PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR (PPGTA)

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS SOCIAIS E AGRÁRIAS (CCHSA)

Telefone/Ramal
3367-5575

Dissertações/Teses


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2022
Descrição
  • EVERTON DE OLIVEIRA TEIXEIRA
  • PROCESSOS DE MATURAÇÃO ÚMIDA E SECA NA CARNE DE MATRIZES SUÍNAS DE DESCARTE
  • Orientador : LEONARDO AUGUSTO FONSECA PASCOAL
  • Data: 26/08/2022
  • Hora: 09:00
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  • O objetivo do estudo foi avaliar a utilização de dois métodos de maturação (seca e úmida) e seus impactos nos atributos físico-químicos e de qualidade da carne de matrizes suínas de descartes. Para compreender os métodos o seguinte estudo utilizou o músculo (Longíssimos dorsi) de matrizes suínas de descarte. Os tratamentos consistiram nos processos de maturação seca (MS), Maturação úmida (MU) e controle (carne in natura). Os tratamentos com maturação foram submetidos a dois tempos de armazenamento (7 e 14 dias). Houve um leve acréscimo do pH da carne com os processos de maturação, quando comparados ao pH da carne in natura, mas sem alteração quanto ao tempo de maturação. A perda de líquido foi de 4,73 e 6,47% na MU e de 19,05 e 34,35% na MS. Não houve diferença significativa na composição centesimal da carne com o processo de MU, entretanto, na MS por 14 dias observou-se decréscimo no teor de umidade superior a 5%, e acréscimo nos teores de cinzas e proteína de mesmo valor. Na oxidação lipídica o TBARs não sofreu alterações significativas com os processos de maturação. A cor da carne sofreu alterações nos parâmetros L*, a* e b* tanto com os processos, quanto com o tempo de maturação.
  • DAVID SANTOS RODRIGUES
  • ELABORAÇÃO DE MASSA ALIMENTÍCIA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE BROTOS DE PALMA
  • Data: 11/07/2022
  • Hora: 14:00
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  • Nos últimos anos a demanda por uma alimentação saudável tem aumentado. Os consumidores buscam cada vez mais fontes alternativas de nutrientes. A palma forrageira, em forma de farinha, pode ser uma alternativa viável para a elaboração de um produto tradicional enriquecido com outras fontes de nutrientes. O macarrão é um produto rico em carboidratos, porém deixa a desejar em termos de quantidade protéica, Diante disto objetivou-se elaborar uma massa alimentícia com adição de farinha dos forrageira utilizando quatro 4 diferentes temperaturas (55, 65, 75 e 85ºC), e o estudo da cinética de secagem foi realizado utilizando seis 6 modelos matemáticos para descrever os experimentos, assim como a caracterização físico-química e análises de compostos bioativos das farinhas. Foram elaboradas 4 formulações de massas alimentícias tipo macarrão com percentuais de 0, 5, 10 e 15% de farinha de palma, utilizando a temperatura de 65º C, a formulação de 10% é a formulação mais indicada para o consumo, devido aos seus percentuais encontrados ao final do experimento.
  • ERIVANE OLIVEIRA DA SILVA
  • ESTUDO DA VIDA ÚTIL DE TOMATES (Solanum lycopersicum L.), PARA COMERCIALIZAÇÃO IN NATURA
  • Orientador : SOLANGE DE SOUSA
  • Data: 20/06/2022
  • Hora: 14:00
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  • : Por ser classificado como climatérico, o tomate tem vida pós-colheita comparativamente mais curta, uma vez que vários fatores físicos e biológicos, contribuem para sua senescência. Assim, objetivou-se com este estudo, avaliar a vida útil do tomate, utilizando revestimento comestível, refrigeração e embalagem de policloreto de vinila (PVC), durante 15 dias de armazenamento. As avaliações foram constituídas de análises físicas e químicas. Para perda de massa, observou-se que os tomates revestidos apresentaram a menor perda percentual (3,16%). Os tomates tratados com refrigeração e revestimento apresentaram maiores firmeza. Para a acidez, o tratamento com refrigeração apresentou a maior concentração (0,37%). O tratamento sob refrigeração apresentou queda no valor final de pH. Os tomates dos tratamentos sob refrigeração e revestidos apresentaram menores concentrações de sólidos solúveis. Para os fenólicos totais, os tomates com revestimento comestível apresentaram maior concentração (57,21 mg EAG/g). Para os carotenoides (βcaroteno e licopeno), o tratamento sob refrigeração apresentou menores concentrações (0,0146 mg/100g) e (0,0126 (mg/100 g), respectivamente. Os tomates dos tratamentos sob refrigeração e revestidos apresentaram maiores conteúdos de clorofilas a e b. Assim, o estudo mostrou que os tomates tratados sob refrigeração em temperatura (12 ± 1 °C) e umidade relativa (58 ± 2%), e com revestimento comestível em temperatura ambiente, apresentaram melhor desempenho quanto as variáveis analisadas, durante o período de armazenamento.
  • OZIEL NUNES DA CRUZ
  • Características físicas e qualidade físico-química dos frutos do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam)
  • Orientador : SOLANGE DE SOUSA
  • Data: 17/06/2022
  • Hora: 09:00
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  • O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam) é uma importante árvore frutífera para a economia do semiárido nordestino e pode produzir de 28 a 32 mil frutos com peso variando de 8 a 23 g. Tem importância tanto econômica quanto nutricional, isso por apresentar alto teor de compostos bioativos contribuindo substancialmente na dieta humana. Nesse sentido, esse estudo objetiva caracterizar os frutos de diferentes acessos de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam) colhidos no Curimataú Oriental Paraibano através dos parâmetros físico-químicos. Foram estudados 7 acessos, que de início, foram selecionados, georreferenciados e, em seguida, avaliados, através das análises de acidez titulável, pH, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis/acidez titulável, vitamina C, carotenóides totais, compostos fenólicos, açúcares e umidade. Os dados da caracterização físico-química foram submetidos aos testes não-paramétricos de KruskalWallis e Nemenyi-test para variáveis independentes com nível de 5% de significância. Foi possível identificar similaridades e divergências entre acessos de umbu em relação às características físico-químicas dos frutos. Para o parâmetro vitamina C nos acessos estudados, foi observado diferenças significativas sendo os acessos U04 e U15 os que apresentaram valores médios mais altos (35,55 e 35,44 mg.100 g-1 ). No que se refere ao teor de compostos fenólicos, os diferentes acessos de umbuzeiros apresentaram teores médios entre 139,61 mg.100 g-1 e 168,66 mg.100 g-1 ,mas não apresentaram diferenças significativas. Os resultados indicaram que a caracterização química dos acessos de umbuzeiros avaliados permitiu identificar que mesmo estando localizados numa mesma área, os acessos distinguem-se quanto aos atributos analisados.
2021
Descrição
  • RANUSIA MARIA DE MELO LOPES
  • PRODUTO CÁRNEO TIPO JERKED BEEF DE CARNE SUÍNA DA RAÇA MOURA COM INCLUSÃO DE ALHO NEGRO COMO ANTIOXIDANTE
  • Orientador : LEONARDO AUGUSTO FONSECA PASCOAL
  • Data: 16/12/2021
  • Hora: 14:00
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  • As raças de suínos naturalizados do Brasil como a Moura, possuem como característica marcante uma maior deposição de gordura em sua carcaça, o que contribui para problemas de ordem oxidativa. Com isso, a indústria de alimentos faz uso de antioxidantes sintéticos, no entanto, representam um risco potencial a saúde do consumidor. Como forma de preservação do material genético e alternativa aos antioxidantes sintéticos, pesquisas são realizadas utilizando a carne desses animais elaborando produtos tradicionais e inovadores com intuito de melhorar os índices de produtividade bem como adição de ingredientes com capacidade antioxidante. Neste trabalho, objetivou-se a produção de um produto cárneo tipo jerked beef elaborado com a carne de suínos da raça Moura incorporado de alho negro nos processos de salga como antioxidante natural e avaliar a estabilidade oxidativa, os aspectos físico-químicos e tecnológicos. Para a produção do jerked beef foi utilizada como matéria-prima o corte da paleta em 4 diferentes formulações, formulação controle com nitrito de sódio (CON), formulação com a adição de alho negro na salga úmida (ASU), formulação com a adição de alho negro a salga seca (ASS) e formulação com a adição de alho negro na salga úmida e seca (ASUS). As formulações passaram por etapa de secagem em estufa BOD a 35°C durante 24 h em seguida, embaladas a vácuo e, armazenadas em temperatura ambiente por 60 dias. O conteúdo dos compostos fenólicos totais do alho negro apresentou em média 3,1±0,14 mg EAG/g de matéria seca. A inclusão do alho negro não afetou a composição centesimal, os valores de pH, atividade de água e a força de cisalhamento dos jerked beefs. A análise colorimétrica revelou que o alho negro proporcionou menores valores da intensidade do vermelho (a*) e diminuiu a luminosidade (L*). O alho negro refletiu efeito sobre capacidade de retenção de água (CRA) das formulações, proporcionando menores perdas de peso durante a centrifugação, apenas as perdas durante a cocção foram maiores na formulação contendo o alho negro nas duas salgas, no entanto, pode estar associada ao conteúdo de gordura que também foi perdido. Os valores de TBARS a partir do 30° dia de armazenamento foram menores na formulação (ASUS), enquanto os valores dos compostos carbonílicos em todos os tempos foram inferiores a formulação controle. Os resultados sugerem que o alho negro foi tão eficaz quanto o nitrito no controle da oxidação de lipídios e proteínas durante o armazenamento.
  • GÉSSICA ALEXANDRE DE BARROS
  • Avaliação das propriedades tecnológicas de couve em pó obtida a partir de folhas submetidas à avaliação microbiológica e tratamento com hipoclorito de sódio
  • Orientador : ANGELA MARIA TRIBUZY DE MAGALHÃES CORDEIRO
  • Data: 31/08/2021
  • Hora: 14:00
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  • A procura por uma alimentação rica em vegetais tem aumentado muito nos últimos anos. O consumo da couve-manteiga (Brassica oleracea acephala) está associado a esses novos hábitos, tanto na forma fresca como processada em pó. Neste contexto, objetivou-se avaliar as propriedades tecnológicas em couve em pó obtida a partir de folhas submetidas a avaliação microbiológica e tratamento com hipoclorito de sódio. Os resultados das contagens de bactérias aeróbias mesófilas em amostras de couve manteiga adquiridas em diferentes mercados da cidade de João Pessoa variaram de 1,4x105 UFC/g a 2,5x108 UFC/g indicando que esse alimento é comercializado com elevada contaminação bacteriana. Foram encontrados em 55% das amostras coliformes termotolerantes, microrganismos comumente usados como indicadores da presença de enterobactérias patogênicas, entretanto, nenhuma Salmonella foi detectada. Com relação a enteroparasitas foram encontrados cistos de Giardia lambria, Entamoeba coli, larva de Estrongilóides spp., dentre outros, em 58,3% das amostras. Quando as folhas de couve foram tratadas com hipoclorito de sódio a 200 ppm foram observadas a maiores reduções nas contagens de bactérias totais, coliformes totais e termotolerantes reduzindo até 2 ciclos logs nas amostras analisadas. Quanto as propriedades funcionais, a couve em pó obteve baixa retenção de água e gordura, alta densidade aparente e baixa densidade compactada e real e valores intermediários de fluidez pelo fator de Hauser e pelo índice de compressibilidade de Carr. Além disso, apresentou higroscopicidade de 12,14 g / 100g influenciando na propriedade de solubilidade. Por apresentar tais características, o uso da couve em pó se torna mais adequados em alimentos a base de amido como pães, massas e bolos.
  • WASHINGTON SOARES DA SILVA FILHO
  • Efeito da adição de antioxidantes sobre a qualidade de polpa de abacate (Persea americana var, americana) congelada
  • Orientador : CAMILA SAMPAIO MANGOLIM
  • Data: 31/08/2021
  • Hora: 14:00
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  • O abacate (persea americana) é fruta completa em valores nutricionais contendo uma vastas quantidades de minerais, vitaminas, ácidos graxos, com destaque a vitaminas A, B, D, E e K, além de apresentar em estudos recentes potencial anti-inflamatório, anti coagulante, devido presença de flavonoides e ácidos fenólicos. Sendo um fruto climatério apresenta desafios na sua vida pôs colheita devido sua fácil degradação devido alta quantidade de ácidos graxo, uma da melhor forma de garantir sua vida pós-colheita é através de processos tecnológicos como processamento de polpa congelada, agregando valor econômico, com fácil produção para produtores de pequeno e médio porte, onde investimento inicial não se apresenta tão elevadas. Utilização de ácidos como ácido cítrico e ascórbico, não são novidade apesar de na literatura possível observar que seus usos são individuais é sem processo térmico associado devido suas características termo sensíveis. Foi adicionado ácido cítrico e ascórbicos em concentrações 1,5% de ácido cítrico e ascórbico separados, e combinado com proporção de 2/1. Com objetivo de observar comportamento durante armazenamento e se utilização dos ácidos apresentaria ganhos benéficos ao ponto de torna viável produção de polpa de abacate uma vez que o mesmo apresenta rápida degradação após processamento e armazenamento, mesmo com utilização de alguns ácidos naturais e orgânicos. Para acompanhar durante armazenamento foi utilizado uma regressão com pontos coletados que foram do dia 0 até dia 63. Afim de encontrar uma concentração ideal uma vez que concentrações apresentaram ganhos e conseguiram preserva polpa de abacate congelada. Com ganhos na cor, ph, sólidos solúveis, açucares totais e clorofila a e b e beta-caroteno. Por fim os ácidos combinados foram o que mostraram eficiência, em concentrações mais elevadas, porem a concentração ideal definida pela regressão foi de 0,6% na proporção de 50% para cada ácido.
  • GLEDSON FIRMINO GONCALVES DA SILVA
  • Estabilidade oxidativa da carne suína com aplicação de Ultrassom e extrato natural do resíduo da acerola
  • Orientador : SOLANGE DE SOUSA
  • Data: 31/08/2021
  • Hora: 09:00
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  • A aplicação de ultrassom em carnes surge na perspectiva de melhorar a maciez e aumentar a penetração de líquidos em carnes. As ondas ultrassônicas em contato com a água geram uma energia vibracional na estrutura intrínseca da carne, ocasionando assim modificações em sua microestrutura. Objetivou-se avaliar o efeito da aplicação de ultrassom nos tempos 0, 5 e 10 minutos e extrato de resíduo de acerola, de forma isolada e combinada, na qualidade de maciez e estabilidade oxidativa da carne suína, armazenada durante 9 dias, sob congelamento. O efeito combinado do extrato e a aplicação de ultrassom ao longo do armazenamento para os níveis de TBARS, com extrato e 10 min de ultrassom apresentou diferença significativa. Por outro lado, a aplicação de ultrassom juntamente com o extrato ocasionou preservação da coordenada de cor (a*) (vermelha). Houve preservação do pH até o 6° dia. A aplicação do extrato do resíduo da acerola mais a exposição a ultrassom por 10 minutos apresentou eficiência na manutenção da carne em função da cor, maciez e minimização da oxidação lipídica e proteica.
  • JANIELE FERREIRA DA SILVA
  • Estabilidade oxidativa de carne de codornas alimentadas com dietas contendo diferentes fontes lipídicas
  • Orientador : LEONARDO AUGUSTO FONSECA PASCOAL
  • Data: 31/08/2021
  • Hora: 09:00
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  • Através da alimentação animal é possível manipular a composição de ácidos graxos na carne de codorna, pela adição de fontes lipídicas na dieta. A possibilidade de manipulação do perfil de ácidos graxos via alimentação é uma alternativa válida para a nutrição humana, as codornas por serem animais não ruminantes são capazes de incorporar diretamente os ácidos graxos através dos tecidos. Dessa forma objetivou-se avaliar a estabilidade oxidativa da carne de codorna adicionada de diferentes fontes lipídicas enriquecidas com ácidos graxos poliinsaturados, durante o armazenamento. As fontes lipídicas utilizadas foram os seguintes óleos comerciais: Óleo de soja (OSJ), óleo de linhaça (OLI), óleo de Castanha do Pará (OCP) e óleo de peixe (OPX), e mais três mixes compostos de 1% de OSJ +1% OLI, 1% de OSJ +1%OCP,e 1% OSJ, +1% OPX., Para avaliar a estabilidade da carne do peito de codorna alimentadas com dietas com diferentes fontes lipídicas, a carne do peito foi armazenada em condições de congelamento em diferentes intervalos de tempo (0, 30, 60 dias de estocagem). O enriquecimento com fontes ricas em ácidos Graxo poliinsaturados propiciou menores valores de colesterol total na carne de codornas independente da fonte utilizada. Também se observou o aumento dos níveis de peróxidos e (TBARS) na carne crua e cozida em durante o armazenamento. Os parâmetros de pH e colorimétrico apresentaram efeito de regressão linear entre as variáveis analisadas. Os compostos carbonílicos da oxidação proteica foram influenciados pelas fontes lipídicas e pelo tempo de estocagem (>0,05). Foi analisado que a fonte com óleo de castanha preservou os aspectos de cor e retardou o processo oxidativa da carne de codorna de corte durante o período de estocagem. Dessa forma as fontes lipídicas ricas em ácidos graxos poliinsaturados adicionada nas dietas de codornas de corte potencializaram o processo oxidativo durante o armazenamento, no entanto a dieta enriquecida com óleo de castanha teve o efeito oxidativo retardado durante o armazenamento.
  • KATIA GOMES DA SILVA
  • Uso de revestimentos comestíveis a base de gelatina e quitosana na conservação do mamão papaya por diferentes técnicas.
  • Data: 30/08/2021
  • Hora: 14:00
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  • Após a colheita, o mamão apresenta alta taxa respiratória e rápido amadurecimento, com perda da coloração verde e amolecimento dos tecidos. Na presente pesquisa objetivou-se avaliar a conservação de mamões papaya à temperatura ambiente e minimamente processado, pelo uso de revestimentos a base de quitosana e gelatina. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Fisiologia Pós-Colheita, do CCHSA/UFPB. Os frutos foram selecionados, lavados e sanitizados, logo após foram submetidos aos seguintes tratamentos: controle (água destilada), quitosana 1%, gelatina 4%, quitosana 1% + gelatina 4% (BLEND) e quitosana 1% sob gelatina 4% (camadasob-camada). Em seguida foram secos naturalmente e armazenados por 10 dias a temperatura ambiente de 26±0,3 °C e umidade relativa de 67±6%. Foram avaliados a espectroscopia de infravermelho FTIR dos revestimentos, a perda de massa fresca, firmeza, cor da casca (L*, a*, b* e ângulo Hue), pH, acidez titulável, sólidos solúveis (SS), ácido ascórbico, licopeno, β-caroteno, compostos fenólicos, açúcares totais, a enzima catalase e os teores de macro e micro minerais. O segundo experimento consistiu em submeter os mamões minimamente processados às mesmas condições descritas anteriormente, porém armazenados sob refrigeração a 5,0±1 ºC e UR de 80±5%. Os revestimentos a base de quitosana + gelatina (BLEND), quitosana sob gelatina (camadasob-camada) e gelatina, promoveram a manutenção da qualidade do mamão papaya armazenado em temperatura ambiente durante dez dias. Os revestimentos conseguiram reduzir a perda de massa, mantiveram a firmeza, a cor verde dos frutos, apresentaram menores conteúdos de SS, mostrando que também retardaram o amadurecimento, apresentaram menores conteúdos de polifenois, menores variações na acidez e ácido ascórbico, manutenção nos teores de licopeno e β-caroteno e maior atividade da catalase ao longo dos dias. O tratamento BLEND foi o que apresentou os melhores resultados na manutenção da qualidade dos frutos. Assim, a utilização dos polímeros gelatina e quitosana é uma alternativa viável na conservação de mamões papaya a temperatura ambiente. Os revestimentos a base de gelatina e quitosana sob gelatina camada-sob-camada tiveram efeito positivo na conservação de mamão papaya minimamente processado, conseguindo retardar a maturação desses frutos. Os revestimentos conseguiram reduzir a perda de massa fresca, mantiveram a firmeza e a coloração alaranjada da polpa dos frutos. Apresentaram baixos conteúdos de SS durante o período de conservação, menores variações na acidez, influenciando no amadurecimento. O tratamento com gelatina apresentou baixos conteúdos de polifenóis, A camada sob camada não apresentou variações nos teores de ácido ascórbico. Os tratamentos não tiveram variações nos teores de licopeno e β-caroteno ao longo dos dias, apresentaram pequenos aumentos nos açúcares totais. Assim, a utilização dos polímeros gelatina e o tratamento quitosana sob gelatina é uma alternativa viável na conservação de mamões papaya minimamente processados.
  • AMANDA FABRICIO DANTAS DE LIMA
  • Características de carcaça e qualidade da carne de suínos da raça Moura em relação a animais cruzados Duroc x Hampshire
  • Orientador : LEONARDO AUGUSTO FONSECA PASCOAL
  • Data: 30/07/2021
  • Hora: 09:00
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  • 'A seleção genética de suínos resultou na redução da gordura intramuscular afetando os aspectos sensoriais da carne. Uma forma de melhorar essa característica é a utilização de raças nativas nos cruzamentos. Neste contexto, objetivou-se avaliar o desempenho, a qualidade, o perfil de ácidos graxos e a estabilidade lipídica da carcaça e da carne de suínos da raça Moura em relação a animais cruzados (Duroc x Hampshire). Foram estudados seis animais da raça Moura (puros) e seis animais cruzados provenientes da raça Duroc e Hampshire, com aproximadamente 74 dias de idade e com peso médio de aproximadamente de 21,82 ± 1,40 kg. Os suínos foram distribuídos em um delineamento em blocos casualizados, e alojados individualmente em baias de piso compacto com água e ração ad libitum. Os suínos foram abatidos aos 179 dias de idade. Foram determinadas as características quantitativas e qualitativas da carcaça, a composição química da carne, perfil de ácidos graxos, atividade enzimática e o tempo de armazenamento (0, 15 e 30 dias). Os suínos da raça Moura apresentaram menor consumo de ração, menor ganho de peso e conversão alimentar mais baixa (P<0,05) em relação aos animais cruzados (Duroc x Hampshire). Os animais da raça Moura apresentaram menor peso ao abate, menor área de olho de lombo e menor rendimento de pernil (P<0,05) em relação aos animais cruzados. A raça Moura apresentou (P<0,05) maior teor de água e proteína no Longissimus dorsi em relação aos animais cruzados. O ter de lipídeos, o escore de marmoreio, força de cisalhamento e a capacidade de retenção de água não foram influenciados (P>0,05) pela genética em estudo. A raça Moura apresentou menor proporção de ácido oleico e maior proporção de PUFAS, além disso, também apresentou menor atividade das enzimas ∆9-dessaturase C18 e ∆9-dessaturase C16+C18. A raça Moura apresenta desempenho e características de carcaça inferiores aos animais cruzados (Duroc x Hampshire), apesar disso apresenta características qualitativas favoráveis indicando sua utilização em cruzamentos industriais.
  • TIAGO JOSE DA SILVA COELHO
  • ESTUDO METABÓLICO DE DUAS LEVEDURAS E PRODUÇÃO DE ÁLCOOIS SUPERIORES EM “LOW WINES” DE MELÃO AMARELO
  • Data: 22/07/2021
  • Hora: 14:00
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  • A cadeia produtiva do melão tem importância econômica e alimentar para o Semiárido brasileiro. No entanto, às exigências para atender os padrões de exportação, e as condições de cultivo contribui para os excedentes da produção, que podem ser utilizados para elaboração de aguardentes como alternativa de redução do desperdício no campo. Porém, deve-se atentar para produção dos álcoois superiores, um produto do metabolismo das leveduras influenciado pelo pH, nitrogênio e o tipo de cepa. Diante do exposto, objetivou-se neste trabalho a suplementação nitrogenada com fosfato de amônio, e seus efeitos na formação de álcoois superiores em “low wines” de melão. Um destilado obtido da monodestilação completa do vinho até 5% (v / v), sendo sua análise importante para controlar os excessos desses álcoois em destilado de fruta, por apresentar todos os álcoois superiores produzidos na fermentação. A levedura CA-11 produziu “low wines” com menores teores de álcool superior em mosto suplementado com fosfato de amônio sem correção do pH. Ao passo que a levedura de panificação contribuiu para os maiores valores de etanol no mosto com pH corrigido. A correção do pH do mosto influenciou o comportamento das leveduras, e apresentou maiores valores de álcoois superiores para a levedura CA11, comparada com a levedura de panificação, demonstrando que a correção do pH para levedura CA-11 contribuiu para o aumento dos álcoois superiores na fermentação. Os resultados do metabolismo respiro-fermentativo demonstraram que as leveduras respiraram mais do que fermentaram, contribuindo para formação desses álcoois pela levedura de panificação, no mosto com fosfato de amônio sem a correção do pH, observado nos componentes principais. Com isso, conclui-se que a levedura CA-11 é indicada para produção de destilado de melão, por apresentar menores teores de álcoois superiores em mosto fermentado com fosfato de amônio, sem correção do pH.
  • RERISSON DO NASCIMENTO ALVES
  • ESTUDO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO COLÁGENO DA PELE DE RÃ-TOURO (Lithobates catesbeianus)
  • Data: 05/07/2021
  • Hora: 09:00
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  • Uma das consequências inerentes ao processamento da carne de rã é a geração de subprodutos, os quais necessitam de um aproveitamento em virtude de apresentar alto valor biológico em sua composição. Nos últimos anos, alguns estudos têm apresentado destaque na utilização destes subprodutos, especificamente a pele de rã-touro, componente este rico em colágeno, cuja estrutura e propriedades são semelhantes ao colágeno obtido de peixes e mamíferos. Atualmente, há um grande interesse pelos processos de extração de colágeno e seus peptídeos gerados, visto que a aplicação desta proteína promove a substituição de substâncias sintéticas em processos industriais. Desta forma, objetivou-se com essa pesquisa realizar o processo de extração do colágeno da pele de rã-touro (Lithobates catesbeianus), e determinar as condições de melhor rendimento, os parâmetros tecnológicos e as propriedades antioxidantes. A execução do experimento foi dividida em 3 capítulos distintos que permitiram a visualização do processo de aproveitamento da pele de rã, bem como a extração de compostos proteicos, especificamente os concentrados de colágeno, além de suas características estruturais, tecnológicas e bioativas. Foi realizado um planejamento fatorial 2x3, totalizando 6 tratamentos. Este experimento utilizou concentrações de pepsina e Brauzyn® de 0,2%, em três tempos de hidrólise (12, 24 e 36h). Observou-se que o tipo de enzima, o tempo de hidrólise, bem como a interação entre estes fatores, afetaram significativamente (p <0,01) os parâmetros de rendimento, teor de colágeno e grau de hidrólise. Constatou-se que os tratamentos com maior rendimento foram aqueles hidrolisados por 12 h com as enzimas pepsina e Brauzyn® (CP12 e CB12), com valores de 70,46 e 64,57%, respectivamente. Os tratamentos selecionados (CP12 e CB12) foram submetidos a análise de infravermelho (FITR), capacidade de absorção em água a 60ºC, capacidade de absorção em óleo, atividade emulsificante, solubilidade a 70°C, e atividade antioxidante. A análise de FITR indicou que os concentrados de colágenos mantiveram suas estruturas helicoidais, enquanto para os parâmetros tecnológicos houve diferença significativa (p<0,05) apenas para a capacidade de absorção de água e solubilidade dos concentrados. Em relação a capacidade antioxidante apenas para o método ABTS•+ houve diferença significativa, sendo o CP12 com maior potencial antioxidante (2,95 μmol ETg-1) no sequestro do radical livre. Portanto, a inclusão de colágeno de pele de rã-touro em alimentos, demonstra uma potencialidade de aplicação para indústria alimentícia, devido desempenhar propriedades tecnológicas e antioxidantes.
  • THAMYRES CÉSAR DE ALBUQUERQUE SOUSA
  • PRODUÇÃO DE SURIMI A PARTIR DO SUBPRODUTO DO POSTEJAMENTO DE PESCADA CAMBUCU E USO DO EXTRATO DO BAGAÇO DO CAJÁ COMO ANTIOXIDANTE NATURAL
  • Data: 07/06/2021
  • Hora: 09:00
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  • O descarte de resíduos de origem vegetal e animal têm sido uma preocupação constante para indústria de alimentos, forçando a busca por opções de reaproveitamento destes materiais. Neste trabalho, objetivou-se elaborar surimi a partir do subproduto do postejamento de pescada cambucu (Cynoscion virescens) e avaliar o efeito da incorporação de extrato rico em compostos fenólicos oriundos do bagaço de Spondias mombim L. na estabilidade oxidativa lipídica e protéica dos surimis elaborados. Quatro diferentes formulações de surimi foram processadas: SC (surimi controle), SE (surimi com adição de 1% de extrato), SCP (surimi com adição dos crioprotetores sorbitol 4% + sacarore 4%) e SECP (surimi com adição de 1% de extrato + 4% de sorbitol +4% de sacarose) que foram armazenados a +4°C por 12 dias. Durante o armazenamento foram feitas análises de oxidação lipídica e protéica, brancura, capacidade de retenção de água, capacidade emulsificante e compostos fenólicos totais do surimi. Os géis de surimi foram preparados após cada ponto de armazenamento, sendo analisados com relação ao perfil de textura e brancura. O conteúdo de fenólicos do tratamento SE (115,95 mg EAG/100g) foi significativamente superior aos outros tratamentos, indicando que o extrato foi incorporado ao surimi. Ao final dos 12 dias de armazenamento refrigerado, tanto a adição de 1% do extrato do resíduo de cajá quanto a adição dos crioprotetores apresentaram efeito na inibição da oxidação lipídica para o número de TBARS e N-BVT, com valores de 0,48 mg de MDA/kg e 10,64mg de N/100g, respectivamente. Os valores de compostos carbonílicos totais também foram menores nas amostras adicionadas do extrato do bagaço do cajá e dos crioprotetores de forma isolada ou combinada quando comparados ao tratamento controle. Ao final do armazenamento, o tratamento SE apresentou 23,1 moles de carbonila/mg de proteína, indicando uma menor oxidação das proteínas em relação às demais amostras avaliadas. A capacidade emulsificante do surimi foi preservada com o uso do extrato do bagaço do cajá, que também mostrou efeito significativo no perfil de textura dos géis do surimi, mantendo a qualidade estrutural do gel ao longo do armazenamento. Portanto, o extrato antioxidante do resíduo de cajá é uma alternativa promissora para manutenção das características de qualidade do surimi.
  • CHIMENES DARLAN LEAL DE ARAÚJO
  • Avaliação do ultrassom e do extrato do resíduo de acerola no amaciamento da carne suína
  • Data: 29/01/2021
  • Hora: 14:00
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  • Novas tecnologias vêm sendo utilizadas no melhoramento da maciez na carne e eficiência na transferência de massas. A aplicação de ultrassom em carnes vem na perspectiva de melhorar a maciez e aumentara penetração de líquidos. As ondas ultrassónicas em contato com a água geram uma energia vibracional na estrutura intrínseca da carne e assim ocasionando modificações em sua microestrutura. Neste sentido, o objetivo desse estudo foi avaliar o efeito da aplicação de ultrassom (170 W, 35 KHz,) em diferentes tempos (0, 5 e 10 minutos) combinado com a aplicação de antioxidante natural oriundo do resíduo de acerola na qualidade de carne suína. O efeito combinado do extrato e a aplicação de ultrassom diminuíram a dureza e mastigabilidade, o ultrassom aumentou o índice de fragmentação miofibrilar e o fornecimento de cálcio sarcoplasmático para as enzimas proteolíticas. Por outro lado, a aplicação de ultrassom ocasionou uma perda da coloração vermelha (a*) na carne, aumentou a perda por exsudação e diminuiu a capacidade de retenção de água, porém, a aplicação de ultrassom atrelado a temperatura de cocção diminuíram a perda por cocção.
  • JOAO BOSCO SOUSA AMARAL
  • Requeijão cremoso light de leite caprino enriquecido com fitoesteróis
  • Data: 29/01/2021
  • Hora: 14:00
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  • Nos últimos anos tem se acompanhado a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis e nutritivos. Atento a essa nova tendência de comportamento dos consumidos, a indústria de laticínios está buscando desenvolve produtos adicionados de substâncias funcionais, como os fitoesteróis. Diante disto, objetivou-se desenvolver um requeijão caprino cremoso com teor reduzido de gordura adicionado de fitoesteróis, bem como caracteriza-lo quanto aos parâmetros nutricionais, reológicos e microbiológicos através do monitoramento de 90 dias. Foram desenvolvidas quatro formulações: RCT, formulação sem fitoesteróis e com teor de gordura padrão; RCL, formulação sem fitoesteróis e com teor de gordura reduzido; RCLF2, com 2% de fitoesteróis e com teor de gordura reduzido; RCLF4, com 4% de fitoesteróis e com teor de gordura reduzido. As formulações RCL, RCLF2 e RCLF4 apresentaram um percentual de gordura em torno de 12%, não diferindo entre si, mas bem inferior a formulação RCT (29,83%). Observou-se também que não há diferença no teor de proteínas entre as formulações RCL, RCLF2 e RCLF4, com valores em torno de 15%, sendo superior ao RCT (11,70%). Os fitoesteróis adicionados aos requeijões light alteraram de forma considerável o valor energético das formulações RCLF2 (201,52 kcal.100g - 1) e RCLF4 (198,29 kcal.100g -1 ), porém permaneceu inferior a formulação RCT (319,81 kcal.100g -1 ). Pode-se afirmar que as formulações desenvolvidas com fitoesteróis são classificadas como ligh, uma vez estão dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira. Além disto, observou-se que não houve diferença significativa nos parâmetros de viscosidade (201,8 a 224,8 Pa.s) e adesividade (12,80 à 13,20 mJ) dos requeijões light adicionados de fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4). Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões microbiológicos estabelecido pela legislação brasileira durante os 90 dias de monitoramento. Logo, pode-se concluir que as duas formulações de requeijão com fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4) são recomendadas para o consumo com validade de 90 dias, sendo a formulação RCLF4 definida como a melhor por ter incorporado o maior teor de fitoesteróis sem alterar a maioria das características nutricionais e reológicas.
2020
Descrição
  • LEO GUSTAVO COUTINHO BELTRÃO
  • CARACTERIZAÇÃO DO LEITE E DO QUEIJO DE CABRAS ALIMENTADAS COM ÓLEO DE LINHAÇA EM SUBSTITUIÇÃO AO MILHO
  • Orientador : GEORGE RODRIGO BELTRAO DA CRUZ
  • Data: 31/08/2020
  • Hora: 09:00
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  • A caprinocultura leiteira constitui-se como atividade relevante para a pecuária nordestina. A busca de alimento que melhorem a qualidade do leite e consequentemente dos subprodutos têm sido buscadas por muitos pesquisadores. Assim, com este estudo, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química do leite e de queijo de cabras alimentadas com dietas contendo diferentes concentrações de óleo de linhaça em substituição ao milho. O experimento foi conduzido no laboratório de Caprinocultura e Ovinocultura do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias pertencente a Universidade Federal da Paraíba. Foram utilizadas oito cabras multíparas, da raça Saanen, com 51±8 kg e 67±18 dias de lactação. Os animais foram mantidos em sistema de confinamento por 60 dias. As cabras foram distribuídas, ao acaso, em quadrado latino (4x4), de acordo com as concentrações de inclusão na dieta, do óleo de linhaça. Os tratamentos foram: T1: controle; T2: substituição de 1%; T3: substituição de 2% e T4: substituição de 3% do milho pelo óleo de linhaça. Amostras de leite de cada animal foram recolhidas duas vezes ao dia, em horários regulares, durante os três dias de coleta de dados de cada período para posterior análise físico-química e do perfil de ácidos graxos por meio de cromatografia gasosa. A análise de viabilidade econômica foi baseada na classificação de custos operacionais considerando os valores consumidos dos ingredientes pelos animais e os gastos com produtos veterinários para higiene da ordenha, medicamentos e mão-de-obra. O leite proveniente de cada tratamento foi utilizado para a elaboração dos queijos. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Físico-Química de Alimentos CCHSA/UFPB. Após o processamento, o rendimento de cada tipo de queijo foi expresso como peso de queijo fresco em gramas obtido a partir de 10 litros de leite utilizado. A determinação da cor instrumental foi realizada em colorímetro Minolta, modelo CR-300, utilizando o sistema CIELAB. A adição de linhaça na alimentação dos animais promoveu um aumento linear da Densidade. Maiores valores de densidade no leite foram verificados quando os animais consumiram rações contendo 2% e 3% de óleo de linhaça nas rações. Alterações semelhantes foram observados nos teores de lactose e sólidos não gordurosos. As demais variáveis referentes a físico-química do leite não sofreram alterações. Observou-se alterações significativas no perfil lipídico do leite com diminuição dos ácidos graxos saturados aumento dos ácidos graxos monoinsaturados e aumento dos ácidos graxos poli-insaturados. O queijo produzido a partir do leite em que os animais consumiram óleo de linhaça foi alterado linearmente apenas nos valores de pH e cor.
  • MARIA MONIQUE TAVARES SARAIVA
  • CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DE FRUTOS DE DIFERENTES ACESSOS DE UMBUZEIRO NO CARIRI OCIDENTAL PARAIBANO
  • Data: 20/08/2020
  • Hora: 14:00
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  • O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Câmara) é a principal espécie frutífera perene nativa e endêmica do Semiárido brasileiro. Possui grande importância ambiental e socioeconômica para as populações rurais da região, principalmente pelo extrativismo de frutos com alto valor nutricional. Neste contexto, este trabalho visou georreferenciar e caracterizar frutos de diferentes. Para isso, foram estudados 14 acessos, os quais, inicialmente, foram selecionados, georreferenciados e, em seguida, avaliados, conforme massa, percentual de casca, semente e polpa, rendimento, comprimento, largura, forma, firmeza, análise colorimétrica, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis acidez titulável, vitamina C, açúcares, umidade e cinzas, com submissão ao teste de média, correlação linear e agrupamento. Todos os acessos diferiram estatisticamente e observou-se alta variabilidade quanto à forma, cores, tamanho e composição química. Os frutos dos acessos 4, 8 e 13 destacaram-se em razão da significativa massa e dimensões; todos os tratamentos apresentaram rendimento acima de 84%, com ênfase para oacesso 7 com 92,82%. Quanto às características físico-químicas, o acesso 1 apresentou o maior teor vitamina C; o 7 a maior quantidade de sólidos solúveis e o 11 maior relação sólidos solúveis/ acidez titulável. A análise de agrupamento apontou dois grupos, em que o acesso 1 apresentou maior distinção dos demais e os acessos 2 e 6 apresentam a maior similaridade. No geral, através da variabilidade dos atributos estudados, pode-se afirmar que os frutos apresentam potencial que lhes possibilitam diferentes aplicações, conforme as exigências da indústria e consumidor.
  • CECYLYANA LEITE CAVALCANTE
  • Enriquecimento da carne do peito de codornas europeias com ácidos graxos poli-insaturados ω-6 e ω-3 suplementadas com diferentes fontes lipídicas
  • Data: 06/08/2020
  • Hora: 14:00
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  • A crescente valorização dos alimentos de origem animal como produto funcional vem despertando o interesse em melhorar o perfil de ácidos graxos da carne para o consumo humano com a suplementação das dietas com fontes de ácidos graxos poli-insaturados (PUFAS). O objetivo deste estudo foi avaliar de forma comparativa a influência de diferentes fontes de PUFAS na dieta sobre o perfil de ácidos graxos da carne de codornas. Foram utilizadas 280 codornas europeias, peso médio 90,97 ± 0,5 g, durante período de crescimento, compreendido de 14 a 42 dias de idade, distribuídas em delineamento inteiramente ao acaso com sete tratamentos, e cinco repetições com 8 aves cada. As codornas foram alimentadas com rações contendo 2% das seguintes fontes e misturas lipídicas: 1. Óleo de soja (OSJ); 2. Óleo de linhaça (OLI); 3. Óleo de castanha- do- Pará (OCP); 4. Óleo de peixe (OPX); 5. OLI + OSJ; 6. OCP + OSJ; e 7. OPX + OSJ. Foram avaliadas as medidas de desempenho, rendimento de carcaça, características de qualidade de carne (composição química, pH, perda por centrifugação, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e cor), e o perfil de ácidos graxos das fontes lipídicas, das dietas e da carne de codorna. As medidas de desempenho (ganho de peso, consumo de ração e conversão alimentar) foram influenciadas pelas fontes lipídicas, as codornas alimentadas com as dietas OCP (18,27), OLI (17,58) e mix OPX + OSJ (17,70) apresentaram maior consumo de ração. O rendimento de carcaça e a composição química da carne não apresentaram diferença significativa (P>0,05), enquanto que as características químicas e físicas apresentaram diferença entre as fontes lipídicas suplementadas na dieta. Os tipos de óleo influenciaram o perfil de ácidos graxos da carne, apresentando maiores quantidade de ácidos graxos poli-insaturados nas dietas que receberam óleo de linhaça (35,60%) e óleo de soja (33,30%) isoladas, destacando-se também as dietas OLI com a presença de ácido linolênico (8,18%) e a OPX apresentou ácidos graxos importantes e benéficos à saúde, como os ácidos eicosapentanóico (2,58%) e docosahexaenóico (2,83%), que estiveram presentes também na dieta OPX + OSJ, com cerca de 1,17 e 0,25% respectivamente. De modo geral, foi possível enriquecer a carne do peito das codornas com ácidos graxos presentes na dieta. Ao manipulá-la com fonte lipídica de peixes enriqueceu em EPA e DHA, enquanto o óleo de linhaça atendeu o objetivo de elevar o nível do ácido linolênico.
  • JOÃO VITOR FONSECA FEITOZA
  • AVALIAÇÃO DA GOMA GUAR SOBRE OS COMPOSTOS BIOATIVOS DA FARINHA DO BAGAÇO DE UVA (Vitis labrusca cv Isabel) E APLICAÇÃO EM SOBREMESA LÁCTEA TIPO MOUSSE
  • Data: 28/02/2020
  • Hora: 14:00
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  • As uvas (Vitis labrusca cv Isabel; Vitaceae) e seus coprodutos (cascas e sementes) têm sido objeto de extensivos estudos devido as suas propriedades funcionais ligadas aos compostos bioativos, como flavonoides e antocianinas. Estas substâncias são importantes pela sua capacidade em eliminar os radicais livres, oferecendo significativos benefícios a saúde, pela ação antioxidante, anti-inflamatória, anticancerígena e antimicrobiana, porém são extremamente sensíveis ao calor, perdendo parte de seus conteúdos quando submetidas a secagem. Estudos recentes têm investigado a ação de aditivos que minimizem essas perdas e a goma guar foi relatada como eficiente em reduzir a degradação das antocianinas. Neste sentido, propôs-se estudar a estabilidade dos compostos bioativos da farinha do bagaço (cascas e sementes) de uva, sem goma guar (SGG) e com 1,25% de goma guar (CGG), durante o armazenamento (25 ºC) - Capítulo 2 -, bem como a utilização desses tratamentos como ingredientes, nas proporções de 2 e 4%, em uma sobremesa láctea tipo mousse - Capítulo 3. Observou-se que a adição de goma guar não foi eficaz em manter os compostos fenólicos totais, taninos totais, antocianinas e flavonoides na farinha CGG em comparação a SGG, possuindo pouca influência na estabilidade desses compostos durante o armazenamento por 90 dias. Nas sobremesas lácteas tipo mousse, os tratamentos SGG e CGG não provocaram alterações significativas (p>0,05) nos parâmetros umidade, cinzas, carboidratos, sólidos solúveis totais e atividade de água. Os conteúdos de fenólicos totais, taninos totais, antocianinas e flavonoides foram maiores (p<0,05) para os tratamentos com 4% de adição. Na análise sensorial as formulações SGG e CGG, com 2% de adição, apresentaram resultados mais satisfatórios quanto aos atributos cor, odor, sabor e textura. Apenas o tratamento CGG4% não apresentou índice de aceitabilidade acima de 70%. Este estudo revela que as farinhas são favoráveis para o consumo humano na forma de ingrediente em sobremesa láctea, porém ainda são necessários estudos para investigar como a goma guar influencia no comportamento do perfil fenólico das farinhas, bem como nas suas capacidades antioxidantes e na bioacessibilidade dos compostos bioativos quando inseridas em matrizes lácteas.
  • THAMIRYS LORRANNE SANTOS LIMA
  • QUALIDADE DE SALSICHAS DE CARNE OVINA ADICIONADAS DE ÓLEO DE LINHAÇA PRÉ-EMULSIONADO EM SUBSTITUIÇÃO À GORDURA ANIMAL
  • Data: 28/02/2020
  • Hora: 14:00
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  • Uma das consequências do processamento de produtos cárneos é a utilização da gordura animal que pode contribuir para a incidência de diversos tipos de doenças devido a predominância dos ácidos graxos saturados em sua composição. Desta forma, algumas pesquisas desenvolvidas já buscam atender a demanda dos consumidores por produtos cárneos mais saudáveis, no que concerne na utilização de carnes magras, redução e/ou substituição da gordura animal por outras fontes mais saudáveis, a exemplo dos óleos vegetais que são ricos em ácidos graxos insaturados. Nesta perspectiva, o desenvolvimento de salsichas de carne ovina com óleo de linhaça pré-emulsionado em substituição à gordura animal, pode se apresentar como uma opção atraente e inovadora no mercado de produtos cárneos. Contudo, objetivou-se com esta pesquisa desenvolver salsichas de carne ovina com diferentes níveis de óleo de linhaça pré-emulsionado em substituição à gordura animal, avaliar os efeitos desta substituição na microestrutura, nos aspectos físico-químicos e tecnológicos, analisar quais as variáveis mais importantes para explicar a variação total dos dados através da técnica de componentes principais, bem como verificar os efeitos do armazenamento sob congelamento por 60 dias (-18° C). A execução do experimento foi dividida em quatro capítulos distintos que permitiram a visualização do comportamento deste processo de substituição da gordura animal por óleo de linhaça pré-emulsionado em parâmetros de qualidade no desenvolvimento de salsichas de carne ovina. Assim, constatou-se que as salsichas reformuladas apresentaram microestrutura semelhante à de produtos cárneos emulsionados cozidos, valores de proteínas acima de 19%, teores de gordura abaixo de 15%, além de ótimas características tecnológicas como capacidade de retenção de água e estabilidade da emulsão ambas como valores acima de 80%. Através da análise multivariada, constatou-se que os dois primeiros componentes principais (CP1 e CP2) explicaram 63,47% da variação total dos dados. O tratamento, o tempo de armazenamento, bem como a interação entre estes fatores, afetaram significativamente (p <.0001) a maioria dos parâmetros estudados. As salsichas de carne ovina com 40% óleo de linhaça pré-emulsionado em substituição à gordura animal, podem ser desenvolvidas e armazenadas sob congelamento por 60 dias (-18°C) através de processo tecnológico adequado sem ocasionar efeitos deletérios nos parâmetros de qualidade e na vida útil.
