Banca de DEFESA: JOAO BOSCO SOUSA AMARAL

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOAO BOSCO SOUSA AMARAL
DATA: 29/01/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO: Requeijão cremoso de leite caprino enriquecido com fitoesteróis
PALAVRAS-CHAVES: Redução do colesterol; Queijo de cabra; Coalhada clara; Validade.
PÁGINAS: 100
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: Nos últimos anos, a busca por consumidores mais saudáveis ​​e alimentos mais nutritivos. Atento a essa nova tendência de comportamento do consumidor, os lácteos a indústria busca desenvolver produtos com adição de substâncias funcionais, como como fitoesteróis. Diante disso, o objetivo foi desenvolver um queijo de cabra cremoso com teor de gordura reduzido com fitoesteróis adicionados, bem como caracterizá-lo em termos de parâmetros nutricionais, reológicos e microbiológicos por meio de monitoramento de 90 dias. Quatro formulações foram desenvolvidas: RCT, formulação sem fitoesteróis e com teor de gordura padrão; RCL, formulação sem fitoesteróis e com reduzido teor de gordura; RCLF2, com 2% de fitoesteróis e com reduzido teor de gordura; RCLF4, com 4% de fitoesteróis e com redução de gordura conteúdo. As formulações RCL, RCLF2 e RCLF4 apresentaram um percentual de gordura em torno de 12%, não diferindo entre si, mas muito abaixo do RCT formulação (29,83%). Também foi observado que não há diferença na proteína conteúdo entre as formulações RCL, RCLF2 e RCLF4, com valores em torno 15%, sendo superior ao RCT (11,70%). Os fitoesteróis adicionados à luz A coalhada mudou significativamente o valor de energia do RCLF2 formulações (201,52 kcal.100g-1) e RCLF4 (198,29 kcal.100g-1), mas permaneceu inferior à formulação RCT (319,81 kcal.100g-1). Pode ser dito que as formulações desenvolvidas com fitoesteróis são classificadas como leves, pois estão dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira. Além disso, foi observaram que não houve diferença significativa nos parâmetros de viscosidade (201,8 a 224,8 Pa.s) e adesividade (12,80 a 13,20 mJ) de coalhada leve adicionada com fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4). Todas as formulações mostraram resultados dentro do padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira durante os 90 dias de monitoramento. Portanto, pode-se concluir que as duas formulações da coalhada com fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4) são recomendados para consumo válido para 90 dias, com a formulação RCLF4 definida como a melhor para incorporar o maior teor de fitosterol sem alterar a maioria nutricional e reológica características.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1313685 - ANGELA MARIA TRIBUZY DE MAGALHÃES CORDEIRO
Externo ao Programa - 042.966.654-30 - CRISTIANI VIEGAS BRANDAO GRISI - UFCG
Externo à Instituição - MÔNICA CORREIA GONÇALVES