PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR (PPGTA)

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS SOCIAIS E AGRÁRIAS (CCHSA)

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Notícias


Banca de DEFESA: EVERTON DE OLIVEIRA TEIXEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: EVERTON DE OLIVEIRA TEIXEIRA
DATA: 26/08/2022
HORA: 09:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGTA
TÍTULO: PROCESSOS DE MATURAÇÃO ÚMIDA E SECA NA CARNE DE MATRIZES SUÍNAS DE DESCARTE
PALAVRAS-CHAVES: métodos de maturação; matrizes suínas; qualidade da carne; oxidação lipídica;
PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: O objetivo do estudo foi avaliar a utilização de dois métodos de maturação (seca e úmida) e seus impactos nos atributos físico-químicos e de qualidade da carne de matrizes suínas de descartes. Para compreender os métodos o seguinte estudo utilizou o músculo (Longíssimos dorsi) de matrizes suínas de descarte. Os tratamentos consistiram nos processos de maturação seca (MS), Maturação úmida (MU) e controle (carne in natura). Os tratamentos com maturação foram submetidos a dois tempos de armazenamento (7 e 14 dias). Houve um leve acréscimo do pH da carne com os processos de maturação, quando comparados ao pH da carne in natura, mas sem alteração quanto ao tempo de maturação. A perda de líquido foi de 4,73 e 6,47% na MU e de 19,05 e 34,35% na MS. Não houve diferença significativa na composição centesimal da carne com o processo de MU, entretanto, na MS por 14 dias observou-se decréscimo no teor de umidade superior a 5%, e acréscimo nos teores de cinzas e proteína de mesmo valor. Na oxidação lipídica o TBARs não sofreu alterações significativas com os processos de maturação. A cor da carne sofreu alterações nos parâmetros L*, a* e b* tanto com os processos, quanto com o tempo de maturação.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 050.623.334-07 - BRUNO RANIERE LINS DE ALBUQUERQUE MEIRELES - UFCG
Presidente - 1725691 - LEONARDO AUGUSTO FONSECA PASCOAL
Externo à Instituição - PEDRO HENRIQUE WATANABE