  • EDILAYANE DA NÓBREGA SANTOS
  • INCORPORAÇÃO DE EXTRATO DE RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DE ACEROLA EM EMBALAGEM BIODEGRADÁVEL E SEU EFEITO SOBRE A QUALIDADE DE HAMBÚRGUER BOVINO
  • Data: 28/02/2020
  • Hora: 09:00
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  • A oxidação lipídica e proteica em carnes e derivados provoca impacto negativo na qualidade do produto e na saúde do consumidor. Com isso, a indústria de alimentos faz uso de antioxidantes sintéticos, os quais são efetivos, mas têm sido associados ao aparecimento de doenças carcinogênicas. Desta forma, diversos estudos tem sido desenvolvidos no intuito de avaliar a viabilidade da extração e incorporação dos antioxidantes naturais em produtos cárneos. Neste trabalho, objetivou-se otimizar a extração e avaliar o efeito da incorporação do extrato do resíduo agroindustrial da acerola (ERA) em filme biodegradável à base de gelatina sobre a qualidade de hambúrguer bovino. As condições ótimas para extração dos compostos com potencial antioxidante do resíduo da acerola foram determinadas utilizando-se um delineamento central composto rotacional (DCCR). A partir do extrato obtido nas condições otimizadas, realizou-se a quantificação dos flavonoides e antocianinas totais, taninos totais e taninos condensados, compostos fenólicos totais, perfil de fenólicos, atividade antioxidante e antimicrobiana do extrato do resíduo da acerola. Na segunda etapa do estudo, foram elaborados 4 filmes ativos a base de gelatina: EF (filme de gelatina sem ERA), AF2 (filme de gelatina com 2% de ERA), AF4 (filme de gelatina com 4% de ERA) e AF6 (filme de gelatina com 6% de ERA). O filme plástico comercial de PVC foi utilizado como controle (PF). Foram determinadas as características físicas e as propriedades de barreira dos filmes. Realizaram-se determinações físicas, físico-químicas e de oxidação lipídica e proteica nos hambúrgueres. As condições ótimas de extração foram obtidas utilizando 34% de etanol, a 20 °C por 110 min. A caracterização do extrato nas condições ótimas revelou alta concentração de compostos bioativos com elevada atividade antioxidante. O perfil fenólico do extrato mostrou a presença de 16 compostos fenólicos, destacando-se o ácido protocatecuico, ácido gentístico e o ácido salicílico, além dos flavonoides catequina e rutina. O filme à base de gelatina com e sem extrato apresentou boas propriedades físicas e de barreira. A aplicação do filme ativo a base de gelatina influenciou nas características de qualidade dos hambúrgueres, onde a concentração de 4% do extrato no filme proporcionou a manutenção da cor vermelha do produto e apresentou maior efetividade contra a oxidação lipídica e proteica dos hambúrgueres durante o armazenamento congelado, com redução de 23,58 e 60,14% na formação de malonaldeído e de compostos carbonílicos totais, respectivamente, em relação ao tratamento controle. Portanto, o filme ativo à base de gelatina e extrato de resíduo da acerola é uma alternativa promissora para prolongar a vida de prateleira de hambúrgueres armazenados sob congelamento.
  • DIÓGENES GOMES DE SOUSA
  • EFEITO DA MICROENCAPSULAÇÃO DE EPA E DHA E DO USO DE URUCUM NA QUALIDADE DE LINGUIÇA DE TILÁPIA
  • Data: 21/02/2020
  • Hora: 13:30
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  • Objetivou-se produzir linguiça de tilápia enriquecida com EPA e DHA e avaliar o efeito da microencapsulação de óleo de peixe marinho e da adição do urucum durante armazenamento sob congelamento. Foi utilizado a técnica de gelificação iônica para a microencapsulação do óleo de peixe marinho. Foram elaboradas 6 diferentes formulações de linguiças de tilápia, mediante ao planejamento fatorial 3x2, sendo 3 inclusões de óleo (Controle; óleo livre - OL e óleo microencapsulado - OM) e dois níveis de urucum (0 e 0,05%). As micropartículas foram avaliadas quanto a sua composição química e eficiência da microencapsulação, enquanto as linguiças de tilápia foram avaliadas quanto a composição química, física, frescor e oxidação lipídica imediatamente após seu processamento e ao longo de 90 dias armazenamento. A micropartícula apresentou um elevado teor de umidade (81,71%), ocasionado pela técnica de gelificação iônica. Os valores de carboidratos (8,06%) podem ser atribuídos ao material de encapsulamento enquanto os valores de lipídios (8,91%) na partícula estão relacionados a adição do óleo de peixe marinho. Todas as linguiças atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação, com exceção do teor de umidade, que ficou acima de 70% para todas as formulações, justificada pelo alto teor de umidade presente nos peixes de água doce. O material de parede, estabeleceu uma menor força de cisalhamento nas linguiças, enquanto, o uso do urucum atuou como colorífico. Durante todo o período de armazenamento as amostras contendo OM apresentaram características de carne fresca, apresentando menores teores de N-BVT e pH, possivelmente relacionados com a acidificação do material encapsulante. O urucum não atuou no primeiro período de armazenamento, entretanto aos 90 dias de armazenamento foi encontrado redução (p<0,05%), quanto a formação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), que pode ter relação com suas propriedades bioativas, que atuam na eliminação de radicais livres. As linguiças contendo OM destacouse por apresentar maior (p<0,05) concentração de EPA (4,15 %) e DHA (2,26 %) após 90 dias de armazenamento, atuando na proteção desses ácidos graxos e na manutenção da qualidade lipídica do produto. Logo, o presente estudo mostra a eficiência da técnica de microencapsulação na proteção dos ácidos graxos (EPA e DHA) contra os processos oxidativos em linguiças de tilápia, e que o uso do pó de urucum, pode ser uma alternativa na substituição dos corantes sintéticos, além de atuar como antioxidante.
  • ZAYAMA SANTANA DA COSTA
  • CARACTERIZAÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO LIOFILIZADO DE COLOSTRO DE CABRA
  • Data: 13/02/2020
  • Hora: 14:00
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  • O colostro de espécies animais apresenta benefícios para a saúde humana e tem ganhado valor no mercado de alimentos e suplementos funcionais. O colostro de cabra possui alta concentração proteica e de imunoglobulinas e por isso pode ser uma excelente matéria-prima para a elaboração e/ou participação em suplementos dietéticos. Com isso, objetivou-se produzir um concentrado proteico de colostro caprino com alta concentração de imunoglobulinas, através de secagem por liofilização, com e sem uso de maltodextrina como lioprotetor, realizar um estudo das propriedades físicas dos pós e uma caracterização físico-química, quantificar imunoglobulinas e aminoácidos e verificar a estabilidade das imunoglobulinas ao armazenamento. O colostro caprino foi desnatado e submetido a liofilização em 3 formulações, com adição de 0%, 0,5% e 1% de maltodextrina. Após a secagem, foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, das propriedades físicas dos pós, perfil de aminoácidos e quantificada as imunoglobulinas A, M e G, bem como suas estabilidades ao armazenamento nos dias 0, 15, 30 e 45, em embalagens laminadas hermeticamente fechadas a temperatura ambiente. O experimento foi realizado em um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), utilizando-se um fatorial 3x4 (12 tratamentos). Os concentrados proteicos apresentaram, independente da adição de maltodextrina, alta concentração proteica variando de 57,84 a 58,73% e de IgG, variando de 36,55 a 35,67 g/100g. Quanto ao armazenamento, observou-se uma redução gradativa das imunoglobulinas ao longo dos dias, e a maltodextrina demostrou-se desfavorável na estabilidade das proteínas. Porém os concentrados mantiveram boas médias de conteúdo proteico e imunoglobulinas após o armazenamento. O tratamento CM05 apresentou o melhor rendimento na secagem (98%) e menor umidade (4,56%), para as demais variáveis não houve diferenças entre os tratamentos. E a amostra composta apresentou quantidades boas de todos os aminoácidos essenciais e não essenciais analisados. As contagens bacterianas foram de acordo com a legislação apesar de não ter sido realizada a pasteurização. Conclui-se que a liofilização foi eficaz na elaboração de concentrados proteicos de colostro caprino, independente do uso de maltodextrina, com alta concentração proteica e de imunoglobulinas, porém estas proteínas são pouco estáveis ao armazenamento a temperatura ambiente.
  • GILMAR FREIRE DA COSTA
  • DESENVOLVIMENTO DE FILMES BIODEGRADÁVEIS ANTIOXIDANTES E ANTIMCROBIANOS PARA PRESERVAÇÃO DE CARNE BOVINA REFRIGERADA
  • Data: 07/02/2020
  • Hora: 09:30
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  • Objetivou-se desenvolver filmes biodegradáveis antioxidantes e antimicrobianos para preservação de carne bovina refrigerada. A execução da pesquisa foi dividida em quatro capítulos distintos: (Capítulo 1)- Considerações gerais; (Capítulo 2)-Desenvolvimento e caracterização dos extratos da folha de batata-doce e taioba; (Capítulo 3)-Desenvolvimento e caracterização de filmes biodegradáveis á base de colágeno da pele de tilápia e fécula de mandioca. Já o (Capítulo 4)-tratou-se da aplicação de um filme á base de colágeno incorporado de extratos da folha de batatadoce e taioba em carne bovina armazenada sob-refrigeração a 4 ºC. Os resultados mostraram que os dois extratos hidroalcóolicos apresentaram potencial antioxidante, indicando maior efetividade para o extrato da folha de batata-doce. Com relação à atividade antimicrobiana, apenas o extrato da folha de batata-doce mostrou atividade contra Bacillus cereus (ATCC 11778) e Salmonella Tiphymurium (ATCC 14028). Ambos os extratos apresentaram uma dose letal (DL50) inferior a 1000 µg/mL, apresentando uma toxicidade mediana para Artemia salina Leach. Com relação aos resultados da caracterização dos filmes foi observado que os tratamentos T1 e T4 melhoraram a resistência do filme à água (p <0,05). Os tratamentos T3, T4 e T5 proporcionaram maiores valores (p <0,05) de leveza (L *). As micrografias eletrônicas de varredura (MEV) mostraram uma estrutura mais ordenada, lisa e homogênea para o tratamento T1, o que resultou em maiores propriedades mecânicas (p <0,05) e maior estabilidade térmica. Já no capitulo 4, os principais resultados mostraram que a carne bovina intercalada em filmes de colágeno contendo 0,1% de extratos vegetais apresentaram as menores perdas de peso e cor. Esses filmes também reduziram a oxidação lipídica e a conversão de ferro heme em ferro não heme, além de apresentarem os menores acúmulos de metamioglobina. Desta forma, de acordo com os resultados obtidos para a caracterização dos extratos das folhas de batata doce e taioba, esses podem ser utilizados para o desenvolvimento de ingredientes bioativos com aplicações promissoras na área alimentícia e nutraceutica. Em relação à caracetrização dos filmes, os tratamentos contendo o colágeno puro e as misturas contendo 4,5% de colágeno e 1,5% de fécula de mandioca foram considerados as formulações ideais, pois se alternaram nas melhores propriedades mecânicas, de barreira e térmicas. Com relação à aplicação do filme de colágeno contendo 0,1% dos extratos das folhas de batata-doce e taioba na carne bovina mostraram ser eficiente no controle de qualidade de carne bovina in natura refrigerada, em comparação ao tratamento controle (PVC).
2019
Descrição
  • MARIA DEUSA DOS SANTOS MEDEIROS
  • Desempenho agronômico da cultivar de feijão-caupi BRS Aracê em resposta a diferentes fontes de nutrientes
  • Orientador : RAUNIRA DA COSTA ARAUJO
  • Data: 30/08/2019
  • Hora: 10:00
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  • A definir
  • DOUGLAS ANDRADE DA COSTA
  • Composição química e atividade antioxidante de cladódios da palma forrageira (Opuntia fícus-indica e nopalea cochenilifera) em função do processo de secagem
  • Orientador : ROBERTO GERMANO COSTA
  • Data: 30/08/2019
  • Hora: 09:30
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  • Em definicao
  • LUIS FLÁVIO DA SILVA FREIRE
  • Características de produção e qualidade de leite e queijo de cabras alimentadas com glicerina bidestilada
  • Orientador : GEORGE RODRIGO BELTRAO DA CRUZ
  • Data: 16/08/2019
  • Hora: 15:00
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  • A definir
  • AGDA LETICIA BARBOSA DE MACÊDO
  • POTENCIAL ANTIBACTERIANO DE EXTRATOS DE FRUTOS DE CACTÁCEAS NATIVAS DO SEMIÁRIDO PARAÍBANO
  • Data: 28/02/2019
  • Hora: 14:00
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  • Devido ao crescente numero de micro-organismos resistentes aos agentes antimicrobianos sinteticos, tem-se valorizado a busca por alternativas naturais que podem ser utilizadas para inibir bacterias contaminantes em alimentos. Assim, objetivou-se avaliar o potencial antibacteriano de extratos etanolicos e hidroalcoolicos de frutos de cinco especies de cactaceas frente aos micro-organismos patogenicos e/ou deteriorantes de alimentos: Staphylococcus aureus (ATCC 23235), Escherichia coli (ATCC 35218), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 15442) e Listeria monocytogenes (ATCC 19117). Os frutos analisados foram mandacaru com espinho (Cereus jamacaru), mandacaru sem espinho (Cereus hildmannianus), quipa (Tacinga inamoena), facheiro (Pilosocereus pachycladus) e fruto de palma (Opuntia ficus indica). A atividade antibacteriana dos extratos das cascas e polpas desses frutos foram avaliadas por disco-difusao em agar, analisando o desempenho dos extratos frente aos micro-organismos testados atraves da medicao do halo de inibicao e pela Concentracao Inibitoria Minima (CIM). Com base nos resultados obtidos, os extratos etanolicos e hidroalcoolicos da casca e da polpa das cinco especies de cactos avaliados, apresentaram atividade antibacteriana frente os micro-organismos e concentracoes testadas nessa pesquisa, classificadas em sua maioria de baixa atividade, ao contrario do extrato alcoolico da casca de quipa que mostrou atividade moderada com 11,02 mm do halo de inibicao. Assim, os frutos de cactaceas pesquisados podem ser considerados como fonte de compostos antimicrobianos naturais.
  • ALEX FERREIRA PINTO
  • Potencial antioxidante da semente de maracujá amarelo (Passiflora edulis sins) as características da qualidade de carne suína
  • Orientador : TEREZINHA DOMICIANO DANTAS MARTINS
  • Data: 28/02/2019
  • Hora: 10:00
  • Mostrar Resumo
  • A definir
  • CAMILA DE OLIVEIRA GOMES
  • Perfil de ácidos graxos do leite de cabras alimentadas com a adição de glicerina bidestilada
  • Orientador : EDVALDO MESQUITA BELTRAO FILHO
  • Data: 28/02/2019
  • Hora: 09:30
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  • A definir
  • FLAVIO BRUNO SOARES DE LIMA
  • Desempenho e qualidade de ovos de codornas alimentadas com dietas suplementadas com fontes lipídicas e com selênio
  • Orientador : JOSE JORDAO FILHO
  • Data: 28/02/2019
  • Hora: 09:30
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  • O ovo e um alimento de grande potencial nutritivo por reunir a maior parte dos aminoacidos essenciais e minerais com valor comercial acessivel. Considerando que os consumidores estao buscando cada vez mais alimentos que tragam beneficios para a saude, ha interesse em enriquecer os produtos... Definindo.
  • GYANE GOMES ALVES
  • Embalagem ativa com extrato da semente de coentro (Coriandrun sativum L.) sobre a qualidade da carne suína
  • Orientador : TEREZINHA DOMICIANO DANTAS MARTINS
  • Data: 28/02/2019
  • Hora: 09:00
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  • A definir
  • TATIANA SOARES DOS SANTOS
  • COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS DOS LIPÍDIOS DE TAMBAQUI (Colossoma macropomum), PEIXE NATIVO DA AMAZÔNIA
  • Data: 25/02/2019
  • Hora: 14:00
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  • O tambaqui é a espécie nativa de peixe mais cultivada no país, principalmente na Região Norte. Os peixes são um alimento que apresentam qualidade nutricional, principalmente na sua composição lipídica, pois podem fornecer ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, como o ácido eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA). A composição de ácidos graxos dos peixes pode diferenciar conforme alguns fatores como as condições de cultivo, parte do corpo analisada e frações lipídicas. Objetivou-se determinar a composição de ácidos graxos de lipídios totais (LT) nos filés, cabeças e tecido adiposo da cavidade ocular do tambaqui (Colossoma macropomum) cultivado em Cantá e Boa Vista -Roraima BR, e a composição de ácidos graxos na fração de lipídios neutros (LN) e fosfolipídios (FL) no filé e na cabeça. Os tambaquis foram coletados em pisciculturas do município de Cantá-RR e Boa Vista-RR, foram separados o filé, a cabeça e o tecido adiposo da cavidade ocular para serem extraídos os lipídios totais. Posteriormente, realizou-se a separação das frações dos LN e FL. Nos LT foi determinado a composição de ácidos graxos e sua qualidade nutricional nas três partes analisadas e, nos LN e FL do filé e da cabeça. Os LN foram as frações lipídicas majoritárias extraídos dos lipídios totais. No filé e na cabeça as maiores concentrações de ácido linoleico e α-linolênico foi acumulado em maior quantidade nos LN e os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa nos FL. Nos LT o ácido linoleico, α-linolênico e EPA apresentaram as maiores concentrações no tecido adiposo da cavidade ocular, enquanto que o araquidônico e DHA no filé. Nos LN o α-linolênico apresentou maior teor no filé enquanto que a cabeça apresentou maiores teores de linoleico, araquidônico, EPA e DHA. Na fração dos FL as maiores concentrações de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa foi observada no filé e o ácido linoleico e α-linolênico na cabeça. Os filés dos tambaquis podem ser classificados como semi-gordos e de baixo teor de gordura. O maior conteúdo de EPA e DHA em 100g foram observados no filé e nas cabeças dos peixes da propriedade C e no tecido adiposo da cavidade ocular dos peixes da propriedade B. O tecido adiposo da cavidade ocular apresentou a maior concentração de EPA e DHA em 100g, seguido do filé e posteriormente da cabeça.
  • DEOCLECIANO CASSIANO DE SANTANA NETO
  • Desenvolvimento e aplicação de extrato de Spondias mombin L. para manutenção da qualidade de hambúrguer de frango pronto para o consumo
  • Data: 18/02/2019
  • Hora: 09:30
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  • Uma das consequencias inerentes ao processamento de frutas tropicais e a geracao de residuos, os quais necessitam de uma destinacao sustentavel para nao degradar o ambiente. Nos ultimos anos, diversos estudos tem focado no aproveitamento dos residuos de frutas tropicais, na forma de extratos ou farinhas, para aplicacao em produtos carneos. Neste sentido, objetivou-se caracterizar e extrair compostos com potencial antioxidante do residuo agroindustrial do processamento de polpa de caja (Spondias mombin L.) com posterior aplicacao do extrato otimizado na formulacao de hamburgueres de frango prontos para o consumo. A execucao da pesquisa foi dividida em tres capitulos distintos: (i) Consideracoes gerais (Capitulo 1); (ii) Desenvolvimento do extrato otimizado (Capitulo 2), e (iii) Aplicacao do extrato otimizado com o objetivo de inibir a oxidacao lipidica e proteica em hamburgueres de frango prontos para o consumo durante armazenamento refrigerado (Capitulo 3). Para o processo de otimizacao, os modelos propostos foram significativos para as tres variaveis estudadas (compostos fenolicos, atividade antioxidante e rendimento de extracao), sendo as condicoes otimizadas para extracao de 35 min, 70 ºC e 55% de etanol. Nestas condicoes, obteve-se 1666,18 ± 127,56 mg EAG.100 g-1 m.s para compostos fenolicos, 38,03 ± 0,49 μg.mL-1 de atividade antioxidante (IC50) e rendimento de extracao 17,44 ± 0,17%. O extrato obtido nas condicoes otimizadas apresentou alta atividade antioxidante de FRAP (98,54 ± 4,37 μmol ET.g-1 ms) e alto teor de acidos fenolicos (652,84 ± 72,37 mg.100 g-1 ms) e flavonoides (281,03 ± 58,85 mg.100 g-1 ms) comparado a outros extratos vegetais. A aplicacao do extrato antioxidante na formulacao de hamburguer de frango pronto para o consumo nao ocasionou alteracoes na composicao quimica parcial e tecnologica dos produtos, e promoveu a manutencao das caracteristicas de cor durante todo o periodo de armazenamento refrigerado. A utilizacao do extrato se mostrou vantajosa, pois o mesmo foi capaz de retardar com eficacia as reacoes de oxidacao lipidica, em 92,37% no indice de peroxido, 89,89% nos dienos conjugados, 74,29% para TBARs, 92,55% para p-Anisidina e de 93,63% para TOTOX comparado a amostra controle. Para a oxidacao proteica, o extrato inibiu a formacao dos compostos carbonilicos em 28,01%, enfatizando a importancia, viabilidade e eficacia do uso de compostos bioativos oriundos de subprodutos da agroindustria pela industria carnea.
  • WEYSSER FELIPE CÂNDIDO DE SOUZA
  • POTENCIAL DA APLICAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS EM GOIABA MINIMAMENTE PROCESSADA POR IMPREGNAÇÃO À VÁCUO
  • Data: 15/02/2019
  • Hora: 14:00
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  • Óleos essenciais (OEs) são compostos naturais que têm atraído a atenção dos pesquisadores como potenciais conservantes naturais de alimentos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o potencial de aplicação de OEs por impregnação a vácuo em goiaba minimamente processada. A composição química dos OEs foi realizada por CG/EM e foram realizados testes de atividade antioxidante, atividade antimicrobiana e concentração inibitória mínima dos OEs contra cepas de bactérias e fungos. O óleo com melhor atividade foi aplicado em goiabas minimamente processadas (GMP) a pressão de 690 mmHg por 1 min e 40 seg, sendo realizadas avaliações microbiológicas quanto ao número de: coliformes termotolerantes, Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras e bactérias ácido láticas e também avaliações físicoquímicas de: acidez titulável, pH, sólidos solúveis e vitamina C. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), sendo realizado um teste de Tukey nas atividades antimicrobianas, uma regressão no teste de crescimento micelial e um fatorial para as avaliações físico-químicas. Foi constatado que os OEs de araçá, goiaba e manjericão apresentaram como componentes majoritários o β-Cariofileno, β- Selineno e Estragol, respectivamente. Dentre os OEs estudados, o óleo essencial de manjericão apresentou atividade contra os fungos testados, mostrando-se apto para aplicação em GMP. O óleo essencial de araçá apresentou ótima atividade antioxidante. As goiabas impregnadas com 125 μL/mL de óleo essencial de manjericão mantiveram-se aptas ao consumo até o 15° dia de armazenamento, estando livre de contaminação por coliformes termotolerantes e Salmonella spp. e alta concentração de vitamina C. Conclui-se que o óleo essencial de manjericão possui potencial para aplicação na pós-colheita de frutas devido aos excelentes resultados apontados.
2018
Descrição
  • MARIANA COELHO BEZERRA
  • Adubações e inoculação com rizóbio nos componentes de produção e composição mineral do feijão-caupi “BRS Tumucumaque”
  • Orientador : RAUNIRA DA COSTA ARAUJO
  • Data: 31/10/2018
  • Hora: 14:00
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  • O feijão-caupi é uma leguminosa de grande importância agrícola e alimentícia para região Norte e Nordeste do Brasil, sendo alimento básico por fornecer proteínas e minerais a essas populações. A cultura é indicada para as condições semiáridas e apresenta capacidade nodulativa a Fixação Biológica de Nitrogênio. A produtividade de grãos é baixa, atribuindo-se a escolha das variedades e o fornecimento inadequado da adubação. Assim, objetivou-se avaliar a resposta do feijão-caupi cv. BRS Tumucumaque a diferentes adubações e inoculação com Bradyrhizobium. O experimento foi desenvolvido em Bananeiras-PB, em condições de campo, em solo classificado como Latossolo Amarelo Distrófico no período de agosto a novembro de 2017. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados com nove tratamentos e quatro repetições. Os tratamentos foram constituídos por: T1 (testemunha), T2 (adubação mineral recomendada), T3 (inoculação estirpe BR 3267), T4 [inoculação + recomendação mineral (P2O5 e K2O) + N total em cobertura], T5 [inoculação + recomendação mineral (P2O5 e K2O) + ½ N em cobertura], T6 [inoculação + ½ recomendação mineral (P2O5 e K2O) e sem N em cobertura], T7 [inoculação + recomendação mineral (P2O5 e K2O) + N total em cobertura + Mo], T8 [inoculação + recomendação mineral (P2O5 e K2O) + ½ N total em cobertura + Mo] e T9 [inoculação + recomendação mineral (P2O5 e K2O) e sem N em cobertura + Mo]. A parcela experimental possuía 6 m2 com quinze plantas por linha, com espaçamento entre filas de 0,5 m. As análises realizadas foram índice de clorofila foliar, nodulação, massa seca das partições, conteúdos minerais nas folhas e nos grãos, componentes de produção e produtividade. Os dados foram submetidos ao teste F, e as médias comparadas entre si pelo teste de Duncan, a 5% de probabilidade. A cultivar BRS Tumucumaque mostrou-se responsiva as adubações e inoculação. Verificou-se que a inoculação contribuiu efetivamente para o estabelecimento da fixação biológica de nitrogênio e que associada com ou sem N em cobertura e Mo promoveu maior número de nódulos e aumento de massa seca de nódulos. Os teores de minerais nas folhas e nos grãos foram influenciados pela inoculação, com aumentos significativos para Fe e Zn. O tratamento inoculação + recomendação mineral (P2O5 e K2O) + ½ N em cobertura contribuiu com maiores incrementos nos componentes de produção e produtividade da cultivar. A adubação mineral pode ser substituída parcialmente pela inoculação e para o estabelecimento simbiótico entre a estirpe BR 3267 e a cultivar de feijão-caupi BRS Tumucumaque nas condições de Bananeiras-PB, fazendo-se necessário a aplicação de metade do nitrogênio em cobertura.
  • ANELY MACIEL DE MELO
  • Microencapsulamento de óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon flexuosus) pelo método de spray drying e sua ação antimicrobiana em queijo tipo coalho
  • Data: 12/09/2018
  • Hora: 08:00
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  • Os oleos essenciais tornaram-se uma alternativa estudada na ciencia e tecnologia de alimentos por causa da sua capacidade antimicrobiana provocada pelos seus compostos volateis. Porem, devido a sua instabilidade a diversos fatores externos, faz-se necessario aplicar tecnologias que impecam a degradacao e volatilizacao de seus compostos. Diante disso objetivou-se extrair o oleo essencial de capim-limao, microencapsular e avaliar sua acao, livre e microencapsulado, em teste in vitro e em matriz alimentar atraves da avaliacao de queijo coalho, alem caracterizar as propriedades fisicas das microcapsulas e avaliar a composicao quimica dos materiais. O oleo foi extraido das folhas do capim-limao por arraste a vapor e submetido a atividade citotoxica com Artemia salina. O microencapsulamento por atomizacao foi feito com goma arabica e maltodextrina como materiais encapsulantes em 3 tratamentos. A atividade antimicrobiana e CIM foram realizadas por disco-difusao com sete microorganismos patogenicos. A biopreservacao do oleo em queijo coalho foi feita por um periodo de 21 dias com um tratamento controle, o oleo puro e a microcapsula. O capim-limao obteve rendimento de 0,45% e CL50 de 8,43 μg/mL-1. 56 compostos foram identificados, sendo o α-Citral (36,20%) e β-Citral (22,42%) os majoritarios. O tratamento com o oleo essencial puro e microencapsulado apenas com goma arabica apresentou zona de inibicao nos micro-organismo testados, porem Listeria innocua e Clostridium perfringens mostraram-se resistentes ao componente estudado quando adicionado maltodextrina. A GA contribuiu para a melhor retencao dos oleos, onde obteve-se entre 69,07% e 80,42% de oleo nas particulas. A adicao da MD reduziu a eficiencia do po e o diametro das goticulas. Mas, em contrapartida, tambem reduziu a higroscopicidade e umidade dos pos, caracteristicas importantes em materiais submetidos ao processo de secagem. O queijo elaborado apresentou reducao da umidade e pH e aumento na acidez e Aa do produto avaliado. Nao foi verificado presenca de Salmonella ssp. e Estafilococos Coagulase positiva no queijo entre os 21 dias de armazenamento. O OE livre e microencapsulado mostraram-se eficientes na eliminacao e reducao, respectivamente, dos Coliformes termotolerantes entre os dias de avaliacao. O oleo essencial de capim limao mostrou-se eficiente em testes in vitro e na aplicacao da matriz alimentar, com rendimento satisfatorio nao sendo afetado pelo processo de microencapsulamento. O OE microencapsulado manteve as propriedades do oleo puro em reduzir o crescimento de microrganismos devido a manutencao dos compostos volateis apos o processo de secagem.
  • JAIRO JANAILTON ALVES DOS SANTOS
  • ÓLEO DE SOJA E SELÊNIO LEVEDURA NA DIETA DE COELHOS E SEUS REFLEXOS SOBRE O DESEMPENHO, CARACTERÍSTICAS E QUALIDADE DA CARNE
  • Data: 31/08/2018
  • Hora: 14:00
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  • Objetivou-se avaliar os reflexos sobre as características de carcaça e qualidade da carne de coelhos de corte alimentados com dietas contendo dois níveis de óleo de soja e de selênio levedura. Para tanto foram utilizados 32 coelhos (12 machos e 20 fêmeas) da raça Nova Zelândia Branco, desmamados aos 25 dias de vida, distribuídos em blocos casualizados, dispostos em esquema fatorial 2×2 (dois níveis de óleo de soja – 1,5% e 3,0% e com dois níveis de selênio levedura – 0 e 0,150 mg/kg de ração). Foram avaliados o desempenho produtivo, características de carcaça, composição e parâmetros de qualidade da carne. O aumento do nível de óleo de soja promoveu melhora no desempenho produtivo, assim como, promoveu melhor incorporação de selênio na carne. Além disso, a interação OS×Se incrementou o teor de lipídios totais, à medida que aumentou o nível de óleo na ração, o tratamento sem inclusão de selênio obteve maior incorporação lipídico. O nível com 3% de óleo que propiciou melhora no perfil de ácidos graxos da carne, promovendo uma melhor relação saturado/insaturado e aumento da deposição de ácido linoleico. Por sua vez, este aumento na deposição de ácido linoleico faz com que ocorra aumento da atividade da enzima dessaturase (16+18) e formação de ácido eicosanóico. Os valores de malonaldeídos foram afetados pelo tempo de estocagem e pela adição de selênio na dieta. Com isso, conclui-se que maiores níveis de óleo de soja na dieta melhora o desempenho produtivo, contribui para uma melhor relação saturado/insaturado, que influencia diretamente no tempo de armazenamento da carne. A suplementação de selênio levedura promove melhor atividade da enzima elongase, auxiliando na produção de ácido eicosanoico, assim como proporciona diminuição da oxidação lipídica.
  • JORDÂNIA ARAÚJO
  • Indução de Tolerância as Desordens Fisiológicas em Pós-Colheita de Mamão com Uso de Ácido Jasmônico e Ácido Salicílico
  • Data: 31/08/2018
  • Hora: 14:00
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  • A definir
  • SHIRLEY SANTOS MONTEIRO
  • PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DA ALFACE ‘VENERANDA’
  • Data: 31/08/2018
  • Hora: 08:00
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  • A alface e uma hortalica de ciclo curto de grande relevancia no Brasil e mundialmente, por sua facilidade de aquisicao e cultivo durante todo o ano. Os produtos horticolas sao, no geral, altamente pereciveis durante a vida pos-colheita, sendo vital o uso de novas tecnicas de conservacao que prolongam a vida de prateleira. Diante disso, objetivou-se avaliar a qualidade e conservacao pos-colheita de alface ‘Veneranda’ em funcao de adubacoes e diferentes sistemas de producao. Os trabalhos foram conduzidos na area experimental do Centro de Ciencias Humanas, Sociais e Agrarias, da Universidade Federal da Paraiba em tres experimentos, com colheita realizada no estadio vegetativo comercial e realizadas as avaliacoes fisicas, subjetivas, fisico-quimicas, compostos bioativos e enzimatica. O primeiro experimento avaliou o desempenho produtivo e qualidade pos-colheita da alface ‘Veneranda’ em funcao de adubacoes. Os tratamentos constaram das seguintes: testemunha (sem o fornecimento de adubacao), bokashi, composto organico, mineral, organomineral, biofertilizante via foliar, biofertilizante via solo. As alfaces obtiveram o melhor desenvolvimento quando foram plantadas com adubacao organomineral e mineral, apresentando melhores resultados quanto a altura de planta, diametro da cabeca e numero de folha. Enquanto, a testemunha e as adubacoes bokashi, composto organico, mineral, organomineral, biofertilizante via foliar e biofertilizante via solo apresentaram maior efeito sob o teor de acido ascorbico, polifenois extraiveis totais e atividade da peroxidase. O segundo experimento avaliou o recobrimento de quitosana e oleo essencial de manjericao (Ocimum basilicum L.) na conservacao pos-colheita da alface ‘Veneranda’ produzidas com adubacao mineral e organomineral. As alfaces foram submetidas aos tratamentos: controle; quitosana 0,5%; quitosana 0,5% + oleo essencial de manjericao; quitosana 1%; quitosana 1% + oleo essencial de manjericao e oleo essencial de manjericao, subsequentemente armazenado a 5±1 °C e avaliados durante 21 dias. O recobrimento de quitosana nas duas concentracoes com adicao de oleo essencial de manjericao tiveram as caracteristicas da alface inalterada, aumentando a preferencia pelo consumidor. O recobrimento de quitosana combinado com o oleo essencial de manjericao promoveu a manutencao da qualidade da alface ‘Veneranda’ minimamente processada armazenado a 5±1 °C por 21 dias de conservacao. O terceiro experimento avaliou o recobrimento de quitosana e Ocimum basilicum L. na conservacao pos-colheita da alface ‘Veneranda’ nos sistemas de cultivo convencional, hidroponico e organico. As alfaces foram submetidas aos tratamentos: controle; quitosana 0,5%; quitosana 0,5% + oleo essencial de manjericao; quitosana 1%; quitosana 1% + oleo essencial de manjericao e oleo essencial de manjericao, subsequentemente armazenado a 5±1 °C e avaliados durante 21 dias. Os recobrimentos de quitosana 0,5% + oleo essencial de manjericao e oleo essencial de manjericao promoveu a manutencao da qualidade da alface ‘Veneranda’ minimamente processada cultivadas nos sitemas convencional, hidroponico e organico e armazenada a 5±1 °C por 18° e 15° dias de conservacao.
  • JULINEIDE GADELHA SILVESTRE COÊLHO
  • PERFIL FENÓLICO E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DE CACTÁCEAS DO SERIDÓ PARAIBANO
  • Data: 28/02/2018
  • Hora: 10:00
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  • Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante de frutos de oito especies de cactaceas do Serido paraibano e identificar e quantificar os compostos fenolicos responsaveis por esta acao. Os frutos estudados foram Gogoia “Tacinga inamoena”, Facheiro “Pilosocereus pachycladus”, Xique xique “Pilosocereus gounellei”, Fruto de palma “Opuntia ficus indica”, Mandacaru sem espinho “Cereus hildmannianus”, Mandacaru com espinho “Cereus jamacaru”, Coroa-de-Frade “Melocactus zehntneri” e Palmatoria “Opuntia dilleni”. A atividade antioxidante dos extratos foi avaliada utilizando os metodos de DPPH, FRAP e β-caroteno. O perfil de acidos fenolicos e flavonoides foram identificados e quantificados por Cromatografia Liquida de Alta Eficiencia (CLAE). Foram identificados nos extratos de polpa e cascas de frutos de cactaceas um total de dezoito compostos antioxidantes, sendo, doze acidos fenolicos e seis flavonoides estando presente em praticamente todas as amostras o flavonoide catequina. Assim, os frutos de cactaceas estudados podem ser considerados fontes potenciais de antioxidantes naturais a serem explorados para a utilizacao na alimentacao humana para a prevencao de doencas e na manutencao da saude.
  • AECIO MELO DE LIMA
  • QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE E QUEIJO DE CABRAS ALIMENTADAS COM GLICERINA BIDESTILADA
  • Data: 28/02/2018
  • Hora: 08:00
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  • A caprinocultura é uma atividade agropecuária que vem se desenvolvendo nos últimos anos por todos os continentes. Manter os animais produzindo em épocas de escassez de alimentos tem sido um dos desafios enfrentados pelos produtores principalmente quando não é feito um bom planejamento de armazenamento de seus grãos necessitando de novas alternativas. Portanto, o presente trabalho foi realizado com objetivo de avaliar o efeitos da substituição do milho pela glicerina bidestilada, proveniente da indústria do biodiesel, sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do leite e do queijo caprino. O experimento foi conduzido no Laboratório de Caprinocultura e Ovinocultura do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, localizado no município de Bananeiras, Estado da Paraíba. Foram utilizadas 12 cabras multíparas, da raça Saanen, com 40±6 kg e 30±5 dias de lactação. Os animais foram mantidos em sistema de confinamento por 60 dias. As cabras foram distribuídas, ao acaso, em quadrado latino (4x4), de acordo com os níveis de inclusão, na dieta, de glicerina bidestilada. As dietas foram ajustadas para atender às necessidades para cabras em lactação com produção de 2,0 kg de leite/dia e 4% de gordura, com relação volumoso concentrado de 55:45. Os ingredientes utilizados foram o grão de milho moído, farelo de soja, suplemento vitamínico/mineral, feno de capim tifton e concentrações da Glicerina em níveis de (0, 6, 12 e 18%). Para avaliação da qualidade do leite e do queijo caprino foram realizadas analises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. Nas análises físico-química do leite não foram encontradas diferenças estatísticas entre as médias das variáveis SNG (%), Densidade (g/cm3), Proteínas%, Lactose%, Índice crioscópicoo °C, Sais (%), pH e Condutividade, apresentando efeito significativo apenas para o teor lipídico do leite. No entanto para as análises físico-química do queijo as variáveis como pH e lipídio apresentaram diferença estatística. Na análise sensorial houve diferença estatística para o parâmetro maciez. Portanto para as condições em que foi realizada a pesquisa observou-se que os níveis crescente de glicerina bidestilada diminui-o o teor lipídico do leite e do queijo consequente -mente influenciando no rendimento e no aspecto de maciez dos queijos.
  • JOAO RAIMUNDO PEREIRA NETO
  • Diagnóstico da produção e qualidade dos frutos do coqueiro, cultivado nas Várzeas de Sousa-PB
  • Orientador : RAUNIRA DA COSTA ARAUJO
  • Data: 28/02/2018
  • Hora: 08:00
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  • a definir
  • FLAVIO GOMES FERNANDES
  • Embalagem ativa com óleo essencial de orégano na conservação de pão de hambúrguer
  • Data: 20/02/2018
  • Hora: 14:00
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  • As embalagens ativas possuem finalidades importantes, como prolongar a vida util de um produto, melhorando as propriedades sensoriais e de seguranca. Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar a acao da embalagem ativa com oleo essencial (OE) de oregano na conservacao de pao de hamburguer, durante 27 dias. Os filmes foram produzidos a partir do uso de acetato de celulose adicionando-se as concentracoes de 0,5, 1,5, 2,5 e 3,5% de OE de oregano. As analises microbiologicas foram as seguintes: coliformes e Salmonella sp. e contagem de fungos filamentosos. Foi realizada tambem identificacao morfologica dos fungos e analise mecanica dos revestimentos. Com relacao as analises fisico-quimicas, avaliaram-se umidade, proteina, lipidios, cinzas e carboidratos. As analises sensoriais compreenderam testes de ordenacao e aceitacao. O experimento foi executado em um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), com cinco tratamentos e quatro repeticoes. As embalagens ativas prolongaram o tempo de vida util do pao de hamburguer em ate 25 dias na concentracao de 0,5%, reduzindo o crescimento de fungos filamentosos, nao alterando as propriedades fisico-quimicas e atribuindo caracteristicas sensoriais aceitaveis pelos consumidores.
2017
Descrição
  • VICTOR HUGO DE LUNA DIAS
  • CHARQUE SUÍNO ELABORADO COM CARNE DE MATRIZES DE DESCARTE
  • Data: 29/09/2017
  • Hora: 08:00
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  • O processamento de alimento permite uma grande variação na qualidade final do produto, que depende diretamente da qualidade da matéria-prima utilizada, das condições de processamento, da estocagem e comercialização. A salga, por exemplo, é um dos métodos mais antigos utilizados para a preservação de carne. Na indústria da carne,em específico, a incorporação de sais aos produtos são comumente usados para melhorar a funcionalidade dietética e garantir a segurança alimentar. Assim, objetivou-se neste estudo avaliar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do charque com diferentes níveis de salga, confeccionada com a carne de matrizes suínas de descarte. Em relação ao experimento, ele foi conduzido no Centro de Ciências humanas, Sociais e Agrárias (UFPB). Para a elaboração do charque suíno, utilizou-se a matéria prima proveniente do abate aleatório de fêmeas suínas de descarte, das raças Duroc e Landrace, com um peso vivo médio de 281 ± 15,72 kg, em bom estado sanitário. A cada 30 dias, durante 90 dias de armazenamento, foram realizadas análises para determinação de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bactérias mesófilas aeróbias viáveis, estafilococus coagulase positiva, Salmonella sp., pH, e análise de oxidação lipídica (TBA). Os dados físico-químicos foram analisados seguindo um delineamento experimental inteiramente casualizado, com 4 níveis de adição de sal (30, 50, 70 e 90%). A análise de TBA submetida a um esquema fatorial 4x4, sendo, 4 níveis de adição de sal e 4 níveis de tempo para o armazenamento, totalizando 16 tratamentos. Para cada um deles, houve 3 repetições resultando em 48 amostras. Os dados passaram por análise de regressão, sendo as médias comparadas pelo teste de Dunnet a 5% de probabilidade. As variáveis físico-químicas e sensoriais não apresentaram efeito significativo (P<0,05) da adição de sal. Os valores de TBARS aumentaram com a inclusão dos diferentes níveis de sal na carne suína. As características microbiológicas permaneceram dentro das normas da legislação. Com isso, considerando a intenção de compra conclui-se que os níveis de introdução de sal de 30 e 50% são os mais apreciados pelos consumidores.
  • JOSÉ MARES FELIX BRITO
  • Selênio proteinato em dietas com diferentes teores lipídicos sobre as características físicas, químicas e sensoriais da carne de codornas
  • Data: 30/08/2017
  • Hora: 14:00
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  • A
  • JOSÉ MARES FELIX BRITO
  • Selênio proteinato em dietas com diferentes teores lipídicos sobre as características físicas, químicas e sensoriais da carne de codornas
  • Data: 30/08/2017
  • Hora: 14:00
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  • A
  • MARIA DAS GRAÇAS CLEMENTINO DOS SANTOS
  • Atuação pós-colheita de reguladores vegetais na qualidade e conservação de melão
  • Orientador : LAESIO PEREIRA MARTINS
  • Data: 30/08/2017
  • Hora: 14:00
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  • a
  • JHONATHAS GUEDES DE OLIVEIRA
  • Aplicação de método sous vide no processo de produção de buchada caprina com adição de carne de animais de descarte
  • Orientador : ROBERTO GERMANO COSTA
  • Data: 29/08/2017
  • Hora: 14:00
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  • AAA
  • REGIVANIA SARAIVA DA SILVA
  • QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DE GOIABA ‘PALUMA’ SUBMETIDA À APLICAÇÃO DE ÓLEO VEGETAL E QUITOSANA NA PRÉ E PÓS-COLHEITA
  • Data: 07/07/2017
  • Hora: 09:00
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  • A goiaba e um fruto apreciado nas regioes subtropicais e tropicais, mas sua comercializacao sofre um dos grandes entraves, a alta perecibilidade, bem como ataques de pragas e doencas, tanto na pre como na pos-colheita. Objetivou-se neste trabalho estudar os efeitos da aplicacao de oleo vegetal (neem) e quitosana, na pre e pos-colheita de goiaba Paluma. O trabalho foi dividido em dois experimentos. O primeiro experimento avaliou o efeito da aplicacao de oleo de neem e quitosana na pre-colheita e qualidade pos-colheita de goiabas ‘Paluma’ armazenadas sob temperatura ambiente e refrigerada. Foi conduzido em propriedade localizada no municipio de Mamanguape–PB. Selecionou-se 18 goiabeiras para aplicacao dos tratamentos: controle; oleo de neem 0,5%; oleo de neem 1%; quitosana 0,5%; quitosana 1%; oleo de neem 0,5% + quitosana 0,5%; oleo de neem 0,5% + quitosana 1%; oleo de neem 1% + quitosana 0,5% e oleo de neem 1% + quitosana 1%. Os frutos foram colhidos quando apresentavam estadio de maturacao comercial, acondicionados em caixa de colheita e transportados para o Laboratorio de Fisiologia Pos-Colheita (CCHSA/UFPB). Realizou-se a selecao, seguida de armazenamento sob temperatura de 24 °C ± 1 °C avaliados durante 10 dias e 10 °C ± 1 °C avaliados durante 20 dias. O segundo experimento determinou o efeito do oleo de neem e quitosana na pos-colheita de goiaba ‘Paluma’ armazenadas sob temperatura ambiente e refrigerada. Os frutos foram colhidos e encaminhados ao laboratorio, realizada a selecao, seguida da retirada das impurezas da superficie e sanitizacao; subsequentemente realizou-se a aplicacao dos tratamentos e armazenamento conforme o primeiro experimento. As avaliacoes para ambos experimentos foram constituidas de analises fisicas, quimicas, enzimatica, fitopatologicas e subjetiva. No primeiro experimento, observou-se que o uso dos revestimentos com oleo de neem (0,5%) + quitosana (1%) na pre-colheita, demonstrou ser eficaz em prolongar a preservacao e qualidade dos frutos de goiabas ‘Paluma’ nos parametros analisados durante 8 dias e 16 dias de armazenamento a temperaturas de 24±1 °C e 10±1 °C, respectivamente. Com relacao ao segundo experimento, verificou-se que goiabas ‘Paluma’ revestidas com quitosana (1%) e armazenadas sob temperatura ambiente, bem como goiabas ‘Paluma’ revestidas com quitosana (0,5%) e mantidas sob refrigeracao, mostrou-se eficiente nos parametros analisados, retardando a maturacao, preservando os atribuidos de qualidade e prolongando a vida util pos-colheita da goiaba ‘Paluma’ por 8 e 16 dias. A associacao de oleo de nem e quitosana nao apresentaram efeito sinergico em manter a qualidade de goiabas ‘Paluma’ refrigeradas durante os periodos de avaliacao.
  • WELLINGTON FARIAS DOS SANTOS
  • QUALIDADE DO QUEIJO E LEITE DE CABRAS ALIMENTADAS COM RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA GOIABA (Psidium guajava L.)
  • Data: 24/02/2017
  • Hora: 14:00
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  • escolha mais adequada dos ingredientes que compõe a ração deve ser criteriosa pois as características físico-químicas do leite de cabra podem variar. Um alimento alternativo, considerado volumoso, que poderia substituir o feno de Tifton seria o Resíduo agroindustrial da goiaba (RAG), pois o Nordeste apresenta grandes quantidades desse resíduo. Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o desempenho produtivo, a qualidade físico-química do leite, a qualidade físico-química e sensorial de queijos tipo coalho obtidos do leite de cabras submetidas a dietas com diferentes níveis de RAG. Foram utilizadas doze cabras multíparas, da raça Saanen, com 40±6 kg e 30±5 dias de lactação. Os animais foram mantidos em sistema de confinamento por 68 dias. As cabras foram distribuídas, ao acaso, em quadrado latino (4x4), de acordo com os níveis de substituição (0, 14, 28 e 42% de substituição do feno de Tifton pelo RAG), na dieta. Os queijos foram denominados da seguinte forma: Tipo I (0%), Tipo II (14%), Tipo III (28%) e Tipo IV (42% de substituição do feno pelo RAG. Os queijos de coalho foram elaborados de acordo com a técnica desenvolvida pelos queijeiros que integram o setor de Leite e Derivados, proveniente do Campus III, Bananeiras-PB. A produção de leite e a produção de leite corrigida para 4% de gordura não foram influenciadas pela substituição do feno. O consumo de matéria natural e seca tiveram ajuste ao modelo de regressão linear. O consumo de matéria natural e seca aumentaram com o acréscimo na substituição do feno. A eficiência alimentar diminui com o aumento da substituição do feno. As características físico-químicas do leite não foram influencias pela substituição do feno. Não foi observado efeito significativo dos leites proveniente das cabras alimentadas com RAG sobre as características físico-químicas e sensoriais dos queijos. O uso do RAG não afetou a produção de leite, o consumo de matéria seca, mas diminuiu a eficiência alimentar, contudo, os requisitos físico-químicos do leite e do queijo não foram alterados. As características sensoriais do queijo também não foram afetadas.
  • CACIO RIBEIRO CAVALCANTI
  • RESÍDUO SECO DO PROCESSAMENTO DO TOMATE NA DIETA DE COELHOS E SEUS REFLEXOS SOBRE O DESEMPENHO, CARCAÇA E QUALIDADE DE CARNE
  • Data: 23/02/2017
  • Hora: 14:00
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  • Objetivou-se com este estudo, avaliar a inclusão do resíduo seco do processamento do tomate em dietas completas para coelhos em crescimento sobre o desempenho produtivo, digestibilidade das dietas, características de carcaça e análise sensorial da carne. Para tanto, foram utilizados 60 coelhos da raça Nova Zelândia Branca, desmamados aos 30 dias de idade, com peso médio inicial de 0,6294 ± 0,019 kg, distribuídos em um DIC, sendo dois animais por unidade experimental. Distribuídos em cinco tratamentos (0, 5, 10, 15 e 20% de inclusão do resíduo seco do processamento do tomate) e seis repetições. As dietas foram formuladas para atender as exigências nutricionais dos coelhos. No decorrer do ensaio de desempenho foi realizada digestibilidade das dietas, quando os animais atingiram os 55 dias de idade, onde foram coletadas as fezes dos mesmos. Os animais receberam água e ração Ad libitum, chegando ao final do experimento (85 dias) foram abatidos. Os parâmetros avaliados foram: peso inicial e final, consumo médio de ração, ganho médio diário, conversão alimentar, peso da carcaça quente e fria, rendimentos de carcaça, região cervical torácica, patas dianteira (paleta) e traseiras (músculo Biceps femoris), pesos relativos do coração, fígado, gordura visceral e rins. Para os de digestibilidade: matéria seca, proteína bruta, energia bruta, FDN e FDA. Para os de qualidade da carne, foram avaliados: pH, coloração e analise sensorial. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, e em caso de diferenças aplicou-se análise de regressão. Os animais apresentaram diferença no desempenho com peso final e GMD; digestibilidade: FDN, FDA e na matéria seca; qualidade de carcaça: peso de carcaça fria, pH 45 minutos e pH 12 horas; e na análise sensorial: aparência e aroma. De acordo com a pesquisa, recomenda-se incluir níveis inferiores a 5% do resíduo seco do processamento do tomate nas dietas para coelhos da raça Nova Zelândia branca, visando não prejudicar o peso final, o ganho médio diário, a digestibilidade das dietas, peso de carcaça fria e pH da carcaça.
  • MARIA SUIANE DE MORAES
  • Avaliação da estabilidade das propriedades físico-químicas e dos compostos bioativos em suco de umbu pasteurizado
  • Data: 23/02/2017
  • Hora: 14:00
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  • O umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) e um fruto de grande producao no Nordeste brasileiro. Apresenta rapida sazonalidade e perecibilidade, assim, as perdas pos-colheita ocorrem em grande escala. Por ser um fruto bastante perecivel, estudos sao realizados a fim de minimizar as perdas, aumentar o tempo de vida util e fortalecer a economia. Neste contexto, o suco de umbu pasteurizado surge como principal produto com valor agregado. O processo de pasteurizacao e uma tecnica que pode contribuir para maior conservacao, principalmente do ponto de vista microbiologico. Como forma de garantir a eficacia dessa tecnologia na conservacao de sucos, podem-se utilizar de diferentes embalagens (vidro e plasticas) e temperaturas de armazenamento (ambiente e refrigerada). A influencia das embalagens utilizadas e das temperaturas de armazenamento na estabilidade microbiologica, fisico-quimica e dos compostos bioativos dos sucos e avaliada neste trabalho. Esta investigacao possibilita a escolha da melhor tecnologia a ser empregada para prolongamento da vida util desse tipo de alimento.
  • JOSÉ OSMAR SOUZA DANTAS
  • PRODUÇÃO DE FRUTOS DE NONI ADUBADOS COM CINZAS VEGETAIS PARA O PROCESSAMENTO DE SUCO TROPICAL MISTO
  • Data: 22/02/2017
  • Hora: 14:00
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  • Com o crescente interesse a novos alimentos e bebidas com propriedades promotoras de saude, ha um desenvolvendo de novas bebidas com base em diferentes tipos de aguas, sucos e bebidas nao alcoolicas enriquecidas com frutas, como fontes naturais de nutrientes. Sendo o fruto do noni um poderoso antioxidante natural, objetivou-se avaliar a influencia da adubacao organica com cinzas vegetais na producao de noni, para elaboracao de suco tropical misto de polpa de manga, devido aos seus teores de acucares, de fibras, possuindo caracteristicas sensoriais (cor; sabor; docura) agradaveis, enriquecido com polpa de noni, variando suas concentracoes, com fins de elaborar um produto rico em nutrientes. O trabalho foi subdividido em tres capitulos. O primeiro capitulo relata uma revisao sobre a cultura de noni descrevendo suas origens, produtividade e suas propriedades nutricionais, para o processamento de suco, adubacao organica, cinzas vegetais e cultura da manga. No segundo capitulo, avaliou-se a adubacao com cinza vegetal em plantas de noni. Onde a pesquisa foi realizada no municipio de Bananeiras, mesorregiao do Agreste Paraibano. No terceiro capitulo foi estudada a utilizacao, das polpas de manga e de noni, para o desenvolvimento de suco tropical misto e realizadas avaliacoes fisico-quimica, microbiologica das polpas e dos sucos e sua avaliacao sensorial. Os dados obtidos foram submetidos a analise de variancia pelo teste F. As medias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). A analise estatistica dos dados foi realizada utilizando o programa estatistico, o software SAS system (2012) versao 9.2, licenciado para o CCHSA da Universidade Federal da Paraiba.
  • ZELIA MAIA NETA
  • ELABORAÇÃO E ESTABILIDADE DE CONCENTRADO PROTEICO DE TRAÍRA (Hoplias malabaricus)
  • Data: 22/02/2017
  • Hora: 10:00
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  • Os consumidores buscam cada vez mais adquirir alimentos que possam trazer beneficios a saude. A carne de peixe possui alto valor nutritivo, ricas em lipidios e proteinas de elevada digestibilidade, sendo esta, de grande importancia na dieta da populacao. Objetivou-se nesta pesquisa elaborar e avaliar a estabilidade de concentrado proteico de peixe, utilizando peixe de baixo valor comercial, Hoplias malabaricus, vulgarmente conhecida como traira. O experimento seguiu um esquema fatorial 2x2x5, onde o primeiro fator consiste no tipo de processamento (assado ou cozido) o segundo fator consiste no tempo que o peixe foi submetido a secagem em tacho (20 e 30 minutos) o ultimo fator e relacionado ao armazenamento (0, 15, 30, 45 e 60 dias) o produto foi acondicionado em embalagens a vacuo e envolvidas em papel aluminio, armazenadas a temperatura ambiente (26oC). Foram elaborados quatro tratamentos, denominados de P1: “piracui” assado e seco em tacho durante 20 minutos, P2: “piracui” assado e seco em tacho durante 30 minutos, P3: “piracui” cozido e seco em tacho durante 20 minutos, P4: “piracui” cozido e seco em tacho durante 30 minutos. Avaliou-se a composicao fisico-quimica (umidade, cinzas, proteinas e lipidios), a estabilidade foi analisada quanto a sua qualidade microbiologica (coliformes a 45°C, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp./25g), alem das analises de pH, aw, indice de acidez, degradacao lipidica (TBA) e degradacao proteica (N-BVT). Os tratamentos submetidos ao assamento (P1 e P2) permaneceram isentos de micro-organismos durante 45 dias de armazenamento, ja os submetidos ao cozimento (P3 e P4) resistiram durante 30 dias. Para TBA, N-BVT e pH, os valores estavam de acordo com a legislacao durante os 60 dias de armazenamento. Foram encontrados 23 acidos graxos com predominancia do acido palmitico e como excelente fonte de acidos graxos poli-insaturados da serie n-3. O “piracui” assado e seco em tacho durante 30 minutos, foi o que apresentou melhor estabilidade e elevado teor proteico (73,40%), indicando ser excelente fonte de proteina animal.
  • FÁBIO FERNANDES DE ARAÚJO
  • CRESCIMENTO, PRODUÇÃO E QUALIDADE DO NONI NO SOLO SOB CULTIVO NÃO CONVENCIONAL
  • Data: 21/02/2017
  • Hora: 14:00
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  • O noni, tem recebido cada vez mais espaco, tanto pela procura de beneficios que os mesmos possam oferecer, como pela busca por diferentes tipos de fontes alimentares. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influencia da cobertura morta, esterco bovino e cinza vegetal no desenvolvimento, fisiologia das plantas, producao e qualidade fisico-quimica e antioxidantes dos frutos de noni. Foram utilizados 20 tratamentos na conducao do experimento, referente a cinco doses de cinzas (0; 0,9; 4,4; 7,8; 11,33 kg planta-1), com e sem cobertura morta oriunda da folha de bananeira, sem e com 1,4 kg planta-1 de esterco bovino. O experimento foi conduzido no periodo de marco a setembro de 2016, numa area experimental em campo com dimensoes de 40 m x 70 m, equivalendo a uma area de 2.800 m2, localizada no Setor de Agricultura do Centro de Ciencias Humanas, Sociais e Agrarias, Campus III, da Universidade Federal da Paraiba, municipio de Bananeiras, PB. Foram realizadas as seguintes analises em campo: analises de pH do solo, avaliacao do crescimento das plantas do noni, analises de clorofila, indice de area foliar e interceptacao de luz. Nos frutos foram avaliadas as analises fisico-quimicas, morfologicas e de producao. A aplicacao de cinza aumenta linearmente o pH do solo. A interacao entre cobertura morta, esterco bovino e cinza vegetal proporcionou aumento do diametro de caule das plantas. A cobertura morta estimulou o crescimento em altura das plantas independente dos demais tratamentos. A cobertura morta e as doses de K oriundas da cinza vegetal elevaram os teores de clorofila A, B e total. O aumento das doses de K na forma de cinza vegetal reduziu os teores de acucares dos frutos e os teores de vitamina nao foram influenciados pelos tratamentos. Os dados morfologicos e a produtividade de noni, exceto o diametro dos frutos, nao responderam aos tratamentos aplicados.
2016
Descrição
  • RAQUEL ALVES EVARISTO
  • ELABORAÇÃO DE JACA- PASSA POR DIFERENTES PROCESSOS DE SECAGEM
  • Data: 30/08/2016
  • Hora: 08:00
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  • A fruticultura Brasileira ocupa lugar de destaque no âmbito mundial, tanto pelo valor alimentício como pela importância de seus derivados. As frutas tropicais ganham espaço, devido ao seu valor nutricional, características sensoriais, bem como a necessidade de melhoria na qualidade de vida da população, associado aos aspectos da saúde e bem-estar. Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) são consumidos na forma in natura. Devido o seu sabor e aroma bastante peculiares, fazem com que seja muito apreciada ou rejeitada e, sua alta perecibilidade leva a um índice elevado de perda pós-colheita, acarretando prejuízos para os produtores dessa frutífera. Sendo assim, objetivou-se neste trabalho, determinar os parâmetros dos processos de desidratação convencional e osmótica, seguida de secagem, nas temperaturas de 50 °C e 60 °C, sobre as propriedades microbiológicas, físico-químicas e avaliação/aceitação sensorial da jaca desidratada (jaca-passa). Observou-se que nos processos de desidratação convencional (DC), houve uma perda de peso maior, comparada aos processos de desidratação osmótica seguida de secagem (DO), no entanto, o tempo gasto para a realização do processo de DO, foi bem maior comparado ao DC. Em relação às análises físico-químicas os teores de umidade na jaca desidratada variaram de 36,23 a 17,47%; cinzas de 1,00 a 5,65%; pH de 5,18 a 4,90; acidez de 0,60 a 0,17; sólidos solúveis de 50,40 a 18,40 e atividade de água de 0,87 a 0,77 e carboidratos variaram entre 70,82 a 87,84% nas duas temperaturas usadas e nos dois processos aplicados. O produto final sofreu influencia dos tratamentos adotados, destaca-se o tratamento de desidratação osmótica sob temperatura de 50 ºC de secagem, que foi considerado o ideal para as condições em que o trabalho foi desenvolvido, promovendo uma maior aceitabilidade da jaca-passa na análise sensorial.
  • GEORGE NOGUEIRA DE ALBUQUERQUE
  • Efeito de ácidos orgânicos sobre a qualidade de buchadas ovinas
  • Orientador : ROBERTO GERMANO COSTA
  • Data: 09/08/2016
  • Hora: 09:00
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  • a
  • JOSE LUAN DA PAIXAO TEIXEIRA
  • QUALIDADE DO QUEIJO DE LEITE CAPRINO TIPO COALHO CONDIMENTADO COM CUMARU (Amburana cearensis A. C. Smith)
  • Data: 29/07/2016
  • Hora: 09:30
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  • O mercado dos produtos lacteos vem demonstrando grande avanco com o desenvolvimento de novos produtos. Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade microbiologica, fisico-quimica e sensorial dos queijos de leite caprino tipo coalho, condimentados com diferentes concentracoes de po de cumaru (Amburana cearensis A. C. Smith). No primeiro ensaio laboratorial, foram realizados seis tratamentos, onde alem do tratamento-controle, elaborou-se cinco formulacoes de queijos com a adicao de 0,3, 0,6, 0,9, 1,2 e 1,5% de po de cumaru em relacao a massa dos queijos. No segundo, por sua vez, foram realizadas quatro formulacoes contando com o tratamento-controle, adicionando o po de cumaru nas percentagens de 0,2, 0,4 e 0,6%, sendo que o po de cumaru sofreu o processo de esterilizacao por radiacao ultravioleta. As analises microbiologicas, realizadas no leite caprino, no po de cumaru e nos queijos, foram as seguintes: coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e a pesquisa de Salmonella spp. Verificou-se, tambem, no po de cumaru, as contagens de Fungos Filamentosos e Nao-Filamentosos. Nas analises fisico-quimicas, avaliou-se a umidade, cinzas, atividade de agua, pH, acidez, proteinas, lipideos, gordura no extrato seco e extrato seco total dos queijos. As analises sensoriais compreenderam o teste de preferencia, aceitacao, como tambem, o teste de intencao de compra. O experimento foi executado em um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), utilizando-se um fatorial 6x4 no primeiro ensaio (24 tratamentos) e um 4x5 no segundo (20 tratamentos). Os queijos apresentaram uma qualidade microbiologica e fisico-quimica dentro do que preconiza a legislacao vigente. O po de cumaru pode ser facilmente introduzido na elaboracao de queijos tipo coalho de origem caprina, tendo em vista, a preservacao de suas caracteristicas microbiologicas e fisico-quimicas, como tambem, o aprimoramento de seus atributos sensoriais.
  • ERNANE DOS SANTOS SOUZA
  • QUALIDADE NUTRICIONAL DOS LIPÍDIOS DE TAMBAQUI (Colossoma macropomum), PEIXE NATIVO DA AMAZÔNIA
  • Data: 14/07/2016
  • Hora: 10:00
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  • O tambaqui (Colossoma macropomum) e nativo da Amazonia e esta sendo considerado como peixe de maior interesse brasileira. O objetivo do estudo foi determinar o perfil dos acidos graxos de lipidios totais (LT), das classes de lipidios neutros (LN) e fosfolipidios (FL) nos files e cabecas do tambaqui e avaliar a qualidade nutricional dos lipidios utilizando os dados de composicao em acidos graxos a partir tres indices. As pisciculturas eram localizadas em Coremas, Itaporanga, Pianco e Bananeiras no estado da Paraiba. Os peixes foram cultivados em sistema semi-intensivo. O fracionamento dos lipidios totais foi realizado por cromatografia em coluna classica. Os esteres metilicos de acidos graxos foram separados em cromatografo a gas Varian, modelo 3380, equipado com um detector de ionizacao de chama. Os tres indices de qualidade nutricionais foram calculados atraves de formulas matematica. Os valores de lipidios extraidos das cabecas dos tambaquis foram superiores aos valores de lipidios dos files. Foram detectados 33 acidos graxos nos lipidios totais, LN e FL, extraidos do file e da cabeca. Os acidos graxos majoritarios nos LT, detectados no file e cabeca dos peixes, em ordem decrescente de percentagem, foram: oleico (18:1n9), palmitico (16:0), linoleico (18:2n6) e estearico (18:0). Nao houve diferenca significativa ao nivel de 5% entre os acidos graxos majoritarios para file e cabeca. Todos os componentes presentes nos LT foram encontrados nas fracoes de LN e FL. Os acidos graxos majoritarios detectados nos peixes de cultivo na fracao de LN seguiram a mesma tendencia dos encontrados nos lipidios totais. Os lipidios neutros foram as fracoes lipidicas majoritarias extraidas dos lipidios totais de files e cabeca. Houve uma inversao do valor percentual dos acidos graxos majoritarios entre a fracao de fosfolipidios e lipidios totais. As percentagens relativas dos acidos graxos poli-insaturados aumentaram na fracao de fosfolipidios em relacao aos lipidios totais. Os indices de aterogenicidade, trombogenicidade e razao hipocolesterolemicos/ hipercolesterolemicos dos lipidios totais de file e cabeca foram semelhantes. A qualidade dos lipidios extraidos do file foram iguais aos extraidos da cabeca, isso demonstra que os lipidios da extraidos da cabeca podem ser utilizado para consumo humano e para alimentacao animal ou tambem utilizado em industrias de cosmeticos.
  • FRANCISCO TADEU DANTAS DE LIMA
  • QUALIDADE E CONSERVAÇÃO SOB REFRIGERAÇÃO DE FRUTOS DE NONI (Morinda citrifolia L.) TRATADOS COM ÁCIDO GIBERÉLICO E ETHEFHON NA PRÉ E PÓS-COLHEITA
  • Data: 20/04/2016
  • Hora: 09:00
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  • O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da aplicação de reguladores vegetais na pré e pós-colheita de frutos de noni e avaliar a qualidade pós-colheita quando os frutos são submetidos a baixas temperaturas. O trabalho foi dividido em três experimentos. O primeiro experimento avaliou os efeitos da aplicação pré e pós-colheita de AG3 e ethephon sobre a maturação e qualidade de frutos de noni. Para tanto, foram obtidos frutos de plantas de noni com aproximadamente três anos, cultivadas no Setor de Agricultura do Centro de Ciência Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba (CCHSA/UFPB). Para avaliar o efeito dos reguladores na pré-colheita realizou-se pulverizações das plantas de noni, 30 dias antes da colheita comercial dos frutos, com duas doses de AG3 (100 e 200 mg.L-1 ) e duas doses de ethephon (500 e 1000 mg.L-1 ) e controle, e para avaliar os efeitos da pós-colheita foram colhidos frutos de noni com coloração de casca totalmente esbranquiçada (TE), esses frutos foram levados par ao laboratório e divididos em lotes para serem submetidos aos tratamentos com a aplicação dos reguladores vegetais (AG3 100 e 200 mg.L-1 ; Ethefon 500 e 1000 mg.L-1 ) e controle, sendo cada tratamento acondicionado em bandejas de polipropileno e armazenados em temperatura ambiente durante 8 dias. Foram realizadas as avaliações utilizando três repetições de três frutos para cada tratamento, em intervalos de 2 dias quanto as determinações físicas e físicoquímicas. No segundo experimento avaliou-se o efeito dos danos pelo frio na qualidade pós-colheita de frutos de noni submetidos a baixas temperaturas e identificar o estádio de maturação menos suscetível. Esse experimento foi dividido em duas etapas, na primeira etapa: Frutos nos estágios de maturação verde amarelado (VA), amarelo esbranquiçado (AE) e fruto totalmente esbranquiçado (TE) foram submetidos às temperaturas de 6, 9 e 12 °C por 5 dias para a determinação do estádio menos suscetível a danos pelo frio. Na segunda etapa: Frutos no estádio TE foram submetidos às temperaturas de 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 °C, por 5 dias. As avaliações nas duas etapas foram realizadas a cada 24 horas e para o monitoramento da evolução do dano pelo frio nos frutos realizou-se avaliações subjetivas na primeira etapa e subjetivas, físicas, físico-químicas e atividade enzimática na segunda. O terceiro experimento avaliou o efeito da aplicação de reguladores vegetais na qualidade e conservação de frutos de noni sob refrigeração. Após a colheita os frutos de noni foram divididos em lotes para serem submetidos aos tratamentos com a aplicação dos reguladores vegetais (AG3 200 mg.L-1 e Ethefon 500 mg.L-1 ) e controle, sendo cada tratamento acondicionado em bandejas de polipropileno e armazenados na temperatura de 10 ± 0,5 ºC/ 75% ± 5 UR em câmara B.O.D durante 20 dias. Foram realizadas as avaliações utilizando três repetições de três frutos para cada tratamento, em intervalos de 4 dias quanto as determinações físicas e físico-químicas. De acordo com os resultados para o primeiro experimento, verificou-se que a aplicação pré-colheita de ethephon antecipou a colheita em 20 dias enquanto que a aplicação de 200 mg.L-1 de AG3 retardou a colheita em 15 dias. O AG3 aplicado na pós-colheita proporcionou iv menores valores de perda de massa, sólidos solúveis, acidez titulavel e ainda maiores valores de firmeza e vitamina C dos frutos analisados, enquanto que nos frutos tratados com ethefon observou-se o inverso. Para o segundo experimento, observou-se que a incidência de danos pelo frio foi menor nos frutos no estádio AE a 12 °C e no estádio TE nas temperaturas de 9 e 12 ºC, havendo surgimento de danos pelo frio apenas na temperatura de 9 °C às 120 horas de exposição, enquanto que em frutos nos estádios VA e AE, mantidos nas temperaturas de 6 e 9 °C, verificou-se que a gravidade dos sintomas de danos pelo frio se intensificou com o passar do tempo de exposição. No terceiro experimento, de acordo com os resultados obtidos a aplicação de AG3 proporcionou menores valores de perda de massa, sólidos solúveis, acidez titulavel e ainda maiores valores de firmeza e vitamina C dos frutos analisados, enquanto que nos frutos tratados com ethefon observou-se o inverso. Conclui-se que a utilização de AG3 tanto em pré como em pós-colheita retarda a maturação dos frutos de noni possibilitando adiar a colheita e estender o período armazenamento, em contra partida, o ethefon antecipa a maturação, tornando de forma rápida os frutos aptos tanto para a colheita como para o consumo imediato e que os frutos de noni podem ser mantidos em temperaturas a partir de 10 °C, sem apresentar sinais de danos pelo frio ou prejuízos aos seus processos metabólicos normais.
  • ROBERTA RENALY DAMACENA RAMOS
  • Elaboração de kamaboko obtido a partir do surimi da tilápia adicionado de diferentes níveis de albumina
  • Data: 29/02/2016
  • Hora: 15:00
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  • a
  • EMANICE MARTINS DOS SANTOS
  • PRODUÇÃO E QUALIDADE DA VARIEDADE LOCAL DE FEIJÃO GURGUTUBA EM RESPOSTA A DIFERENTES ADUBAÇÕES
  • Data: 29/02/2016
  • Hora: 14:00
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  • SANTOS, Emanice Martins. Producao e qualidade da variedade local de feijao Gurgutuba em resposta a diferentes adubacoes. Bananeiras, 2016. 104 f. Dissertacao (Mestrado em Tecnologia Agroalimentar) – Programa de PosGraduacao em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraiba, Bananeiras. 2016. O feijao e um alimento que ocupa um lugar de evidencia na alimentacao diaria da populacao brasileira. O Brasil e o segundo maior produtor e o maior consumidor mundial per capta dessa leguminosa. No estado da Paraiba, o feijao e o segundo produto mais produzido, sendo as sementes de variedades locais ou crioulas as mais cultivadas. Objetivou-se com a pesquisa avaliar a interferencia de diferentes fontes de adubos nas caracteristicas de producao e na qualidade da cultivar local de feijao Gurgutuba Roxo. O estudo foi conduzido no campo experimental da Universidade Federal da Paraiba – Campus III, Bananeiras-PB, no periodo de agosto a dezembro de 2015. As sementes foram adquiridas de uma comunidade da agricultura familiar em Serraria-PB. O delineamento experimental foi em Blocos casualizados, com sete tratamentos e quatro repeticoes, totalizando vinte oito parcelas. As parcelas foram constituidas de tres linhas de 3,00 m, o espacamento entre parcelas foi de 1,00 m e entre blocos de 2,00 m. A area util foi formada pela linha central com seis plantas. Os tratamentos foram constituidos por: tratamento testemunha (sem adubo); tratamento 1 (esterco bovino); tratamento 2 (composto bovino); tratamento 3 (adubo mineral: NPK); tratamento 4 (adubo organomineral); tratamento 5 (composto caprino mais adubo foliar organomineral a 5%) e tratamento 6 (composto caprino mais adubo foliar organomineral a 10%). Foram realizadas analises de indice de clorofila foliar com o ClorofiLOG® modelo CFL 1030, medidas de trocas gasosas com o Infra-red. Gas Analyzer – IRGA, componentes de producao, produtividade, composicao quimica e valor energetico do feijao. Os dados foram submetidos a analise de variancia pelo teste F, e as medias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey, a 5% de significancia. Observou-se os maiores teores de clorofila a, b e TL nas plantas do tratamento com composto bovino. Verificou-se a maior taxa de fotossintese liquida no tratamento testemunha, uma elevada temperatura foliar nas plantas de todos os tratamentos e uma condutancia estomatica elevada no tratamento com adubo mineral. As plantas do tratamento com adubo mineral foram as que apresentaram os maiores valores de producao. Nos teores de fibra, lipideos, umidade, carboidrato, cinzas e valor energetico foram observadas diferencas. Os maiores teores de carboidrato e valor energetico foram expressos nos graos do tratamento testemunha. A cultivar Gurgutuba submetida a diversas fontes de adubos foi influenciada na maioria dos parametros analisados, os quais evidenciaram produtividades superiores a do Brasil, Nordeste e Paraiba no ano de 2015.
  • KELLY JULLYANNY ALVES DE OLIVEIRA
  • Compostos bioativos e atividade antioxidante da polpa de noni submetida a diferentes métodos de conservação
  • Orientador : EDVALDO MESQUITA BELTRAO FILHO
  • Data: 29/02/2016
  • Hora: 13:30
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  • a
  • ANDERSON VANDRÉ DE VASCONCELOS OLIVEIRA
  • CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA DE CAJU SIMBIÓTICA
  • Data: 26/02/2016
  • Hora: 14:00
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  • A sociedade vive em um ritmo cada vez mais acelerado e, devido às mudanças dos hábitos alimentares e do estilo de vida, surgem diferentes problemas de saúde e doenças. Desta forma tem sido sugerido alimentos com propriedades funcionais afim de prevenir doenças crônico-degenerativas. Os alimentos contendo bactérias probióticas têm sido usualmente encontrados em produtos lácteos, contudo há um segmento que não utiliza lácteos em sua dieta. Objetivou-se com este trabalho desenvolver uma bebida de caju potencialmente simbiótico por meio da adição de Lactobacillus acidophilus como cultura probiótica e inulina como prebiótico. Para isso foram determinados o crescimento da cultura probiótica no suco e a sua viabilidade celular durante 21 dias de armazenamento sob temperatura de refrigeração (4 ºC). Foi inoculada uma quantidade de 7 log UFC/ mL em 400 mL de suco de caju suplementado com inulina, e fermentado até que o pH do meio atingisse 4,5. Foram realizadas contagens de células viáveis de Lactobacillus acidophilus e fungos filamentos e não filamentosos no término da fermentação e após 21 dias de armazenamento, sob temperatura de 4 ºC. Após o término da fermentação todos os tratamentos a contagem de células viáveis estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Passados os 21 dias de armazenamento houve uma perda na viabilidade celular, entretanto ainda apresentaram valores conforme a legislação. O suco de caju adicionado de inulina se mostrou um potencial substrato para a fermentação com bactérias probióticas, com possibilidade de um novo produto que não possui lactose, e que pode ser consumido por parte da população que apresenta alergia ou intolerância a lactose, ou até mesmo as pessoas que possuem uma dieta restritamente vegetariana.
  • ARIANA MARINHO BERNARDINO
  • CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO TIPO “MINAS FRESCAL” DE LEITE DE CABRAS SUPLEMENTADAS COM PREMIX®
  • Data: 26/02/2016
  • Hora: 09:00
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  • Esta pesquisa foi desenvolvida objetivando-se avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do queijo tipo minas frescal, elaborado com leite de cabras suplementadas com vitaminas, minerais, aminoácidos, pré e probióticos (PREMIX®). Um delineamento em Quadrado Latino foi desenvolvido com 12 cabras, utilizando o sistema de confinamento, onde receberam dieta e concentrações crescentes de PREMIX®, distribuídos nos seguintes tratamentos: T1=0%; T2=0,5%; T3=1% e T4=1,5%. O leite e o queijo produzidos foram submetidos a análises de composição centesimal e microbiológicas. Avaliou-se o Consumo de Matéria Seca (CMS), Consumo de Água (CA) e Produção de Leite (PL). Foi realizado o comportamento ingestivo avaliando os parâmetros comportamentais: ócio (O), comendo (C) e ruminação (R). As variáveis fisiológicas quanto excreção de fezes (FEZ), freqüência urinária (URI) e procura por água (AGUA) também foram avaliados nesse estudo. Foi calculada a rentabilidade nos custos de produção do leite e do queijo, observando a Receita Bruta Média (RBM), Margem Bruta Média (MBM) e Rentabilidade média (RM). O rendimento do queijo também foi avaliado. Não houve diferença significativa no CMS, CA e nem na PL. Quanto as analises comportamentais, também não foram observadas variações significativas. Os custos na produção de leite e do queijo também não foram influenciados quanto ao uso do PREMIX®, bem como o rendimento do queijo. Por outro lado, observou-se que o suplemento variou o teor de lipídios do leite, não afetando os demais constituintes. Já os resultados obtidos para os queijos, observou-se variação para cinzas, umidade, pH e cálcio, tendo os demais constituintes sem alterações significativas. Quanto à avaliação microbiológica, o leite e o queijo permaneceram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Portanto, concluiu-se que o PREMIX® não influencia no consumo nem na produção de leite, mas altera o percentual lipídico do leite e alguns constituintes do queijo.
  • DANIEL BATISTA MEIRA JUNIOR
  • APLICAÇÃO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS ANTIMICROBIANOS NA CONSERVAÇÃO DE QUEIJO COALHO
  • Data: 26/02/2016
  • Hora: 08:00
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  • Nos ultimos anos tem-se registrado interesse cientifico e tecnologico em minimizar o risco de contaminacao e aumentar a protecao dos alimentos; com isso vem sendo crescente a aplicacao e utilizacao de embalagem e revestimentos produzidos a base de materiais biodegradaveis. Objetivou-se nessa pesquisa aplicar revestimentos comestiveis utilizando fecula de mandioca e proteina isolada de soja, associados com antimicrobianos, oleo essencial de manjericao e quitosana, na conservacao de queijo de coalho e analisar a qualidade microbiologica, fisica e fisico-quimica. Nas analises microbiologicas determinaram-se coliformes a 45 °C, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. Foram feitas micrografias e fotografias dos queijos com e sem revestimento. O experimento foi executado em um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com fatorial 4x4 com 4 repeticoes, sendo 4 revestimentos e 4 periodos de tempo (0, 7, 14 e 21 dias), para as analises fisica e fisico-quimicas de perda de peso, textura, cor, umidade, pH, cinzas, lipidios, proteina total e Aw. O resultado para coliformes a 45 °C mostrou que as amostras analisadas estavam em conformidade com os padroes estabelecidos pela ANVISA, para esse micro-organismo. Todos os tratamentos apresentaram a presenca de Estafilococos coagulase positiva durante o periodo de armazenamento. Para pesquisa de Salmonella sp., houve ausencia em 25 g em todos os tratamentos. Para os parametros de aw, umidade, cinzas, pH e acidez nao houve diferenca significativa ao nivel de 5% de probabilidade (p<0,05) pelo teste de Tukey. Para avaliacao de lipidios so houve efeito para tempo de armazenamento. Os queijos revestidos foram os que apresentaram maior claridade. Para a coordenada a*, a intensidade de cor foi positiva, tendendo ao vermelho. Ja para a coordenada b*, a cor do queijo tendeu ao amarelo. A perda de peso foi significativa (p<0,05). Os valores de dureza do queijo apresentaram ganho significativo, caracterizando-se queijos mais firmes, onde a maior media foi apresentada aos 21 dias de armazenamento. As aplicacoes dos revestimentos antimicrobianos influenciaram nos aspectos visuais. Os revestimentos com os antimicrobianos nos queijos de coalho foram eficientes no controle dos coliformes a 45 °C e Salmonella sp., mantendo-se ausente ate os 21 dias de armazenamento, porem nao foi eficaz no controle dos Estafilococos coagulase positiva. As amostras de queijo de coalho revestidos estudadas apresentaram efeito de revestimento e tempo de armazenamento e houve interacao entre si com relacao as caracteristicas fisicas e fisico-quimicas. Os queijos com revestimento de quitosana com glicerina foram o que obtiveram os melhores valores em proteina, cor e textura, possibilitando o seu uso na conservacao de queijo de coalho.
2015
Descrição
  • JOSIVANIA RIBEIRO DA SILVA
  • SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE CLORETO DE SÓDIO NA ELABORAÇÃO DE FILÉ DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SALGADO E SECO
  • Data: 17/12/2015
  • Hora: 08:00
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  • Objetivou-se com a presente pesquisa avaliar sensorialmente filés de Tilápia, salgados e secos, elaborados artesanalmente, com substituição parcial do cloreto de sódio, por dois métodos de salga: salga seca e salga úmida. Utilizou-se a Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), que é uma espécie magra e o Cloreto de Potássio (KCl) como substituinte do Cloreto de Sódio (NaCl). Foi utilizado um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com dois tipos de salga, três níveis diferentes de cloreto de Sódio e cloreto de Potássio e três repetições totalizando 18 amostras. Após avaliação microbiológica, segundo a recomendação da RDC nº 12 (BRASIL, 2001), os filés salgados e secos foram submetidos às análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH, acidez, atividade de água e teores de sódio e potássio no músculo e na salmoura) para verificar a influência dos fatores na qualidade das amostras. Na análise físico-química, os resultados demonstraram que a substituição parcial por cloreto de potássio no mecanismo de salga influenciou significativamente a maioria dos fatores avaliados, fato não observado nas análises microbiológicas. O experimento possibilitou uma redução de 20% de NaCl sem alterações significativas na qualidade do produto. Evidenciando que files de tilápia salgados e secos com redução nos teores de NaCl apresentam excelente potencial de comercialização. Por se tratar de um produto diferenciado com reduzido teor de sódio.
  • BRUNO PEREIRA DE SOUZA ALMEIDA
  • PRODUÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE POLPA DE MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg).
  • Data: 31/07/2015
  • Hora: 10:00
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  • As cervejas especiais estao ganhando mercado no Brasil, as mesmas podem ser fabricadas com diversas frutas, neste cenario surge o maracuja por ser uma fruta de producao continua durante todos os meses do ano. Objetivou-se neste estudo produzir cerveja artesanal lager de baixa fermentacao com adicao de polpa de maracuja amarelo (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa). A cerveja foi processada em um kit cervejeiro para 20 litros. Foram realizadas analises: microbiologica, fisico-quimica e sensorial. Em todos os ensaios os resultados de Coliformes 45ºC, bacterias anaerobias, acetobacter), foram ausentes. Os resultados para analise fisico-quimica foram: pH, nas amostras com adicao maior de polpa foi menor com valores proximos de (2,72) e em torno de (3,6 nas amostras com 0% de adicao, para acidez total a amostra 0% teve (2,65 g/100mL de acido acetico) e a amostra com 10% (3,46 g/100mL de acido acetico), para acidez fixa o maior valor encontrou-se na amostra com 0% sendo de (1,75 g/100mL de acido acetico), e (1,0 g/100mL de acido acetico) para a amostras com 10%, a acidez volatil teve seu pico na reta correspondente na amostra com 10% de polpa de maracuja amarelo. A densidade das amostras com 0% teve valores em torno de (1,045 20 ºC/20 ºC), ja a amostra com 10% (1,022 20 ºC/20 ºC), os acucares redutores tiveram curva correspondente com ponto maximo (2,37 g/100g) na amostra 0% e ponto minimo de (1,51 g/100g) na amostra 10%. Acucar redutor teve reta correspondente com diferencas significativas correspondentes para as amostras com menor adicao de polpa de maracuja, 0% e 2,5%, e nas cervejas com 5% e 10% tambem. Os acucares totais teve ponto maximo na amostra com 0% (5,54 g/100g) e (3,59 g/100g) na amostra com adicao de 10% de polpa. O extrato aparente das amostras teve ponto maximo na reta vertical na amostra sem adicao de polpa sendo esse valor medio de (9,72 g/100g), ja na amostra com 10 % o valor foi de (5,50 g/100g), maior que nas amostras com 2,5 e 5% de polpa de maracuja amarelo, no extrato real tiveram valores lineares com ponto maximo na amostra com 10% de polpa e para extrato aparente da mesma maneira estatistica com valor menor (2,09 g/100g) na amostra sem adicao de polpa, e (2,28 g/100g) na amostra com maior adicao de polpa. A analise dos parametros sensoriais de escala hedonica de sete pontos e intencao de compra de cinco pontos nao diferiram estatisticamente, no teste de preferencia-ordenacao a amostra preferida foi a com 5% de adicao de polpa. A cerveja oriunda deste experimento e inovadora, pois ate o momento nao se tem registros de outro produto similar. A adicao de polpa de maracuja e ousada e pode vir a ser uma alternativa de agregacao de valor, desde que sejam realizados mais estudos.
  • ELIANE DE SOUSA COSTA
  • QUALIDADE E CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE UVA DE MESA ‘ITÁLIA’
  • Data: 03/07/2015
  • Hora: 14:00
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  • A uva ‘Italia’ e a principal uva fina de mesa cultivada nos principais polos produtores brasileiros como tambem e a principal variedade de exportacao. E uma fruta muito suscetivel a ocorrencia de danos de diversas origens, como a infeccao fungica, desidratacao, secagem do engaco, facilidade de degrana, escurecimento e amolecimento das bagas durante o manuseio pos-colheita. O emprego de embalagens adequadas pode reduzir a incidencia de processos fisiologicos prejudiciais a qualidade dos frutos, minimizando as perdas, que podem comprometer o valor comercial. Embora as uvas de mesa possam ser armazenadas por longos periodos, apresentam maiores dificuldades de conservacao quando comparadas a outras frutas, pois sao muito suscetiveis a podridao pos-colheita causada por fungos, sendo o Botrytis cinerea agente causal do mofo cinzento, o de maior incidencia. As estrategias implementadas para controlar esta doenca e a integracao da gestao de tratamentos com fungicidas, porem, com a crescente restricao ao uso desses produtos no controle de podridoes na pos-colheita, devido a fitotoxicidade, efeitos residuais, espectro de acao e resistencia pelo patogeno, tem ocorrido um consideravel interesse por metodos alternativos de controle de doencas, tais como, uso de biofungicidas, extratos vegetais e oleos essenciais, que possuam mecanismos capazes de promover a inducao de resistencia nos tecidos vegetais a patogenos ou que possam complementar ou substituir o uso de fungicidas e prolongar o periodo de armazenamento dos frutos.
  • GENILSON BARBOSA DA SILVA
  • O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês submetidos à restrição alimentar e realimentação. O experimento foi conduzido no laboratório de Caprinovinocultura do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias em Bananeiras, Estado da Paraíba. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com cinco tratamentos, oito repetições, sendo os tratamentos controle formados por quatro animais e os demais formados por oito, totalizando 40 animais, todos machos inteiro com 140 dias de idade. Os tratamentos foram distribuídos de acordo com o regime de alimentação. O regime ad libitum (Tratamento 1, animais com 20 e 25 kg) foi usado como controle durante todo o experimento. Os quatro grupos restantes foram divididos em dois grupos, sendo o primeiro grupo (Tratamento 2 e Tratamento 3), formado por animais de 20 kg de peso vivo. O outro grupo (Tratamento 4 e Tratamento 5) foi formado por animais de 25 kg de peso vivo. Em seguida os animais foram submetidos a restrição alimentar por cinco semanas com restrição em 25% e 40% do consumo “ad libitum”. Não foi observado efeito de peso e restrição alimentar sobre opH 24 horas, a perda de peso por cocção, força de cisalhamento e composição centesimal. Foi observado efeito de músculo Longissimusdorsi e Obliquusabdominisinternus sobre as características físicas L*, a* e b*. Conclui-se que o regime de restrição alimentar e realimentação não alteraram significativamente as características da qualidade da carne ovina.
  • Orientador : GEORGE RODRIGO BELTRAO DA CRUZ
  • Data: 15/06/2015
  • Hora: 09:00
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  • O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês submetidos à restrição alimentar e realimentação. O experimento foi conduzido no laboratório de Caprinovinocultura do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias em Bananeiras, Estado da Paraíba. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com cinco tratamentos, oito repetições, sendo os tratamentos controle formados por quatro animais e os demais formados por oito, totalizando 40 animais, todos machos inteiro com 140 dias de idade. Os tratamentos foram distribuídos de acordo com o regime de alimentação. O regime ad libitum (Tratamento 1, animais com 20 e 25 kg) foi usado como controle durante todo o experimento. Os quatro grupos restantes foram divididos em dois grupos, sendo o primeiro grupo (Tratamento 2 e Tratamento 3), formado por animais de 20 kg de peso vivo. O outro grupo (Tratamento 4 e Tratamento 5) foi formado por animais de 25 kg de peso vivo. Em seguida os animais foram submetidos a restrição alimentar por cinco semanas com restrição em 25% e 40% do consumo “ad libitum”. Não foi observado efeito de peso e restrição alimentar sobre opH 24 horas, a perda de peso por cocção, força de cisalhamento e composição centesimal. Foi observado efeito de músculo Longissimusdorsi e Obliquusabdominisinternus sobre as características físicas L*, a* e b*. Conclui-se que o regime de restrição alimentar e realimentação não alteraram significativamente as características da qualidade da carne ovina.
  • JARDESON MÁRCIO FRANCELINO DE ARAÚJO SILVA
  • CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE E PÓS-COLHEITA DE TOMATE CULTIVADO NO SISTEMA CONVENCIONAL NO MUNICÍPIO DE BANANEIRAS-PB
  • Data: 08/05/2015
  • Hora: 14:00
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  • O tomateiro e amplamente cultivado em diversas partes do mundo, tendo sua producao destaque no Brasil. E uma cultura com grande importancia economica e nutricional e sua producao pode se dar em diversas regioes e durante todo o ano, sendo favorecida por um clima fresco e alta luminosidade. E uma especie bem exigente em adubacao e cuidados constantes, uma vez que tem um alto indice de susceptibilidade ao ataque de um numero expressivo de doencas, pragas e desordens fisiologicas. O conteudo nutricional e caracteristicas sensoriais, assim como diversos outros atributos, sao conseguidos, basicamente, em funcao do sistema de producao e nutricao das plantas. O fruto apresenta conteudo nutricional essencial para a dieta humana. Entretanto, e um fruto bastante susceptivel a perdas pos-colheita. Assim, o uso de tecnologias no armazenamento e essencial para a manutencao da qualidade e prolongamento da conservacao. Objetivou-se nessa pesquisa avaliar a conservacao pos-colheita de cultivares de tomate advindas do sistema convencional, armazenados a temperatura ambiente e sob refrigeracao. Os tomates, cvs. Caete e Fascinio foram colhidos em uma unidade de producao no municipio de Bananeiras no mes de agosto de 2014. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x7 com tres repeticoes (temperatura ambiente) e 2x6 (temperatura refrigerada) tambem com tres repeticoes. Os fatores em estudo foram duas cultivares de tomate (Caete e Fascinio) e os periodos de armazenamento. Os frutos foram mantidos a temperatura ambiente de 23 ± 2 °C, com UR de 65% ± 5 e refrigerada de 12 ± 1°C, com UR de 85% ± 5 e submetidos a analise da coloracao da casca, diametro, firmeza, perda de massa, pigmentos, pH, acidez titulavel, relacao solidos soluveis/acidez titulavel, acido ascorbico, Salmonella sp., coliformes a 35 °C e a 45 °C e fungos filamentosos e nao filamentosos. As analises foram realizadas no Laboratorio de Fisiologia Pos-colheita do Campus III da Universidade Federal da Paraiba. O tempo de armazenagem foi de 12 dias a temperatura ambiente e 20 dias sob refrigeracao. Ambas as cultivares apresentaram similar comportamento nas analises fisico-quimicas e microbiologicas, apresentando ao final do armazenamento em ambas as temperaturas, atributos fisicos e fisico-quimicos dentro dos padroes de qualidade aceitos para o consumo in natura. A relacao SS/AT mostrou-se dentro da faixa de indicacao de sabor agradavel (acima de 10), com valores medios entre 20 e 25. O pH permaneceu baixo (3,9 a 4,43), influenciando positivamente na conservacao dos frutos. Os teores de acido ascorbico, licopeno e β-caroteno, variaram dentro da faixa ideal para a cultura e apresentando valores maiores que 10 e menores que 25 mg∙100g-1 para acido ascorbico, valores maximos proximos de 0,04 mg∙100g-1 para licopeno e para β-caroteno valores proximos a 0,02 mg∙100g-1, ambas as cultivares. A temperatura de refrigeracao conservou os frutos por mais tempo, preservando caracteristicas fisicas e fisico-quimicas. Com base nas caracteristicas microbiologicas, os tomates apresentaram-se aptos para o consumo humano, dentro dos padroes microbiologicos exigidos pela legislacao.
  • DANIELA KARLA MEDEIROS VASCONCELOS
  • ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (Origanum vulgare L.) EM QUEIJO MINAS FRESCAL.
  • Data: 07/05/2015
  • Hora: 10:00
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  • O objetivo desta pesquisa foi avaliar a atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano (Origanum vulgare L.) quando inserido na composição do queijo Minas frescal, sobre a microbiota autóctone. Foram produzidos queijos, processados com leite cru e leite pasteurizado, adicionados de 4, 8, 12 e 16 μg de óleo essencial para cada mL de leite, avaliados em três tempos de armazenamento (0, 7 e 14 dias) sob refrigeração. Para controle dos testes, produziram-se queijos sem adição de óleo essencial e conservante. Foi utilizado esquema fatorial 5 x 2 x 3. A identificação dos constituintes voláteis do óleo essencial foi realizada usando um sistema de cromatografia gasosa acoplada a espectro de massa (CG/EM), no qual foram identificados quatorze substâncias. Entre os compostos identificados, o carvacrol foi o composto majoritário (71,04 %). Outros componentes em concentração significante também foram encontrados, como γ-terpineno (4,51 %), β-cariofileno (4,28 %) e timol (3,51 %). No ensaio de toxicidade sobre Artemia salina a dose necessária para matar 50 % das larvas (DL50) foi calculada em 16,071 μg/mL, apresentando-se como um óleo altamente tóxico. Os resultados demonstraram que para os queijos produzidos com leite cru as concentrações 12 e 16 μg/mL de óleo essencial foram eficientes na inibição do crescimento de coliformes totais e coliformes termotolerantes. Concentrações a partir de 4 μg/mL foram eficientes na redução de Staphylococcus coagulase positiva, confirmando potencial antimicrobiano do óleo essencial de orégano na matriz alimentar estudada. Para os queijos Minas frescal produzidos com leite pasteurizado, a eficiência microbiana para coliformes 45 ºC foi verificada apenas na concentração 16 μg/mL. Assim, o óleo essencial de O. vulgare foi ativo frente a Artemia salina nas dosagens inferiores a DL50 e, sua adição no queijo Minas frescal proporcionou redução considerável, especialmente para Staphylococcus coagulase positivo, sugerindo uma abordagem interessante na melhoria da conservação dos alimentos.
  • SUZYANNE REGIS NOGUEIRA
  • CARACTERIZAÇÃO DA PRODUÇÃO, QUALIDADE E PREFERÊNCIAS E HÁBITOS DE CONSUMO DA RAPADURA NO MUNICÍPIO DE AREIA-PB
  • Data: 22/04/2015
  • Hora: 09:00
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  • A região do Brejo Paraibano se destaca por atuar no processamento de cana-de-açúcar para o fabrico de cachaça, açúcar, melaço e rapadura. Nesse contexto, essa atividade agroindustrial pode ser considerada um importante elo no desenvolvimento econômico da região, geração de empregos e contribuindo para o patrimônio histórico, pela presença de engenhos seculares, pela tradição centenária da fabricação da rapadura em seu caráter natural, artesanal e tradicional. Objetivou-se com esse trabalho reunir informações sobre a situação da produção de rapadura dos engenhos do município de Areia-PB, caracterizar essa produção, avaliar sua qualidade quanto às características físico-químicas e microbiológicas e verificar as preferências e hábitos de consumo da rapadura. Foram avaliados todos os engenhos produtores de rapadura, que totalizaram seis engenhos produzindo ativamente. A produção de rapadura foi caracterizada por meio da aplicação de questionário com informações sobre canais de comercialização, destino da produção, lucratividade, procedência da matéria-prima, principais dificuldades na comercialização e produção, incorporação de novos ingredientes; para as análises de qualidade foram coletadas amostras de rapadura de cada engenho produtor; e a avaliação quanto às preferências e hábitos de consumo foi realizada através de questionário com informações sobre frequência e preferência de horário de consumo, local e motivação de compra, atributos mais apreciáveis no produto, procedência do produto e grau de satisfação. Os resultados obtidos apontam que o setor rapadureiro depara-se em um período de decadência, com grande diminuição da quantidade de engenhos atuantes, evidenciando que é um mercado que vem encolhendo significativamente devido à falta de modernização no setor no quesito formação tecnológica, maquinários, uso de embalagens e padronização dos produtos. As análises de qualidade determinaram que as amostras de rapadura analisadas apresentaram-se dentro do padrão de qualidade estabelecido pela legislação, contudo não atendem todos os requisitos de qualidade, por falta de embalagem primária nos produtos. Os dados dessa pesquisa evidenciaram que consumo da rapadura está conquistando novos paladares, como os jovens que não tinham o hábito de consumo e contribuindo para uma alimentação saudável.
  • LUAM HENRIQUE BENEDITO DA SILVA GOMES
  • QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE BETERRABAS PRODUZIDAS EM SISTEMA ORGÂNICO E CONVENCIONAL
  • Data: 17/04/2015
  • Hora: 09:00
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  • A produção mundial de beterrabas ultrapassou 7 milhões de toneladas no ano de 2013. Poucos são os trabalhos de revisão onde se faz um levantamento sistemático dos artigos publicados que fazem comparações de composição de produtos orgânicos e convencionais, afim de que possam ser esclarecidas quais as reais diferenças entre esses produtos. Sob o aspecto do consumo de alimentos saudáveis, o uso de agrotóxicos compromete a comercialização dos produtos convencionais, enquanto que no sistema orgânico, o valor nutricional e sua redução toxicológica, são suas principais vantagens em relação aos convencionais, no entanto, a falta de agrotóxicos na cultura pode colocar em risco a inocuidade desses produtos pela possível presença de micro-organismos patogênicos. A qualidade pós-colheita da beterraba pode ser avaliada sob o aspecto sensorial, nutritivo e por sua segurança alimentar, que está relacionada à ausência de perigos físicos, químicos e microbiológicos. Algumas pesquisas já comprovaram a presença de compostos bioativos na beterraba, destacando essa raiz como uma fonte alimentar de importância funcional, logo que os principais compostos bioativos encontrados na beterraba são as betalaínas, polifenois e vitamina C. No entanto, a qualidade pós-colheita muda em função do tempo de armazenamento, onde acontece diversas reações anabólicas e catabólicas como a síntese de açúcares e ácidos orgânicos, modificações no pH e alterações microbiológicas. Como valorização da cultura da beterraba, há possibilidades de sua inserção no mercado de produtos minimamente processados, sendo uma nova forma de apresentação do alimento ao consumidor e seguindo a uma tendência de mercado. Como se sabe, há dificuldades na comercialização de produtos minimamente processados, devido o baixo tempo de vida útil desses produtos, com isso, o uso de aditivos químicos antioxidantes como o ácido ascórbico, faz-se necessário para o aumento de vida útil das beterrabas, bem como o fortalecimento de sua cadeia produtiva.
  • JORDANE RODRIGUES DE ALBUQUERQUE
  • Resíduo do processamento do tomate ( Solanum licopersicum ) em programa de restrição alimentar qualitativa de suínos em terminação.
  • Orientador : TEREZINHA DOMICIANO DANTAS MARTINS
  • Data: 27/02/2015
  • Hora: 14:00
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  • A DEFINIR
  • MICHELLY DAYANE ARAUJO DE ALMEIDA
  • PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DOS DEPÓSITOS DE GORDURA DE OVINOS SANTA INÊS ALIMENTADOS COM PALMA FORRAGEIRA (Opuntia fícus-indica, Mill)
  • Data: 26/02/2015
  • Hora: 14:00
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  • Esta revisão destaca os fatores que afetam a composição de ácidos graxos dos depósitos de gordura de ovinos, sendo de suma importância a relação entre a qualidade e quantidade desses depósitos. O grande interesse na composição de ácidos graxos destes tecidos decorre, principalmente, da necessidade de encontrar formas de produzir alimentos mais saudáveis, onde se identifica que estes tecidos contribuem para a formulação de diversos produtos cárneos, agregando valor na textura e palatabilidade obtidos no produto final. Esta composição nos depósitos vem se tornando um grande desafio com propósito de obter uma maior proporção de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA), uma menor quantidade de ácidos graxos saturados (SFA), e ainda obter um equilíbrio favorável entre w3 e w6 (PUFAs). Todas estas modificações podem ocorrer através dos fatores citados acima, sendo de fundamental importância a alimentação destes animais, onde estudos diversos relatam efeitos positivos com aumento de ácidos graxos saturados e redução dos insaturados ou mesmo um equilíbrio entre eles. Muitos destes ácidos graxos estão sendo associados com o cotidiano da população mundial, principalmente nos países desenvolvidos, onde está evoluindo constantemente vários tipos de câncer e doenças cardíacas, especialmente coronarianas. Desta forma vem se buscando relacionar alimentos de qualidade que busquem melhorar a saúde da população em geral através dos depósitos adiposos relacionados a composição de ácidos graxos. É um assunto ainda limitado, com constante necessidade de experimentos que foquem estes depósitos para caracterizar as interações entre fatores como: raça, idade, condições nutricionais, para então obter uma compreensão mais completa sobre o assunto abordado.
  • GUSTAVO SANTOS DE LIMA
  • APLICAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS NA QUALIDADE E CONSERVAÇÃO PÓS- COLHEITA DE MAMÃO
  • Data: 25/02/2015
  • Hora: 15:00
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  • mamoeiro (Carica papaya L.) é originário da América do Sul, sendo amplamente comercializado nos países tropicais e subtropicais. O mamão é uma fruta de grande importância devido ao seu elevado valor nutricional e excelente sabor, produzindo um fruto de grande aceitação, tanto no mercado nacional quanto no mercado internacional, se apresentado como a terceira fruta mais consumida pelos brasileiros, ficando atrás apenas da laranja e a banana. Objetivou-se nesta revisão a substituição do uso de produtos químicos por produtos biológicos para prolongar a vida de prateleira do mamão, durante o período de armazenamento, por tratar-se de uma fruta de importância econômica no mercado brasileiro. Por possuir um elevado teor de umidade e uma textura macia, é facilmente susceptível ao dano mecânico, além de apresentar altas taxas metabólicas, sendo considerado um fruto bastante perecível, com reduzida vida útil. As doenças pós-colheita têm sido um dos maiores entraves para o desenvolvimento da fruticultura em diversas regiões do Brasil, por diminuírem o tempo de prateleira das frutas, impossibilitando sua comercialização em mercados mais distantes dos centros consumidores. Várias formas de controlar as doenças vêm sendo utilizadas. Os fungicidas são os principais produtos utilizados no controle de doenças pós-colheita por se apresentarem como um dos métodos mais eficazes, no entanto apresenta as desvantagens de causar doenças relacionadas à saúde dos consumidores. A aplicação de óleos essenciais pode estender a vida útil pós-colheita de frutos devido à sua ação antimicrobiana. Assim, a busca por métodos de controle alternativo, como a exploração da atividade biológica de compostos secundários presentes em plantas, torna-se necessária para atender as normas de qualidade do mercado externo, principalmente em substituição do uso de produtos químicos por produtos biológicos para prolongar a vida de prateleira do mamão, durante o período de armazenamento
  • RAIMUNDO BERNADINO FILHO
  • ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE EMBUTIDO “TIPO MORTADELA” ELABORADO COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADO DE INULINA
  • Data: 02/02/2015
  • Hora: 14:30
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  • Os consumidores tem procurado cada vez mais adquirir alimentos que de alguma forma possam trazer benefícios à saúde, e as carnes brancas dos peixes vão de encontro a essa nova realidade, pois possuem um alto valor nutritivo e são ricas em lipídios e proteínas de elevada digestibilidade. Objetivou-se nesta pesquisa desenvolver, analisar a qualidade microbiologia, composição físico-química e aceitação sensorial de um emulsionado defumado “tipo mortadela” elaborado com surimi de peixe-voador adicionado de inulina com redução de gordura. O experimento foi planejado num esquema fatorial 2² com 3 pontos centrais, a fim de se observar a influência das variáveis independentes (concentração de gordura vegetal e concentração de inulina) nas variáveis respostas que foram as análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) e testes sensoriais (aceitação e intensão de compra). Nas análises microbiológicas determinou-se Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 45 °C. Todos os tratamentos estavam dentro dos padrões aceitáveis para consumo humano, de acordo com a Legislação vigente no Brasil. Os teores de umidade, carboidratos e lipídios apresentaram-se estatisticamente significativos. As superfícies de resposta e contorno geradas, mostraram que quanto menor a concentração de gordura adicionada nas mortadelas elaboradas, maior foi a resposta observada para os teores de umidade e carboidratos, que variaram respectivamente entre 57,42% à 69,97% e 0,34% à 1,45%, e que quanto maior a concentração de gordura adicionada nos experimentos, maiores foram os teores de lipídios observados, que oscilaram entre 12,82% à 26,23%. Com relação ao teor de cinzas e proteínas nas mortadelas elaboradas, observou-se que os modelos não se apresentaram estatisticamente significativos. Não houve diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey entre os atributos sensoriais avaliados, ou seja, os julgadores não encontraram diferenças entre a formulação controle e os tratamentos obtidos no planejamento experimental. Houve uma variação na aceitação global entre 7,10 a 7,40 para as formulações controle e F3 respectivamente, isto mostra que de uma forma geral os julgadores gostaram moderadamente do produto. Com relação à Intenção de compra, houve influência estatística significativa (p<0,05) entre os tratamentos. O aumento da concentração de inulina nas mortadelas ocasionou uma maior intenção de compra com notas variando entre 3,82 à 4,05, correspondentes a “talvez comprasse/talvez não comprasse” e a “possivelmente compraria” Nesta pesquisa, mostrou-se que é possível a elaboração de uma mortadela de peixe-voador, com baixo teor de gordura, alto valor nutritivo e boa aceitação sensorial, sendo uma alternativa para agregar valor a espécie de peixe, ao oferecer um alimento com baixo teor de gordura que pode contribuir para a saúde do consumidor, além de ser uma opção para incentivar o consumo de pescado pela população.
2014
Descrição
  • ATACY MACIEL DE MELO
  • UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ COMO INGREDIENTE FUNCIONAL EM PRODUTO DERIVADO DE PESCADO
  • Data: 11/12/2014
  • Hora: 13:00
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  • CAVALCANTE, AMM. Utilização da farinha da casca do maracujá como ingrediente funcional em produto derivado de pescado. Dissertação de Mestrado. Programa de Pós-graduação em Tecnologia Agroalimentar. Universidade Federal da Paraíba. Bananeiras/PB: 2014. Objetivando a aplicação da casca do maracujá como ingrediente funcional em produto derivado do pescado, foi estudado neste trabalho o uso da farinha da casca do maracujá em formulações de empanado de tilápia visando conferir ao produto características funcionais, avaliar se o efeito da interação das variáveis óleo de canola e farinha da casca do maracujá foram perceptíveis na análise sensorial pelos provadores e analisar a viabilidade econômica da utilização do empanado na merenda escolar. A formulação dos empanados de tilápia foi elaborada com a adição de óleo e de farinha em diferentes concentrações de acordo com o planejamento fatorial 2² para avaliar a influência das variáveis de entrada sobre as respostas sensoriais (textura, sabor, aroma, suculência e impressão global), totalizando sete tratamentos, sendo 4 experimentos distintos e 3 experimentos no ponto central. Foram realizadas as análises microbiológicas, onde todos os resultados obtidos apresentaram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação. Dos parâmetros físico-químicos e de composição centesimal, não foi observado grandes variações entre a combinação das variáveis. Os tratamentos T3 e o T4, adicionados de 4% de farinha, apresentaram teor de fibra maior que 3% por 100g de amostra, sendo considerados fontes de fibra. Os empanados foram submetidos à análise sensorial mediante teste de aceitação e Intenção de compra para verificar a interação das variáveis de entrada na percepção sensorial dos provadores. Os tratamentos T2 e o T1 obtiveram as maiores médias de aceitação para todos os atributos sensoriais. Foi observado que as variáveis de resposta textura, odor e impressão global sofreram influência estatística da variável farinha (p<0,05), onde as melhores respostas foram para um percentual mínimo de adição farinha a 2%. Já na impressão global, a combinação das variáveis óleo e farinha afetaram estatisticamente as respostas, onde os melhores valores se concentraram nos tratamentos com percentual máximo de adição de óleo e mínimo de adição de farinha. Para a análise sensorial com escolares, não se obteve diferença significativa entre os tratamentos analisados. Observou-se que a inserção do produto na merenda escolar é uma alternativa viável do ponto de vista econômico e nutricional. Portanto, a farinha da casca do maracujá pode ser utilizada na formulação de empanados sem afetar negativamente a aceitação sensorial e o custo do produto.
  • GILVANDA SIMPLÍCIO DA SILVA
  • Características químicas do óleo essencial de marmeleiro (Cróton blanchetianus Baill) e o efeito na microbiota do queijo tipo coalho.
  • Orientador : EDVALDO MESQUITA BELTRAO FILHO
  • Data: 30/10/2014
  • Hora: 15:00
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  • a definir
  • KELIANE DA SILVA MAIA
  • AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FISÍCO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CARNE DE SOL COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO CLORETO DE SÓDIO POR “SAL DE ERVAS.
  • Data: 30/10/2014
  • Hora: 09:30
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  • O excessivo consumo de sal pela população mundial contribui para o surgimento de doenças, como a hipertensão arterial. Os principais responsáveis por essa ingestão em excesso, são os produtos cárneos, por sua praticidade, além da alimentação fora de casa. Dentre os alimentos consumidos fora de casa, encontra-se a carne de sol, um dos alimentos mais consumidos em redes Fast food do nordeste, e que apresenta elevado teor de sal. Diante do exposto, buscou-se neste trabalho substituir o cloreto de sódio por “sal de ervas” na elaboração de carne de sol e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos elaborados. Primeiramente elaborou-se o “sal de ervas” misturando-se 25% de cloreto de potássio, 25% de orégano desidratado, 25% de manjericão desidratado e 25% de alecrim desidratado. Em seguida foram elaboradas quatro amostras de carnes de sol: CSC – tratamento controle com 7% de cloreto de sódio; CS1- tratamento um, com 1% de sal de ervas e 6% de cloreto de sódio; CS2- tratamento dois, com 2% de sal de ervas e 5% de cloreto de sódio e CS3- tratamento três com 3% de sal de ervas e 4% de cloreto de sódio. As amostras foram avaliadas quanto à qualidade físico-química: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, atividade de água (Aa), pH, acidez, capacidade de retenção de água (CRA), teor de sódio e potássio; qualidade microbiológica (coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) e avaliação sensorial por meio do teste afetivo de aceitabilidade. Os parâmetros físico-químicos indicaram não haver diferenças entre as carnes de sol, exceto para o teor de umidade e atividade de água. Quanto à aceitação sensorial, as carnes de sol com adição de ervas não diferiram entre si em todos os atributos avaliados (cor, sabor, aroma, textura e impressão global), e apresentaram boa aceitabilidade com médias acima de seis na escala hedônica. As análises microbiológicas indicaram bom estado sanitário, mantendo-se dentro dos padrões legais vigentes. Assim, pode-se dizer que é viável a utilização de “sal de ervas” como substituto parcial do cloreto de sódio na elaboração de carnes de sol, com substituição de até 2% sem alterações tecnológicas.
  • MERICIANA FELICIANO DA SILVA
  • Qualidade e Conservação Pós-Colheita de Pedúnculo de Caju (Anacardium Occidentale L.) Comum e de Diferentes Clones.
  • Orientador : RAUNIRA DA COSTA ARAUJO
  • Data: 18/06/2014
  • Hora: 15:00
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  • A definir
  • JOSE EDILSON ALVES DE ARAUJO
  • QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BUCHADA PRÉ-COZIDA UTILIZANDO EMBALAGEM DE PVC (CLORETO DE POLIVINILA) E POLIETILENO A VÁCUO SOB TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO.
  • Data: 21/05/2014
  • Hora: 09:00
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  • Dentre os alimentos de origem caprina vem se destacando a buchada, que é um prato feito com vísceras e sangue, que tem boa aceitação no mercado nordestino brasileiro e apresenta potencial para conquistar outros mercados. Objetivou-se nesta pesquisa comparar o efeito da sanitização dos buchos (estômago do animal) com hipoclorito de Sódio a 0,96%, o pré-cozimento e tipo de embalagem (PVC ou cloreto de polivinila e PEBD ou polietileno de baixa densidade a vácuo), sobre a vida de prateleira da buchada caprina submetida, à temperatura de refrigeração (2 ºC). Foram avaliados os micro-organismos coliformes totais, coliformes termotolerantes, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófila viáveis, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. A sanitização do retículo e do rúmen com hipoclorito e a fervura das buchadas antes da embalagem e refrigeração, reduzem o crescimento das bactérias mesófilas aeróbicas viáveis, o que apresenta efeito significativo, aumentando a vida de prateleira da buchada para três semanas. Considerando o crescimento das populações bacterianas, as embalagens em PVC e polietileno a vácuo não apresentam diferenças significativas na conservação da buchada caprina.
  • ZENIA NATALLY SOARES RAMOS
  • Características Físico-Quimicas, Microbiólogicas e Sensoriais de Barra de Cereal Adicionada de Palma (Opuntia Ficus-Indica L )
  • Orientador : EDVALDO MESQUITA BELTRAO FILHO
  • Data: 25/04/2014
  • Hora: 09:00
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  • a definir
  • TULIO HENRIQUE LEITE DE ANDRADE
  • PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS E QUALIDADE DA CARNE DE COELHOS ALIMENTADOS COM DIFERENTES FONTES LIPÍDICAS
  • Data: 28/02/2014
  • Hora: 14:00
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  • Com o objetivo de avaliar o uso de diferentes fontes lipídicas, como o óleo de soja, óleo de girrassol, óleo de algodão, sebo bovino e gordura de aves na dieta de coelhos em crescimento, foram utilizados 60 coelhos Nova Zelândia Branco (30 machos e 30 fêmeas), desmamados aos 30 dias de idade com peso médio inicial de 632,85 ± 0,73 g. Foram avaliados o desempenho produtivo, características de carcaças, perfil de ácidos graxos e qualidade da carne, e o efeito da refrigeração e congelamento sobre a qualidade da carne. Os animais foram distribuídos em um delineamento em blocos casualizados. Aos 80 dias de idade, os animais foram abatidos para avaliar as características de carcaça. Para as variáveis, consumo médio diário de ração e conversão alimentar não houve influencia (P>0,05) das diferentes fontes lipídicas, havendo diferença (P<0,05) para ganho médio de peso diário, onde os animais alimentados com a dieta contendo o óleo de algodão apresentaram menor ganho de peso quando comparado com a dieta contendo gordura de aves. Para os rendimentos de carcaça quente e fria, e cortes comerciais não foram influenciados (P>0,05) pelas fontes lipídicas. A composição centesimal também não foi afetada (P>0,05) pelas fontes lipídicas. Quanto aos ácidos graxos saturados, o óleo de soja apresentou menor valor de ácido palmítico que as outras fontes estudadas, e o tratamento com sebo bovino obteve pior perfil comparado às fontes de origem vegetal. Os índices de TBA tanto na carne resfriada quanto congelada aumentaram no decorrer do tempo estudado, porém o pH manteve-se sob essas mesmas condições. Portando, podem-se incluir fontes lipídicas de origem animal e vegetal na dieta de coelhos em crescimento sem comprometer o desempenho e parâmetros de qualidade da carne. As fontes de origem vegetal são mais eficientes na incorporação de ácidos graxos poli-insaturados e a carne de coelho enriquecida com ácidos graxos poli-insaturados possui uma maior taxa de oxidação lipídica.
  • BRUNO RANIERE LINS DE ALBUQUERQUE MEIRELES
  • FONTES LIPÍDICAS NA RAÇÃO SOBRE O DESEMPENHO E ENRIQUECIMENTO DE OVOS DE CODORNA COM ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS
  • Data: 27/02/2014
  • Hora: 14:00
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  • Estudos sobre a influência do conteúdo lipídico da ração no desempenho e na qualidade de ovos de codorna é de fundamental importância para a avicultura de postura. Nesse contexto, objetivou-se avaliar os coeficientes de metabolizabilidade da energia das rações, o desempenho e a qualidade de ovos de codornas japonesas alimentadas com diferentes fontes lipídicas. Para o ensaio de desempenho e qualidade foram utilizadas 252 codornas japonesas com 48 semanas de idade, distribuídas em delineamento experimental inteiramente casualizado com sete tratamentos e seis repetições de seis aves cada. Para a determinação dos teores de energia metabolizável, foram selecionadas 105 codornas, sendo a coleta de excretas realizada segundo o método de referência europeu. Durante 63 dias, as codornas foram alimentadas com rações contendo três fontes lipídicas, formuladas da seguinte forma: OS = dieta contendo 2,0% de óleo de soja; OL = dieta contendo 2,0 % de óleo de linhaça; OFT = dieta contendo 2,0% de óleo de fígado de tubarão; OS + OL = dieta contendo 1,0% de OS + 1,0% de OL; OS + OFT = dieta contendo 1,0% de OS + 1,0% de OFT; OL + OFT =dieta contendo 1,0% de OL+1,0% de OFT; OS + OL + OFT = dieta contendo 0,667% de OS + 0,667% de OL+ 0,667% OFT. O mix das três fontes lipídicas (óleo de soja, óleo de linhaça e óleo de fígado de tubarão) apresentou os piores resultados para o estudo dos coeficientes de metabolizabilidade, influenciando (P0,05) as variáveis de consumo de ração e produção de ovo. Os tratamentos não diferiram (P>0,05) para o peso de ovo, massa de ovo e conversão alimentar por massa de ovo, obtendo valores médios de 11,42 g, 8,48 g e 2,78 kg/kg, respectivamente. No estudo da qualidade, não foram observadas diferenças (P>0,05) para os parâmetros de qualidade externa dos ovos de codornas. No entanto, mediante manipulação na dieta das aves, foi possível alterar as características interna dos ovos, principalmente o teor de colesterol e o perfil de ácidos graxos poli-insaturados, ômega 3 e ômega 6, destacando-se os ácidos linolênico (18:3n3c) e EPA (C20:5n3c). Assim, é possível substituir o óleo de soja pelo óleo de linhaça ou óleo de fígado de tubarão, na ração de codornas japonesas em postura, a fim de proporcionar uma melhora no desempenho destas aves e na qualidade de seus ovos.
  • JULIANA MARIA GUEDES DE OLIVEIRA
  • UTILIZAÇÃO DA FIBRA DO CAJU (Anacardium occidentale L.) COMO SUBSTITUTO DE GORDURA EM HAMBÚRGUER DE CARNE DE FRANGO.
  • Data: 21/02/2014
  • Hora: 09:00
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  • O primeiro capítulo deste trabalho constitui uma revisão de literatura, que aborda tópicos sobre fibra alimentar, sua utilização em alimentos e seu papel como ingrediente funcional, e também reúne informações sobre a utilização do resíduo do pedúnculo do caju como fonte de fibra na alimentação. Informações obtidas, mostram que uma alimentação com ingestão de quantidades suficientes de fibra alimentar, contribui para prevenir alguns problemas de saúde, relacionados ao surgimento de doenças crônico degenerativas, como doenças do coração, diabetes e câncer de cólon. Por esta razão, vem se buscando incrementar a ingestão de fibras através da adição em alimentos que não a possuem naturalmente. Isso resultou no aumento da busca por fontes de fibra alimentar, que possam servir como ingrediente de alimentos, sem afetar as características tecnológicas e sensoriais. Nessa busca, o resíduo do pedúnculo do caju surgiu como opção de fonte de fibra a ser adicionada em alimentos. O capítulo dois foi elaborado com os resultados obtidos na primeira etapa do trabalho. Nesta primeira fase ocorreu a obtenção da fibra do caju, utilizando o resíduo/ bagaço, resultado do despolpamento do pedúnculo. Esse resíduo foi branqueado, lavado, desidratado e moído. A farinha obtida foi adicionada na formulação de hambúrgueres com 1%, 2%, 3% e 4% de fibra de caju e 5% de gordura. Esses produtos foram submetidos a análises microbiológicas e avaliação sensorial. O capítulo três é formado pelos dados obtidos na segunda etapa do trabalho. Nesta fase, foram definidos outros níveis de adição de fibra nos hambúrgueres, avaliando os resultados obtidos na avaliação sensorial na primeira fase do trabalho. Níveis de 3,0%; 3,5%; 4,0% e 4,5% de adição de fibra de caju foram usados em substituição da gordura nos hambúrgueres de frango para avaliação físico-química, microbiológica e sensorial.
2013
Descrição
  • ADRIANA FERREIRA DE FRANCA
  • QUALIDADE DA CARNE DE SUÍNOS EM TERMINAÇÃO SUBMETIDOS À RESTRIÇÃO ALIMENTAR QUANTITATIVA ASSOCIADA AO FORNECIMENTO DE SILAGEM DE PALMA FORRAGEIRA (Opuntia ficus-indica Mill)
  • Data: 18/11/2013
  • Hora: 09:00
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  • FRANÇA, A. F. Qualidade da carne de suínos em terminação submetidos a restrição alimentar quantitativa associada ao fornecimento de silagem de palma forrageira (Opuntia ficus-indica Mill) Dissertação (Mestrado em Tecnologia Agroalimentar) Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, 2013. Na suinocultura, a alimentação é o item responsável pela maior parte dos custos de produção, por isto a utilização de alimentos alternativos que possam aperfeiçoar os índices produtivos e econômicos nos sistemas de exploração vem sendo uma saída para muitos produtores. O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos da restrição alimentar quantitativa ao nível de (0, 10, 20 e 30%) associada ao fornecimento de silagem de palma forrageira (Opuntia ficus-indica Mill) em dietas para suínos em terminação, sobre a qualidade da carne. Foram utilizados 20 suínos machos, castrados, da linhagem comercial Agroceres® com peso médio inicial e final de 55 kg e 110 kg respectivamente, distribuídos em um delineamento em blocos casualizados, constituído por 4 tratamentos com 5 repetições, totalizando 20 unidades experimentais, considerando-se um animal como unidade experimental. Ao atingiram 110 kg ± 5,0 kg de peso vivo os animais ficaram em jejum de 12 horas foram levados ao abatedouro do CCHSA/UFPB, onde foi realizado o abate e coleta das amostras. Houve efeito quadrático (P<0,05) sobre o teor de proteína bruta, as carnes de suínos que não sofreram restrição associada ao fornecimento de silagem de palma. Não houve efeito (P>0,05) da restrição com inclusão de silagem de palma sobre os teores de umidades, cinzas e gordura das carnes, bem como sobre os valores de pH inicial e pH final das carcaças, perda por cocção, capacidade de retenção de água, perda de líquido no descongelamento, força de cisalhamento e marmoreio Houve diferença entre os tratamentos sobre os teores dos ácidos oleico, láurico e palmítico. Para a perda de exsudado e atividade de água não houve diferença entre os tratamentos, mas houve diferença entre tempos de armazenamento Na análise sensorial houve efeito (P < 0,05) para o atributo sabor da carne, a restrição alimentar quantitativa associada ao fornecimento de silagem de palma forrageira não afetou as características físico-químicas e sensoriais da carne. Ao nível de 10% de restrição associada ao fornecimento de silagem foram obtidos os melhores resultados para teor de lipídeos, força de cisalhamento, acidez livre, perda de exsudado e textura da carne, indicando que o tratamento com nível de restrição de 10% é o melhor a ser utilizado.
  • ERASTO FERREIRA DE ASSIS NETO
  • Qualidade de Leite e Queijo Caprino Produzidos no Cariri Paraibano.
  • Orientador : GEORGE RODRIGO BELTRAO DA CRUZ
  • Data: 18/09/2013
  • Hora: 10:00
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  • FALTA ALTERAR
  • Hugo Santiago Gonzaga Silveira
  • Elaboração de Almôndega Caprina Adicionada de Farinha de Banana (Musa spp.) Verde e Proteína Texturizada de Soja (Glycine Max L.).
  • Orientador : RICARDO TARGINO MOREIRA
  • Data: 23/08/2013
  • Hora: 09:00
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  • FALTA ALTERAR
  • Clebson Almeida de Oliveira
  • Desempenho e Qualidade de Carcaça de Ovinos Alimentados por Palma Forrageira (Opuntia fícus-indica, Mill) em Substituição ao Feno de Tifton.
  • Orientador : GEORGE RODRIGO BELTRAO DA CRUZ
  • Data: 24/07/2013
  • Hora: 14:00
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  • FALTA ALTERAR
  • RENAN ELAN DA SILVA OLIVEIRA
  • CARACTERIZAÇÃO TÉCNICA E GERENCIAL DE EMPRESAS PRODUTORAS DE CACHAÇA NO ESTADO DA PARAÍBA
  • Data: 12/06/2013
  • Hora: 10:00
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  • A producao de cachaca e uma atividade que exerce grande importancia socioeconomica e cultural no Brasil. A tecnologia de producao e difundida por todo pais e apresenta uma heterogeneidade significativa. Na maioria dos casos, a cachaca e produzida por micro e pequenos produtores que utilizam alambiques de cobre para destilar e produzem em pequena escala. Entretanto, existem no mercado empresas de grande porte com grande escala de producao e que atuam mercados cada vez mais abrangentes. Conhecer os sistemas de producao e gerenciamento e fator relevante que pode contribuir para a melhoria de um setor que se encontra mobilizado pela conquista de novos mercados. O objetivo neste trabalho foi diagnosticar a gestao e a tecnologia em empresas produtoras de cachaca na Paraiba. Os dados foram coletados por meio da aplicacao de um questionario estruturado, aplicado em 30 empresas produtoras de cachaca no estado da Paraiba. O questionario foi composto por 104 perguntas abertas e fechadas. A aplicacao ocorreu durante visita tecnica as unidades de producao com previa concordancia do gestor. Os dados foram tabulados em planilha e submetidos a analise de frequencia e relacao com variaveis pre-definidas como mercado de atuacao, metodo de destilacao e formalidade junto ao CNPJ. Foi observado que o nivel tecnologico esta relacionado com o mercado de atuacao das empresas. Em relacao ao perfil socio demografico do empresario, pode-se observar que a maioria dos empresarios que apresentam maior nivel de escolaridade, com faixa etaria entre 41 e 50 anos e casados, atingem mercados mais abrangentes. O maior numero de empresas que atuam no mercado local, trabalham com tecnologias ultrapassadas. As empresas que atuam no mercado estadual destacam-se pelos investimentos em melhorias tecnicas, qualidade e estruturais, nos investimentos em programas de qualidade e sao promissoras na contratacao de profissionais qualificados e nos investimentos em inovacoes. Foi identificada apenas uma empresa produtora de cachaca de coluna no estado, que possui abrangencia nacional junto a empresas produtoras de cachaca de alambique com processos tecnologicos sofisticados. De modo geral, empresas atuantes no mercado estadual apresentam um nivel organizacional e tecnologico de destaque, podendo ser apontadas com potencial em estrategias competitivas.
  • RODRIGO SILVA DE OLIVEIRA
  • Qualidade da carne de suínos alimentados com dietas contendo farelo de palma forrageira (Opuntia fícus-indica Mill).
  • Orientador : TEREZINHA DOMICIANO DANTAS MARTINS
  • Data: 10/05/2013
  • Hora: 09:00
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  • Objetivou-se com o presente estudo avaliar os efeitos do farelo de palma forrageira (Opuntia ficus-indica Mill), em dietas para suínos na fase de terminação, sobre a qualidade da carne. Foram utilizados 20 suínos machos, castrados, da linhagem comercial Agroceres® com peso médio inicial de 77 (± 4 kg) e final de 113 (± 10 kg), distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, com 4 níveis de inclusão de farelo de palma (0, 5, 10 e 15%.) e 5 repetições, considerando-se um animal como unidade experimental. Verificou-se efeito linear decrescente para o teor de proteína bruta, e crescente para os teores de matéria mineral e lipídeos totais. Não houve efeito das dietas sobre os valores de umidade, pH0 e pH24, perda de peso por cocção, perda de líquido no descongelamento, capacidade de retenção de água e marmoreio. A força de cisalhamento diminuiu quando se inclui níveis superiores a 8%. Houve efeito de interação das dietas com o tempo de armazenamento para os parâmetros de cor, oxidação lipídica e atividade de água da carne suína. Os valores de L*, a* e b* da carne suína diminuíram em função do farelo de palma forrageira na dieta dos animais. A dieta contendo 15% de farelo proporcionou à carne armazenada uma melhor intensidade de amarelo. Para a carne suína fresca ou armazenada por 25 ou 50 dias, a atividade de água aumenta quando se inclui o farelo de palma forrageira na dieta dos animais. A inclusão de farelo de palma, em dietas para suínos em terminação, pode melhorar as principais características da carne, exceto o teor de lipídios.
  • Irineu Vitor
  • PARÂMETROS DE QUALIDADE DE QUEIJO CAPRINO TIPO REINO
  • Orientador : EDVALDO MESQUITA BELTRAO FILHO
  • Data: 26/03/2013
  • Hora: 16:00
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  • Objetivou-se nesta pesquisa elaborar o queijo caprino tipo Reino obtido do leite de cabras alimentadas com palma forrageira em substituição ao feno de capim tífton. O experimento foi utilizado um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com leite de cabras alimentadas com dietas com palma forrageira em substituição ao feno de capim tífton, avaliando-se características físico-químicas dos queijos no período de maturação.Foram realizadas as análises de acidez, pH,atividade de água (AW), umidade, sólidos totais, cinzas, matéria orgânica, cloretos, sal/umidade, extrato etéreo, extrato seco desengordurado, proteína, textura e rendimento.Avaliou-se, também, a perda de peso, diâmetro,índice de maturação (IM) e profundidade proteolítica (PP) dos queijos. Foi calculada a rentabilidade com os queijos, observando a receita bruta média (RBM), margem bruta média (MBM) e Rentabilidade média (RM). No teste de aceitação avaliou-se aparência, textura, cor, aroma, consistência, gosto salgado (GS), sabor característico (SC) e sabor residual (SR). Não houve diferença significativa (P>0,05) na composição físico-química dos queijos. A cor foi influênciada (P<0,05) em função dos tratamentos nos parâmetros (L), (a) e croma, com os maiores valores para os tratamentos onde os queijos foram produzidos com leite de animais alimentados com 66% e 100% de Palma na dieta,respectivamente. O peso dos queijos foi maior (P<0,05) no período dos queijos recém processados. O IM e a PP, aumentou significativamente(P<0,0001) proporcionalmente ao tempo de maturação dos queijos.O pH e acidez variaram(P<0,0001) durante a maturação dos queijos. A análise sensorial dos queijos não apresentou diferença (P>0,05) entre os tratamentos. Conclui-seque as dietas utilizadas para alimentação das cabras não influenciam as características físico-químicas e sensoriais do queijo caprino tipo Reino, porém observam-se perdas na massa e com aumento na acidez durante o processo de maturação, apresentando baixa população de microorganismos contaminantes.
  • ANA CLARA DE ALVARENGA MORAIS
  • Desenvolvimento e Caracterização do Queijo Tipo Boursin de Leite Bovino e Caprino Potencialmente Simbiótico.
  • Data: 13/03/2013
  • Hora: 15:00
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  • Alimentos com propriedades funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, se consumidos na alimentação cotidiana, devido à presença de ingredientes saudáveis, podem trazer benefícios fisiológicos específicos. Os prebióticos e probióticos podem ser considerados como os principais constituintes desses alimentos. O queijo tipo Boursin é obtido a partir da coagulação do leite pasteurizado, sendo sua massa salgada e cremosa. Desenvolver o queijo tipo Boursin potencialmente simbiótico, exclusivamente a partir dos leites bovino ou caprino, avaliar o efeito da adição da inulina na multiplicação do probiótico, e caracterizar o produto do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial. Os insumos utilizados para preparar as amostras foram: azeite de oliva extra virgem (5% p/p), farinha de linhaça (2% p/p), sal (1% p/p), extrato de tomate (5% p/p), pimenta do reino desidratada (0,3% p/p), salsa desidratada (4% p/p) e orégano (0,3% p/p). Foram formulados quatro tratamentos, sendo queijo tipo Boursin de leite bovino sem inulina, queijo tipo Boursin de leite bovino com 5% p/p de inulina, queijo tipo Boursin com leite caprino sem inulina e queijo tipo Boursin de leite caprino com 5% p/p de inulina. Todos os queijos apresentavam 1,5% v/v da cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. lactis). Foram realizadas as análises nos produtos durante a sua vida de prateleira (15 dias). As análises físico-químicas foram realizadas nos tempos zero, sete e quinze dias de armazenamento. Já as análises microbiológicas foram realizadas nos tempos zero, três, seis, nove, doze e quinze dias de armazenamento dos produtos. Dentre as análises físico-químicas realizadas (umidade, cinzas, pH, acidez, cloretos em cloreto de sódio, atividade de água, lipídeos, proteínas e glicídios redutores em lactose) houve diferença significativa entre tratamentos apenas no parâmetro atividade de água. Com relação às análises microbiológicas (coliformes, salmonelas, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva) todos os resultados obtidos estiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação. Quanto ao probiótico observou-se que, mesmo havendo redução da viabilidade durante a vida de prateleira do produto os valores atenderam ao mínimo exigido pela legislação nos queijos bovino e caprino com inulina. Os queijos bovino e caprino sem
    inulina, a partir do nono dia de armazenamento, apresentaram valores médios inferiores aos exigidos pela legislação. Quanto ao atributo sensorial sabor, os queijos diferiram com relação aos tipos de leites utilizados. Para o atributo cor, o queijo caprino sem inulina diferiu significativamente dos outros queijos apresentando valores inferiores. Com relação ao aroma, consistência, textura, e aceitação geral observou-se que os queijos caprinos apresentaram valores significativamente inferiores de aceitação. Assim, pode-se concluir que a inulina favoreceu a viabilidade do probiótico e não interferiu nas análises físico-químicas. Sensorialmente as melhores formulações foram aquelas que continham leite bovino, independente da presença de inulina, o que indica que o prebiótico pode ser adicionado ao produto sem provocar alterações nos atributos sensoriais.

