PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR (PPGTA)

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS SOCIAIS E AGRÁRIAS (CCHSA)

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Notícias


Banca de DEFESA: RANUSIA MARIA DE MELO LOPES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RANUSIA MARIA DE MELO LOPES
DATA: 16/12/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO: PRODUTO CÁRNEO TIPO JERKED BEEF DE CARNE SUÍNA DA RAÇA MOURA COM INCLUSÃO DE ALHO NEGRO COMO ANTIOXIDANTE
PALAVRAS-CHAVES: Antioxidante natural, Oxidação, Raça nativa, Armazenamento.
PÁGINAS: 55
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: As raças de suínos naturalizados do Brasil como a Moura, possuem como característica marcante uma maior deposição de gordura em sua carcaça, o que contribui para problemas de ordem oxidativa. Com isso, a indústria de alimentos faz uso de antioxidantes sintéticos, no entanto, representam um risco potencial a saúde do consumidor. Como forma de preservação do material genético e alternativa aos antioxidantes sintéticos, pesquisas são realizadas utilizando a carne desses animais elaborando produtos tradicionais e inovadores com intuito de melhorar os índices de produtividade bem como adição de ingredientes com capacidade antioxidante. Neste trabalho, objetivou-se a produção de um produto cárneo tipo jerked beef elaborado com a carne de suínos da raça Moura incorporado de alho negro nos processos de salga como antioxidante natural e avaliar a estabilidade oxidativa, os aspectos físico-químicos e tecnológicos. Para a produção do jerked beef foi utilizada como matéria-prima o corte da paleta em 4 diferentes formulações, formulação controle com nitrito de sódio (CON), formulação com a adição de alho negro na salga úmida (ASU), formulação com a adição de alho negro a salga seca (ASS) e formulação com a adição de alho negro na salga úmida e seca (ASUS). As formulações passaram por etapa de secagem em estufa BOD a 35°C durante 24 h em seguida, embaladas a vácuo e, armazenadas em temperatura ambiente por 60 dias. O conteúdo dos compostos fenólicos totais do alho negro apresentou em média 3,1±0,14 mg EAG/g de matéria seca. A inclusão do alho negro não afetou a composição centesimal, os valores de pH, atividade de água e a força de cisalhamento dos jerked beefs. A análise colorimétrica revelou que o alho negro proporcionou menores valores da intensidade do vermelho (a*) e diminuiu a luminosidade (L*). O alho negro refletiu efeito sobre capacidade de retenção de água (CRA) das formulações, proporcionando menores perdas de peso durante a centrifugação, apenas as perdas durante a cocção foram maiores na formulação contendo o alho negro nas duas salgas, no entanto, pode estar associada ao conteúdo de gordura que também foi perdido. Os valores de TBARS a partir do 30° dia de armazenamento foram menores na formulação (ASUS), enquanto os valores dos compostos carbonílicos em todos os tempos foram inferiores a formulação controle. Os resultados sugerem que o alho negro foi tão eficaz quanto o nitrito no controle da oxidação de lipídios e proteínas durante o armazenamento.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1941940 - FABIO ANDERSON PEREIRA DA SILVA
Externo à Instituição - GLAUCIA MARIA PASTORE
Presidente - 1725691 - LEONARDO AUGUSTO FONSECA PASCOAL