PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR (PPGTA)

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS SOCIAIS E AGRÁRIAS (CCHSA)

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Banca de DEFESA: THAMIRYS LORRANNE SANTOS LIMA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: THAMIRYS LORRANNE SANTOS LIMA
DATA: 28/02/2020
HORA: 14:00
LOCAL: PPGTA
TÍTULO: Qualidade de salsichas de carne ovina adicionadas de óleo de linhaça pré-emulsionado em substituição à gordura animal
PALAVRAS-CHAVES: Armazenamento, carne ovina, pré-emulsificação, produtos cárneos emulsionados, propriedades físico-químicas, reformulação lipídica
PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Alimentos Dietéticos e Nutricionais
RESUMO: O desenvolvimento de salsichas de carne ovina pode se apresentar como uma opção inovadora no mercado de produtos cárneos. Portanto, uma das consequências do consumo desse tipo de produto é a predominância de ácidos graxos saturados em sua composição, os quais, podem prejudicar à saúde humana. Neste sentido, objetivou-se com esta pesquisa, desenvolver salsichas de carne ovina com diferentes níveis de óleo de linhaça pré-emulsionado em substituição à gordura animal ,avaliar os efeitos desta substituição na microestrutura, nos aspectos físico-químicos e tecnológicos, analisar quais as variáveis mais importantes para explicar a variação total dos dados através da técnica de componentes principais, bem como verificar os efeitos do armazenamento (-18° C ± 1°C/ 60 dias). A execução do experimento foi dividida em três capítulos distintos, sendo eles: Considerações Gerais; Óleo de linhaça pré-emulsionado como substituto de gordura animal em salsichas de carne ovina: Microestrutura, abordagem físico-química e multivariada e Efeito do tempo de armazenamento sob os parâmetros colorimétricos, físico-químicos e de oxidação lipídica em salsichas de carne ovina com óleo de linhaça pré-emulsionado. As salsichas reformuladas apresentaram microestrutura semelhante à de produtos cárneos emulsionados cozidos, teor de proteínas acima de 19%, baixos teores de gordura, além de ótimas características tecnológicas. Através da análise multivariada, constatou-se que os três primeiros componentes principais (CP1, CP2 e CP3) explicaram 73,84% da variação total dos dados. O tratamento, o tempo de armazenamento, bem como a interação entre estes fatores, afetaram significativamente (p <.0001) a maioria dos parâmetros estudados. As salsichas de carne ovina com óleo de linhaça pré-emulsionado podem ser desenvolvidas através de processo tecnológico adequado sem ocasionar efeitos deletérios na qualidade físico-química e na vida útil.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2226883 - EDVALDO MESQUITA BELTRAO FILHO
Interno - 1852663 - IRIS BRAZ DA SILVA ARAUJO
Externo ao Programa - 010.771.224-54 - NEILA LIDIANY RIBEIRO - UFPB