  • ANA CLARA DE ALVARENGA MORAIS
  • Desenvolvimento e Caracterização do Queijo Tipo Boursin de Leite Bovino e Caprino Potencialmente Simbiótico.
  • Data: 13/03/2013
  • Hora: 15:00
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  • Alimentos com propriedades funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, se consumidos na alimentação cotidiana, devido à presença de ingredientes saudáveis, podem trazer benefícios fisiológicos específicos. Os prebióticos e probióticos podem ser considerados como os principais constituintes desses alimentos. O queijo tipo Boursin é obtido a partir da coagulação do leite pasteurizado, sendo sua massa salgada e cremosa. Desenvolver o queijo tipo Boursin potencialmente simbiótico, exclusivamente a partir dos leites bovino ou caprino, avaliar o efeito da adição da inulina na multiplicação do probiótico, e caracterizar o produto do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial. Os insumos utilizados para preparar as amostras foram: azeite de oliva extra virgem (5% p/p), farinha de linhaça (2% p/p), sal (1% p/p), extrato de tomate (5% p/p), pimenta do reino desidratada (0,3% p/p), salsa desidratada (4% p/p) e orégano (0,3% p/p). Foram formulados quatro tratamentos, sendo queijo tipo Boursin de leite bovino sem inulina, queijo tipo Boursin de leite bovino com 5% p/p de inulina, queijo tipo Boursin com leite caprino sem inulina e queijo tipo Boursin de leite caprino com 5% p/p de inulina. Todos os queijos apresentavam 1,5% v/v da cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. lactis). Foram realizadas as análises nos produtos durante a sua vida de prateleira (15 dias). As análises físico-químicas foram realizadas nos tempos zero, sete e quinze dias de armazenamento. Já as análises microbiológicas foram realizadas nos tempos zero, três, seis, nove, doze e quinze dias de armazenamento dos produtos. Dentre as análises físico-químicas realizadas (umidade, cinzas, pH, acidez, cloretos em cloreto de sódio, atividade de água, lipídeos, proteínas e glicídios redutores em lactose) houve diferença significativa entre tratamentos apenas no parâmetro atividade de água. Com relação às análises microbiológicas (coliformes, salmonelas, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva) todos os resultados obtidos estiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação. Quanto ao probiótico observou-se que, mesmo havendo redução da viabilidade durante a vida de prateleira do produto os valores atenderam ao mínimo exigido pela legislação nos queijos bovino e caprino com inulina. Os queijos bovino e caprino sem
    inulina, a partir do nono dia de armazenamento, apresentaram valores médios inferiores aos exigidos pela legislação. Quanto ao atributo sensorial sabor, os queijos diferiram com relação aos tipos de leites utilizados. Para o atributo cor, o queijo caprino sem inulina diferiu significativamente dos outros queijos apresentando valores inferiores. Com relação ao aroma, consistência, textura, e aceitação geral observou-se que os queijos caprinos apresentaram valores significativamente inferiores de aceitação. Assim, pode-se concluir que a inulina favoreceu a viabilidade do probiótico e não interferiu nas análises físico-químicas. Sensorialmente as melhores formulações foram aquelas que continham leite bovino, independente da presença de inulina, o que indica que o prebiótico pode ser adicionado ao produto sem provocar alterações nos atributos sensoriais.

  • SERGIO RICARDO CABRAL DE OLIVEIRA
  • Caracterização do processamento da buchada pré-cozida caprina no Estado da Paraíba e análise de consumo.
  • Orientador : ROBERTO GERMANO COSTA
  • Data: 12/03/2013
  • Hora: 15:00
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  • NÃO INFORMADO

  • THIAGO DE SOUSA MELO
  • GLICERINA BIDESTILADA, ÓLEO DE LINHAÇA E ÓLEO DE SOJA NA ALIMENTAÇÃO DE POEDEIRAS SEMIPESADAS
  • Data: 12/03/2013
  • Hora: 09:00
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  • A avicultura de postura vem crescendo de forma acelerada como um dos seguimentos da producao animal que oferecem ao consumidor produtos de excelente qualidade. Com isso foram conduzidos quatro experimentos com o objetivo de determinar o valor da energia metabolizavel (EM) da glicerina bidestilada (GB) e avaliar o desempenho e qualidade de ovos de poedeiras semipesadas alimentadas com racoes contendo diferentes fontes lipidicas e GB, alem de verificar os efeitos dos periodos de estocagem (PE) e a temperatura de conservacao (TC) sobre a qualidade interna de ovos em funcao das dietas experimentais (DE). O primeiro experimento foi ensaio de metabolismo (E1), desempenho (E2), qualidade de ovos (E3) e o efeito dos PE e a TC em funcao das DE (E4). No E1 (metabolismo) foram utilizadas 48 poedeiras semipesadas (PS) para a determinacao dos teores de EM. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso (DIC), com 2 racoes (uma dieta basal (DB) e uma dieta teste contendo 90% da DB + 10% da GB), com 4 repeticoes e 6 aves/cada. Nos experimentos de desempenho (E2) e qualidade de ovos (E3) foram utilizadas 336 PS com 47 a 66 semanas de idade. Utilizou-se um DIC, com 7 tratamentos e 8 repeticoes com 6 aves/cada. As DE utilizadas nos experimentos (E2, E3 e E4) consistiram em uma substituicao da energia do oleo de soja (OS) pela energia da GB e a energia do oleo de linhaca (OL), foram as seguintes: D1 = dieta referencia com 100% da energia do OS; D2 = 50% da energia da GB; D3 = 100% da energia da GB; D4 = 50% da energia do OL; D5 = 100% da energia do OL; D6 = 50% da energia da mistura de 25% GB e 25% OL e D7 = 100% da energia da mistura de 50% GB e 50% OL. No E4 (efeito dos PE e a TC em funcao das DE) foi coletados ovos do plantel dos experimentos E2 e E3. Foi utilizado um DIC em esquemas fatorial: No primeiro, um fatorial (7x4x2), sendo sete DE, quatro PE (7, 14, 21 e 28 dias) e duas TC (ambiente e refrigeracao), totalizando 56 tratamentos, com 3 repeticoes de 3 ovos/cada, para os parametros de perda de peso (PP), percentagem de albumen (%A) e gema (%G) e unidades Haugh (UH). Apos estas analises, retirou-se dois PE, para realizacao das analises de pH do albumen (pHA) e gema (pHG) e oxidacao lipidica (TBARs), resultando-se em um novo esquema fatorial (7x2x2), sendo sete DE, dois PE (14 e 28 dias) e duas TC (ambiente e refrigeracao), totalizando 28 tratamentos, com 3 repeticoes de 3 ovos/cada. A GB apresentou valores de EM MELO, T.S. Glicerina bidestilada, oleo de linhaca e oleo de soja na alimentacao de poedeiras ... xvii aparente de 3.362,5 kcal/kg, EM aparente corrigida foi de 3.504,8 kcal/kg para PS (E1). As variaveis de desempenho nao foram influenciadas (P>0,05) pelos os niveis e fonte de oleos utilizados (E2). Os pesos e percentagens dos conteudos do albumen, gema e casca de ovos, gravidade especifica (GE), espessura da casca e coloracao da gema (CG) de ovos de PS alimentadas com diferentes fontes lipidicas nao apresentaram diferenca estatistica (P>0,05), por outro lado, a UH (P<0,05) e a altura do albumen (AA) (P<0,001) foram afetadas pelas DE (E3). As DE nao influenciam (P>0,05) a PP, %A, %G, pHA e pHG. Por outro lado, as UH e o TBARs sofreram alteracoes (P<0,05) com a suplementacao das DE. Os PE e a TC promoveram diferencas estatisticas para todas as variaveis avaliadas (P<0,0001), apenas o pHG nao foi influenciado pela TC (P>0,05). Houve efeito de interacao entre o PE e a TC, para PP, UH e pHA (P<0,05). Tambem, ocorreu efeito de interacao entre as DE e a TC, para as UH e pHG (P<0,05) e, interacao significativa entre as DE, PE e a TC para o pHA (P<0,05). Houve um aumento linear (P<0,05) para a PP e pHG em funcao do aumento dos PE, independente da TC de ovos de poedeiras alimentadas com DE. Por outro lado, ocorreu uma reducao linear (P<0,05) no pHA e UH em funcao do aumento dos PE, independente da TC (E4). A GB apresenta valores de energia bruta, EM aparente, EM aparente corrigida e o coeficiente de metabolizacao da energia para PS foi de 4.216,9 kcal/kg, 3.362,5 kcal/kg, 3.504,8 kcal/kg e 79,74%, respectivamente, na materia natural (E1). Pode-se substituir a energia do OS pela energia do OL e GB sobre o desempenho (E2) e qualidade de ovos (E3) de PS de 47 a 66 semanas de idades. Sob o ponto de vista economico, a dieta com substituicao de 100% da energia do OS pela energia da GB (D3) e a racao composta por 50% de substituicao da energia do OS pela energia do OL (D4) apresentam maior indice de rentabilidade (E2). A GB e o OL nao afeta as caracteristicas de peso e porcentagem dos conteudos da gema, albumen e casca, a GE, espessura da casca e a CG de ovos de poedeiras comerciais. A GB e o OL melhora a qualidade interna de ovos referente as UH de ovos de PS (E3). O periodo de armazenagem promove uma perda de peso dos ovos e altera a qualidade interna de ovos, sendo mais agravantes quando os ovos foram mantidos em condicoes de ambiente sem controle de temperatura. Os ovos das aves suplementadas com dietas composta com OL e GB apresenta indices melhores para estabilidade de qualidade do albumen (UH). As gemas das aves alimentadas com OL tem maior oxidacao em consequencia do maior teor de acidos graxos poliinsaturados. Por outo lado, as gemas de ovos das aves que consumiram a dieta com GB, apresenta o menor indice de oxidacao (E4).
  • ALISON BRUNO BORGES DE SOUSA
  • Composição de Ácidos Graxos e Qualidade Nutricional dos Lipídios de Filé, Fígado e Cavidade Ocular de Tilápia do Nilo.
  • Data: 28/02/2013
  • Hora: 15:00
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  • A tilápia do Nilo é considerada excelente para o cultivo por apresentar características como
    rusticidade e prolificidade. Os resíduos de pescado comumente não são aproveitados para
    consumo. A composição de ácidos graxos em pescados está sendo intensamente pesquisada
    por apresentar propriedades benéficas à saúde devido à presença de ácidos graxos
    essenciais. Objetivou-se neste estudo determinar a composição de ácidos graxos dos
    lipídios totais e a qualidade nutricional dos lipídios totais de filé, fígado e do tecido adiposo
    da cavidade ocular de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) cultivada em sistema
    intensivo no Brejo Paraibano. Foram coletados 60 exemplares de tilápias, oriundas de seis
    pisciculturas distintas, nos municípios de Bananeiras e Borborema. O abate foi realizado
    por asfixia em gelo, seguido de separação das partes do corpo para estudo. Logo após, as
    amostras foram liofilizadas e conservadas sob temperatura de -18 ºC até o momento das
    análises, realizadas em duplicata. Avaliou-se a composição de ácidos graxos através de
    cromatografia gasosa e a qualidade nutricional dos lipídios através do Índice de
    Aterogenicidade (IA), Índice de Trombogenicidade (IT) e da Razão entre ácidos graxos
    hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (H/H). Os ácidos graxos majoritários em filé,
    fígado e no tecido adiposo da cavidade ocular em ordem decrescente foram: oleico,
    palmítico, linoleico, esteárico e palmitoleico. A ração apresentou maiores percentuais de
    ácido linoleico e oleico. Os resultados da relação de n-6/n-3 foram de 7,14; 6,34 e 4,86 para
    filé, cavidade ocular e fígado de tilápia cultivada em Borborema. Os índices de qualidade
    nutricional para as tilápias de Bananeiras foram IA = 0,54; 0,73 e 0,52 para filé, fígado e
    cavidade ocular, respectivamente, enquanto que os valores de IT foram 0,67, 1,06 e 0,67,
    para as mesmas amostras. O filé, fígado e tecido adiposo da cavidade ocular apresentam
    razões de H/H recomendáveis para o consumo alimentar. Este estudo indica que a criação
    de tilápias, em sistema intensivo na região representa um potencial para a Paraíba, pois
    favorece a boa qualidade nutricional da espécie. No entanto, deve ser mais explorado, e a
    xiii
    ração deve ser melhorada para diminuir o teor de ácidos graxos considerados
    hipercolesterolêmicos nos peixes. De acordo a composição de ácidos graxos e da qualidade
    nutricional dos lipídios é possível recomendar a utilização dos resíduos de tilápia para o
    consumo humano ou para elaborar produtos para o consumo animal.

  • Aline Kelly Pedro de Araújo
  • USO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE BANANA ‘PACOVAN’
  • Data: 28/02/2013
  • Hora: 10:00
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  • A banana (Musa spp. ) é um fruto bastante consumido em todas as classes sociais. Por ser um fruto climatérico, apresenta intenso metabolismo. Várias alternativas vêm sendo utilizadas para diminuir o processo metabólico do fruto durante a maturação, entre eles a utilização de revestimentos comestíveis. Nesse contexto, objetivou-se nesta pesquisa avaliar o uso de revestimentos comestíveis na qualidade e conservação pós-colheita de banana „Pacovan‟. O primeiro capítulo relata alguns dos revestimentos comestíveis utilizados na conservação pós-colheita de banana. Os resultados desta revisão apontam que os revestimentos comestíveis mais utilizados na conservação pós-colheita de banana são elaborados a partir de carboidratos e lipídeos. Os revestimentos proporcionam aos frutos menor perda de massa fresca, manutenção na firmeza e coloração, diminuição na síntese de açúcares, respiração e etileno, além de melhorar os atributos sensoriais. No capítulo II, avaliaram-se as modificações físicas e físico-químicas de banana „Pacovan‟ revestida com cera de carnaúba e, no capítulo III avaliaram-se os compostos bioativos e açúcares em banana „Pacovan‟ submetida ao revestimento com cera de carnaúba. Foram utilizadas bananas „Pacovan‟ submetidas aos tratamentos: controle, cera de carnaúba 5%, cera de carnaúba 7,5% e cera de carnaúba 10%. As avaliações foram realizadas aos 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias de armazenamento (23 ± 2°C) e 0, 4, 8, 12, 16 e 20 dias (13 ± 1 °C) (capítulos II e III); quanto a coloração da casca, perda de massa fresca e firmeza, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, relação SS/AT (capitulo II) e açúcares solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, ácido ascórbico, polifenóis extraíveis totais (capítulo III). De acordo com os resultados, o maior conteúdo de compostos bioativos foi observado nos frutos que receberam revestimento de cera de carnaúba. A combinação do revestimento com cera de carnaúba e a temperatura de 13 ºC favoreceu retardamento da maturação dos frutos e prolongamento da vida útil de banana por 8 dias em relação ao armazenamento a 23 ºC. No capítulo IV avaliou-se a comercialização simulada de banana (Musa spp.) „Pacovan‟ submetida a revestimentos comestíveis. Utilizaram-se bananas „Pacovan‟ que foram submetidas aos tratamentos: controle, quitosana a 1%, fécula de mandioca a 3% e cera de carnaúba a 3%. As análises foram realizadas aos 0, 5, 10, 15 e 20; 15 + 5 e 20 + 5 de comercialização simulada (CS), quanto a: perda de massa fresca (%), firmeza (N), cor da casca (*L*a* e b*), sólidos solúveis (%), acidez titulável (% ácido málico) e ácido ascórbico. Os revestimentos utilizados nesta pesquisa foram eficientes na retenção da cor da casca, diminuição da perda de massa fresca, retenção da firmeza e manutenção nos teores de ácido ascórbico. A comercialização simulada 15 + 5 dias de armazenamento à temperatura de 23 ºC manteve a coloração, firmeza e teor de sólidos solúveis ideais para o consumo, sendo uma alternativa viável na conservação pós-colheita de banana „Pacovan‟.

  • JOAO MARIA SOARES DA SILVA
  • SEGURANÇA ALIMENTAR NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
  • Data: 22/02/2013
  • Hora: 10:00
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  • SILVA, J. M. S. Segurança alimentar na cadeia produtiva do leite. 2013. 180f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Agroalimentar), Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras-PB, 2013. A produção de leite com qualidade e segurança alimentar depende da aplicação de uma série de ferramentas em toda a cadeia produtiva do leite. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as condições de segurança alimentar na cadeia produtiva do leite do município de Bananeiras-PB, avaliando as condições higiênico-sanitárias das propriedades leiteiras; as Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) em um laticínio e a percepção do termo “higiene” junto a produtores de leite e funcionários de um laticínio, propondo ações para melhoria das condições higiênico-sanitárias para os estabelecimentos avaliados. O trabalho foi realizado em propriedades leiteiras e laticínio localizados no município de Bananeiras-PB, caracterizando-os como PL’s A, B, C, D e E e o laticínio como LAT. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos aplicou-se check-list’s com base na legislação sanitária em vigor. No estudo sobre a percepção utilizou-se as técnicas de associação livre de palavras e triagem hierárquica sucessiva (tri-teste). Em seguida foram propostas ações para melhoria das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Verificou-se que as PL’s A e C foram classificadas no grupo de alto risco e as PL’s B e D no grupo de médio risco. Apenas a PL E obteve classificação no grupo de baixo risco. Nas análises microbiológicas observou-se altas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, coliformes a 30/35°C e de coliformes a 45°C nas amostras de leite “in natura” oriundas das PL’s avaliadas. Não detectou-se Salmonella spp. nas amostras de leite cru. O laticínio foi classificado no grupo de alto risco em segurança alimentar. Na percepção de “higiene” dos produtores de leite categorizou-se os atributos em seis grupos: ambiente, manejo, produtos/utensílios, higiene operacional, higiene pessoal e micro-organismos/insetos/doenças. Os atributos lavagem dos tetos e lavagem das mãos foram considerados como os mais representativos. Ao avaliar a percepção de “higiene” com os funcionários do laticínio categorizou-se os atributos em quatro grupos: ambiente, produtos/utensílios, higiene pessoal e higiene operacional. Os atributos definidos pelos funcionários do laticínio como os mais importantes para o termo indutor “higiene” foram lavagem dos utensílios, lavagem dos equipamentos, higiene pessoal, limpeza do ambiente e lavagem das mãos. Elaborou-se os Planos Padrão de Higiene Operacional (PPHO’s) e Operacionais Padronizados (POP’s) e o manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) para o laticínio e o manual de Boas Práticas de Higiene na Ordenha (BPHO’s) e o Digital Versatile Disc (DVD) para as propriedades leiteiras, além da realização de treinamentos e oficinas. As propriedades leiteiras e o laticínio necessitam da implantação das ferramentas de qualidade, de melhorias higiênico-sanitárias nas instalações e na qualidade microbiológica do leite produzido.
  • Janaine Juliana Vieira de Almeida
  • TEOR DE COLESTEROL EM FILÉS E CABEÇAS DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) CULTIVADAS EM SISTEMA INTENSIVO NO BREJO DA PARAÍBA
  • Data: 19/02/2013
  • Hora: 14:00
  • Visualizar Dissertação/Tese   Mostrar Resumo
  • ALMEIDA, J. J. V. Teor de Colesterol em Filés e Cabeças de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) cultivadas em Sistema Intensivo no Brejo da Paraíba. 2013. 77f. Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar. Universidade Federal da Paraíba.
    Atualmente, as pessoas buscam um estilo de vida mais saudável, com alimentação balanceada e que proporcione benefícios ao organismo, por isso é importante o conhecimento do teor de colesterol nos alimentos. Na literatura há poucas informações sobre a quantidade de colesterol presente em tilápias. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo analisar o teor de colesterol em filés e cabeças de Tilápia do Nilo cultivadas em sistema intensivo no Brejo da Paraíba. As análises de teor de água, proteína e cinzas foram realizadas seguindo as Normas do Instituto Adolfo Lutz; lipídios totais por Bligh & Dyer e; colesterol, seguindo o método por cromatografia líquida de Alta Eficiência (CLAE), segundo Bragagnolo & Rodriguez-Amaya. Para a composição química foram encontrados valores médios de 76,21%; 18,36%; 2,78%; e 1,07% para o teor de água, proteína, lipídios e cinzas, respectivamente. O teor médio de colesterol encontrado foi de 221.90 mg.100g-1 de tecido muscular (filé) e 207.42 mg.100g-1 na cabeça. Na ração comercial fornecida às tilápias foram encontrados valores médios de 1.55% de lipídios e 442.52 mg.100g-1 de colesterol. As tilápias analisadas foram classificadas como peixes magros. Os resultados encontrados para o teor de colesterol em filé e cabeça mostraram que as tilápias estão adequadas para o consumo. As tilápias capturadas na Piscicultura 1 (PS1) apresentaram valor de colesterol acima do limite de 300 mg.100g-1. A dieta alimentar dos peixes pode ter influenciado diretamente no teor de colesterol encontrado no filé e cabeça das tilápias.

2012
Descrição
  • JOZIAS UMBELINO LEITE
  • Perfil socioeconômico dos produtores e qualidade da alface comercializada nas feiras Agroecológicas do Agreste Paraibano.
  • Orientador : RAUNIRA DA COSTA ARAUJO
  • Data: 30/08/2012
  • Hora: 10:00
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  • Perfil socioeconômico dos produtores e qualidade da alface comercializada nas feiras Agroecológicas do Agreste Paraibano.

  • ELISANGELA NUNES MELO DE MACEDO
  • Composição química e fracionamento de lipídios por cromatografia clássica de Tilápia (Oreochrmis niloticus) cultivada em diferentes sistemas no Brejo Paraibano.
  • Orientador : NEIVA MARIA DE ALMEIDA
  • Data: 28/08/2012
  • Hora: 15:00
  • Mostrar Resumo
  • Devido ao crescimento gradativo da tilapicultura e sua importância em relação ao potencial nutritivo de tilápias (Oreochromis nilóticus) cultivadas, o objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e fracionar por cromatografia clássica em coluna aberta os lipídios totais (LT) em lipídios neutros (LN) e fosfolipídios (FL) da carne de tilápias em diferentes sistemas de cultivo (viveiro, açude e tanque-rede) de três cidades do Brejo paraibano. Das tilápias foi aferido peso e tamanho total e realizado o processo de filetagem. Os filés foram triturados sem pele em triturador e em seguida liofilizada e estocada (-18°C) para análises da composição química centesimal e fracionamento dos LT em classes de LN e FL. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O delineamento estatístico foi o inteiramente casualisado e os dados foram submetidos à análise de variância e as médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey (5% de significância). Os resultados de proteína, umidade, minerais e lipídios da carne de tilápias cultivadas em açude, tanque-rede e viveiro, apresentaram 14,44%, 15,96% e 14,24% de proteína, 73,79%, 73,25% e 71,22% de umidade, 0,94%, 0,96% e 1,00% de minerais e 0,33%, 1,05% e 0,84% de lipídios, respectivamente. Para as tilápias cultivadas nos sistemas de cultivos em açude e viveiro, os LN foram sempre a classe majoritária. As tilápias cultivadas no Brejo paraibano possuem qualidades nutricionais satisfatórias, e podem ser consideradas excelentes opções alimentares, pelo conteúdo protéico e pelo teor de lipídios.

  • ANIELLE CHAVES DE ARAUJO
  • CARACTERIZAÇÃO E ACEITAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA DE LEITE CAPRINO ENRIQUECIDA COM PÓLEN APÍCOLA
  • Orientador : ANTONIO EUSTAQUIO RESENDE TRAVASSOS
  • Data: 17/08/2012
  • Hora: 10:00
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  • A importante e crescente produção do leite caprino no nordeste requer estratégias para desenvolvimento de produtos que resultem em um maior rendimento e agregação de valor, dentre estes encontra-se a bebida láctea. Objetivou-se com esse estudo analisar do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial bebidas lácteas fermentadas de leite caprino adicionadas de pólen apícola desidratado. Foram elaboradas quatro tratamentos da bebida láctea considerando o percentual de inclusão do pólen apícola de 0%, 1%, 2% e 3%. Realizando-se três repetições experimentais. Os resultados das análises físico-químicas demonstraram aumento no teor de proteína e acidez das bebidas com a inclusão do pólen apícola. Do ponto de vista microbiológico todas as bebidas lácteas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação vigente. Na análise sensorial observou-se que melhores escores foram atribuídos à bebida sem pólen apícola e que os valores médios de todos os tratamentos permaneceram acima de 4,5. A utilização do lactossoro caprino na elaboração de bebidas lácteas fermentadas, apresenta-se como uma importante solução para o descarte inconsciente do subproduto do queijo, porém a adição de pólen interfere negativamente na aceitação sensorial e intenção de compra do produto.

  • ELIEL NUNES DA CRUZ
  • CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DO IOGURTE MISTO PRODUZIDO COM LEITES CAPRINO E BOVINO.
  • Data: 14/08/2012
  • Hora: 10:00
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  • A elaboração de produtos utilizando leite bovino substituído parcialmente por leite de cabra pode ser uma alternativa para melhorar a qualidade dos produtos lácteos, por agregar novas características físico-químicas. Assim, nesta pesquisa objetivou-se desenvolver um iogurte com a substituição parcial do leite de vaca por leite de cabra, em percentuais de 25, 50, 75 e 100% de substituição e comparar as características, físico-químicas e sensoriais com iogurtes produzidos apenas com leites bovino e caprino. Os iogurtes foram avaliados quanto aos atributos físico-químicos (lipídios, proteína, sólidos totais, cinzas, acidez, pH açúcares redutores em lactose, açúcares não redutores em sacarose e atividade de água), microbiológicos (coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella sp.), sensoriais (aroma, sabor, acidez, cor, viscosidade, avaliação geral) utilizando escala hedônica de nove pontos e teste de intenção de compra. Os dados obtidos nas analises físico-químicas foram submetidos à análise de regressão, os resultados das análises sensoriais foram avaliados através de ANOVA, teste de Tukey e componentes principais. Em relação às características físico-químicas dos iogurtes foram observadas variações (p<0,05) para cinzas, acidez e lactose entre os tratamentos. As notas atribuídas pelos provadores nas análises sensoriais indicaram que os tratamentos com até 50% de leite de cabra obtiveram boas médias, decrescendo quando a substituição por leite caprino foi de 75% e 100%, exceto para o atributo acidez que não apresentou diferença entre os tratamentos avaliados. A análise de componentes principais indicou que todos os atributos foram importantes para a aceitação dos iogurtes com 0%, 25% e 50% de leite caprino, o contrário ocorreu em relação aos iogurtes produzidos com 75% e 100% de leite de cabra. A troca do leite bovino por caprino na elaboração do iogurte promove variações nas características físico-químicas para cinzas, acidez e lactose. Entretanto, não provoca alterações nos atributos sensoriais quando a inclusão de leite caprino é de até 50%, o que representa uma alternativa para a produção de derivados lácteos.
  • SINARA PEREIRA FRAGOSO
  • Avaliação de características físico-químicas da carne de rã-touro (Lithobates catesbeianus) liofilizada de pigmentação normal e albina
  • Orientador : ONOFRE MAURICIO DE MOURA
  • Data: 25/05/2012
  • Hora: 09:30
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  • A carne de rã destaca-se nutricionalmente por suas proteínas de alto valor biológico e por seu baixo teor em gorduras, por esse motivo pode ser indicada como complemento alimentar no tratamento de diversas doenças e alergias alimentares. Neste sentido existe a necessidade de se criar produtos a partir da carne de rã, que sejam viáveis, e venham atender essa demanda. A liofilização seria uma alternativa para esse problema, pois além de agregar valor aos cortes menos nobres, disponibilizaria uma matéria-prima de excelente qualidade para elaboração de diversos produtos. Objetivou-se nesse trabalho determinar a composição centesimal da carne de rã albina e de pigmentação normal, estudar o comportamento do pH pós morte, liofilizar e estudar a carne de rã-touro objetivando disponibilizar matéria-prima de alta qualidade proteica e mineral para elaboração de produtos para fins específicos. Foram utilizadas 150 rãs-touro (Lithobates catesbeianus), sendo 75 pigmentadas e 75 albinas, provenientes de uma mesma desova, machos e fêmeas, criados em sistema Anfigranja separados em baias de acordo com sua pigmentação. Os animais foram acompanhados até atingirem o peso de 230 ± 20 g, isso ocorreu no período de fevereiro a setembro de 2011 (7 meses). O método de abate foi com insensibilização por eletronarcose e sem sangria. Foi realizada a separação dos cortes e a desossa. As amostras de carne foram liofilizadas até atingirem peso constante. As análises foram feitas na carne in natura e na carne liofilizada. O experimento foi instalado em esquema fatorial 2x3 (duas variedades x três cortes) com três repetições, em um delineamento inteiramente casualizados. Foi utilizado a desossa manual para coxa e a fraldinha e a desossa mecânica para o dorso. A rã albina apresentou pH inicial maior para todos os cortes exceto o dorso mecanicamente separado (DMS), o comportamento das curvas foi semelhante para as variedades, mas não para os cortes, pois eram compostos por diferentes músculos, o que influenciou no valor do pH. A composição centesimal foi semelhante para albinos e pigmentados, apenas o teor de ferro foi maior na rã albina diferindo estatisticamente da rã de pigmentação normal. A carne de rã-touro albina ou pigmentada em todos os cortes adotados apresentou alto conteúdo protéico e mineral. Para as amostras liofilizadas o fator variedade teve influencia significativa somente na determinação da cor da carne liofilizada. Os cortes diferiram entre si na composição centesimal, sendo a coxa e a fraldinha os cortes mais semelhantes, apresentando maior quantidade de proteínas, e o dorso sempre diferente dos demais com maior percentual de lipídeos. A solubilidade em água não foi influenciada pelos fatores estudados, logo o parâmetro de escolha de qual tratamento utilizar na elaboração de algum produto com essa matéria-prima irá depender das suas propriedades físico-químicas. A carne de rã liofilizada é um ingrediente de primeira linha para o enriquecimento e produção de alimentos proteicos para fins específicos.

  • SINARA PEREIRA FRAGOSO
  • Avaliação de características físico-químicas da carne de rã-touro (Lithobates catesbeianus) liofilizada de pigmentação normal e albina
  • Orientador : ONOFRE MAURICIO DE MOURA
  • Data: 25/05/2012
  • Hora: 09:30
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  • A carne de rã destaca-se nutricionalmente por suas proteínas de alto valor biológico e por seu baixo teor em gorduras, por esse motivo pode ser indicada como complemento alimentar no tratamento de diversas doenças e alergias alimentares. Neste sentido existe a necessidade de se criar produtos a partir da carne de rã, que sejam viáveis, e venham atender essa demanda. A liofilização seria uma alternativa para esse problema, pois além de agregar valor aos cortes menos nobres, disponibilizaria uma matéria-prima de excelente qualidade para elaboração de diversos produtos. Objetivou-se nesse trabalho determinar a composição centesimal da carne de rã albina e de pigmentação normal, estudar o comportamento do pH pós morte, liofilizar e estudar a carne de rã-touro objetivando disponibilizar matéria-prima de alta qualidade proteica e mineral para elaboração de produtos para fins específicos. Foram utilizadas 150 rãs-touro (Lithobates catesbeianus), sendo 75 pigmentadas e 75 albinas, provenientes de uma mesma desova, machos e fêmeas, criados em sistema Anfigranja separados em baias de acordo com sua pigmentação. Os animais foram acompanhados até atingirem o peso de 230 ± 20 g, isso ocorreu no período de fevereiro a setembro de 2011 (7 meses). O método de abate foi com insensibilização por eletronarcose e sem sangria. Foi realizada a separação dos cortes e a desossa. As amostras de carne foram liofilizadas até atingirem peso constante. As análises foram feitas na carne in natura e na carne liofilizada. O experimento foi instalado em esquema fatorial 2x3 (duas variedades x três cortes) com três repetições, em um delineamento inteiramente casualizados. Foi utilizado a desossa manual para coxa e a fraldinha e a desossa mecânica para o dorso. A rã albina apresentou pH inicial maior para todos os cortes exceto o dorso mecanicamente separado (DMS), o comportamento das curvas foi semelhante para as variedades, mas não para os cortes, pois eram compostos por diferentes músculos, o que influenciou no valor do pH. A composição centesimal foi semelhante para albinos e pigmentados, apenas o teor de ferro foi maior na rã albina diferindo estatisticamente da rã de pigmentação normal. A carne de rã-touro albina ou pigmentada em todos os cortes adotados apresentou alto conteúdo protéico e mineral. Para as amostras liofilizadas o fator variedade teve influencia significativa somente na determinação da cor da carne liofilizada. Os cortes diferiram entre si na composição centesimal, sendo a coxa e a fraldinha os cortes mais semelhantes, apresentando maior quantidade de proteínas, e o dorso sempre diferente dos demais com maior percentual de lipídeos. A solubilidade em água não foi influenciada pelos fatores estudados, logo o parâmetro de escolha de qual tratamento utilizar na elaboração de algum produto com essa matéria-prima irá depender das suas propriedades físico-químicas. A carne de rã liofilizada é um ingrediente de primeira linha para o enriquecimento e produção de alimentos proteicos para fins específicos.

