-amarelado durante este período (p≤0,05). Houve diminuição no conteúdo de sólidos solúveis totais durante a fermentação, com concomitante aumento da acidez titulável e do conteúdo de ácido lático, e redução do pH, para ambos os tratamentos (p≤0,05). O conteúdo de ácido ascórbico foi maior no tempo zero da fermentação para ACE; no entanto, esse valor reduziu durante a fermentação (p≤0,05). Enquanto que para GOI, o conteúdo de ácido áscorbico aumentou com a fermentação (p≤0,05). A fermentação contribuiu com o aumento do conteúdo de flavonóides e fenólicos totais nos coprodutos fermentados, o que possivelmente favoreceu a maior atividade antioxidante observada em todos os momentos da fermentação, principalmente para ACE, o que foi confirmado com a ACP, que mostrou uma forte correlação desses compostos com a atividade antioxidante observada nos ensaios FRAP e ABTS. Nossos resultados indicam que a fermentação dos coprodutos do processamento de acerola e goiaba, quando inoculados com cepas de Lactobacillus em co-cultura (L. plantarum 53, L. paracasei 106, L. casei L-26 e L. fermentum 56), favorece o aumento do conteúdo de compostos bioativos e da atividade antioxidante, indicando que o processo de fermentação é uma alternativa para agregar valor a estes coprodutos, que podem ser utilizados como ingredientes/substratos na formulação de produtos funcionais.
MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 2777487 - ESTEFANIA FERNANDES GARCIA
Interno - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Presidente - 2475887 - MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA