Banca de DEFESA: MAX SUEL ALVES DOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MAX SUEL ALVES DOS SANTOS
DATA: 13/09/2024
HORA: 08:30
LOCAL: REMOTA - LINK: https://meet.google.com/rqg-gtjm-juw
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO BIOATIVA E DA VIABILIDADE PROBIÓTICA DE SUCO DE JAMBOLÃO (Syzygium cumini) ADICIONADO DE Lacticaseibacillus
PALAVRAS-CHAVES: Lacticaseibacillus rhamnosus, Funcionalidade, Probiótico, Bioatividade, Fenólicos, Antioxidantes, Syzigium cumini.
PÁGINAS: 61
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: Probióticos são microrganismos que atuam beneficamente na saúde do hospedeiro e são frequentemente aplicados em produtos lácteos. No entanto, devido a restrições relacionadas ao consumo de laticínios, novas fontes de entrega desses microrganismos estão sendo desenvolvidas. Uma dessas alternativas é a aplicação de cepas benéficas em matrizes vegetais, como sucos de frutas. O jambolão, um fruto rico em nutrientes e compostos bioativos, mostrase promissor como matriz para o crescimento de probióticos. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi o de avaliar a viabilidade probiótica e da composição bioativa em suco de jambolão adicionado do probiótico Lacticaseibacillus rhamnosus durante o armazenamento. Os frutos foram caracterizados quanto aos seus atributos físicos, físico-químicos e ao seu teor de antocianinas, compostos fenólicos e potencial antioxidante. Posteriormente, os frutos foram submetidos a trituração em liquidificador para a obtenção do suco, posteriormente fezse a adição da cultura L. rhamnosus LGG aos sucos obtendo três tratamentos: T0, T20 e T40, representando percentual de probiótico adicionado, os quais, foram armazenados por 15 dias a 5 °C, sendo caracterizados quanto ao teor de antocianinas, compostos fenólicos, sólidos solúveis e pH. Além disso, os sucos foram submetidos a digestão in vitro para avaliar a concentração de antocianinas e fenólicos pós-digestão. Durante o armazenamento, fez-se o estudo da viabilidade nos tempos 0, 5, 10 e 15 dias. Os resultados mostraram que os frutos possuíam 86,51% de umidade, 0,42% de cinzas, 11,14% de açúcares redutores, 11,83% de açúcares totais, 2,52 N de firmeza, 11,57 °Brix, 0,58% de ácido cítrico, 3,97 de pH e 48,39 mgAA/100 g de vitamina C. Quanto a caracterização bioativa, foram encontrados valores de 127,19 mgEAG/100 g e 59,91 mgC3G/100 g para compostos fenólicos e antocianinas dos frutos. Quanto ao potencial antioxidante nos frutos, o maior valor foi observado no ensaio FRAP, (55,80 µmolTE/mL) e o menor no ensaio ABTS (22,84 µmolTE/mL), mostrando a importância do uso de diferentes métodos para a determinação desse potencial. Já os sucos apresentaram uma queda no teor de compostos fenólicos e antocianinas entre os dias 0 e 15. Após a digestão in vitro o teor desses compostos decaiu ainda mais, mostrando que o processo digestivo pode influenciar na concentração de substâncias biologicamente ativas. Quanto a viabilidade probiótica, os tratamentos T20 e T40 apresentaram valores acima de 6 log UFC/mL durante o período de armazenamento dos sucos, considerado ideal para a entrega de probióticos. O número de células viáveis foi maior no T40, com contagens entre 6,92 e 7,01 log UFC/mL durante os 15 dias de armazenamento, enquanto o T20 apresentou números entre 6,66 e 6,60 log UFC/mL durante a estocagem. Portanto, conclui-se que o suco de jambolão é uma matriz viável que propicia a manutenção da viabilidade de células benéficas em níveis adequados durante o armazenamento, o qual pode ser considerado como um produto probiótico e, consequentemente, funcional.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 3101173 - AMANDA MARILIA DA SILVA SANTANA
Presidente - 3005324 - CAMILA SAMPAIO MANGOLIM