  • VALQUIRIA CARDOSO DA SILVA FERREIRA
  • Avaliação das condições higiênico-sanitárias de abates de suínos no Estado da Paraíba
  • Data: 03/04/2012
  • Hora: 09:30
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  • Objetivou-se com este estudo avaliar as práticas de higiene e pesquisar parâmetros microbiológicos durante o abate de suínos no Estado da Paraíba. Foram avaliados cinco abatedouros municipais  situados nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão do Estado da Paraíba. A avaliação das condições higiênico-sanitárias foi realizada a partir de pesquisa in loco, usando check list, contendo 70 questões. A partir do percentual de conformidades atendidas do check list, os estabelecimentos foram classificados em três grupos: grupo I – 76 a 100% de atendimento dos itens (baixo risco); grupo II – 51 a 75% (médio risco) e grupo III – 0 a 50% de atendimento (alto risco). Foram obtidas amostras de carcaças, mãos de manipuladores, facas e água de abastecimento para realizar a contagem de coliformes a 35°C e a 45°C, aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp., e pesquisa de Salmonella spp.. Os abatedouros avaliados não atenderam a legislação em vigor em muitos aspectos, tendo atingido em média apenas 20,8% de conformidades. Assim, todos os estabelecimentos foram classificados no grupo III (até 50%), apresentando alto risco para a segurança microbiológica das carnes suínas. Para as pesquisas microbiológicas, todos os estabelecimentos apresentaram altos níveis de contaminação. As médias para as contagens de coliformes a 35°C (2,72 log NMP/cm2) e a 45°C (2,39 log NMP/cm2), aeróbios mesófilos (4,42 log UFC/cm2) e Staphylococcus spp. (4,45 log UFC/cm2) apresentaram valores elevados quando comparados à legislação vigente e a algumas pesquisas relacionadas ao tema. Foi detectada presença de Salmonella spp. em 12% das carcaças analisadas. Desta forma, é necessária a realização de mudanças que visem à obtenção de carne suína com mais qualidade .

  • JANEANNE NASCIMENTO SILVA
  • IOGURTE DE LEITE DE CABRA ADICIONADO DE PRODUTOS APÍCOLAS: ESTABILIDADE E ACEITAÇÃO
  • Data: 28/03/2012
  • Hora: 10:00
  • Visualizar Dissertação/Tese   Mostrar Resumo
  • O leite de cabra é considerado um dos alimentos mais completos baseado no seu alto
    valor nutritivo, podendo ser consumido na forma de iogurte que constitui uma rica
    fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O consumo deste produto
    está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo, associado a suas
    propriedades sensoriais. Os produtos apícolas tais como o mel, o pólen, a própolis e a
    geléia real, tem sido utilizados há muitos anos na medicina tradicional, assim como nas
    dietas e nutrição suplementar devido a suas propriedades nutricionais e fisiológicas
    benéficas à saúde humana. O desenvolvimento de iogurte, alimento carreador de
    microrganismos probióticos contendo células bacterianas benéficas, adicionado de
    produtos apícolas como o mel, pólen e própolis pode tornar-se uma alternativa viável
    para as indústrias lácteas, uma vez que, o iogurte é provavelmente o leite fermentado
    mais popular do mundo. No presente trabalho, elaborou-se três tipos de iogurtes:
    iogurte adicionado de mel em diferentes concentrações, iogurte adicionado de 10% de
    mel e pólen desidratado em diferentes concentrações e, iogurte adicionado de 10% de
    mel e extrato aquoso de própolis em diferentes concentrações. Para estabilidade foram
    analisados os parâmetros de pH, acidez expressa em ácido láctico, lactose e células
    viáveis de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, e Lactobacillus delbrueckii spp.
    bulgaricus. Testes sensoriais de aceitação sendo analisados os atributos cor,
    viscosidade, aroma, sabor e aceitação global utilizando uma escala hedônica
    estruturada de nove pontos, intenção de compra do produto e sua preferência, foram
    realizados com 50 provadores não treinados em cada tipo de iogurte. Os valores de pH
    decresceram, os valores de acidez aumentaram e o teor de lactose nas amostras foi
    reduzido ao longo do tempo. O número de células viáveis de Streptococcus
    thermophilus juntamente com Lactobacillus bulgaricus das amostras de iogurte
    atendem aos valores estabelecidos pela legislação brasileira. Dentre as concentrações
    de mel adicionadas, a adição de 10% foi a que obteve maior aceitação, e que a maioria
    dos consumidores compraria. Nos iogurtes adicionados de mel e diferentes
    concentrações de pólen desidratado o preferido, mais aceito e que o maior número de
    pessoas compraria, foi com adição de 2,5% de pólen. No iogurte elaborado com leite
    de cabra e adicionado de extrato aquoso de própolis o mais preferido entre as diferentes
    concentrações adicionadas foi com 1%. Conclui-se que iogurte adicionado de produtos
    apícolas pode ser utilizado pela indústria de alimentos como um produto inovador,
    promovendo benefícios à saúde do consumidor.

  • IRIS BRAZ DA SILVA ARAUJO
  • Otimização do uso de “sal de ervas” e cloreto de potássio na substituição parcial do cloreto de sódio em corte e em linguiça de frango
  • Orientador : RICARDO TARGINO MOREIRA
  • Data: 09/03/2012
  • Hora: 10:00
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  • O cloreto de sódio é um componente essencial na condimentação dos alimentos, especialmente de carnes e seus derivados. Entretanto, seu excesso pode causar problemas de saúde a seus consumidores, a exemplo da hipertensão arterial. Objetivou-se nesta pesquisa substituir parcialmente o cloreto de sódio por cloreto de potássio e uma mistura de orégano (Origanum vulgare), manjericão (Ocimum basilicum) e alecrim (Rosmarinus officinalis), denominada de Mix de Ervas, inicialmente em filés de peito de frango, para determinar um intervalo de otimização das variáveis a serem testadas em linguiças de frango. Os tratamentos foram obtidos segundo um Delineamento Composto Central Rotacional com três fatores, totalizando 17 ensaios. Os filés de peito de frango com as diversas condimentações foram submetidos à Análise Descritiva Quantitativa para levantar e quantificar os seus atributos sensoriais. Posteriormente, foram realizadas as análises dos parâmetros físicos de qualidade (Capacidade de retenção de água, Perda de peso por cocção, Força de cisalhamento, e Cor objetiva), para verificar a influência do cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e Mix de Ervas sobre as características físicas e sensoriais da carne. Para verificar a possibilidade de uma maior substituição de cloreto de sódio, os intervalos de otimização encontrados foram estudados no desenvolvimento de linguiças de frango, para desenvolver um produto cárneo com baixo teor de sódio. As formulações de NaCl, KCl e Mix de Ervas foram obtidas segundo um delineamento em mistura de três fatores, do tipo centroide simplex, totalizando 10 ensaios. As linguiças foram submetidas à análise sensorial mediante teste de aceitação (Aparência, Textura, Sabor, Aceitação Global, Intenção de compra e Intensidade de sal), análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH e atividade de água) e físicas (capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e cor objetiva) para verificar a influência da mistura dos fatores na qualidade das amostras. No primeiro estudo foi observado que, em nível de 5% de significância, as variáveis resposta Sabor Característico, Gosto Amargo e Dureza sofreram influência estatística das variáveis NaCl e Mix de Ervas, enquanto o atributo Cor Dourada foi influenciado pelas variáveis KCl e Mix de Ervas. Quanto aos parâmetros físicos, apenas a Força de Cisalhamento dos tratamentos foi influenciada pelas variáveis, especificamente o KCl e o Mix de Ervas. Para otimizar a maioria das variáveis, foi escolhido o seguinte intervalo de otimização, que substituiu inicialmente 33% de NaCl: 5 a 30 g/kg de carne, 2 a 12 g/kg de carne e 5 a 12 g/kg de carne. Quanto ao estudo da redução dos intervalos otimizados observou-se que na Análise Sensorial apenas a Aceitação Global e a Intenção de compra sofreram influência estatística das variáveis. Nas análises físico-químicas, apenas a umidade e o teor de cinzas foram estatisticamente influenciados pelas variáveis em estudo. Nenhum dos parâmetros físicos sofreu influência estatística dos fatores. O experimento possibilitou uma redução de até 20% de cloreto de sódio sem alterações significativas de qualidade das linguiças. Com relação ao experimento com filés de peito de frango, o uso de cloreto de potássio e Mix de Ervas pode substituir o cloreto de sódio em até 44,4%.

  • MARIA VERONICA LINS
  • CARACTERIZACAO FISICO-QUIMICA, MICROBIOLOGICA E SENSORIAL DE MEL DE ABELHA (Apis mellifera L.) PRODUZIDO NA MESORREGIAO DO AGRESTE PARAIBANO.
  • Data: 28/02/2012
  • Hora: 13:30
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  • A atividade apicola na mesorregiao do Agreste Paraibano vem destacando por apresentar varios fatores importantes como aumento substancial na producao com caracteristicas intrinsecas a esta regiao que apresenta disponibilidade de floradas diversifica durante todo ano com isso causando impactos positivos na geracao de renda para as familias envolvidas diretamente com atividade.O objetivo desta pesquisa foi caracterizar o mel de abelhas (Apis mellifera L.) produzido em doze municipios: Arara, Araruna, Bananeiras, Belem, Caicara, Cuite, Damiao, Dona Ines, Lagoa de Dentro, Riachao, Serraria, Tacima localizados na mesorregiao do Agreste Paraibano, do ponto de vista fisico-quimico, microbiologico e sensorial. Foram analisados os seguintes parametros: fisico-quimico (pH, umidade, cinzas, HMF, atividade de agua, Glicidios redutores e nao redutores,solidos insoluveis, sacarose, cor); microbiologicas (fungos filamentosos, nao filamentosos, Coliformes a 35 e 45 ºC, Clostridium botulinum, Sthaphylococcus Coagualase positiva, Salmonela ssp, B. Heterotroficos mesofilos); Sensoriais (Cor, sabor, aroma, viscosidade). O modelo Experimental foi Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC). Para os parametros fisico-quimicos, e para os parametros sensoriais foi aplicado Duncan, Os resultados obtidos nas analises fisico-quimicas demonstram variacao (P<0,05) cujos valores variaram para umidade de 28,5 para 16,5 %; Acidez 20,5 para 12,8 Meq/g; pH de 3,0 a 3,5. Os resultados da analise sensorial para sabor, cor, aroma e viscosidade apresentaram escores atribuidos acima de 5,0 para todos os atributos, caracterizando boa aceitacao do mel de todos os municipios estudados. As analises microbiologicas demonstraram excelente qualidade do mel. Conclui-se que o mel dos Municipios estudados do Agreste Paraibano para os parametros fisico-quimico e microbiologico e sensorial esta em conformidade com a Normativa Nº 011 de 2000 do Ministerio da Agricultura. Que o municipio de Lagoa de Dentro apresentou mel com maior aceitabilidade nos atributos sensoriais com media 7,3 que o mel do Damiao os melhores aspectos fisico-quimico
  • ADAILSON DE SOUSA MELO
  • MAPEAMENTO DE APIÁRIOS E QUALIDADE DO MEL NO LITORAL PARAIBANO
  • Data: 28/02/2012
  • Hora: 08:00
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  • A apicultura apresenta-se como atividade sustentavel, produzindo alimentos saudaveis e de grande valor nutricional, economico e ecologico. O mel e considerado o principal produto explorado na cadeia apicola, por possuir alto valor economico, principios medicinais, sabor caracteristico e alto valor nutricional. A regiao do Litoral da Paraiba possui condicoes para o cultivo de abelhas em larga escala, porem nao se conhece os padroes de qualidade do mel nesta regiao. Esta dissertacao e composta de tres capitulos: Referencial teorico, Uso do GPS e Google Earth© como agregador de valor ao mel produzido no litoral paraibano, Qualidade do mel no litoral da Paraiba. Os Objetivos deste trabalho foram conhecer o perfil dos apicultores, fazer o mapeamento e a caracterizacao dos parametros fisico-quimicos e microbiologicos de alguns municipios do litoral paraibano. Observou-se que, dos municipios estudados, apenas Pitimbu, Mataraca, Rio Tinto e Baia da Traicao sao os que possuem maior producao de mel. Produzindo, respectivamente, 248 kg/ano, 370 kg/ano, 210 kg/ano e 351 kg/ano. Estes municipios, entretanto, nao possuem uma assistencia tecnica efetiva, elemento de fundamental importancia no sucesso da cadeia produtiva apicola. O municipio de Baia da Traicao possui dezoito apiarios; Rio Tinto com seis apiarios; Marcacao cinco apiarios; Pitimbu possui quatro apiarios; Mataraca quatro apiarios; Lucena com apenas um apiario e Conde com sete apiarios. Percebe-se que estes municipios sao potenciais produtores de mel, porem a falta de assistencia tecnica constitui-se um entrave ao desenvolvimento das atividades e que o mapeamento via aparelho de GPS e viavel, pratico, preciso e pode favorecer aos orgaos governamentais no gerenciamento da atividade apicola. Observou-se atraves das analises fisico-quimicas que apenas o mel produzido no municipio de Rio Tinto apresenta-se fora das normas estabelecidas para umidade. Como tambem, apresenta-se fora dos padroes para os teores de acucares e solidos insoluveis em agua fora dos padroes estabelecidos pelo Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento, Mercosul (1999) e Codex Alimentarius (1990). Para as analises microbiologicas todos os meis produzidos pelos municipios nao apresenta contaminacao por agentes microbiologicos, o que sugere seguranca ao alimento. Assim, e necessario o acompanhamento tecnico junto aos apicultores visando a adequacao do mel aos padroes e legislacoes.
  • REJANE PONTES SOARES
  • Uso de diferentes fontes lipídicas e glicerina bidestilada na ração de poedeiras sobre o desempenho e qualidade dos ovos
  • Orientador : JOSE HUMBERTO VILAR DA SILVA
  • Data: 27/02/2012
  • Hora: 14:00
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  • Objetivou-se com esse trabalho avaliar a qualidade externa, interna, a composição de ácidos graxos e a estabilidade de ovos de poedeiras comerciais, alimentadas com rações formuladas com diferentes fontes lipídicas e glicerina bidestilada. O experimento foi realizado no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, em Bananeiras-PB, com duração de 112 dias. Utilizaram-se 360 galinhas poedeiras da linhagem Dekalb White com 63 semanas de idade distribuídas em um delineamento inteiramente casualizado com 5 tratamentos e 12 repetições composta por 6 aves cada. Os tratamentos consistiram de cinco dietas compostas principalmente por milho e farelo de soja, contendo 2% de óleo de soja que foi totalmente substituído pela gordura de frango, óleo de linhaça, óleo de tilápia e glicerina bidestilada. Avaliaram-se o consumo de ração, produção, peso e massa de ovo, as conversões por massa e por dúzia de ovos, pesos e porcentagens de albúmen, gema e casca, gravidade específica, análise econômica, composição química do ovo, perfil de ácidos graxos da gema, relações entre ácidos graxos monoinsaturados/saturados e ácidos graxos saturados/poliinsaturados, ácidos graxos desejáveis, teor de colesterol, lipídios totais, Unidade Haugh, oxidação dos lipídios e análise sensorial dos ovos. O consumo de ração foi menor no tratamento com 2% de glicerina bidestilada. A produção, massa de ovo, conversão por massa e por dúzia de ovos foram melhores com a adição de 2% de óleo de linhaça ou 2% de óleo de tilápia. O peso do ovo foi maior nos ovos das aves que receberam 2% de óleo de linhaça. Os percentuais de albúmen, gema, casca, gravidade específica e lipídios totais não foram influenciados pelos diferentes tratamentos. O teor de matéria seca e proteína do albúmen foram menores com a adição de 2% de glicerina bidestilada. As cinzas da gema apresentaram maior teor nas aves alimentadas com óleo de tilápia e as cinzas do albúmen no tratamento com óleo de frango. Em relação ao colesterol, perfil de ácidos graxos e relação ácidos graxos poliinsaturados/saturados, o óleo de linhaça apresentou melhor resultado, havendo diminuição do colesterol da gema e aumento dos ácidos graxos da série ω-3 em sua composição. A relação AGPI/AGS e os AGD aumentaram. A relação AGMI/AGS aumentou com a adição de 2% de óleo de linhaça, tilápia e glicerina bidestilada. A
    xiv
    Unidade Haugh, ovos das aves que receberam 2% de glicerina bidestilada mantidos em temperatura ambiente, após 30 dias, apresentaram maior estabilidade. Os ovos mantidos sob refrigeração a 4 ºC por 30 dias não foram influenciados pelos tratamentos. Ovos das aves alimentadas com 2% de óleo de linhaça apresentaram maior oxidação após 20 dias em temperatura ambiente e sob refrigeração a 4º C. Com base nos melhores resultados de desempenho, composição de ácidos graxos poliinsaturados ω-3 e colesterol da gema, sugere-se substituir o óleo de soja pelo óleo de linhaça para poedeiras, porém a adição deste componente pode ocasionar alterações nos atributos sensoriais cor, aroma e sabor do ovo. A glicerina melhora a conservação dos ovos armazenados em temperatura ambiente.

  • FABIO ANDERSON PEREIRA DA SILVA
  • Qualidade e Vida de prateleira de chouriço defumado elaborado com sangue, vísceras e retraços de caprinos.

  • Data: 10/02/2012
  • Hora: 14:30
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  • Qualidade e Vida de prateleira de chouriço defumado elaborado com sangue, vísceras e retraços de caprinos.

    SILVA, F.A.P.

    Com o aumento da população mundial, torna-se cada vez mais frequente a busca por novas fontes proteicas que atendam às necessidades nutricionais dos consumidores e ao mesmo tempo possuam atratividade sensorial. Na indústria cárnea, o aproveitamento integral da carcaça dos animais de abate é ineficiente, especialmente dos componentes não constituintes da carcaça, como sangue, órgãos e vísceras. Quando estes subprodutos do abate não são utilizados pela indústria, o descarte causa problemas ambientais e prejuízos econômicos no tratamento de efluentes dos abatedouros. Uma alternativa para este entrave é a utilização destes subprodutos comestíveis na elaboração de embutidos do tipo chouriço. Neste sentido, objetivou-se com esta pesquisa estudar a viabilidade do processamento de chouriço defumado elaborado a base de sangue, vísceras e carne de retraços de caprinos, através de avaliações microbiológicas, químicas e sensoriais, bem como observar qual o tipo de embalagem mais adequado (a vácuo ou filme de polietileno de baixa densidade) na conservação do produto em armazenamento refrigerado a 4±1°C durante 90 dias. As características iniciais de qualidade do chouriço caprino defumado o enquadram como um produto rico em proteínas de alto valor biológico, com altos níveis de aminoácidos e ácidos graxos essenciais, e com elevado conteúdo de ferro (26,65 mg/100g). O chouriço caprino defumado apresentou qualidade sensorial avaliada como aceitável pelos consumidores, sobretudo para os atributos de aroma e sabor, que alcançaram mais de 80% de aceitação pelos provadores. Na avaliação da vida de prateleira, a embalagem a vácuo conservou as qualidades microbiológicas e químicas do chouriço caprino defumado por um período de tempo maior (63 dias) em relação à embalagem em filme de PEBD (41 dias). Os valores de pH apresentaram maior redução com o tempo de estocagem no produto embalado a vácuo, fato explicado pelo possível favorecimento ao desenvolvimento de microrganismos anaeróbicos, como bactérias acido-láticas. Os níveis de oxidação do chouriço caprino foram mais pronunciados no produto embalado em filme de polietileno, evidenciando o papel fundamental do oxigênio no desenvolvimento oxidativo. O chouriço embalado em filme de PEBD apresentou maior redução nos níveis de umidade com consequente aumento das concentrações de cinzas, lipídeos, colágeno e força de cisalhamento com o tempo de estocagem. Apesar do tempo de estocagem e do tipo de embalagem terem afetado os parâmetros químicos e microbiológicos do chouriço defumado, não foi encontrada diferença significativa para os atributos sensoriais avaliados com o tempo de armazenamento, evidenciando a estabilidade sensorial do chouriço caprino defumado. Deste modo, conclui-se que o uso de subprodutos comestíveis do abate (sangue e vísceras) de caprinos é uma alternativa viável para a formulação de embutidos de sangue do tipo chouriço, considerando que se trata de um produto de alta qualidade microbiológica, nutricional e sensorial. Além disso, por se tratar de matérias primas de baixo custo, o aproveitamento destes subprodutos do abate pode gerar lucro para os produtores, alavancando o setor da caprinocultura.

    Qualidade e vida de prateleira de chouriço defumado elaborado com sangue, vísceras e carne de caprinos. 2012. 96f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Agroalimentar), Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, 2012.

     

2011
Descrição
  • MARIA SUELI FRANCISCO
  • DIAGNÓSTICO DA PRODUÇÃO E QUALIDADE DOS FRUTOS DE BANANA (Musa spp), CULTIVADA NO MUNICÍPIO DE BANANEIRAS - PB
  • Data: 31/08/2011
  • Hora: 14:00
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  • O Nordeste figura como a principal região produtora de banana no país, contribuindo com aproximadamente 41,3% da área colhida e 38,0% da produção nacional em 2010. A Paraíba é o quarto produtor de banana da região Nordeste, sendo que a microrregião do Brejo contribui com aproximadamente 67,4% da produção estadual, tendo a cultura uma importância social e econômica considerável na região. No entanto, especificamente no município de Bananeiras, a cultura vem enfrentando uma série de dificuldades, ocasionadas principalmente pela baixa adoção de tecnologia, baixos preços na comercialização, ausência de práticas de manejo adequadas e incidência de pragas e doenças. Nesse contexto, os objetivos da pesquisa foram realizar um diagnóstico da atual situação do sistema de cultivo de banana no município e caracterizar as qualidades física, físico-química e sensorial dos frutos da cultivar Pacovan. Por meio de entrevistas diretas guiadas por questionários, cujas perguntas envolviam aspectos sociais, econômicos e técnicos sobre a condução da cultura na região, foram entrevistados 510 produtores, distribuídos em 46 comunidades da zona rural do município. Com os dados do diagnóstico, a região foi dividida em quatro áreas, fazendo-se a colheita dos frutos para caracterização física, físico-química em quatro propriedades/área, com amostra de cinco cachos/propriedade e para a análise sensorial, uma propriedade por área, com amostras de três cachos/propriedade. As análises física, físico-química e sensorial foram realizadas seguindo-se os protocolos adotados no Laboratório de Físico-Química, no Laboratório de Qualidade de Alimentos e no Laboratório de Análise Sensorial do CCHSA/UFPB. Os dados foram analisados por meio da estatística descritiva e análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidades. Com base nos resultados constatou-se que o sistema de produção de banana adotado na região é de base familiar e de natureza extrativista e orgânica em sua quase totalidade. A maioria dos
    vi
    produtores de banana é vinculada a associações e/ou sindicatos, no entanto, se faz necessário uma melhor organização de todos; quase a totalidade dos produtores não recebe assistência técnica de nenhum órgão, o que implica em pomares mal conduzidos, com problemas de pragas e doenças e baixas produtividades. A bananicultura na região se torna muito vulnerável, uma vez que mais de 90% da área estão ocupadas com a cultivar Pacovan. O moleque da bananeira e a Sigatoka-amarela são os principais problemas fitossanitários encontrados na região, no entanto, a maioria dos produtores não adota nenhum controle. Quarenta e cinco por cento da produção do município é encaminhada para o Rio Grande do Norte; 47% são comercializados em feiras livres dos municípios vizinhos a Bananeiras e apenas 1% chega ao consumidor da capital paraibana. Entre os agricultores há pouco conhecimento sobre preço de mercado da banana, ficando refém do valor a que o atravessador está disposto a pagar. Em sua quase totalidade, a produção de bananas do município de Bananeiras é comercializada por atravessadores. Os melhores resultados para massa de cachos, massa de pencas/cacho, número de pencas/cacho, número de frutos/penca e número de frutos/cacho foram observados na área 3. Os dados avaliados em frutos da 2a penca aproximaram-se dos que a literatura tem mostrado para a cultivar de banana Pacovan; pH, os açúcares redutores, açúcares não redutores, o teor de vitamina C e teor de potássio nos frutos da cultivar de banana Pacovan foram influenciados pelas áreas de cultivo; os resultados das análises físico-químicas são considerados normais para frutos maduros da cultivar Pacovan, com pH variando de 4,09 a 4,62; teor de sólidos solúveis totais de 18,00 a 20,43%, acidez total titulável variando de 0,55 a 0,56%; relação SS/ATT de 45,80 a 49,88; açúcares totais de 20,40 a 22,93%, açúcares redutores de 14,54 a 18,86%, açúcares não redutores de 4,05 a 7,46%; amido de 1,98 a 2,31% e vitamina C de 4,30 a 5,49%. Para todos os atributos sensoriais avaliados, os valores encontrados situaram-se entre 7,34 a 7,68, próximos ao valor 8 que na escala hedônica corresponde a “gostei muito”, sendo portanto considerado um fruto com boa aceitação. Com relação à intenção de compra, todas as amostras foram bem aceitas, avaliadas com percentual de aceitação variando de 74,19% a 70,97%. O tipo de manejo não influenciou significativamente a aceitação da banana Pacovan produzida no município de Bananeiras- PB.

  • MARIA SUELI FRANCISCO
  • DIAGNÓSTICO DA PRODUÇÃO E QUALIDADE DOS FRUTOS DE BANANA (Musa spp), CULTIVADA NO MUNICÍPIO DE BANANEIRAS - PB
  • Data: 31/08/2011
  • Hora: 14:00
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  • O Nordeste figura como a principal região produtora de banana no país, contribuindo com aproximadamente 41,3% da área colhida e 38,0% da produção nacional em 2010. A Paraíba é o quarto produtor de banana da região Nordeste, sendo que a microrregião do Brejo contribui com aproximadamente 67,4% da produção estadual, tendo a cultura uma importância social e econômica considerável na região. No entanto, especificamente no município de Bananeiras, a cultura vem enfrentando uma série de dificuldades, ocasionadas principalmente pela baixa adoção de tecnologia, baixos preços na comercialização, ausência de práticas de manejo adequadas e incidência de pragas e doenças. Nesse contexto, os objetivos da pesquisa foram realizar um diagnóstico da atual situação do sistema de cultivo de banana no município e caracterizar as qualidades física, físico-química e sensorial dos frutos da cultivar Pacovan. Por meio de entrevistas diretas guiadas por questionários, cujas perguntas envolviam aspectos sociais, econômicos e técnicos sobre a condução da cultura na região, foram entrevistados 510 produtores, distribuídos em 46 comunidades da zona rural do município. Com os dados do diagnóstico, a região foi dividida em quatro áreas, fazendo-se a colheita dos frutos para caracterização física, físico-química em quatro propriedades/área, com amostra de cinco cachos/propriedade e para a análise sensorial, uma propriedade por área, com amostras de três cachos/propriedade. As análises física, físico-química e sensorial foram realizadas seguindo-se os protocolos adotados no Laboratório de Físico-Química, no Laboratório de Qualidade de Alimentos e no Laboratório de Análise Sensorial do CCHSA/UFPB. Os dados foram analisados por meio da estatística descritiva e análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidades. Com base nos resultados constatou-se que o sistema de produção de banana adotado na região é de base familiar e de natureza extrativista e orgânica em sua quase totalidade. A maioria dos
    vi
    produtores de banana é vinculada a associações e/ou sindicatos, no entanto, se faz necessário uma melhor organização de todos; quase a totalidade dos produtores não recebe assistência técnica de nenhum órgão, o que implica em pomares mal conduzidos, com problemas de pragas e doenças e baixas produtividades. A bananicultura na região se torna muito vulnerável, uma vez que mais de 90% da área estão ocupadas com a cultivar Pacovan. O moleque da bananeira e a Sigatoka-amarela são os principais problemas fitossanitários encontrados na região, no entanto, a maioria dos produtores não adota nenhum controle. Quarenta e cinco por cento da produção do município é encaminhada para o Rio Grande do Norte; 47% são comercializados em feiras livres dos municípios vizinhos a Bananeiras e apenas 1% chega ao consumidor da capital paraibana. Entre os agricultores há pouco conhecimento sobre preço de mercado da banana, ficando refém do valor a que o atravessador está disposto a pagar. Em sua quase totalidade, a produção de bananas do município de Bananeiras é comercializada por atravessadores. Os melhores resultados para massa de cachos, massa de pencas/cacho, número de pencas/cacho, número de frutos/penca e número de frutos/cacho foram observados na área 3. Os dados avaliados em frutos da 2a penca aproximaram-se dos que a literatura tem mostrado para a cultivar de banana Pacovan; pH, os açúcares redutores, açúcares não redutores, o teor de vitamina C e teor de potássio nos frutos da cultivar de banana Pacovan foram influenciados pelas áreas de cultivo; os resultados das análises físico-químicas são considerados normais para frutos maduros da cultivar Pacovan, com pH variando de 4,09 a 4,62; teor de sólidos solúveis totais de 18,00 a 20,43%, acidez total titulável variando de 0,55 a 0,56%; relação SS/ATT de 45,80 a 49,88; açúcares totais de 20,40 a 22,93%, açúcares redutores de 14,54 a 18,86%, açúcares não redutores de 4,05 a 7,46%; amido de 1,98 a 2,31% e vitamina C de 4,30 a 5,49%. Para todos os atributos sensoriais avaliados, os valores encontrados situaram-se entre 7,34 a 7,68, próximos ao valor 8 que na escala hedônica corresponde a “gostei muito”, sendo portanto considerado um fruto com boa aceitação. Com relação à intenção de compra, todas as amostras foram bem aceitas, avaliadas com percentual de aceitação variando de 74,19% a 70,97%. O tipo de manejo não influenciou significativamente a aceitação da banana Pacovan produzida no município de Bananeiras- PB.

  • MAGNA REJANE MARTINS ROCHA
  • COMPOSIÇÃO QUÍMICA E AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO DA CARNE DE RÃ-TOURO (Lithobates catesbeianus )
  • Orientador : ONOFRE MAURICIO DE MOURA
  • Data: 31/08/2011
  • Hora: 09:00
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  • A rã touro (Lithobates catesbeianus) foi introduzida no Brasil em meados da
    década de 30 quando se iniciou sua criação comercial e experimentos demonstraram
    mais capacidade de adaptação e reprodutividade desta espécie no Brasil. A parte da rã
    mais utilizada na alimentação humana vem da carcaça que é aproximadamente 52,7%
    do peso vivo do animal. A carcaça é constituída das coxas e do dorso. Segundo Moura
    & Ramos (2000), “o dorso, incluindo os braços, representa 47,3% da carcaça, dos
    quais 87% é músculo”. Entretanto, o consumo é essencialmente das coxas. Como
    observa Furtado (2006), a coxa de rã apresenta alto valor comercial. O mesmo não
    ocorre com o dorso que representa a quase metade do peso da carcaça e recebe em
    média 10% do preço pago para coxa. Para o aproveitamento e a valorização da carne
    de dorso de rã vem sendo utilizado a tecnologia baseada na desossa mecânica, que se
    refere aos procedimentos da CMS (Carne Mecanicamente Separada), utilizada para
    extrair a carne do dorso de rã seguida da tecnologia de liofilização que é um processo
    de desidratação, sem ocorrer a perda das propriedades da amostra secada. A carne de
    rã apresenta características que a diferencia das carnes de animais de sangue quente. O
    sabor da carne é suave em conseqüência da ausência de gordura intracelular e a
    coloração normal é branco cremoso, definido como carne branca de sabor
    característico, além de possuir elevado teor protéico e todos os ácidos graxos
    essenciais. Estudos sobre características alométricas de rãs-touro foram feitas por
    Ramos et al. (1998) que verificaram, em experimentos preliminares, que os
    rendimentos de carcaça e de músculo, variavam de acordo com o desenvolvimento e
    sexo do animal, confirmado posteriormente por Ramos (2000). Devido ao crescente
    interesse na criação e na industrialização de rã-touro, objetivou-se com este trabalho
    avaliar a alometria de rã após o abate correlacionando o genótipo: albino e
    pigmentado, o gênero, tamanho, tamanho do dorso, peso vivo, peso da pele, peso do
    fígado, peso da vesícula biliar, peso do corpo gorduroso, peso da carcaça, peso da
    coxa, peso do dorso, peso do resíduo por diferença e avaliar a composição química da
    carne do dorso antes e após liofilização. Para avaliação da alometria foram utilizadas
    120 rãs da espécie, 60 albinas e 60 pigmentadas, sendo 30 de cada sexo. Os resultados
    de rendimento de carcaça quanto ao genótipo das rãs foram significativos a (P<0,01)
    tanto para as albinas quanto para as pigmentada em todas as variáveis. Diferença
    significativa á (P<0,01) foram obtidas nas variáveis (tamanho do dorso, pele, carcaça,
    fígado, bílis, corpo gorduroso, coxa, dorso e resíduo. Para os valores de rendimento
    gênero e a relação tamanho do dorso/peso vivo os machos apresentaram diferença
    significativa á (P<0,05) em relação as fêmeas. As demais relações apresentarão
    diferença significativa á (P<0,01). Avaliando a composição química da carne do dorso
    de rã antes e após liofilização , observou-se neste trabalho que a carne do dorso
    obteve resultados de rendimento de acordo com os citados por Oetterer (2006), que
    demonstram o rendimento aproximado para carne liofilizada de 20% e baixa atividade
    de água.

  • ELEONORE DE SOUZA BATISTA
  • UTILIZAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE PLANTAS DO SEMIÁRIDO NA DIETA DE SUÍNOS: EFEITOS NA CARCAÇA E NA QUALIDADE DA CARNE
  • Orientador : TEREZINHA DOMICIANO DANTAS MARTINS
  • Data: 31/08/2011
  • Hora: 08:00
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  • Objetivou-se avaliar o uso de óleos essenciais de plantas adaptadas ao semiárido nordestino na dieta de suínos em crescimento e terminação e seus efeitos sobre as características de desempenho, rendimento de carcaça e qualidade da carne. Foram utilizados 40 suínos de linhagem comercial Agroceres® (20 machos castrados e 20 fêmeas) com peso médio inicial e final de 31,7±12,5 kg (71 dias de vida) e 94,67±16,8 kg (140 dias de vida) respectivamente, distribuídos em um delineamento em blocos casualizados, com cinco tratamentos e quatro repetições cada, onde a unidade experimental foi composta por um macho castrado e uma fêmea. Os tratamentos consistiram em uma ração testemunha e outras quatro rações com inclusão de 0,01% de óleos essenciais de erva doce, marmeleiro, alfavaca ou erva cidreira. Ao final do experimento três fêmeas por tratamento, foram submetidas ao jejum de 12 horas, e em seguida, foram abatidas sendo as carcaças seccionadas em duas meias carcaças e pesadas para obtenção do peso da carcaça quente (PCQ). Das carcaças resfriadas (± 2 ºC por 24 horas) foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi para análise das características físico-químicas, qualitativas e sensoriais da carne. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, sendo as médias dos tratamentos comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Não houve diferença (P>0,05) para ganho de peso, consumo de ração, conversão alimentar, peso vivo ao abate, peso de carcaça quente e fria, rendimento de carcaça, peso absoluto dos órgãos e comprimento do intestino. Em relação à composição físico-química, observou-se que a utilização dos óleos essenciais testados não influenciou (P>0,05) as variáveis pH, proteína, umidade,
    acidez livre (% de ácidos graxos oléico, láurico e palmítico), capacidade de retenção de água, perda de exsudato, perda de líquido na cocção, cor subjetiva e marmoreio no processo de perda de exsudato. Para lipídios, cinzas, cor (valor de L e a*), perda de líquido no descongelamento, índice de peróxido e aroma foram observadas diferenças (P<0,05) entre os tratamentos. Os demais parâmetros sensoriais relacionados à qualidade da carne não diferiram (P>0,05) entre as dietas experimentais, indicando boa aceitabilidade. A inclusão de diferentes óleos essenciais na dieta dos suínos resultou em melhora nas características de desempenho e rendimento de carcaça, e a utilização de alguns óleos em particular apresentou melhorias em alguns parâmetros relacionados à qualidade da carne.

  • ELEONORE DE SOUZA BATISTA
  • Orientador : TEREZINHA DOMICIANO DANTAS MARTINS
  • Data: 31/08/2011
  • Hora: 00:00

  • MAGNA REJANE MARTINS ROCHA
  • Orientador : ONOFRE MAURICIO DE MOURA
  • Data: 31/08/2011
  • Hora: 00:00

  • MARIA SUELI FRANCISCO
  • Data: 31/08/2011
  • Hora: 00:00

  • MANOEL JOSE DA SILVA
  • PERCEPÇÃO DA QUALIDADE DE CACHAÇA ARTESANAL PELO CONSUMIDOR: NOTORIEDADE DAS MARCAS VERSUS ACEITAÇÃO SENSORIAL
  • Data: 24/05/2011
  • Hora: 14:00
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  • A produção de cachaça no Brasil, do ponto de vista tecnológico, pode ser segmentada em dois tipos: artesanal e industrial. Nesse contexto, a Paraíba se destaca como o terceiro maior estado produtor de cachaça artesanal, cujas empresas estão se modernizando e desenvolvendo novos produtos e novas marcas, porém pouco se sabe como os consumidores estão se relacionando com estas marcas. Assim, o objetivo geral deste trabalho foi estudar, numa visão mercadológica e sensorial, a percepção de qualidade da cachaça pelo consumidor no estado da Paraíba. Na primeira etapa deste estudo, foi realizada pesquisa de mercado, aplicando-se, de forma aleatória, questionários junto a 595 consumidores de cachaça nas mesorregiões da Zona da Mata, Agreste, Borborema e Sertão do estado da Paraíba. Para as análises das médias e das frequência observada e acumulada dos dados, foram utilizados os procedimentos MEANS e FREQ do SAS, respectivamente. Observou-se que o consumidor de cachaça no estado da Paraíba apresenta em comum o elevado consumo de cachaças industriais, o consumo diário destas e das cachaças artesanais sem registro. O consumo de cachaça artesanal registrada também foi observado, porém com menor frequência: mensal, rara e quinzenal, nesta ordem de preponderância. Para a maioria dos entrevistados, a marca de cachaça consumida, independente de ser artesanal ou industrial, também foi considerada a melhor marca. Os principais fatores da decisão de compra relacionados pelo consumidor de cachaça no estado da Paraíba foram o sabor, a indicação de amigos, o preço e o conjunto sabor e preço. As características apreciadas nas melhores marcas relacionadas pelo consumidor de cachaça no estado da Paraíba foram o sabor, o conjunto sabor e aroma e o conjunto sabor e teor alcoólico. Na segunda etapa da pesquisa, foram selecionadas as quatro marcas de cachaça artesanais, de empresas registradas, citadas na pesquisa de mercado como as mais consumidas no estado da Paraíba. Em seguida, realizou-se testes de aceitação, às cegas e com informação da marca, por método afetivo, em relação aos atributos de aparência, aroma, sabor e impressão global, além da atitude de compra com 41 provadores que possuem o hábito moderado de consumir cachaça. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas entre si pelo teste Tukey, a 5% de significância (p<0,05). As marcas exerceram pouca influência na percepção sensorial e na intenção de compra das marcas de cachaça de alambique. Apenas a marca considerada como a melhor marca de cachaça do estado da Paraíba exerceu influência significativa na intenção de compra. A marca de cachaça de alambique, citada como a mais consumida no estado da Paraíba, obteve os maiores índices de aceitação para os atributos de aroma, sabor e aceitação global e na intenção de compra.

  • IDERALDO PACHELI ALVES EVANGELISTA
  • DESENVOLVIMENTO DO QUEIJO TIPO COALHO CAPRINO DEFUMADO
  • Data: 06/04/2011
  • Hora: 14:00
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  • O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo “tipo coalho” de leite caprino submetidos à defumação tradicional e a defumação líquida na massa do queijo. Foram utilizados quatro tratamentos: T1 = queijo sem defumação, T2 = defumação líquida na massa, T3 = defumação em equipamento semi-industrial e T4 = defumação em equipamento caseiro (tambor). Os resultados das análises físico-químicas demonstraram variação significativa (P<0,05) para os teores de umidade, gordura, gordura no extrato seco (GES), proteína, extrato seco total (EST), acidez e textura dos queijos, cujos valores médios se apresentaram dentro dos padrões da legislação vigente para queijo de coalho. Os queijos de todos os tratamentos estudados apresentaram resultados das análises microbiológicas dentro dos padrões da legislação vigente, quanto a presença de Coliformes a 35° e 45°C, e Staphylococcus aureus. Houve diferença significativa (P<0,05) para os atributos aroma, sabor, consistência, aceitação global, como também para a intenção de compra dos queijos, apresentando maior aceitação para os queijos do tratamento (sem defumação), que foram superiores em todos os atributos, cujos escores médios foram de 6,69 para aroma, 7,40 para sabor, 7,33 para consistência e 7,45 para avaliação global. Considerando os tratamentos submetidos a defumação, o tratamento com defumação líquida na massa obteve as melhores pontuações pelos degustadores para os atributos aparência e cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global. O processo de defumação em queijos tipo coalho de leite caprino afeta as características físico-químicas do produto, aumentando o EST dos queijos, principalmente quando se utiliza a defumação tradicional.

  • MICHELI CARLA DE OLIVEIRA
  • ELABORAÇÃO DE PRODUTO REESTRUTURADO TIPO “ALMÔNDEGAS” A BASE DE POLPA DE TILÁPIA (Oreochromis niloticus) ADICIONADA DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (Glycine max)
  • Orientador : NEIVA MARIA DE ALMEIDA
  • Data: 28/02/2011
  • Hora: 14:00
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  • Com o intuito de agregar valor a resíduos provenientes do pescado e visando um crescimento na produção de tilápia no Brasil, esta pesquisa visa utilizar a tilápia para o preparo de um reestruturado tipo “almôndegas”, adicionado de proteína texturizada de soja no processamento e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para este experimento o reestruturado foi elaborado a partir da polpa de peixe com formulação base com níveis diferentes de PTS, totalizando em três tratamentos, sendo considerado T1 0%%; T2 5% e T3 2,5% de PTS. As “almôndegas” de peixe foram moldadas manualmente, com peso de aproximadamente 25g e armazenados a temperatura de aproximadamente -18°C em câmara fria. Os resultados das análises microbiológica da polpa e das “almôndegas” estavam dentro do exigido pela legislação brasileira. Os resultados das análises físico-químicas foram de acordo com o esperado. As “almôndegas” elaboradas com 5% de soja (T2) além de oferecer ao consumidor um teor maior de proteína e sua elaboração ser economicamente mais viável, mostraram menores valores para a capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção. Para o teste de aceitação das “almôndegas” não houve diferença significativa (p≤ 0,05) e mostrou para todos os tratamentos aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos. O teste de intenção de compra mostrou que todos os tratamentos tiveram aceitação maior que 50%. Os resultados das análises microbiológica das “almôndegas” permaneceram dentro do exigido pela legislação brasileira, durante o tempo de armazenamento. Os resultados das análises físico-químicas não sofreram muitas alterações, exceto a perda de peso por cocção. O teste de aceitação das “almôndegas” mostrou aceitabilidade para o período de armazenamento em todos os atributos. O teste de intenção de compra mostrou aceitação igual a 80% para o período de 30 dias e maior que 80% para os dias 0 e 60. O processo de elaboração das “almôndegas” à base de carne mecanicamente separada de tilápia foi obtido com sucesso provando ser possível sua implantação em plantas de produção de alimentos de pequeno porte.

  • STHELIO BRAGA DA FONSECA
  • Níveis de selênio orgânico e inorgânico e das vitaminas C e E na dieta de tilápia (Oreochromis niloticus)
  • Orientador : JOSE HUMBERTO VILAR DA SILVA
  • Data: 28/02/2011
  • Hora: 08:00
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  • Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a influência da vitaminas C (VC), vitamina E (VE) e de duas fontes de selênio sobre o desempenho, rendimento de carcaça, composição do filé e níveis de glutationa peroxidase (GPx) no sangue de tilápia Nilótica (Oreochromis niloticus). O experimento foi realizado num delineamento inteiramente casualizado e os tratamentos foram constituídos pela adição (mg kg-1) das VC e VE e do selênio orgânico (Se-O) e inorgânico (Se-I) conforme a seguir: T1 = 100 VC e VE + 0,1 Se-O; T2 = 200 VC e VE + 0,2 Se-O; T3 = 400 VC e VE + 0,4 Se-O; T4 = 100 VC e VE + 0,1 Se-I; T5 = 200 VC e VE + 0,2 Se-I; T6 = 400 VC e VE + 0,4 Se-I, sendo que cada tratamento continha cinco repetições de 30 peixes. Ao final do ensaio obteve-se sobrevivência de 100% para todos os tratamentos. A dieta com 200 mg kg-1 de VC e VE + 0,2 mg kg-1 de Se-O proporcionou ganho de peso, comprimento corporal e fator de conversão alimentar semelhantes aos tratamentos com 400 mg kg-1 de VC e VE + 0,4 mg kg-1 de Se-O ou Se-I. A adição de Se-O a dieta melhorou o ganho de peso e o fator de conversão alimentar em comparação com o Se-I. Os níveis de GPx no sangue aumentaram à medida que os níveis de selênio na dieta foram elevados. A dieta com 0,2 mg kg-1 de Se-O apresentou nível de GPx igual ao da dieta com 0,4 mg kg-1 de Se-I. Os rendimentos de carcaça e filé não foram influenciados pelos tratamentos, entretanto houve efeito dos tratamentos na composição química do filé. O Se-O melhora o ganho de peso, fator de conversão alimentar e os níveis de GPx no sangue de tilápias. Recomenda-se suplementar as dietas para tilápia com 200 mg kg-1 de VC e VE + 0,2 mg kg-1 de Se-O.

  • ANA PATRICIA BARBOSA DE ALMEIDA
  • PROCESSAMENTO E QUALIDADE DE MANTEIGA DA TERRA ELABORADA COM CREME DO LEITE DE CABRA
  • Orientador : ANTONIO EUSTAQUIO RESENDE TRAVASSOS
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 15:00
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  • O creme é a parte do leite rica em gordura. A produção de creme é
    essencialmente uma operação industrial, apesar de elaborem o creme e venderem
    diretamente ao público. A manteiga da terra é um derivado lácteo produzido em baixa
    escala por pequenos produtores de maneira informal. Com o crescimento da produção
    do leite de cabra, observa-se a necessidade de desenvolvimento de novos produtos e fazse
    necessário o estudo de novas tecnologias para agregar valor a essa matéria-prima,
    portanto os objetivos deste trabalho foi elaborar a manteiga da terra a partir do creme do
    leite de cabra, avaliar a sua qualidade por meio de análises físico-químicas e
    microbiológica e estudar sua aceitação por meio de uma análise sensorial. O creme foi
    submetido à cocção sob agitação até atingir uma temperatura de 110ºC, a esta
    temperatura ocorreu formação da borra indicando o final da etapa de aquecimento. A
    borra foi separada por filtração e a manteiga deixada em repouso em recipiente de vidro
    fechado para evitar contaminação, até atingir a temperatura ambiente, para que fosse
    feita a adição do corante. Após as etapas de processamento, a manteiga foi fracionada
    em garrafas plásticas. Foram realizados quatro tratamentos T1, T2, T3 e T4. T1. Para o
    tratamento controle denominou-se T1 e os demais submetidos à degradação térmica em
    estufas a temperaturas de 45o C, 60o C e 80o C, respectivamente, por um período de vinte
    e um dias, sendo coletadas amostras a cada sete dias e submetidas a análises. Para
    determinar a composição e a qualidade da manteiga da terra foram realizadas as
    seguintes análises: umidade, lipídios, cinzas, acidez, pH, reação de Kreiss, acidez em
    ácidos graxos livres, carotenóides, índice de iodo, índice de peróxido e índice de
    saponificação, além da determinação da cor. Também foram realizadas análises
    microbiológicas e análise sensorial para o estudo da aceitação do produto. Os
    parâmetros físico-químicos analisados na manteiga da terra elaborada com leite de cabra
    se encontram de acordo com as exigências do Ministério da Agricultura Pecuária e
    Abastecimento. Durante a degradação térmica houve perda de lipídios e carotenóides,
    porém não chegou a apresentar rancidez. Os resultados microbiológicos estão de acordo
    com os padrões legais vigentes. A manteiga da terra de leite, com exceção da textura,
    obteve todas as médias superiores ou iguais a 7,0 para os demais atributos. Contudo o
    produto elaborado no presente trabalho foi bem aceito e encontra-se dentro dos padrões
    físico – químicos e microbiológicos previstos pela legislação.

  • JANAINA MARIA BATISTA DE SOUSA
  • PERFIL BROMATOLÓGICO DE MEL DE ABELHA SEM FERRÃO PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DO SERIDÓ DO RIO GRANDE DO NORTE
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 14:00
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  • O mel de abelha sem ferrão é um produto considerado nutritivo e medicinal, bastante valorizado economicamente no mercado informal do nordeste brasileiro, porém, as características físicas, químicas e sensoriais deste produto ainda são pouco conhecidas. Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa, avaliar o perfil físico-químico, microbiológico e sensorial de mel de abelha sem ferrão produzido na microrregião do Rio Grande do Norte. Para avaliação do perfil físico-químico (umidade, açúcares, cinzas, minerais, acidez total, pH, proteína, vitamina C, cor e atividade de água) analisou-se 3 amostras de mel de cada abelha sem ferrão seguinte: jandaíra (Melípona subnitida Ducke), zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), uruçu (Melipona scutellaris Latrelle), amarela (Frieseomellita flavicornis), canudo (Scaptotrigrona SP), mosquito preto (Nannotrigona testaceicornis Lepeletier), (3 amostras); tiúba (Melipona compressipes fasciculada Smith), mandaçaia (Melipona quadrifasciata Lep) e uruçu do chão (Melipona quinquefasciata). Destas, apenas as amostras das abelhas jandaíra, mandaçaia, uruçu e zamboque foram submetidas a análises microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, coliformes totais (NMP/g), Staphylococcus aureus (UFC/g), Salmonella spp.(em 25g) e Clostridium botulinium). Todas as amostras foram colhidas no mês de fevereiro de 2010 na microrregião do Seridó do Rio Grande do Norte e analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da UFPB, de acordo com as metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Para análise do perfil sensorial do mel da abelha jandaíra (Melípona subnitida Ducke), uruçu (Melipona scutellaris Latrelle) e Cupira (Partamona helleri Friese), foi aplicado o teste sensorial de intensidade de atributos, usando 12 provadores treinados, o teste de aceitação e intenção de compra usando 69 provadores não treinados. Os valores obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram verificados resultados bastante variáveis por caractere entre os méis estudados. A umidade variou de 17,33 a
    35,4%, os açúcares totais de 69,90 a 47,86%, os açúcares redutores de 42,02 a 64,05% e a sacarose aparente de 1,5 a 10,17% respectivamente. Houve variação também para cinzas de 0,1 a 1,10%, acidez total de 27,4 a 86,23 mEq/kg, pH de 3,5 a 5,0, proteína de 0,16 a 1,88%, vitamina C de 8,86 a 36,13 mg/100g e de 0,56 a 0,78 para atividade de água, de modo que estatisticamente estas variáveis diferiram entre os méis. Microbiologicamente verificou-se médias de bolores e leveduras entre 1 x 10² a 4 x 10². Foram considerados ausentes, a presença de Coliformes totais (>3,0) NMP/g, Salmonella sp, Staphylococcus aureu e C. botulinum. Sensorialmente o mel da abelha jandaíra foi caracterizado como um produto de aroma, cor, sabor e viscosidade intensa. Porém, nos méis das abelhas uruçu e cupira não foi verificado esta caracterização. Dentre os méis estudados o mel da abelha uruçu foi o mais aceito, o qual obteve maior intenção de compra pelos provadores. Os méis de abelhas sem ferrão, produzidos na microrregião do Rio Grande do Norte avaliados possuem perfil físico-químico e sensorial diferentes entre si e características microbiológicas adequadas para o consumo.

  • JANAINA MARIA BATISTA DE SOUSA
  • PERFIL BROMATOLÓGICO DE MEL DE ABELHA SEM FERRÃO PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DO SERIDÓ DO RIO GRANDE DO NORTE
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 14:00
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  • O mel de abelha sem ferrão é um produto considerado nutritivo e medicinal, bastante valorizado economicamente no mercado informal do nordeste brasileiro, porém, as características físicas, químicas e sensoriais deste produto ainda são pouco conhecidas. Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa, avaliar o perfil físico-químico, microbiológico e sensorial de mel de abelha sem ferrão produzido na microrregião do Rio Grande do Norte. Para avaliação do perfil físico-químico (umidade, açúcares, cinzas, minerais, acidez total, pH, proteína, vitamina C, cor e atividade de água) analisou-se 3 amostras de mel de cada abelha sem ferrão seguinte: jandaíra (Melípona subnitida Ducke), zamboque (Frieseomellita doederleini Friese), uruçu (Melipona scutellaris Latrelle), amarela (Frieseomellita flavicornis), canudo (Scaptotrigrona SP), mosquito preto (Nannotrigona testaceicornis Lepeletier), (3 amostras); tiúba (Melipona compressipes fasciculada Smith), mandaçaia (Melipona quadrifasciata Lep) e uruçu do chão (Melipona quinquefasciata). Destas, apenas as amostras das abelhas jandaíra, mandaçaia, uruçu e zamboque foram submetidas a análises microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, coliformes totais (NMP/g), Staphylococcus aureus (UFC/g), Salmonella spp.(em 25g) e Clostridium botulinium). Todas as amostras foram colhidas no mês de fevereiro de 2010 na microrregião do Seridó do Rio Grande do Norte e analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da UFPB, de acordo com as metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Para análise do perfil sensorial do mel da abelha jandaíra (Melípona subnitida Ducke), uruçu (Melipona scutellaris Latrelle) e Cupira (Partamona helleri Friese), foi aplicado o teste sensorial de intensidade de atributos, usando 12 provadores treinados, o teste de aceitação e intenção de compra usando 69 provadores não treinados. Os valores obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram verificados resultados bastante variáveis por caractere entre os méis estudados. A umidade variou de 17,33 a
    35,4%, os açúcares totais de 69,90 a 47,86%, os açúcares redutores de 42,02 a 64,05% e a sacarose aparente de 1,5 a 10,17% respectivamente. Houve variação também para cinzas de 0,1 a 1,10%, acidez total de 27,4 a 86,23 mEq/kg, pH de 3,5 a 5,0, proteína de 0,16 a 1,88%, vitamina C de 8,86 a 36,13 mg/100g e de 0,56 a 0,78 para atividade de água, de modo que estatisticamente estas variáveis diferiram entre os méis. Microbiologicamente verificou-se médias de bolores e leveduras entre 1 x 10² a 4 x 10². Foram considerados ausentes, a presença de Coliformes totais (>3,0) NMP/g, Salmonella sp, Staphylococcus aureu e C. botulinum. Sensorialmente o mel da abelha jandaíra foi caracterizado como um produto de aroma, cor, sabor e viscosidade intensa. Porém, nos méis das abelhas uruçu e cupira não foi verificado esta caracterização. Dentre os méis estudados o mel da abelha uruçu foi o mais aceito, o qual obteve maior intenção de compra pelos provadores. Os méis de abelhas sem ferrão, produzidos na microrregião do Rio Grande do Norte avaliados possuem perfil físico-químico e sensorial diferentes entre si e características microbiológicas adequadas para o consumo.

  • JOCELIA GONCALVES DA SILVA
  • UTILIZAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS VISANDO O CONTROLE DA MOSCA-NEGRA-DOS-CITROS (Aleurocanthus woglumi ASHBY) E SUAS IMPLICAÇÕES NA QUALIDADE DA LARANJA MIMO-DO-CÉU (Citrus sinensis OSBECK var. Mimo)
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 13:30
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  • A cultura dos citros é alvo constante de inúmeras pragas e doenças, que, encontrando condições favoráveis ao seu desenvolvimento, podem comprometer a quantidade e a qualidade das frutas cítricas produzidas. A mosca-negra-dos-citros (Aleurocanthus woglumi Ashby) é uma importante praga que afeta a citricultura, sendo uma ameaça constante à sua produtividade. O uso de produtos naturais como matéria-prima para a síntese de substâncias bioativas tem sido amplamente estudado. O trabalho teve por objetivo geral avaliar o efeito de óleos vegetais visando o controle das fases imaturas da mosca-negra-dos-citros (A. woglumi) e suas implicações na qualidade da laranja ‘Mimo-do-Céu’ (Citrus sinensis Osbeck var. Mimo). O trabalho foi subdividido em dois experimentos. O primeiro experimento avaliou-se a utilização de óleos vegetais no controle de mosca-negra-dos-citros (A. woglumi). Folhas de laranja ‘Pêra’ contendo ninfas de 4° ínstar e postura de A. woglumi foram imersas nos óleos vegetais de soja (Glycine Max L.), milho (Zea mays L.), girassol (Helianthus annuus L.), algodão (Gossypium hirsutum L.) e o Rot Nim® em quatro concentrações (0,0; 0,5; 1,0 e 1,5 %) para avaliação do percentual de mortalidade 15 e 30 dias respectivamente após a aplicação dos óleos, constatando sua eficiência na mortalidade dos insetos. As concentrações mais letais para ninfas de 4° ínstar de A. woglumi foram às de 1,0 e 1,5% e para ovos a concentração mais letal foi à de 1,0%. O segundo experimento avaliou a influência de óleos vegetais aplicados em plantas de citros visando controlar a incidência da mosca-negra-dos-citros, e suas implicações na qualidade da laranja ‘Mimo-do-Céu’. As laranjas foram separadas em lotes e imersas nos óleos vegetais (algodão, girassol, milho, Rot Nim® e soja) nas contrações de 0,5; 1,0 e 1,5 % e armazenadas em condições ambientais por 16 dias. Adicionalmente foi realizado também o tratamento sem aplicação de óleo vegetal (Controle). As avaliações foram realizadas a cada 4 dias de armazenamento, quanto a firmeza, aos sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio e ácido ascórbico. A aplicação de óleos vegetais apresentou maior eficiência na conservação pós-colheita de laranja ‘Mimo-do-Céu’ em relação ao tratamento controle, em função da maior percentagem de sólidos solúveis, aumento do pH,  da relação SS/AT e dos teores de ácido ascórbico durante armazenamento.

  • JOCELIA GONCALVES DA SILVA
  • UTILIZAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS VISANDO O CONTROLE DA MOSCA-NEGRA-DOS-CITROS (Aleurocanthus woglumi ASHBY) E SUAS IMPLICAÇÕES NA QUALIDADE DA LARANJA MIMO-DO-CÉU (Citrus sinensis OSBECK var. Mimo)
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 13:30
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  • A cultura dos citros é alvo constante de inúmeras pragas e doenças, que, encontrando condições favoráveis ao seu desenvolvimento, podem comprometer a quantidade e a qualidade das frutas cítricas produzidas. A mosca-negra-dos-citros (Aleurocanthus woglumi Ashby) é uma importante praga que afeta a citricultura, sendo uma ameaça constante à sua produtividade. O uso de produtos naturais como matéria-prima para a síntese de substâncias bioativas tem sido amplamente estudado. O trabalho teve por objetivo geral avaliar o efeito de óleos vegetais visando o controle das fases imaturas da mosca-negra-dos-citros (A. woglumi) e suas implicações na qualidade da laranja ‘Mimo-do-Céu’ (Citrus sinensis Osbeck var. Mimo). O trabalho foi subdividido em dois experimentos. O primeiro experimento avaliou-se a utilização de óleos vegetais no controle de mosca-negra-dos-citros (A. woglumi). Folhas de laranja ‘Pêra’ contendo ninfas de 4° ínstar e postura de A. woglumi foram imersas nos óleos vegetais de soja (Glycine Max L.), milho (Zea mays L.), girassol (Helianthus annuus L.), algodão (Gossypium hirsutum L.) e o Rot Nim® em quatro concentrações (0,0; 0,5; 1,0 e 1,5 %) para avaliação do percentual de mortalidade 15 e 30 dias respectivamente após a aplicação dos óleos, constatando sua eficiência na mortalidade dos insetos. As concentrações mais letais para ninfas de 4° ínstar de A. woglumi foram às de 1,0 e 1,5% e para ovos a concentração mais letal foi à de 1,0%. O segundo experimento avaliou a influência de óleos vegetais aplicados em plantas de citros visando controlar a incidência da mosca-negra-dos-citros, e suas implicações na qualidade da laranja ‘Mimo-do-Céu’. As laranjas foram separadas em lotes e imersas nos óleos vegetais (algodão, girassol, milho, Rot Nim® e soja) nas contrações de 0,5; 1,0 e 1,5 % e armazenadas em condições ambientais por 16 dias. Adicionalmente foi realizado também o tratamento sem aplicação de óleo vegetal (Controle). As avaliações foram realizadas a cada 4 dias de armazenamento, quanto a firmeza, aos sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio e ácido ascórbico. A aplicação de óleos vegetais apresentou maior eficiência na conservação pós-colheita de laranja ‘Mimo-do-Céu’ em relação ao tratamento controle, em função da maior percentagem de sólidos solúveis, aumento do pH,  da relação SS/AT e dos teores de ácido ascórbico durante armazenamento.

  • FRANCISCO CESINO DE MEDEIROS JÚNIOR
  • VIABILIDADE DE CULTURAS PROBIÓTICAS NA FABRICAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 10:00
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  • A crescente demanda por alimentos saudáveis, como os alimentos probióticos, está estimulando a inovação e o desenvolvimento de novos produtos na indústria nacional. O crescimento e a sobrevivência dos probióticos em alimentos devem resistir aos processos de elaboração e estocagem do produto, assim como, não alterar negativamente a qualidade do produto e ser seguro à saúde do consumidor. Em queijos frescos, como o queijo de Coalho a sobrevivência das bactérias probióticas é maior e está relacionada às características próprias destes queijos. Objetivou-se identificar o perfil do consumidor, aplicar check list de condições de comercialização e averiguar a viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho. A pesquisa foi desenvolvida no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA), Campus III, da Universidade Federal da Paraíba. A identificação do perfil de consumo e a aplicação do check list foi realizada nas cidades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita e Patos através de questionários e lista de verificação. A viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho foi verificada utilizando-se três tratamentos: (T1) - queijo de coalho adicionado Lactobacillus acidophilus; (T2) - queijo de coalho adicionado Bifidobacterium lactis; e (T3) - queijo de coalho controle (Sem adição de cultura Probiótica). Foi realizado o cálculo do rendimento dos mesmos, determinação das análises físico-químicas, cor, análise microbiológica e sensorial dos queijos armazenados sob refrigeração 5±1ºC durante 28 dias. O consumidor de queijo de coalho, geralmente, não observa a validade, mas tem cuidado com a higiene na hora da compra, gosta de consumir o queijo de coalho mais por hábito e preferencialmente assado, e entre outros tipos de queijos gostam mais do queijo de manteiga, mussarela e tipo prato. Os estabelecimentos de médio e grande porte foram os que obtiveram melhor classificação quanto ao tipo de estabelecimento que comercializa queijo de coalho. A viabilidade do queijo de Coalho adicionado de culturas probióticas apresentou condições propícias para que possa ser considerado uma nova alternativa para alimentos probióticos, principalmente quando adicionado de L. acidophilus.

  • FRANCISCO CESINO DE MEDEIROS JÚNIOR
  • VIABILIDADE DE CULTURAS PROBIÓTICAS NA FABRICAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO.
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 10:00
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  • A crescente demanda por alimentos saudáveis, como os alimentos probióticos, está estimulando a inovação e o desenvolvimento de novos produtos na indústria nacional. O crescimento e a sobrevivência dos probióticos em alimentos devem resistir aos processos de elaboração e estocagem do produto, assim como, não alterar negativamente a qualidade do produto e ser seguro à saúde do consumidor. Em queijos frescos, como o queijo de Coalho a sobrevivência das bactérias probióticas é maior e está relacionada às características próprias destes queijos. Objetivou-se identificar o perfil do consumidor, aplicar check list de condições de comercialização e averiguar a viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho. A pesquisa foi desenvolvida no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA), Campus III, da Universidade Federal da Paraíba. A identificação do perfil de consumo e a aplicação do check list foi realizada nas cidades de João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita e Patos através de questionários e lista de verificação. A viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho foi verificada utilizando-se três tratamentos: (T1) - queijo de coalho adicionado Lactobacillus acidophilus; (T2) - queijo de coalho adicionado Bifidobacterium lactis; e (T3) - queijo de coalho controle (Sem adição de cultura Probiótica). Foi realizado o cálculo do rendimento dos mesmos, determinação das análises físico-químicas, cor, análise microbiológica e sensorial dos queijos armazenados sob refrigeração 5±1ºC durante 28 dias. O consumidor de queijo de coalho, geralmente, não observa a validade, mas tem cuidado com a higiene na hora da compra, gosta de consumir o queijo de coalho mais por hábito e preferencialmente assado, e entre outros tipos de queijos gostam mais do queijo de manteiga, mussarela e tipo prato. Os estabelecimentos de médio e grande porte foram os que obtiveram melhor classificação quanto ao tipo de estabelecimento que comercializa queijo de coalho. A viabilidade do queijo de Coalho adicionado de culturas probióticas apresentou condições propícias para que possa ser considerado uma nova alternativa para alimentos probióticos, principalmente quando adicionado de L. acidophilus.

  • JOSE MATIAS PORTO FILHO
  • Características físico-químicas e sensoriais do queijo coalho misto de leite caprino e bovino
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 09:00
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  • O objetivo da presente pesquisa foi analisar as características físico-químicas, microbiologias e sensoriais do queijo coalho misto (QCM) de leite caprino e bovino. Para a fabricação dos queijos, foram utilizados leites de cabra e vaca coletados dos laboratórios de Caprinocultura e Bovinocultura do CCHSA/UFPB. A fabricação dos queijos foi no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos de Laticínios do CCHSA. Para a análise estatística foi utilizado um Delineamento Inteiramente Casualizado com cinco tratamentos e efetuadas três repetições. Os tratamentos foram de acordo com o percentual de leite de cabra na formulação do queijo coalho misto de leite caprino e bovino que foi de 0%, 15%, 30%, 45% e 60% de leite caprino em cada tratamento. De acordo com os resultados obtidos entre os tratamentos não houve diferença (P >0,05) para as análises físico-químicas de proteínas, lipídios, acidez, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, umidade, pH e rendimento. Também não houve diferença (P>0,05) entre os tratamentos na análise microbiológica dos queijos, onde foram analisados os seguintes microorganismos: bactéria termotolerante, coliformes a 35º, Staphylococcus sp. e pesquisa de Salmonella sp. Na análise sensorial houve diferença (P<0,05) para os requisitos sabor, em que os escores variaram entre 6,29 e 6,71, e intenção de compra cujos escores variaram entre 3,71 e 4,14. Os resultados demonstraram que o aumento do percentual de leite caprino no queijo de coalho misto pode contribuir para o crescimento do consumo de queijo visto que, os mesmos obtiveram bons escores pelos degustadores e nenhuma alteração físico-química na composição, além de um produto dentro dos padrões microbiológicos.

  • JOSE MATIAS PORTO FILHO
  • Características físico-químicas e sensoriais do queijo coalho misto de leite caprino e bovino
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 09:00
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  • O objetivo da presente pesquisa foi analisar as características físico-químicas, microbiologias e sensoriais do queijo coalho misto (QCM) de leite caprino e bovino. Para a fabricação dos queijos, foram utilizados leites de cabra e vaca coletados dos laboratórios de Caprinocultura e Bovinocultura do CCHSA/UFPB. A fabricação dos queijos foi no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos de Laticínios do CCHSA. Para a análise estatística foi utilizado um Delineamento Inteiramente Casualizado com cinco tratamentos e efetuadas três repetições. Os tratamentos foram de acordo com o percentual de leite de cabra na formulação do queijo coalho misto de leite caprino e bovino que foi de 0%, 15%, 30%, 45% e 60% de leite caprino em cada tratamento. De acordo com os resultados obtidos entre os tratamentos não houve diferença (P >0,05) para as análises físico-químicas de proteínas, lipídios, acidez, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, umidade, pH e rendimento. Também não houve diferença (P>0,05) entre os tratamentos na análise microbiológica dos queijos, onde foram analisados os seguintes microorganismos: bactéria termotolerante, coliformes a 35º, Staphylococcus sp. e pesquisa de Salmonella sp. Na análise sensorial houve diferença (P<0,05) para os requisitos sabor, em que os escores variaram entre 6,29 e 6,71, e intenção de compra cujos escores variaram entre 3,71 e 4,14. Os resultados demonstraram que o aumento do percentual de leite caprino no queijo de coalho misto pode contribuir para o crescimento do consumo de queijo visto que, os mesmos obtiveram bons escores pelos degustadores e nenhuma alteração físico-química na composição, além de um produto dentro dos padrões microbiológicos.

  • ANA PATRICIA BARBOSA DE ALMEIDA
  • PROCESSAMENTO E QUALIDADE DE MANTEIGA DA TERRA ELABORADA COM CREME DO LEITE DE CABRA
  • Orientador : ANTONIO EUSTAQUIO RESENDE TRAVASSOS
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 00:15
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  • O creme é a parte do leite rica em gordura. A produção de creme é
    essencialmente uma operação industrial, apesar de elaborem o creme e venderem
    diretamente ao público. A manteiga da terra é um derivado lácteo produzido em baixa
    escala por pequenos produtores de maneira informal. Com o crescimento da produção
    do leite de cabra, observa-se a necessidade de desenvolvimento de novos produtos e fazse
    necessário o estudo de novas tecnologias para agregar valor a essa matéria-prima,
    portanto os objetivos deste trabalho foi elaborar a manteiga da terra a partir do creme do
    leite de cabra, avaliar a sua qualidade por meio de análises físico-químicas e
    microbiológica e estudar sua aceitação por meio de uma análise sensorial. O creme foi
    submetido à cocção sob agitação até atingir uma temperatura de 110ºC, a esta
    temperatura ocorreu formação da borra indicando o final da etapa de aquecimento. A
    borra foi separada por filtração e a manteiga deixada em repouso em recipiente de vidro
    fechado para evitar contaminação, até atingir a temperatura ambiente, para que fosse
    feita a adição do corante. Após as etapas de processamento, a manteiga foi fracionada
    em garrafas plásticas. Foram realizados quatro tratamentos T1, T2, T3 e T4. T1. Para o
    tratamento controle denominou-se T1 e os demais submetidos à degradação térmica em
    estufas a temperaturas de 45o C, 60o C e 80o C, respectivamente, por um período de vinte
    e um dias, sendo coletadas amostras a cada sete dias e submetidas a análises. Para
    determinar a composição e a qualidade da manteiga da terra foram realizadas as
    seguintes análises: umidade, lipídios, cinzas, acidez, pH, reação de Kreiss, acidez em
    ácidos graxos livres, carotenóides, índice de iodo, índice de peróxido e índice de
    saponificação, além da determinação da cor. Também foram realizadas análises
    microbiológicas e análise sensorial para o estudo da aceitação do produto. Os
    parâmetros físico-químicos analisados na manteiga da terra elaborada com leite de cabra
    se encontram de acordo com as exigências do Ministério da Agricultura Pecuária e
    Abastecimento. Durante a degradação térmica houve perda de lipídios e carotenóides,
    porém não chegou a apresentar rancidez. Os resultados microbiológicos estão de acordo
    com os padrões legais vigentes. A manteiga da terra de leite, com exceção da textura,
    obteve todas as médias superiores ou iguais a 7,0 para os demais atributos. Contudo o
    produto elaborado no presente trabalho foi bem aceito e encontra-se dentro dos padrões
    físico – químicos e microbiológicos previstos pela legislação.

  • FRANCISCO CESINO DE MEDEIROS JÚNIOR
  • Data: 25/02/2011
  • Hora: 00:00